1.本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及到一種復(fù)合菌粉酶解液態(tài)調(diào)味基料的制備方法和產(chǎn)品及其應(yīng)用。

背景技術(shù)：

2.食用菌富含蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素，脂肪含量與熱量低，且鮮味十足、香氣濃郁，是一種普及度高且廣受歡迎的日用食材。目前，菌菇加工與銷售是以鮮銷和干制品為主，醬類產(chǎn)品為輔的形式，加工產(chǎn)品種類相對(duì)單一，市場(chǎng)同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，原料價(jià)值未得到充分挖掘。因此，亟需應(yīng)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，開發(fā)符合當(dāng)前消費(fèi)趨勢(shì)的健康產(chǎn)品，是菌菇產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)、提質(zhì)增效的重要途徑。
3.近年來(lái)，隨著人民生活水平與健康意識(shí)的提高，消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品的追求呈現(xiàn)“天然化、營(yíng)養(yǎng)化、方便化、去味精”的多元化發(fā)展趨勢(shì)，蔬菜粉、蘑菇粉、低鹽醬油等增香、增色、減鹽等主打健康的調(diào)味品陸續(xù)上市并受到青睞。因此，由水解動(dòng)植物物蛋白、酵母抽提物、核苷酸系列天然風(fēng)味調(diào)味品有巨大的發(fā)展空間。菌菇干制品特征香氣濃郁，富含谷氨酸、丙氨酸、核苷酸等天然滋味物質(zhì)，是日常烹飪?cè)鲺r的良好食材。基于干制菌菇的原料特點(diǎn)，將其開發(fā)成菌菇特征風(fēng)味與鮮味兼具、不同形態(tài)的調(diào)味料(如液態(tài)、半固態(tài)等)，可廣泛用于中西餐調(diào)味、冷菜涼拌等烹飪、食用場(chǎng)景，符合當(dāng)下健康調(diào)味的飲食趨勢(shì)，市場(chǎng)潛力巨大。
4.國(guó)內(nèi)菌菇干制品年產(chǎn)量巨大，但此類產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度趨于飽和。因此亟需通過(guò)產(chǎn)品深加工，拓寬產(chǎn)品消費(fèi)的新渠道，一方面可以拉動(dòng)菌菇種植業(yè)的增產(chǎn)增效，另一方面可將加工過(guò)程中殘次破損的、外觀品相差的產(chǎn)品進(jìn)行高值化加工利用，避免不必要的資源浪費(fèi)。因此，基于生物酶解和美拉德增香核心工藝開發(fā)不同形態(tài)的菌菇調(diào)味品，對(duì)于延伸菌菇產(chǎn)業(yè)鏈、實(shí)現(xiàn)加工增值增效是非常必要的。
5.但是，目前將菌菇干制品制得復(fù)合菌粉酶解液態(tài)調(diào)味基料并進(jìn)一步開發(fā)成不同形態(tài)的調(diào)味品以提高其價(jià)值仍鮮有報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

6.本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡(jiǎn)要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本技術(shù)的說(shuō)明書摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡(jiǎn)化或省略以避免使本部分、說(shuō)明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡(jiǎn)化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
7.鑒于上述和/或現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，提出了本發(fā)明。
