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1、非常實用的烹飪訣竅大全（來自新浪博客） 切洋蔥不流淚 切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中3分鐘後再切，即可不流眼淚。 回鍋油清清如水？ 烹調(diào)油炸食物時，通常需用大量的沙拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回鍋油重復(fù)使用時會有異味，倒掉又可惜；這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸，如此處理可使回鍋油恢復(fù)清清如水。 海帶如何可口好吃？ 海帶營養(yǎng)豐富，不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃，但是海帶不容易煮爛。只要在煮的時候加幾滴醋就能很快的把海帶煮的柔軟可口了。 如何做出滑嫩可口的蛋 先在蛋汁中加入些許的太白粉，因為太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感；或

2、是放一些冷水也可以（一顆蛋約加5CC的水）。 炒花生 在炒花生時不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，快又好吃。 如何使牛肉變得較嫩？ 將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維，如果順著切，那牛肉就會變得比較老了。 如何讓蛤蜊吐沙？ 以先稀鹽水置於暗處有助蛤蜊吐沙。 煮稠粥又不黏鍋 洗好米即刻下鍋，以開水、大火先燒開，再開至微火燜煮中途不添水或攪拌，但可加點食用油。 買回來的水果不夠熟？ 將未熟的水果放在有小洞的塑膠袋封好，懸掛在陰涼處，有助水果催熟。 切片的蘋果、梨子會變色怎么辦？ 將已切片的蘋果、梨子放在鹽水中5分鐘，再用清水沖凈即可；若是切口

3、涂層檸檬汁， 或淋果糖，也有同樣功效。 炸魚 魚下鍋前先擦乾水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽；若將魚身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小蘇打），更加松軟鮮美。 生魚片 以浸濕的清潔布輕拭，才保魚肉營養(yǎng)不流失，不可直接以水沖洗。 如何使牛肉變得較嫩的作法 坊間的牛肉吃起來都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因為加太多小蘇打粉或 木瓜精的緣故。其實還有一個比較天然的方法： 第一是將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維；若你沒注意而順著切，那牛肉就會變得比較老了。 第二是在處理牛肉前，先在七分熱的油中，以大火將肉過油一下，然後立刻撈起來，這也能將牛肉變得比

4、較嫩些。 煎魚不沾鍋 鍋一定先得燒熱，才能放油；然後在油未滾燙前，就把魚放下（魚身不能有水分）。也可在煎魚前，在鍋中抹一些姜汁，也有不沾鍋的效果。 其實，用不沾鍋就不必怕魚皮被煎得七零八落、破碎不堪了。 燉煮牛肉或豬肉時，如何保持鮮嫩 就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可（一定要是青木瓜不然沒有效果）。市面上有販?zhǔn)鬯^的「嫩精」，其實就是從木瓜提煉出來的。 如何使白米飯香又Q 把米洗乾凈後先浸泡半個小時再煮，飯煮好之後先別急著把鍋蓋打開，讓白飯在電鍋悶一悶，這樣煮出來的飯就會又香又Q！ 如何使白飯不沾鍋 只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮即可。

5、如何保存絞肉 把絞肉用塑膠袋分裝并壓扁成薄薄的一片，不但使用方便而且縮短解凍時間。 來源：( - 非常實用的烹飪小訣竅秘笈（超全）_小穎_新浪博客 熬排骨頭湯要加醋 熬排骨湯加少量的醋，可幫助排骨中的鈣質(zhì)釋放出來，讓身體可吸收更多的鈣質(zhì)。 如何把蕃茄皮去掉 把蕃茄放入熱水中燙一下即可。 其實蕃茄是一種相當(dāng)好的蔬菜，當(dāng)一次購買太多時，可將之洗凈以密封塑膠袋存放於冷凍庫內(nèi)，待使用時取出適量置於水龍頭底下沖洗便可輕易去皮。 蝦子如何處理才會脆又Q 把蝦子去殼，將背脊上的沙腸去除後用水洗凈，再加入少許的鹽抓拌，用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓，擺入冰箱即可。 如何將排骨

