餅干基礎(chǔ)知識

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餅干主要原料：面粉、油脂、糖(或鹽)和液體。 粉類：筋度：玉米淀粉<低筋面粉<全麥面粉<高筋面粉，筋度越高，餅干越硬。 堅(jiān)果粉：油脂含量非常高(通常大于50%)吸水率較低，因此含堅(jiān)果粉的面團(tuán)會偏硬，更酥脆且擁有堅(jiān)果的芳香味道。 泡打粉，2% 增加擴(kuò)展程度，如：軟曲奇、桃酥等。 小蘇打，0.5% 增色澤, 增酥脆，如：桃酥。 油脂: 占比50%-100% 固態(tài)油有黃油、豬油、起酥油等，液態(tài)油有玉米油、色拉油、椰子油、橄欖油等。 酥脆性最好的油脂當(dāng)屬起酥油，但含有較多的反式脂肪酸，不利于人體健康，手工餅干一般不采用。豬油是天然油脂中酥脆性效果最好的，在我國桃酥和酥皮點(diǎn)心都會用到。黃油的起酥性僅次于豬油，且沒有豬油特殊的氣味，所以是制作餅干最為常用的油脂。液體油的酥脆性較差，但有時(shí)候能滿足某些特殊人群的需要，它也能提供香味與潤澤的口感。 油脂的含量對餅干成品的酥性影響較大，添加油脂占比50%-100%。較酥的餅干如云頂曲奇，黃油高達(dá)80%以上，這樣曲奇非常酥軟。模具餅干油脂50%左右，太高反而使面團(tuán)變軟，不利于整形。冷藏面團(tuán)餅干如蔓越莓曲奇，油脂60%-70%, 這種餅干的口感是酥中帶脆的。 ??若使用液態(tài)油代替固態(tài)油制作餅干，使用量應(yīng)該比固態(tài)油降低10%-20%，否則會導(dǎo)致面團(tuán)偏軟不易成團(tuán)。 糖～占比30%-50%， 白砂糖、細(xì)砂糖、糖粉、綿白糖、紅糖、二號砂糖、三溫糖、和三盆糖、麥芽糖、蜂蜜等。其中糖粉的顆粒最細(xì)，紅糖的香味非常濃烈，麥芽糖和蜂蜜是液體糖漿，綿白糖的吸濕性很強(qiáng)。制作餅干使用頻率最高的應(yīng)該是糖粉，原因在于餅干面團(tuán)的含水量極低，使用顆粒較細(xì)的糖粉更容易分散到面團(tuán)中。如果你使用含水量高的糖做餅干，那么要相應(yīng)減少面團(tuán)液體的添加量，這樣才能避免面團(tuán)過于濕軟。 糖的含量越高，制作出來的成品越脆。當(dāng)糖烘烤時(shí)會融化，而當(dāng)餅干冷卻時(shí)糖會再次結(jié)晶變硬。如果加入的是液體糖漿：麥芽糖、蜂蜜等，由于這類糖的吸濕能力極強(qiáng)，冷卻后也不會結(jié)晶，制作出來的餅干會吸收空氣中的水分，使餅干偏軟。 我們在加入糖的同時(shí)通常會加入少許鹽，作用是強(qiáng)化甜味和為餅干提香。 液體～10%-30% 雞蛋、牛奶、淡奶油、酸奶等。液體的作用。一、蛋黃、淡奶油、牛奶這類液體是很好的天然乳化劑，能讓油脂更均勻地分散在面團(tuán)中。