8.因此，本發(fā)明的目的是，克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種復(fù)合菌粉酶解液態(tài)調(diào)味基料的制備方法。
9.為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種復(fù)合菌粉酶解液態(tài)調(diào)味基料的制備方法，包括，
10.將復(fù)合菌干制品用高速粉碎機(jī)處理，40～60目過(guò)篩后，制得復(fù)合菌粉；
11.將復(fù)合菌粉與飲用水混勻后得到勻漿水，將混合液ph調(diào)至4～5，按照菌粉質(zhì)量加
入500-3000u/g的纖維素酶，酶解溫度為30～50℃，酶解同時(shí)引入超聲輔助工藝，總酶解時(shí)間控制在20～180分鐘，得到第一次酶解液；
12.將一次酶解液ph調(diào)至6～9，按照菌粉質(zhì)量加入1500～3000u/g蛋白酶在30～50℃進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間1～4小時(shí)，得到二次酶解液；
13.離心過(guò)濾后得到二次酶解清液，美拉德反應(yīng)處理，制得所述復(fù)合菌粉酶解液態(tài)調(diào)味基料。
14.作為本發(fā)明所述復(fù)合菌粉酶解液態(tài)調(diào)味基料的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述復(fù)合菌干制品由香菇、茶樹菇、平菇和草菇組成。
15.作為本發(fā)明所述復(fù)合菌粉酶解液態(tài)調(diào)味基料的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述復(fù)合菌粉與飲用水的質(zhì)量比為1:8～15。
16.作為本發(fā)明所述復(fù)合菌粉酶解液態(tài)調(diào)味基料的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述蛋白酶包括中性蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶中的一種。
17.作為本發(fā)明所述復(fù)合菌粉酶解液態(tài)調(diào)味基料的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述將混合液ph調(diào)至4～5，用檸檬酸、蘋果酸食品級(jí)有機(jī)酸進(jìn)行酸調(diào)節(jié)；將一次酶解液ph調(diào)至6～9，用碳酸氫鈉、碳酸鈉食品級(jí)堿性物質(zhì)調(diào)節(jié)。
18.作為本發(fā)明所述復(fù)合菌粉酶解液態(tài)調(diào)味基料的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述超聲輔助的工藝條件為：超聲功率200～500w，超聲時(shí)間5～30分鐘。
19.作為本發(fā)明所述復(fù)合菌粉酶解液態(tài)調(diào)味基料的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述美拉德反應(yīng)處理，包括，外源添加酶解液固形物含量2～8％的半胱氨酸和4～15％木糖。
20.作為本發(fā)明所述復(fù)合菌粉酶解液態(tài)調(diào)味基料的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述美拉德反應(yīng)時(shí)間為60～120分鐘，美拉德反應(yīng)ph為6.4～8.4，美拉德反應(yīng)溫度90～120℃。
21.本發(fā)明的再一個(gè)目的是，克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種復(fù)合菌粉酶解液態(tài)調(diào)味基料的制備方法制得產(chǎn)品在制備菌菇蠔油、菌菇油醋汁中的應(yīng)用，其中：所述菌菇風(fēng)味蠔油，由以下原料以質(zhì)量分?jǐn)?shù)比例復(fù)配而成：美拉德反應(yīng)液濃縮液250-500份，白砂糖35-50份，食鹽15-25份，釀造醬油15-25份，濃縮雞汁10-20份，變性淀粉10-20份，酵母提取物5-10份，蘋果醋2-5份，黃原膠1-2份，乳酸鏈球菌素0.5-2份，其中，濃縮液氨基肽氮濃度為0.4-0.8g/100ml；
