在“口味為王”的時(shí)代，如何抓住消費(fèi)者的心？在預(yù)制菜“大潮”中如何立于潮頭？方便食品龍頭企業(yè)在實(shí)踐中不斷創(chuàng)新，經(jīng)過(guò)多年的努力終于開(kāi)花結(jié)果。5月16日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織有關(guān)專家，在北京對(duì)統(tǒng)一企業(yè)（中國(guó)）投資有限公司（以下簡(jiǎn)稱“統(tǒng)一企業(yè)”）自主研發(fā)的“‘湯達(dá)人’高湯關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化”“‘開(kāi)小灶’預(yù)制菜關(guān)鍵鎖鮮技術(shù)及應(yīng)用”兩大項(xiàng)目成果進(jìn)行了評(píng)價(jià)。

專家委員會(huì)一致認(rèn)為，“‘湯達(dá)人’高湯關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目實(shí)現(xiàn)了方便面調(diào)味從粉醬包到高湯包的創(chuàng)新升級(jí)，突破了關(guān)鍵高湯加工技術(shù)，整體技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。“‘開(kāi)小灶’預(yù)制菜關(guān)鍵鎖鮮技術(shù)及應(yīng)用”項(xiàng)目創(chuàng)新性導(dǎo)入了食材感官與質(zhì)構(gòu)相結(jié)合的評(píng)價(jià)方式，為菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了科學(xué)依據(jù)，提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，整體技術(shù)處于國(guó)際先進(jìn)水平。

突破關(guān)鍵技術(shù)

新產(chǎn)品以地道風(fēng)味、即食方便打開(kāi)市場(chǎng)

統(tǒng)一企業(yè)研發(fā)人員在會(huì)上就兩大項(xiàng)目的整體研究情況，向?qū)＜医M進(jìn)行了匯報(bào)?！皽_(dá)人”折射出了方便面調(diào)料包的升級(jí)之路，方便面調(diào)料包從最初以調(diào)味粉、香辛料為主的粉包，到以醬油、黃豆醬、辣椒醬等中式醬料為原料的醬包，增加濕態(tài)發(fā)酵的酸菜風(fēng)味包，到如今以骨湯為主要原料的高湯包?！啊詼緶夹g(shù)、真空低溫濃縮等多重技術(shù)以及配套工程及自動(dòng)化系統(tǒng)的應(yīng)用，讓方便面高湯湯底口感鮮美、濃郁且不油膩。在預(yù)制菜“大潮”下，如何向C端貼近？“開(kāi)小灶”預(yù)制菜聚焦于“即食、即熱、即烹、即配”，著重于食材標(biāo)準(zhǔn)化、菜肴標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌技術(shù)及包材設(shè)計(jì)、規(guī)?；a(chǎn)設(shè)備配套等，以口味、安全和方便抓住消費(fèi)者的心。

專家品嘗創(chuàng)新產(chǎn)品

專家委員會(huì)一致認(rèn)為，“‘湯達(dá)人’高湯關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化”項(xiàng)目成果系統(tǒng)研究并創(chuàng)造出高湯包的制作技術(shù)，項(xiàng)目確定了工業(yè)化生產(chǎn)高湯包的關(guān)鍵加工工藝、質(zhì)量要求和感官品質(zhì)特征，經(jīng)高湯關(guān)鍵加工工藝，提升了高湯的天然香氣和鮮美滋味感，有效保留了高湯的原汁原味，開(kāi)發(fā)出能夠?qū)崿F(xiàn)餐飲經(jīng)典三重高湯湯底的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)。同時(shí)，項(xiàng)目借鑒了國(guó)內(nèi)外餐飲特色湯底的風(fēng)味特點(diǎn)，確定了高湯體現(xiàn)濃郁、醇厚、鮮美的關(guān)鍵工藝標(biāo)準(zhǔn)和感官品質(zhì)特征，有效建立了高湯柵欄監(jiān)控技術(shù)體系，保證了產(chǎn)品的安全性。自主創(chuàng)新高湯加工自動(dòng)化連續(xù)化生產(chǎn)線，研發(fā)的美味、高性價(jià)比的高湯面產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益顯著，銷量多年持續(xù)增長(zhǎng)。

“‘開(kāi)小灶’預(yù)制菜關(guān)鍵鎖鮮技術(shù)及應(yīng)用”項(xiàng)目成果通過(guò)原料預(yù)處理、控制加工時(shí)間及加工車間減菌化處理，建立不同加工工序的關(guān)鍵危害點(diǎn)，形成有效的柵欄技術(shù)。通過(guò)調(diào)控菜肴湯汁的濃稠度，在高溫前包裹風(fēng)味油脂，保留菜肴的鍋氣以減少風(fēng)味損失，并在保證食品安全的同時(shí)，提升產(chǎn)品的風(fēng)味與口感。同時(shí)，項(xiàng)目研發(fā)了控制食材尺寸、固液比、湯汁初溫、空氣含量、包材材質(zhì)及匹配適宜大包裝菜肴的雙峰殺菌技術(shù)，構(gòu)建了適度殺菌技術(shù)規(guī)程，確保菜肴在口感、風(fēng)味上的還原度。