二、加入液體能使面粉形成面筋，雖然我們制作餅干不希望形成太多的面筋，但是也不能沒有面筋，否則這樣的面團(tuán)太松散不利于整形，烘烤出來的餅干成品也會失去韌性。三、液體能讓面粉中的淀粉吸水糊化。面團(tuán)中沒有水份淀粉就不能糊化，而沒有糊化的淀粉吃起來跟木屑差不多，所以適當(dāng)?shù)囊后w能讓餅干擁有優(yōu)質(zhì)的口感。 制作流程 手工餅干制作流程【固態(tài)油+糖打發(fā)??加入室溫液體(蛋液)??加入粉類??成形??烘烤??保存】基本這6個(gè)步驟。若使用的是液態(tài)油，那么直接將油、糖、蛋液混合均勻即可。 油糖打發(fā) ??油糖打發(fā)環(huán)節(jié)對于餅干的品質(zhì)至關(guān)重要，打發(fā)最主要的目的在于使固態(tài)油脂中充滿空氣，這樣能使面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，制作出來的餅干口感酥松，另外打發(fā)還能讓糖與油脂充分混合均勻。 加入室溫液體 首先加入是室溫的液體。避免打發(fā)好的黃油、豬油油脂溫度降低而變硬起來，這樣混合液體時(shí)就容易造成油水分離。 ??其次要分多次加入，每次都要充分混合均勻。更有利于形成細(xì)膩的乳化液狀態(tài)，而不會油水分散開來。 加入粉類 不同的餅干攪拌方式略有不同。 裱花類曲奇: 要求擴(kuò)展程度小并保持清晰花紋，那就需要充分?jǐn)嚢瑁鎴F(tuán)的質(zhì)地更加細(xì)膩，而不用擔(dān)心面團(tuán)起筋。 桃酥: 為了能夠擴(kuò)展酥脆，就應(yīng)該小心地?cái)嚢杈鶆?，以免面團(tuán)起筋，另一方面是防止將面團(tuán)中的空氣擠壓出去，使面團(tuán)變得緊實(shí)。 加入堅(jiān)果、干果等輔料，當(dāng)面團(tuán)攪拌至干粉快消失時(shí)即可加入攪勻。 成形 餅干的整形：模具按壓、冷藏切片、裱花、徒手整形這四種方法。 徒手整形：瑪格利特、桃酥、軟曲奇 冷藏切片：蔓越莓餅干、莎布蕾 模具按壓：圣誕餅干、卡通餅干 擠花曲奇：珍妮曲奇、羅密亞曲奇 餅干面團(tuán)擴(kuò)展程度高原因(變大變形) 1. 面粉筋度越低，2.油脂打發(fā)程度越高， 3.砂糖越粗，4.液體含量越多，5.膨脹劑添加量越多，6.面團(tuán)攪拌程度越低，7.烘烤溫度越低。 烘烤 在140°C-180°C之間，一般不超過30分鐘。通常下火溫度要比上火低10°C，因?yàn)橄禄鸺訜岬氖强颈P，上火加熱的是空氣，金屬烤盤的導(dǎo)熱效率比空氣更高，這樣才能避免餅干頂部還沒有上色，底部已經(jīng)烤焦的情況。 在制作需要保持花紋的曲奇時(shí)，一般采用先高溫定型，后低溫烤熟的策略；而如果餅干的體積較大，則需要采用低溫長時(shí)間的烘烤方式。 保存 烘烤好的餅干要徹底冷卻，等水汽完全散發(fā)后才能將餅干進(jìn)行密封保存，可保存半個(gè)月以上。