22.所述菌菇油醋汁，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)配比復(fù)配而成：
23.復(fù)合菌粉酶解液態(tài)調(diào)味基料80-150份、食醋15-30份、蘋果醋3-8份、釀造醬油5-10份、濃縮雞汁2-4份、食鹽1.5-3份、酵母提取物1.5-3份、赤蘚糖醇0.2-0.5份、甜菊糖苷0.01-0.03份，所制得的產(chǎn)品為清汁型；
24.復(fù)合菌粉酶解液態(tài)調(diào)味基料80-150份、食醋15-30份、蘋果醋3-8份、釀造醬油蘋果醋3-8份、濃縮雞汁2-4份、食鹽1.5-3份、酵母提取物1.5-3份、黃原膠0.5-1.5份，碎熟芝麻0.5-1份、赤蘚糖醇0.2-0.5份、蔥粉0.05-0.1份、甜菊糖苷0.01-0.03份，所制得的產(chǎn)品為濁汁型；
25.蠔油產(chǎn)品水分活度aw《0.75，油醋汁產(chǎn)品ph《4.4。
26.本發(fā)明有益效果：
27.(1)本發(fā)明采用兩步酶解充分轉(zhuǎn)化、提取菌菇呈味物質(zhì)，并引入超聲破碎工藝，使一步酶解時(shí)間縮短約45％，產(chǎn)物最終蛋白水解度達(dá)到約14.8％，蛋白酶解高效充分。
28.(2)本發(fā)明建立優(yōu)化的美拉德反應(yīng)工藝，使酶解液呈現(xiàn)菌菇香和類肉香的復(fù)合風(fēng)味，且附帶增鮮減苦效果，為開發(fā)液態(tài)調(diào)味基料奠定良好基礎(chǔ)。
29.(3)本發(fā)明以美拉德反應(yīng)液為基料，開發(fā)了數(shù)款帶濃郁菌菇風(fēng)味的液態(tài)、半固態(tài)新型調(diào)味料，且利用水分活度控制和ph調(diào)控的原理構(gòu)建低強(qiáng)度的殺菌工藝，使調(diào)味料產(chǎn)品風(fēng)味損失程度最小化，使產(chǎn)品保持固有形態(tài)與風(fēng)味特征，所開發(fā)的新型調(diào)味料可廣泛用于日常家庭、餐飲烹飪調(diào)味，代替?zhèn)鹘y(tǒng)蠔油、味精、生抽等調(diào)味品。
30.(4)本發(fā)明所開發(fā)產(chǎn)品不含防腐劑，其中菌菇蠔油產(chǎn)品與市售類似產(chǎn)品含鹽量更低，油醋汁產(chǎn)品呈現(xiàn)低糖、低卡特點(diǎn)，符合現(xiàn)代健康飲食趨勢(shì)。
附圖說(shuō)明
31.為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明實(shí)施例的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例描述中所需要使用的附圖作簡(jiǎn)單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來(lái)講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)性的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其它的附圖。其中：
32.圖1為本發(fā)明纖維素酶添加量對(duì)蛋白提取率的影響圖；
33.圖2為本發(fā)明纖維素酶酶解溫度對(duì)蛋白提取率的影響圖；
34.圖3為本發(fā)明纖維素酶酶解時(shí)間蛋對(duì)白提取率的影響圖；
35.圖4為本發(fā)明不同超聲功率處理對(duì)纖維素酶酶解提取蛋白質(zhì)的影響圖；
36.圖5為本發(fā)明超聲引入對(duì)纖維素酶酶解的提升作用圖；
37.圖6為本發(fā)明蛋白酶種類對(duì)蛋白水解度的影響圖；
38.圖7為本發(fā)明不同蛋白酶酶解液感官風(fēng)味特征比較圖；
39.圖8為本發(fā)明中心蛋白酶添加量對(duì)水解度的影響圖；
40.圖9為本發(fā)明中心蛋白酶酶解時(shí)間對(duì)水解度的影響圖；
41.圖10為本發(fā)明半胱氨酸添加量對(duì)美拉德反應(yīng)液感官風(fēng)味特征的影響圖；
42.圖11為本發(fā)明木糖添加量對(duì)美拉德反應(yīng)液感官風(fēng)味特征的影響圖；
43.圖12為本發(fā)明反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)液感官風(fēng)味特征的影響圖；
