木糖是一種五碳單糖，其主要特點(diǎn)是在著色增香上效果明顯，木糖可以直接使用到烘焙食品及烹飪上，使食物色澤鮮明、香氣馥郁、風(fēng)味獨(dú)特。在烤制或油炸等需要熱加工的食品中添加少量木糖，在不破壞食物營養(yǎng)的前提下，能降低食物加工溫度，縮短加工過程的高溫時(shí)間，并賦予食品一定的風(fēng)味，同時(shí)減少有害物質(zhì)的生成。

將木糖添加到蔗糖中形成復(fù)合糖從而改善使用糖成分。此原理主要利用木糖本身無熱量，可以增加人體有益菌的增殖，抑制人體內(nèi)蔗糖酶的活性的特點(diǎn)，將減少5%-10%的蔗糖用量，成為功能性的甜味劑。同時(shí)，科學(xué)研究證明，在蔗糖中添加5%-10%的木糖，可以使糖生成指數(shù)（GI）比普通白糖低約27.5%。同時(shí)，木糖還是一種健康糖類，而且使用成本也不高，據(jù)統(tǒng)計(jì)：每年人均餐桌用糖在3.5公斤左右，在白糖中加入5%-10%比例的木糖，每公斤增加0.6-1.2元的成本，這樣下來人均每年用糖只增加了2-5元錢，卻將擔(dān)心的白糖變成健康糖。

木糖的生產(chǎn)已經(jīng)有幾十年的歷史，但主要以原料級(jí)木糖為主，用于生產(chǎn)木糖醇，每年國內(nèi)需用量達(dá)到8萬噸以上，這些產(chǎn)品級(jí)別較低，質(zhì)量較差，品質(zhì)安全無法保證，不適合作為食品配料直接使用。近幾年作為可直接食用的食品級(jí)木糖市場(chǎng)呈現(xiàn)快速發(fā)展?fàn)顟B(tài)。食品級(jí)木糖作為一種純天然的功能糖產(chǎn)品，在國外市場(chǎng)已經(jīng)非常普及。日本在20世紀(jì)60年代已批準(zhǔn)木糖作為無熱量甜味劑，1973年《日本食品添加物便覽》對(duì)木糖說明為：無熱量甜味劑，葷菜肴制品添加劑，油脂抗氧劑，醬色原料，各種香味原料，整腸劑，低吸濕性原料，醫(yī)藥用，工業(yè)原料。美國FEMA將木糖列為公認(rèn)安全的食品添加劑。糖醇類產(chǎn)品作為無糖甜味劑，其有耐受性限制，而木糖耐受性好、無熱量，作為無熱量甜味劑在國內(nèi)外市場(chǎng)有很大的擴(kuò)展空間。進(jìn)入90年代以來，人們對(duì)保健食品的需求越來越大，食品級(jí)木糖作為一種無熱量的糖，可滿足喜愛甜品的肥胖及怕糖人群的需求，被廣泛用于食品，飲料中。

在國內(nèi)，我國木糖國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 23532-2009）于2009年11月1日正式實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)修改采用了英國藥典BP2007與美國藥典USP30的木糖質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并在其基礎(chǔ)上有所提高。這促進(jìn)了我國食品級(jí)木糖的發(fā)展。我國食品級(jí)木糖以出口為主，雖然產(chǎn)品在質(zhì)量和成本上，有了明顯的進(jìn)步，具備了同國外產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的條件，改變了過去以原料級(jí)木糖為主的被動(dòng)局面。但因食品級(jí)木糖產(chǎn)品質(zhì)量要求高，大多數(shù)廠家生產(chǎn)不出符合出口要求的產(chǎn)品。目前，只有少數(shù)幾家有生產(chǎn)食品級(jí)木糖醇經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)能夠少量生產(chǎn)。隨著人們對(duì)健康飲食和健康糖的認(rèn)識(shí)，食品級(jí)木糖在烘焙領(lǐng)域的需求量將呈現(xiàn)快速的增加，為食品級(jí)木糖的發(fā)展帶來新一輪的契機(jī)。

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