6、汁煮得入味又香 在排骨湯煮滾時，加入少許的白醋，然後小火慢燉，這樣可以使排骨湯汁更加有味道。 如何使?fàn)C青菜顏色翠綠 在燙青菜的同時滴上幾滴香油，不但顏色翠綠且油油亮亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。 蒜泥白肉的醬料如何好吃？ 將大蒜打成泥狀，加入醬油膏、香油、糖，即可調(diào)出香濃的醬料。 想要去除油中異味？ 使用蔥和姜最為妥當(dāng)，蔥、姜同時也是提味的最好調(diào)味品。 四川菜中麻辣味涼拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多變苦，加一點醋就可以了。 糖醋類的烹調(diào)，口味雖是酸與甜，但必須先加少許的鹽，才能去異味。 基本的三合油：醬油+麻油+醋是涼拌菜主要作料 單嘗可當(dāng)沾料（沾

7、水餃等） 若加點蒜泥、紅油，可以做蒜泥白肉 加紅油花椒粉的話，即成麻辣味作料 四川菜的宮保料理中的辣味，必須用乾辣椒爆香才行。 麻辣料中則不可缺少花椒 （麻）和精煉紅油（以熱油沖辣椒粉制成）。 煮羹、面線類，或臺菜的糖醋類時所加的是烏醋（一般糖醋料則為白醋）。 乾燒類的海鮮料理，常添加番茄醬，色澤會比較好看，但僅限於蝦類。 「粉蒸排骨」使用辣豆瓣醬來開胃，并且會使蒸排骨嘗來香卻不膩； 「酸梅蒸排骨」則是使用黑豆瓣醬（黑豆醱酵而成），純?yōu)橄涛?，可增添排骨的豆味?若為新手做菜可考慮買市售現(xiàn)成的罐裝調(diào)味料（多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物加上各式調(diào)味料、香料而成；常為顆粒狀，亦溶解）

8、，很容易做出美味的料理。 紅燒肉太咸時 煮菜或燉一鍋紅燒肉時，突然發(fā)現(xiàn)鹽放太多了，這時別急著加水，會破會原味。可以放馬鈴薯進(jìn)去煮，因為馬鈴薯能吸收鹽分。 怎樣煮雞蛋才不會破裂 煮蛋之前，先把雞蛋放入冷水中浸泡一會兒，然後再放到熱水鍋中去煮，就不會破裂。煮好之後的雞蛋，也要先放冷水中浸泡一下，待冷卻後輕輕敲破剝殼，變成完整的雞蛋了。 浸泡海帶，不超過5分鐘 海帶是含碘極高的鹼性食品，它還含有貴重的藥用物質(zhì)-甘露醇(即海帶上的那層白霜)。有許多人還刻意地將這層白霜刷洗掉，實在可惜。 麻油雞缺酒 麻油雞起源甚早，早在唐朝即有，食療本草記載做法“取雞一只，洗滌乾凈，與烏麻油二升熬香，放

9、油酒中浸一宿，飲之，令新產(chǎn)婦肥白?！边@與今日婆婆媽媽熬麻油雞做法雷同，成份是雞一只、胡麻油、姜、米酒、食鹽、水。 麻油雞分“全酒”及“半酒”，前者以五至六瓶米酒（只淹一半），另外一半用水代之。不過產(chǎn)後食用麻油雞，尤其在前十天，最好用半酒，或乾脆不用酒，等十天回醫(yī)院，確認(rèn)子宮收縮良好，才可開“酒戒”。 肉變嫩，用天然的材料代替化學(xué)物質(zhì) 很多外食族在外面吃飯不愛吃肉，因為聽說外面餐館的肉都加了「嫩精」，到底什么是嫩精呢？所謂嫩精，就是俗稱的「木瓜粉」，嫩精是衛(wèi)生署核可的食物添加物，不過，這種添加物畢竟是化學(xué)產(chǎn)品，因此，若沒有拿捏好用量，也可能破壞了食物的原味。 讓肉變嫩的材料除了化學(xué)的嫩精