用料

餅干基礎(chǔ)知識的做法步驟

步驟 1

萬能餅干配方 雞蛋1 (約55g) 黃油 50g 低筋面粉102g 細(xì)砂糖 30g 一般(黃油+液體)和粉類的比例為1：1 低筋面粉可替換， 10%-50%可換成榛子粉、杏仁粉，會有堅(jiān)果的香氣?？蓳Q5%-10%玉米淀粉。 調(diào)色：抹茶粉、可可粉、草莓粉、斑斕粉...(5g以內(nèi)可以直接加，超過5g則需要減幾克面粉)既能調(diào)味，又能調(diào)色~

步驟 2

https://www.xiachufang.com/recipe/104701733/ 低粉240/糖粉80/黃油120/雞蛋1個(gè)/奶粉30克/可可粉20克/熟扁桃仁32個(gè)

步驟 3

https://www.xiachufang.com/recipe/104316715/ 用料: 低粉115/黃油60/糖粉50/紅糖10/蛋50/可可粉10/小蘇打2/香草(幾滴)/鹽1/巧克力豆50

步驟 4

https://www.xiachufang.com/recipe/106583172/ 黃油 180克-240克(60%-80%) 糖粉 75克-105克 (25%-35%) 鹽 4克 低筋面粉 300克 杏仁粉 60克 (20%) 雞蛋液 25克 (可不加) 檸檬皮屑 3克 抹茶粉 5克 可可粉 8克 伯爵紅茶粉 4克 (或者其他茶粉) 【表面裝飾】 大杏仁 60個(gè)左右,對半切(或腰果, 核桃等其他喜愛的堅(jiān)果) 粗砂糖 適量(外裹裝飾)

步驟 5

https://www.xiachufang.com/recipe/106041528/(含羅馬盾牌)

步驟 6

https://www.xiachufang.com/recipe/104255169/

步驟 7

https://www.xiachufang.com/recipe/106600160/

步驟 8

https://www.xiachufang.com/recipe/107015924/

步驟 9

https://www.xiachufang.com/recipe/106011266/

步驟 10

咖啡曲奇餅干冬天操作手法 黃油80，糖粉13，鹽0.5，純牛奶6，高粉45，低粉40，玉米淀粉14，咖啡醬3，朗姆酒3 天冷黃油不容易和其他材料混合均勻。 1??利用手溫揉面團(tuán)成形， 2??用刮板刮沙面團(tuán)2次，這樣擠面團(tuán)時(shí)就會順暢，材料均勻餅干就不容易變形。 3??烘烤前凍硬面團(tuán)也很重要。

步驟 11

珍妮曲奇(推薦操作溫度25°C) 黃油120克，低筋面粉60克，高筋面粉60克，玉米淀粉：20克，糖粉：30克，杏仁粉30g、奶粉15克，牛奶10克鹽：1克 1??軟化黃油+ 糖粉+1小勺鹽，用刮刀稍拌勻，2??用打蛋器打發(fā)黃油，體積膨脹至1倍大左右，顏色變淺，呈羽毛狀，順滑不結(jié)塊。3??+牛奶用打蛋器拌勻4?? 粉類篩入黃油糊，壓拌至無干粉狀態(tài)(不要翻拌過度以免起筋擠不動） 5?? 裝入裱花袋，用8齒花嘴，垂直往上擠出花紋4層左右，把擠好的小花放冷凍，冷凍30-60分鐘，180°C/10分鐘，轉(zhuǎn)120°C/40分鐘，最后3分鐘開熱風(fēng)功能上色， ??剛烤好時(shí)肯定是軟的，切開中心不濕就是熟了，等它室溫自然冷卻，散掉多余的水蒸氣就會變得酥脆了 曲奇開始最好用高溫定型，能保持花紋清晰。

餅干基礎(chǔ)知識的小貼士

蛋起松；糖起脆；鹽起筋；油起酥。 餅干口感偏硬 1.面團(tuán)中油脂含量較低；2.糖的比例太高 解決方法：1.增加面團(tuán)的油脂含量；2.減少糖的比例 餅干成品太酥不成形 面團(tuán)的液體含量太少，沒有形成面筋，淀粉也沒有糊化 解決方法：增加面團(tuán)液體的含量 烘烤餅干時(shí)大量出油 1.黃油軟化過度；2.面團(tuán)油水分離 解決方法：1.注意黃油的軟化溫度與時(shí)間，不能讓黃油完全融化；2.加入液體時(shí)要回溫與分次加入，并且充分?jǐn)嚢杈鶆?餅干面團(tuán)不成團(tuán)或者太濕黏 原料比例不對 解決方法：調(diào)整面團(tuán)中的油脂和液體的比例。如果面團(tuán)沒有粘性不成團(tuán)，則減少油脂增加液體；如果面團(tuán)太濕黏，則減少液體增加粉類。

菜譜創(chuàng)建時(shí)間：2022-12-30 10:15:56

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