44.圖13為本發(fā)明反應(yīng)ph對(duì)美拉德反應(yīng)液感官風(fēng)味特征的影響圖；
45.圖14為本發(fā)明反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)液感官風(fēng)味特征的影響圖；
46.圖15為本發(fā)明酶解液美拉德反應(yīng)前后游離氨基酸含量比較圖；
47.圖16為本發(fā)明酶解液美拉德反應(yīng)前后游離氨基酸滋味活度值比較圖。
具體實(shí)施方式
48.為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合說(shuō)明書實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做詳細(xì)的說(shuō)明。
49.在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來(lái)實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施例的限制。
50.其次，此處所稱的“一個(gè)實(shí)施例”或“實(shí)施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個(gè)實(shí)現(xiàn)方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說(shuō)明書中不同地方出現(xiàn)的“在一個(gè)實(shí)施例中”并非均指同一個(gè)實(shí)施例，也不是單獨(dú)的或選擇性的與其他實(shí)施例互相排斥的實(shí)施例。
51.本發(fā)明中纖維素酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶購(gòu)自河南萬(wàn)邦化工科技有限公司，酶活力值》50000u/g，其他原料，均為普通市售產(chǎn)品。
52.實(shí)施例1
53.復(fù)合菌粉由香菇、茶樹菇、草菇、平菇構(gòu)成，四者的比例為2:2:1:1。
54.用高速粉碎機(jī)將菌菇粉碎后40目過(guò)篩備用。
55.菌菇粉和飲用水以1:10的質(zhì)量比混合均勻，并用檸檬酸溶液將菌菇粉溶液ph調(diào)至4.5，再加入纖維素酶酶解。以蛋白提取率為指標(biāo)，評(píng)價(jià)纖維素酶(酶活力值》50000u/g)的酶添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間對(duì)菌菇蛋白提取率的影響。
56.從圖1、圖2、圖3中可以看出，纖維素酶的酶解效率受到酶添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間的影響，當(dāng)纖維素酶添加量≥600u/g菌粉時(shí)，蛋白質(zhì)提取率的趨于平緩，表明此時(shí)酶濃度與底物濃度達(dá)到飽和；酶解溫度與時(shí)間則呈現(xiàn)“倒v”型的變化趨勢(shì)，即在酶解溫度40℃、酶解時(shí)間45分鐘時(shí)分別達(dá)到最大值。因此通過(guò)上述單因素實(shí)驗(yàn)可以確定纖維素酶一次酶解的優(yōu)化工藝參數(shù)范圍為：酶添加量600u/g菌粉、酶解溫度40℃、酶解時(shí)間在45分鐘時(shí)，酶解液中的蛋白質(zhì)溶出量最佳且實(shí)用經(jīng)濟(jì)，蛋白提取率在約42％。
57.實(shí)施例2
58.菌菇粉制備、料液配比、調(diào)酸等工藝與實(shí)施例1相同，酶添加量為600u/g菌粉、酶解溫度40℃，酶解初期引入超聲處理。以蛋白提取率為指標(biāo)，比較不同超聲功率、超聲時(shí)間處理對(duì)菌菇蛋白提取率的影響。
59.從圖4、圖5中可以看出，在超聲5分鐘的固定條件下，當(dāng)超聲功率小于360w時(shí)，隨著功率增大，蛋白質(zhì)提取率逐漸升高，而當(dāng)超聲功率大于360w時(shí)，隨著功率增大，蛋白質(zhì)提取率逐漸下降，因此可以確定超聲功率在360w時(shí)是合適的參數(shù)條件。其次，在360w超聲5分鐘條件下，總酶解時(shí)間25分鐘時(shí)，蛋白質(zhì)提取率接近實(shí)施例1最佳條件下的蛋白提取率。
