1、托幼園所兒童膳食營養(yǎng)管理指南手冊一、托幼機構膳食管理工作的重要性 人類從胚胎期至生命終止都需要營養(yǎng)。人體體格的生長、智力的發(fā)育，健康狀況的優(yōu)劣、勞動能力的強弱、壽命的長短都與營養(yǎng)有密切的相關。 合理營養(yǎng)是保健防病工作的重要課題。 托幼園所要為兒童提供合理的營養(yǎng)必須得搞好膳食管理工作。1、兒童生長發(fā)育特點生長發(fā)育快、所需營養(yǎng)如熱量和蛋白質比成認相對高，但消化功能還不完善，易患消化道疾病。免疫功能即抵抗疾病的能力不完善，易患各種疾病。兒童期是大腦發(fā)育最快的時期。1、兒童生長發(fā)育特點 幼兒園階段即年齡為3歲以下、3-7歲的兒童，是人生中最關鍵、最重要的時期。 培養(yǎng)體、智、德、美合格的人材，關鍵是身體

2、健康。沒有好的身體就談不上其他方面的開展。2、什么叫營養(yǎng) 所謂營養(yǎng)，主要是指膳食營養(yǎng)?！凹訌姞I養(yǎng)并不是一味地講究食用美味珍品，應是按人體的營養(yǎng)需要合理地選擇和供給食物。1、什么叫平衡膳食 指全面到達營養(yǎng)素供給量的膳食，這種膳食由多種食物構成，它不但能供給足夠的 熱能及各種營養(yǎng)素以滿足身體的正常需要，而且還能保證各種營養(yǎng)素之間的數量平衡以利于它們在人體內的吸收和利用，到達合理營養(yǎng)的目的。2、制定平衡膳食的原那么膳食中應包括七大營養(yǎng)素 蛋白質 脂肪 碳水化合物 水 礦物質 維生素 膳食纖維2、制定平衡膳食的原那么各營養(yǎng)素之間應有適當比例主要應包括以下三大營養(yǎng)素： 蛋白質 占全日總熱量 12-15%

3、 脂肪 占全日總熱量 20-30% 碳水化合物 占全日總熱量 12-15%3、炊事人員在膳食管理工作中的重要性托幼園膳食管理內容 1、營養(yǎng)室內一系列的硬件設施 2、成立伙委會 3、幼兒伙食費管理 4、主、副食的采購制度 5、飲食衛(wèi)生制度 6、方案膳食 7、編制食譜 8、膳食調查 9、營養(yǎng)評價3、炊事人員在膳食管理工作中的重要性 目前，在我市各大幼兒園，尤其是各等級園炊事人員都具有一定的炊事技術，都具有一定的營養(yǎng)學根底，但是嬰幼兒營養(yǎng)的專業(yè)知識和專門技能與成人營養(yǎng)是不盡相同的，如果不掌握兒童營養(yǎng)知識的特殊性，缺乏兒童營養(yǎng)知識，造成食物結構不合理，營養(yǎng)供給不平衡，就會導致營養(yǎng)狀況不良、營養(yǎng)偏離甚至

4、開展成疾病。3、炊事人員在膳食管理工作中的重要性因此，炊事人員應了解以下方面的知識： 1、嬰幼兒生理學、解剖學、營養(yǎng)學 2、嬰幼兒常見疾病與營養(yǎng) 3、嬰幼兒喂養(yǎng)與營養(yǎng) 4、各類食物的營養(yǎng)價質 5、食譜編寫 6、食物營養(yǎng)成分計算方法 7、膳食營養(yǎng)調查方法 8、膳食管理 9、電子計算機理論與操作 三、兒童營養(yǎng)狀況評定 幼兒園膳食管理水平，兒童伙食費質量的上下最終評定的方法有以下幾種：1、兒童營養(yǎng)攝入情況 2蛋白質平衡： 1歲內 攝入 2-4g/Kg.日 1-3歲 攝入 2-2.5g/Kg.日 3蛋白質、脂肪、碳水化合物之間的比例 蛋白質 占一日總熱量 12-15% 脂肪 占一日總熱量 20-30%

5、 碳水化合物 占一日總熱量 50-65%1、兒童營養(yǎng)攝入情況 4足夠量的維生素及礦物質 攝入量應達供給量標準80%以上。2、兒童發(fā)育狀況評定 主要以兒童體重的上下評定 現狀調查，即一年一度體檢、按兒童體重增長合格，即一年內體重增長2Kg即合格進行平定。 當 體重/年齡 m-2sd為低體重 體重/身長m+2sd為肥胖營養(yǎng)偏離四、兒童常見營養(yǎng)性疾病 如果膳食調配營養(yǎng)不當，也會造成營養(yǎng)性疾病1、營養(yǎng)缺乏性疾病營養(yǎng)不良：由于熱量或蛋白質供給缺乏引起維生素D缺乏性佝僂?。后w內缺乏維生素D引起鈣吸收差，造成骨骼發(fā)育不良。缺鐵性貧血：膳食中鐵缺乏或膳食搭配不合理維生素缺乏：不同的維生素缺乏表現不同。主要是膳