10、之外，當(dāng)然也有天然的材料，例如：太白粉、檸檬、木瓜、小蘇打、蛋、玉米粉。古早的阿嬤也會在燉肉的時候丟片青木瓜在里頭，這些材料無論是否為天然，主要的目的就是要破壞肉中難咬的筋，讓肉質(zhì)軟化，烹調(diào)起來當(dāng)然更早熟爛。 另外，泡過嫩精的肉吃起來鮮嫩多汁，所以許多業(yè)者都會以化學(xué)的嫩精來腌肉。除了用天然材料代替化學(xué)物質(zhì)讓肉質(zhì)變軟之外，逆著牛肉紋路來切肉也能切斷肉的纖維，讓肉變得更嫩更好吃。 使用「蛋」的小技巧 油不能太熱： 雖然說油不能過熱，不過火可以開大一點，趁油還沒熱先把蛋汁倒進(jìn)鍋內(nèi)炒。炒的同時要注意不要使鍋子的溫度太高。另外，在翻炒的動作可以快一點。怕鍋內(nèi)溫度太高的話，可以把鍋子舉高一點炒，這

11、樣就可以了。 放多一點油： 在鍋內(nèi)放多點油再炒，這樣炒出來的蛋會較嫩。但是對於注重健康飲食的人并不合適。 蛋汁中先加一些太白粉 若先在蛋汁中加入些許的太白粉，因為太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一顆蛋約加5CC的水）。 煮蛋要訣 若是從冰箱中拿出來的蛋必須要等到其與室溫相當(dāng)才能夠下鍋煮，否則蛋會裂開，煮出來不好看。下鍋之後若想要讓蛋黃在中間，那么一邊用筷子小心的翻動，大約3至4分鐘即可。 雞蛋的煎制 用作煎蛋餅的副料用料很廣，一般要求質(zhì)地脆嫩，形狀細(xì)小，如“大良蝦餅”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黃煎蛋餅”、“涼瓜煎蛋餅”、“香煎

12、英蓉蟹(蝦、珧柱)”等。 像“韭黃煎蛋角”這一道菜，家鄉(xiāng)風(fēng)味十分濃郁，品嘗後令人回味無窮。此菜除了雞蛋，還要用半肥瘦豬肉、韭黃。 烹制時，先將豬肉剁爛，調(diào)好味，韭黃切幼粒，蛋液調(diào)味打勾加入豬肉、韭黃拌勻，然後用湯匙把拌好的蛋液適量放進(jìn)有油的熱不粘鍋內(nèi)，煎至僅熟後，復(fù)疊成角形，再煎至金黃色。每個蛋角不要太大，才顯得精致，上碟後，排好，襯以香菜，就成為一道十分誘人的佳肴。 煎魚讓魚皮不沾鍋的方法： 先處理魚（去鱗、去鰓……） 魚洗凈後擦乾（注意：務(wù)必要盡量吸乾水分） 在魚上抹一點鹽、酒 魚的兩面抹地瓜粉（或太白粉亦可） 待油熱下鍋煎，如此一來就不怕魚皮黏在鍋子上了。（另外，在放油之

13、前，可以先拿生姜抹在鍋子上，效果會更好。） ※煎魚時請用中小火 簡易蒸魚： 先處理魚（去鱗、去鰓……） 在於上抹一點鹽、放姜片 放入鍋中蒸熟（約20分鐘）後將魚的湯汁倒出，拿掉姜片 在魚上均勻鋪上姜絲、蔥絲，淋上蒸魚露 另在鍋內(nèi)放油約3至4茶匙 等油滾澆在魚上即可 作咕嚕肉的竅門 炸時要待油沸后才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起，約２分鐘后再放入沸油中炸至金黃色，然后爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟后不應(yīng)有芡汁瀉在碟上。 自制風(fēng)味雪糕 將砂糖與少量清水混合,煮至滾時再用慢火滾著,直至水分揮發(fā),糖絲產(chǎn)生。 糖絲