60.因此，相比于未超聲處理，360w5分鐘的超聲引入可使一次酶解時(shí)間縮短約45％。
61.實(shí)施例3
62.根據(jù)實(shí)施例2的工藝進(jìn)行纖維素酶一次酶解。酶解結(jié)束后進(jìn)行滅酶處理(酶解液加熱至90℃以上保持5分鐘)，將酶解液溫度流水冷卻，并用碳酸鈉溶液調(diào)整酶解液ph，在最適ph與酶解溫度下用中性蛋白酶(45～50℃)、堿性蛋白酶(45～55℃)、木瓜蛋白酶(50～65℃)、復(fù)合蛋白酶(中性+木瓜，中性蛋白酶與木瓜蛋白酶質(zhì)量比例1:1；50℃)(蛋白酶活力值》50000u/g)進(jìn)行二次酶解，比較4種蛋白酶解液的水解度、游離氨基酸組成、感官風(fēng)味特征的差異性。
63.由圖6、圖7和表1可知，四種蛋白酶解方案中，中性蛋白酶二次酶解效果相對(duì)最佳，酶解液蛋白水解度以及總游離氨基酸含量均最高。4種酶解液中大部分游離氨基酸組成差異不大，谷氨酸為主導(dǎo)成分，其含量遠(yuǎn)大于其他游離氨基酸?？紤]到谷氨酸鮮味閾值最低(鮮味呈現(xiàn)感最強(qiáng))，酶解液中高含量的谷氨酸是其鮮味特征的重要原因。
64.根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，中心蛋白酶酶解液菌菇風(fēng)味和鮮味較突出。堿性蛋白酶水解度最低，且風(fēng)味略帶苦味。木瓜蛋白酶酶解液風(fēng)味特征較為單一，整體不突出。復(fù)合蛋白酶
酶解液介于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶之間。因此，選擇中性蛋白酶制備菌菇酶解液。
65.表1四種菌菇粉蛋白酶解液的離氨基酸(faas)組成
[0066][0067][0068]
注：*為鮮味氨基酸
[0069]
實(shí)施例4
[0070]
根據(jù)實(shí)施例2的工藝進(jìn)行纖維素酶一次酶解，并在實(shí)施例3的基礎(chǔ)上，采用中性蛋白酶進(jìn)行二次酶解，分析中性蛋白酶的加酶量與酶解時(shí)間兩者因素對(duì)酶解液水解度的影響。
[0071]
由圖8、圖9可知，在酶解時(shí)間達(dá)到120分鐘時(shí)，蛋白質(zhì)水解度最高。當(dāng)酶解時(shí)間小于120分鐘時(shí)，隨著時(shí)間增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)水解度逐漸升高，而當(dāng)酶解時(shí)間大于120分鐘時(shí)隨著時(shí)間增長(zhǎng)蛋白質(zhì)水解度趨于平緩；同時(shí)通過(guò)感官分析，當(dāng)酶解時(shí)間超過(guò)120分鐘時(shí)(如達(dá)到150分鐘、180分鐘)，過(guò)度蛋白酶解在一定程度上會(huì)增加酶解液的苦味特征，因此中性蛋白酶的酶解時(shí)間控制在120分鐘左右。另外，在蛋白酶添加量從1000u/g時(shí)增加到2000u/g時(shí)，蛋白水解度有顯著增加，而當(dāng)濃度再進(jìn)一步增加時(shí)，蛋白水解度呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)。因此，2000u/g為中心蛋白酶酶解的最佳用量。
[0072]
實(shí)施例5
[0073]
根據(jù)實(shí)施例1-4確定的工藝進(jìn)行菌菇粉一次、二次酶解后，再進(jìn)行美拉德反應(yīng)優(yōu)化，采用單因素實(shí)驗(yàn)分析不同半胱氨酸添加量(2％、4％、6％、8％、10％)對(duì)酶解液感官風(fēng)味的影響(其他條件固定為：木糖添加量12％，ph7.5，反應(yīng)時(shí)間110分鐘，反應(yīng)溫度110℃)。
[0074]
實(shí)施例6
[0075]
根據(jù)實(shí)施例1-4確定的工藝進(jìn)行菌菇粉一次、二次酶解后，再進(jìn)行美拉德反應(yīng)優(yōu)
化，采用單因素實(shí)驗(yàn)分析不同木糖添加量(6％、8％、10％、12％)對(duì)酶解液感官風(fēng)味的影響(其他條件固定為：半胱氨酸添加量4％，ph7.5，反應(yīng)時(shí)間110分鐘，反應(yīng)溫度110℃)。
[0076]
實(shí)施例7