6、食中維生素供給缺乏微量元素缺乏：不同的微量元素缺乏，表現不同主要是沒有經常吃含微量元素豐富的食物。五、托幼園所膳食管理常規(guī)1、營養(yǎng)室的環(huán)境及設備要求 1幼兒園應設立營養(yǎng)室 2營養(yǎng)室應遠離廁所和垃圾堆集地，搞好環(huán)境衛(wèi)生，每天小掃除，每周徹底大掃除一次，做到整潔無害。 3營養(yǎng)室：整齊有序、光線充足、空氣流通，應裝紗門紗窗，應有排煙設備，灶臺、桌子、墻壁要易于刷洗，有防蠅設備。 4營養(yǎng)室內設備：應便于流水作業(yè)操作，生熟分開 粗加工：生食、整理、清洗 熟食操作：有條件應完全分開，無條件應分成兩局部。 5食具、用具：應放在密封的柜廚內消毒柜 冰箱、柜廚：要定期擦洗、保持清潔、存放、食物要生熟分開。 6水

7、池及上下水道： 洗菜、洗碗水池三個：一洗、二清、三消毒 洗手池：一個 洗拖帕池：一個 以上各種池子不得混用2、工作人員根本要求： 1炊事人員必須接受上崗前的專業(yè)培訓，盡量到達都經過兒童營養(yǎng)知識培訓。人員應相對穩(wěn)定 2炊事人員必須有衛(wèi)生防疫部門的體檢認可才能上崗，有慢性或傳染病都不能上崗。 3炊事人員每年一次到防疫部門體檢一次。 4炊事人員與患有痢疾及其他傳染病人接觸后，需向園領導報告，暫時調離崗位接受檢疫。 5炊事人員個人衛(wèi)生： 勤洗頭、洗澡，更換衣服，勤剪指甲不能留長指甲、涂指甲油、戴戒指 上班穿工作服、工作帽，不應穿工作服外出，入廁應脫工作服 工作時嚴禁吸煙，不隨地吐痰 操作前、大小便后及

8、接觸污物后用肥皂流動水洗手。 6操作時： 備嘗菜勺不能直接用炒菜勺嘗味 接觸熟食要洗凈雙手 取熟食應用食品夾或筷子，不得用手抓 7制定食譜： 應與保健醫(yī)生一起制定 8非營養(yǎng)室工作人員不得隨便進入營養(yǎng)室3、管理制度 1膳食應有專人負責，民主管理，建立伙委會，定期研究伙食問題，不斷提高兒童膳食質量。 2伙食費用： 方案開支，?？顚Ｓ茫ぷ魅藛T或是與兒童伙食應嚴格分開。 3食品采購： 專人按需采購，不買腐爛變質食品 專人驗收食品的數量及質量，建立驗收制度，不符合要求堅決退換。 4、飲食衛(wèi)生 1嚴格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法? 廚房用具：刀、案板、盆、筐、抹布等針對生熟物要分開使用，用后洗刷干凈。 餐具：一餐一

9、消毒并定期刷洗 抹布：每天煮沸消毒一次。 消毒后的食具要放好，不受污染 2科學烹調： 盡可能保存食物中的營養(yǎng)素，防止維生素損失。 淘米：不要過分搓米 煮飯：不能丟棄米湯 蔬菜：先洗后切，現燒現吃，炒菜不加堿 食物的選擇：要適合不同年齡兒童的要求 各年齡切、燒方法要有利于消化吸收： 2歲以下：切碎末或泥、煮爛為宜 2-3歲：切細絲、小片、小叮煮軟 3-7歲：切成較大塊，去刺去骨過渡到帶刺帶骨，適當加油煎 3買回的熟食： 加熱處理后再吃，不吃隔日剩飯菜，防止食物中毒和腸道傳染病。 4水果： 先用肥皂水或消息靈浸泡，再用清水洗刷干凈或洗靜削皮后吃。 5不能使用糖精、香精制作糕點或清涼飲料。 6鍍鋅鐵

10、皮不宜用作揉面食的桌面，鋁桶、塑料桶不能存放食品及飲料。 7加強嬰幼兒進食衛(wèi)生： 工作人員及兒童餐前肥皂流動水洗手，要求兒童隨洗隨吃。 8消毒餐桌： 飯桌在餐前10-20分鐘用消毒藥水消毒后用清水擦桌。 六、方案膳食1、五條標準 1制定方案 要保證兒童營養(yǎng)需要 花錢不多而營養(yǎng)豐富托幼機構膳食方案一日總量品名1-2歲2-3歲3-6歲保護性食物克蔬菜、鮮豆（綠葉1/2）75-100100-150150-200豆制品10-3020-4030-50蛋、魚、肉、臟腑100-150100-150100-150豆?jié){或牛奶15-5015-5015-50水果托幼機構膳食方案一日總量品名1-2歲2-3歲3-6歲供

11、熱量食物（克）糧食130-150140-175160-250油8-108-108-10糖10-2010-2010-15營養(yǎng)成分（克）蛋白質28-3630-4036-50脂肪30-4034-4438-50碳水化合物120-150130-170145-225熱卡（卡）880-1100960-12001100-1550 3膳食調查 定期進行營養(yǎng)素的計算，要求起碼每半年一次。 稱重法：將每日每餐所消耗的各種食物，食部凈食重的量烹調前生重、烹調后熟重、剩余重，除以就餐認輸，得到這一餐平均每人的各類食物重量。 三餐一點所得為一日量，調查以6天為宜，然后計算出每日平均量。 記帳法：適用于能有詳細帳目記載的機構。 一定時期內各種食物消耗總量和就餐認輸，算出每人每日各類食物消耗量。 統(tǒng)計一個月 4營養(yǎng)評價：求得平均每人每日各種食物的進食量，計算出平均每人每日營養(yǎng)素和熱量攝取量；其攝取量占供給標準的百分數即供給量應大于攝取量 平衡膳食要求： 蛋白質、熱量攝入量占供給量85% 蛋白質、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素的比例為1：1：4-5 其供熱分別占總熱量：蛋白質1

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