魚、貝類的特性是鮮度容易下降，腐敗變質(zhì)迅速。要想保持鮮度或減緩腐敗速率，可以采用各種措施。目前實際應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮技術(shù)已有低溫保鮮、高壓保鮮、輻照保鮮、氣調(diào)保鮮、生物保鮮等。在這些保鮮方法中，以低溫保鮮應(yīng)用得最廣泛，研究得最為深人。根據(jù)低溫保鮮的目的和溫度的不同又可以分為冷藏保鮮和冷凍保鮮。

　　一、冷卻保鮮原理與方法

　　冷卻保鮮是將魚品溫度降低到接近冰點，但不凍結(jié)的保鮮方法。一般溫度在0~4℃之間，是延長水產(chǎn)品貯藏的一種廣泛采用的方法。魚類捕撈后采用冷卻法可保藏1周左右，冷卻溫度越低，保鮮期越長。冷卻魚的質(zhì)量和保藏期，取決于原料質(zhì)量、冷卻方法、冷卻所延續(xù)的時間和保藏條件。

　　因魚體附著水中的低溫細菌，在冷卻貯藏溫度下，低溫細菌的繁殖和分解作用還在緩慢進行，因此此法保存時間長，亦會發(fā)生魚類的腐敗。

　?。ㄒ唬┧a(chǎn)品冷卻保鮮

　　1. 冰水保鮮法

　　先用碎冰把海水(或清水)降溫至- 1℃(清水至0℃),然后把漁獲物浸泡在冰水中。保存3~5天能取得較好的保鮮效果。冰水的配制可按下式快速計算：

　　用冰量=(水重+魚重)×水的初溫/80

　　魚與水的比例大致為2:1。由于外界熱量的傳入和保藏期的延長，實際用冰量也要逐漸增大。

　　冰水冷卻法注意事項：裝載魚艙要有保溫和水密處理；出海作業(yè)的漁船，裝載魚貨保鮮時，魚艙要注滿水，防止搖晃擦傷魚體；用冰要充分，水面要被冰覆蓋，若無浮冰，應(yīng)及時加冰；魚洗凈后才可放入，避免污染冰水；魚體溫度冷卻到0℃左右時或在2～3天取出，改為撒冰保鮮貯藏，則能取得較好的保鮮效果。

　　2. 冷卻海水保鮮法

　　冷卻海水保鮮是將漁獲物浸漬在-1℃~0℃的冷卻海水中保鮮的一種方法。冷海水有 冰制冷海水和機制冷海水兩種。冰制冷海水是用碎冰和海水混合制得，機制冷海水是用制 冷設(shè)備來冷卻海水制得。冷卻海水優(yōu)點是冷卻速度快，能迅速處理大宗魚貨，短期保鮮質(zhì) 量好。缺點是如果浸泡時間過長(超過5天),魚肉會吸水膨脹，易變質(zhì)。

　　冷海水保鮮裝置通常由小型氟利昂制冷機組、蒸發(fā)器、海水循環(huán)管路、水泵及隔熱、水密魚艙等組成。冷海水保鮮冷卻速度快，保鮮效果好，在短時間內(nèi)可處理大量的魚貨。處理魚貨時的操作步驟：在起網(wǎng)前預(yù)先開動制冷機制備-1℃左右的冷海水；起網(wǎng)后，將魚貨用水沖洗干凈放入魚艙，并將魚艙注滿水，加蓋水密艙蓋，以減少擺動對魚體的損傷；開動制冷機和循環(huán)水泵，使水溫繼續(xù)保持在-1℃左右。

　　冷海水保鮮的缺點：因魚體在冷海水中浸泡，魚肉吸收水分和鹽分，使魚體膨脹并略帶咸味；冷海水保鮮隨著時間延長(超過3天),魚體表面會褪色或稍有變色，在以后的流通環(huán)節(jié)中會提早腐爛；由于船體的搖動致使魚體損傷和脫鱗；船上必須要有冷海水冷卻制冷系統(tǒng)設(shè)備和船艙隔熱、水密處理。

　　3、冷海水噴淋保鮮法

　　冷海水噴淋保鮮的方法：將循環(huán)海水通過制冷裝置，使水溫降至-1.5℃,再將冷海水通過管道用水泵送入魚艙，噴淋在裝于特制容器內(nèi)的魚體上，使魚體溫保持在- 1℃左右。

　　冷海水噴淋保鮮主要的優(yōu)點：能夠用一股緩慢的水流不斷洗滌魚體，消除細菌。一般只用幾百升循環(huán)水，壓力循環(huán)率每小時可達數(shù)萬升水，可以隨時更換海水而不影響魚體溫度。因為輸送到魚艙各處的冷海水是穩(wěn)定的，故使用該系統(tǒng)能比冰藏更準確地控制魚體溫度。保鮮時間可達7～10天，并可克服浸泡式冷海水保鮮時發(fā)生魚肉吸水膨脹的缺點。

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