[0077]
根據(jù)實(shí)施例1-4確定的工藝進(jìn)行菌菇粉一次、二次酶解后，再進(jìn)行美拉德反應(yīng)優(yōu)化，采用單因素實(shí)驗(yàn)分析不同反應(yīng)時(shí)間(80分鐘、95分鐘、110分鐘、125分鐘)對(duì)酶解液感官風(fēng)味的影響(其他條件固定為：半胱氨酸添加量4％，木糖添加量6％，ph7.5，反應(yīng)溫度110℃)。
[0078]
實(shí)施例8
[0079]
根據(jù)實(shí)施例1-4確定的工藝進(jìn)行菌菇粉一次、二次酶解后，再進(jìn)行美拉德反應(yīng)優(yōu)化，采用單因素實(shí)驗(yàn)分析不同ph(ph6.5、ph7.0、ph7.5、ph8.0)對(duì)酶解液感官風(fēng)味的影響(其他條件固定為：半胱氨酸添加量4％，木糖添加量6％，反應(yīng)時(shí)間95分鐘，反應(yīng)溫度110℃)。
[0080]
實(shí)施例9
[0081]
根據(jù)實(shí)施例1-4確定的工藝進(jìn)行菌菇粉一次、二次酶解后，再進(jìn)行美拉德反應(yīng)優(yōu)化，采用單因素實(shí)驗(yàn)分析不同反應(yīng)溫度(105℃、110℃、115℃、120℃)對(duì)酶解液感官風(fēng)味的影響(其他條件固定為：半胱氨酸添加量4％，木糖添加量6％，反應(yīng)時(shí)間95分鐘，ph7.5)。
[0082]
由圖10可知，當(dāng)半胱氨酸添加量為2％時(shí)，除菌菇風(fēng)味較濃外，其他風(fēng)味較為單一。半胱氨酸添加量超過(guò)8％時(shí)，苦味和焦糊味較突出。半胱氨酸添加量為4％和6％時(shí)，反應(yīng)液風(fēng)味較豐富，苦味較低，但添加量為6％時(shí)肉味和鮮味突出，對(duì)菌菇風(fēng)味有所掩蓋，因此4％的半胱氨酸添加量為最優(yōu)選擇。
[0083]
由圖11可知，當(dāng)木糖添加量為8％時(shí)，反應(yīng)液硫味較重。木糖添加量超過(guò)10％時(shí)，鮮味被掩蓋，苦味和焦糊味較突出；木糖添加量為6％時(shí)，反應(yīng)液風(fēng)味豐富，鮮味、肉味和菌菇風(fēng)味較均衡且苦味較低，因此6％的木糖添加量為最優(yōu)選擇。
[0084]
由圖12可知，當(dāng)美拉德反應(yīng)時(shí)間為80分鐘時(shí)，風(fēng)味較為單一，可能是反應(yīng)時(shí)間過(guò)短，其他風(fēng)味物質(zhì)生成量較少；反應(yīng)時(shí)間為125分鐘時(shí)，苦味和焦糊味較突出，反應(yīng)過(guò)度。反應(yīng)時(shí)間為95分鐘時(shí)，苦味較反應(yīng)時(shí)間為110分鐘時(shí)更低，在肉味和鮮味濃郁的同時(shí)，較好地保留了菌菇風(fēng)味，因此95分鐘為最佳反應(yīng)時(shí)間；
[0085]
由圖13可知，當(dāng)美拉德反應(yīng)為ph6.5和ph7.0時(shí)，硫味較重。當(dāng)反應(yīng)為ph8.0時(shí)，焦糊味較突出。反應(yīng)為ph7.5時(shí)，異味較小，鮮味、肉味、菌菇味濃郁，總體接受度高，因此ph7.5為最佳反應(yīng)ph；
[0086]
由圖14可知，當(dāng)美拉德反應(yīng)溫度為105℃時(shí)，菌菇風(fēng)味較為突出。反應(yīng)溫度為115℃和120℃時(shí)，苦味和焦糊味較突出，反應(yīng)過(guò)度；反應(yīng)溫度為110℃時(shí)，鮮味、肉味和菌菇風(fēng)味較濃厚，且苦味最低，因此110℃為最佳反應(yīng)溫度。
[0087]
根據(jù)實(shí)施例5-9所開展的單因素研究可以得出，美拉德反應(yīng)的優(yōu)化工藝為半胱氨酸添加量4％、木糖添加量6％、反應(yīng)時(shí)間95分鐘、反應(yīng)ph7.5、反應(yīng)溫度110℃。在此條件下，美拉德反應(yīng)液相比于原始蛋白酶解液，苦味進(jìn)一步降低、鮮味適度增加，菌菇風(fēng)味明顯，同時(shí)產(chǎn)生類似肉香的風(fēng)味，使酶解液香氣更佳濃郁，層次感明顯。
[0088]
實(shí)施例10
[0089]