以高值化突圍

持續(xù)創(chuàng)新形成核心競(jìng)爭(zhēng)力

“湯達(dá)人”高湯產(chǎn)品以高湯包調(diào)味為特色，實(shí)現(xiàn)了方便面調(diào)味包的創(chuàng)新?！伴_(kāi)小灶”預(yù)制菜抓住預(yù)制菜風(fēng)口，以地道風(fēng)味、即食方便打開(kāi)市場(chǎng)。對(duì)上述由企業(yè)自主研發(fā)的方便食品項(xiàng)目成果，參與評(píng)價(jià)的來(lái)自國(guó)內(nèi)食品營(yíng)養(yǎng)、安全、加工及餐飲等領(lǐng)域的多位專家表示肯定的同時(shí)也提出相關(guān)建議。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)孟素荷表示，企業(yè)是創(chuàng)新的主體，是市場(chǎng)的活力之源。從實(shí)現(xiàn)了重大突破的兩大項(xiàng)目成果也可以看出，企業(yè)創(chuàng)新加速，在工藝、原料、裝備等方面的集成創(chuàng)新進(jìn)一步加快。但需要注意的是，基礎(chǔ)研究仍然需要持續(xù)加強(qiáng)，由此才能真正實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。統(tǒng)一企業(yè)“十五年磨一劍”，持續(xù)創(chuàng)新形成核心競(jìng)爭(zhēng)力?！皽_(dá)人”方便面產(chǎn)品以高值化從以往方便面市場(chǎng)的“價(jià)格戰(zhàn)”中突圍，用創(chuàng)新引領(lǐng)市場(chǎng)。建議在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步強(qiáng)化研究，不僅要縱向比較，還要橫向?qū)Ρ?，可與高校繼續(xù)深入合作，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的研究。“若沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)研究，則在健康轉(zhuǎn)型中缺失了關(guān)鍵一環(huán)。”在預(yù)制菜方面，孟素荷認(rèn)為，預(yù)制菜不是廚房的簡(jiǎn)單放大，而是要運(yùn)用工業(yè)化模式，將方便食品行業(yè)中積累的多個(gè)工藝、技術(shù)用于預(yù)制菜的研發(fā)中。在研發(fā)中要強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，做好科研“基本功”，才能走得更遠(yuǎn)。

中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、南昌大學(xué)教授謝明勇指出，要用創(chuàng)新賦能食品行業(yè)發(fā)展。此次項(xiàng)目成果看似簡(jiǎn)單，但卻蘊(yùn)含了許多科技。企業(yè)把科技與產(chǎn)品、產(chǎn)業(yè)有機(jī)結(jié)合，對(duì)于推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展具有積極意義。無(wú)論是何種食品，在開(kāi)發(fā)中都要關(guān)注如何進(jìn)一步突出特色、錯(cuò)位發(fā)展。他強(qiáng)調(diào)，方便食品企業(yè)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的過(guò)程中要堅(jiān)持安全與營(yíng)養(yǎng)健康雙導(dǎo)向原則。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)理事長(zhǎng)、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)劉景圣認(rèn)為，項(xiàng)目成果中的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)市場(chǎng)多年考驗(yàn)，技術(shù)成熟、工藝穩(wěn)定。方便食品在升級(jí)迭代中，調(diào)味包中的湯料也可進(jìn)一步創(chuàng)新，將牛肉、牛骨及果蔬等原料制成的高湯加以應(yīng)用。此外，建議將項(xiàng)目成果中的雙峰殺菌等技術(shù)應(yīng)用于更多產(chǎn)品中。

廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長(zhǎng)張名位表示，圍繞市場(chǎng)需求開(kāi)發(fā)的這兩個(gè)項(xiàng)目成果，在方便食品產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)中起到了示范和引領(lǐng)作用。建議項(xiàng)目進(jìn)一步加強(qiáng)與高校的協(xié)同創(chuàng)新，在產(chǎn)品質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)及裝備等方面深入推進(jìn)。

中國(guó)肉類食品綜合研究中心首席科學(xué)家王守偉表示，項(xiàng)目未來(lái)還可開(kāi)發(fā)適合不同消費(fèi)者的湯包，除了濃湯，也可考慮清湯等多種類型的湯包產(chǎn)品。在預(yù)制菜產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)中，可借助自身的原料標(biāo)準(zhǔn)化、工藝裝備過(guò)硬等優(yōu)勢(shì)，注重營(yíng)養(yǎng)研究，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)搭配更加均衡的產(chǎn)品。四川旅游學(xué)院烹飪與食品學(xué)院院長(zhǎng)李想同樣認(rèn)為，項(xiàng)目今后可在營(yíng)養(yǎng)方面繼續(xù)下功夫，比如在食材應(yīng)用中選取藥食同源的原料加以應(yīng)用等。江南大學(xué)食品學(xué)院教授張灝認(rèn)為，在預(yù)制菜的開(kāi)發(fā)中，企業(yè)要把風(fēng)味調(diào)配等難做的事情做好，而把“輝煌的最后幾步”適當(dāng)?shù)亓艚o消費(fèi)者來(lái)完成，以增強(qiáng)產(chǎn)品的用戶體驗(yàn)感。

統(tǒng)一企業(yè)研發(fā)中心總經(jīng)理岳兵表示，將認(rèn)真梳理和總結(jié)此次評(píng)價(jià)會(huì)上專家提出的意見(jiàn)和建議，并落實(shí)到項(xiàng)目中。長(zhǎng)期以來(lái)，統(tǒng)一企業(yè)堅(jiān)持“三好一公道”，讓消費(fèi)者吃得安全、吃得開(kāi)心。湯達(dá)人系列產(chǎn)品于2008年走向市場(chǎng)，銷量多年持續(xù)增長(zhǎng)，目前正向半干品類、米線產(chǎn)品拓展。“開(kāi)小灶”系列產(chǎn)品，于2018年開(kāi)始市場(chǎng)布局自熱米飯、自熱火鍋、方便小餛飩，如今正朝著預(yù)制菜進(jìn)軍。今后，統(tǒng)一企業(yè)在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面將朝著風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)健康并重的方向發(fā)展。

詳見(jiàn)《中國(guó)食品報(bào)》(2023年05月24日04版)

排版、美編：李少普

審核：歐陽(yáng)美華

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