14、加在蛋黃中,打發(fā)至結(jié)身及溫度變得暖和。這個混合物只能從打蛋器上慢慢流下。 加入含18%脂肪的標(biāo)準(zhǔn)忌廉,以及加壓成茸的水果,攪拌至分布平均,再放在?#092;碟中。 放進(jìn)冰箱中直到碟邊有冰粒產(chǎn)生,再拿出來用打蛋器打發(fā)至軟身,需要打發(fā)兩次才令混合料夠滑。 將混和料倒進(jìn)容器內(nèi),冷藏至硬身。 取出來待一段時間,令雪糕軟化,才能容易進(jìn)食。否則雪糕會太硬,而且不夠香滑。 小貼士:制作器材一定要十分清潔,否則容易被細(xì)菌感染。糖的份量也要適中,糖分過高會令雪糕凝固不良,太少則令雪糕太過硬身。如果以果茸作為香味或色素添加劑,則一定要注意果茸的濃度。 如何選購水果 芒果:要選果型完整，豐滿新鮮，

15、果色鮮艷，果面清潔，無壓傷腐爛、病蟲害者即為上品。如果是吐芒果，最好選果型較飽滿，蒂端呈鮮黃，次向尾端延伸，下端?#092;綠色者。 葡萄:選以果粒碩大結(jié)實，略具彈性，整串呈紫黑色無脫粒，甜酸度適中，無壓傷、腐爛、病蟲害且果粒表面有果粉者為佳。 鳳梨:挑選基部有一半呈現(xiàn)金黃色暈，尾段呈?#092;綠色之果粒，手拿有沈重感或用手指輕彈果面有似“肉聲“，鱗木凸顯擴(kuò)大，色澤醒目具香味者，品質(zhì)風(fēng)味較可靠好吃。 椰子:椰子上方表皮紋路若較細(xì)致，那一定比較"青"，椰子汁比較多，但味道有一點澀澀的；相對的表皮紋路較皺者自然椰子之比較少，不過卻較甜，椰果也比較多。 百香果:皮皺皺丑丑的果實，因為水分持

16、續(xù)蒸發(fā)，酸甜度熟的剛剛好，嘗起來更見芳美濃郁。 好檸檬皮緊汁多 雖然幾乎沒人把檸檬當(dāng)柳丁、柑橘一樣地享用，但檸檬在現(xiàn)代廚房的角色，比一般水果更重要。譬如天熱想拌點沙拉或冷盤菜時，以檸檬汁代替醋類，那股清新芳香與柔和的酸度，一下子就讓口味升級不少。泰國涼拌菜會那么好吃，秘訣就是用檸檬汁。 不過上市場時，通常會有“檸檬”與“萊姆”兩種選擇。按照烹飪專書的分法，圓的、帶著亮綠色細(xì)致果皮、較小而香的，并且沒有種子的，這是Lime萊姆。Lemon檸檬則是明黃色，兩頭尖突（但未必很明顯﹚、尺寸較大而果皮較粗厚。但因檸檬品種太多，市面上常看到的是有檸檬外型、卻是亮綠色澤的“混血兒”，該叫他檸檬或萊姆？恐怕要請專家出馬才能辨明。 原則上，萊姆的酸度較低，汁較多、味較芳甜，這是專家公認(rèn)的結(jié)果，但不夠成熟的果實，肯定是較酸澀、汁較少的。所以挑檸檬或萊姆一定要選手感硬實，表皮看起來緊繃繃、很亮麗，拈一拈份量很夠，這種發(fā)育良好的果實，才會芳香多汁又不致酸度嚇人。 正因檸檬汁是調(diào)味去腥、沖泡飲料、

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