以實(shí)施例4最優(yōu)酶解工藝得到的蛋白酶解液和實(shí)施例9得到的經(jīng)過(guò)美拉德風(fēng)味修飾的酶解液為比較對(duì)象，分析美拉德反應(yīng)處理對(duì)酶解液游離氨基酸組成變化的影響。
[0090]
由圖15、圖16可知，酶解液經(jīng)過(guò)美拉德處理后游離氨基酸組成種類無(wú)變化，但各成分含量呈現(xiàn)不同變化趨勢(shì)。酶解液與美拉德反應(yīng)液總游離氨基酸含量分別為4.99g/l和4.74g/l，表明經(jīng)過(guò)美拉德處理后酶解液中總游離氨基酸含量呈現(xiàn)一定下降趨勢(shì)。
[0091]
從結(jié)果中可以看出，谷氨酸、半胱氨酸(外源加入因素)、甲硫氨酸、亮氨酸等4種游離氨基酸含量有明顯的增幅，而天冬氨酸、絲氨酸、精氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、賴氨酸等6種游離氨基酸降幅顯著，剩余氨基酸變化幅度不大。根據(jù)滋味活度值(tav)值評(píng)價(jià)，美拉德反應(yīng)液“鮮+甜味”tav值大于酶解液，苦味tav值小于酶解液，證實(shí)了美拉德工藝的“減苦增鮮”效應(yīng)。
[0092]
實(shí)施例11
[0093]
根據(jù)實(shí)施例1-9所確定的工藝制備美拉德修飾的酶解液，并用低溫負(fù)壓蒸發(fā)使酶解液濃縮1倍以上，酶解液氨基態(tài)氮濃度超過(guò)0.4g/100ml，并用酶解液濃縮液開發(fā)菌菇蠔油產(chǎn)品，其原輔料按照美拉德反應(yīng)液濃縮液250-500份，白砂糖35-50份，食鹽15-25份，釀造醬油15-25份，濃縮雞汁10-20份，變性淀粉10-20份，酵母提取物5-10份，蘋果醋2-5份，黃原膠1-2份，乳酸鏈球菌素0.5-2份進(jìn)行配比。各原輔料攪拌均勻后過(guò)膠體磨分散，熬制增稠，灌裝，殺菌等工藝制備得到菌菇蠔油產(chǎn)品。產(chǎn)品水分活度(aw)《0.75，巴氏殺菌溫度為92-95℃，殺菌強(qiáng)度f(wàn)值≥3.9分鐘。
[0094]
殺菌后得到的產(chǎn)品組分均一，流動(dòng)性好，開蓋后菌菇風(fēng)味濃郁，是一款風(fēng)味兼具、品質(zhì)優(yōu)良的“蠔油型”半固態(tài)調(diào)味產(chǎn)品。
[0095]
實(shí)施例12
[0096]
根據(jù)實(shí)施例1-9所確定的工藝制備美拉德修飾的酶解液，并直接利用開發(fā)油醋汁產(chǎn)品。原輔料按照菌菇美拉德反應(yīng)液80-150份，食醋15-30份、蘋果醋3-8份、釀造醬油5-10份、濃縮雞汁2-4份、食鹽1.5-3份、酵母提取物1.5-3份、赤蘚糖醇0.2-0.5份、甜菊糖苷0.01-0.03份的比例進(jìn)行配比，再通過(guò)攪拌、煮制、灌裝、殺菌等工藝制備得到清汁型油醋汁。產(chǎn)品ph值《4.4，巴氏殺菌溫度為92-95℃，殺菌強(qiáng)度f(wàn)值≥3.9分鐘。
[0097]
此款產(chǎn)品口感柔和，有明顯的酸-甜-咸-鮮復(fù)合滋味，菌菇香味明顯，合適作為涼拌、蘸料等調(diào)味品。
[0098]
實(shí)施例13
[0099]
根據(jù)實(shí)施例1-9所確定的工藝制備美拉德修飾的酶解液，并直接利用開發(fā)油醋汁產(chǎn)品。原輔料按照菌菇美拉德反應(yīng)液80-150份，食醋15-30份、蘋果醋3-8份、釀造醬油蘋果醋3-8份、濃縮雞汁2-4份、食鹽1.5-3份、酵母提取物1.5-3份、黃原膠0.5-1.5份，碎熟芝麻0.5-1份、赤蘚糖醇0.2-0.5份、蔥粉0.05-0.1份、甜菊糖苷0.01-0.03份的比例進(jìn)行配比，再通過(guò)攪拌、膠體磨均質(zhì)、煮制、灌裝、殺菌等工藝制備得到濁汁型油醋汁。產(chǎn)品ph值《4.4，巴氏殺菌溫度為92-95℃，殺菌強(qiáng)度f(wàn)值≥3.9分鐘。
[0100]
此款產(chǎn)品有一定稠度，流動(dòng)性良好，有明顯的酸-甜-咸-鮮復(fù)合滋味，菌菇香與輔料香味兼容，合適作為蘸料、燒烤等調(diào)味品。
[0101]
應(yīng)說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。

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