“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，廣義地說，烹飪是對食物原料進行

熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；狹義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。

英文解釋

[Cooking;Culinary art] 做飯做菜，燒煮食物

詳細解釋

亦作“ 烹餁 ”。燒煮食物，做飯菜。

唐孫逖《唐濟州刺史裴公德政頌序》：“蔬食以同其烹飪，野次以同其燥溼?！?宋陸游《食薺十韻》：“采擷無闕日，烹飪有秘方。”《明史·樂志二》：“烹餁既嚴，登俎惟肅。” 清蒲松齡《聊齋志異·湘裙》：“俄而肴胾羅列，烹飪得宜?！编u韜奮《萍蹤憶語》十八：“這些婦女雜志的內容，大概都是關于家庭、烹飪、服裝等等的小說和專論。”林淡秋《馬逢伯》：“小菜還是平常的小菜……但一經(jīng)過這位女廚師的神手烹飪，的確有一種不平常的滋味?！?/p>

意義

原料是烹飪的物質基礎。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，烹飪原料更加豐富多彩，國際的烹飪原料與我國傳統(tǒng)的烹飪原料都大顯神通，各顯其能。烹飪原料從品種、規(guī)格、品質、數(shù)量等方面都有了很大的發(fā)展和提高。傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪原料，與烹飪技藝相結合，轉化成新的美味佳肴，滿足全世界人們的需求，為中國烹飪的發(fā)展注入了強勁的活力。如傳統(tǒng)的烹飪原料雞、鴨、魚、豬、牛、羊等眾多菜肴，是我國歷代廚師辛勤勞動、苦心經(jīng)營、因材施藝，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，細心調理的結果，在人們心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹飪流派和飲食文化。但從國外引進的許多新型烹飪原料，進入餐飲市場，拓展了食物結構，為現(xiàn)代中餐烹飪注入新的活力，提供了充足的物質保障。如人工孵化養(yǎng)殖的三文魚、鴨嘴魚、肥牛、鱷魚、鴕鳥等，加以巧妙、合理、科學、經(jīng)濟、大膽地使用，創(chuàng)造出了不少新的風味菜肴，適應了廣大群眾在飲食文化上的節(jié)奏變化，滿足了不同消費層次對美食的追求，也為中餐烹飪的全面發(fā)展、推陳出新打開了新局面。如植物類烹飪原料——莧菜、水芹、蕨菜、馬齒莧、桔梗、魚腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫蘇葉、薄荷、莼菜等。人工科學栽培的如荷蘭豆、意大利芥蘭、新西蘭菜花、法國香菜、美國的櫻桃西紅柿、玉米筍、夏威夷芹菜、日本三葉芹、櫻桃紅蘿卜、紫色甘藍、香菇、金針菇、竹蓀、平蘑、口蘑、發(fā)菜、草菇等，都已成為公認的烹飪原料。[1]

在調料方面，傳統(tǒng)調料更加系列化、標準化，形成了多種調料、半成品調料的植物烹調油，如番茄醬、辣醬油、浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣醬、美味鮮醬油、海鮮醬、柱侯醬、沙嗲醬、原椒醬、鹵水、老醬油、米醋、香醋、蠔油、燒烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩醬、蒜茸辣醬、桂林腐乳、豉油雞汁、豉油、豆辣醬、桂林辣椒醬、排骨醬、鹵水汁、特級醬油、蝦醬、海鮮醬、魚露、京都汁、“卡夫”沙律醬、奇妙醬、達靶汁、法國汁、俄國汁、意大利汁、荷蘭汁、燒烤汁、雞粉、牛肉精等，在我國烹飪餐飲界中大量使用。

烹飪之所以能夠成為一種技術、一門藝術、一種文化，是因為它在人類生活中具有如下意義和作用：

1．提供富含營養(yǎng)的膳食，強人體質，滿足人類飲食生活中的物質需求。

2．提供健康安全的膳食，保證飲食衛(wèi)生。

3．提供色、形、味兼美的膳食。

4．創(chuàng)造、發(fā)展飲食文化，推進人類文明建設。

作用

烹飪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易于食用、腌漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，且使食物的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。5-60°C是許多食物細菌興旺的溫度。雞、鴨、魚、肉、奶全部應該避免保存在這個溫度范圍。冷藏和冰凍不能殺死細菌，只能延緩它們的成長，讓食物可以保存較長的時間。

烹飪首先要有原料，又稱為食材，好的烹飪要求新鮮優(yōu)質的食材。需注意保存期限。食材的種類　谷類（米、面、麥、雜糧等）

肉類

蔬菜、水果

食用油脂

調味料

食材的處理

由于食材本身的特性，或食材的形式不同，所以烹飪首先要進行處理。處理之后才能收藏更久。

清洗或解凍

削皮與切塊（或切片、切絲、切丁、切末）

烹飪前的調味（為了方便入味，食材常在烹飪前先行腌漬）

油傳熱:

炒，煎，貼，烹，炸，溜

烹：鹵汁不加淀粉勾芡，余同溜。

生料炒，叫煸。

炒后水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒

熬：先把料物炒一炒，然后加湯至熟。調味料可在加湯前或湯后加。

燴：出鍋前勾芡，余同熬。

燜：亦作炆，先炒，然后加湯和調味品，微火，至熟。

燒：加湯和調料后，微火至接近熟，再以旺火收湯。余同燜。

扒：出鍋前勾芡，余同燒。

將煎或炸過的原料加調料小火制熟的過程，如：大蝦，鯽魚等，具有口感酥爛，汁濃味美的特點。

水傳熱:

氽，涮

煮：投料物于水（涼、溫、開），加熱至熟

燉：旺火收湯。余同煮。

煨：主要用于不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。

焐：溫火久熱。余同煨。

其它:

鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲

焗：以鹽為熱介質的烹調方法，如鹽焗雞，成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點。

調料：孜然粉

1、燒肉不宜過早放鹽：

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛。

2、油鍋不宜燒得過旺： 　

經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發(fā)生癌變。

3、肉、骨燒煮忌加冷水： 　

肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

4、未煮透的黃豆不宜吃： 　

黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至會發(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

5、燒雞蛋不宜放味精： 　

雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

6、酸堿食物不宜放味精： 　

酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中，當溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

7、反復炸過的油不宜食用：

反復炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

8、凍肉不宜在高溫下解凍： 　

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

9、吃茄子不宜去掉皮：

[2]是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜去皮。

10、鋁鐵炊具不宜混合： 　

鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。

調味品列表在烹飪中使用到的調味料有：食鹽、酒、白糖、食醋、醬油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陳皮、蔥、姜、大蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬、魚露、蝦醬、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蠔油、麻油、芝麻醬、XO醬、丁香、月桂葉、迷迭香、香草、豆蔻、九層塔（羅勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶葉等。

1.做菜時，為了使維生素少受損失，宜先洗后切速炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。

2.炒菜宜旺火急炒快盛，當加熱到60℃時，維生素就開始受到破壞，70℃時， 破壞得最厲害，但到80℃以上反而破壞減少。所以用旺火可更多地保存菜中的維生素。

3.菜汁中含有豐富的維生素C 和其他營養(yǎng)成分，因此不要把菜汁去掉，一般應 連湯喝完。

4.炒菜時，待油大熱后加點鹽，可破壞黃曲霉素；菜下鍋后加點醋，可減少維 生素C 的損失。

5.在構成蛋白質的氨基酸中，色氨酸燒焦形成的r—氨甲基衍生物是強烈的致癌 物質，故魚、肉燒焦后不能再吃。

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