雞蛋膽固醇與人體健康（3）

2018年11月09日 【健康號(hào)】 趙剛     閱讀 8943

雞蛋攝取與血清膽固醇的關(guān)系
目前關(guān)于飲食與冠心病（CHD）及其它動(dòng)脈粥樣硬化疾病關(guān)系的研究課題，不論深淺，其飲食膽固醇與血清膽固醇水平的相關(guān)爭(zhēng)論一直持續(xù)著。所謂的飲食～心臟疾病假說假定飲食中攝入的動(dòng)物飽和脂肪酸及膽固醇與體內(nèi)血清膽固醇水平呈正相關(guān)，與CHD呈間接正相關(guān)。同意此假設(shè)的科學(xué)家及相關(guān)機(jī)構(gòu)提倡降低美國(guó)國(guó)民飲食中飽和脂肪酸及膽固醇的量，故為了達(dá)到低膽固醇的攝入水平，雞蛋消費(fèi)急劇下降。
雞蛋攝取使血清膽固醇含量增高的研究進(jìn)展
有關(guān)雞蛋攝取使血清膽固醇含量增高的報(bào)道如下：①自從1949年的調(diào)查了大量導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化疾病的主要因素及環(huán)境因素，包括升高血壓的主要因素、吸煙、血膽固醇過多、脂蛋白異常。同許多早期的報(bào)道相似，諸多因素中血清膽固醇水平至關(guān)重要。此研究是基于主要飲食成分的分析，如動(dòng)物脂肪、飲食總膽固醇等等，但是沒有考慮個(gè)人飲食的差異。其中蛋類食物自從它被發(fā)現(xiàn)是膽固醇的主要來源后，便成為科研人員關(guān)注的焦點(diǎn)，也成功地被拒在“低膽固醇飲食”的清單外。國(guó)外學(xué)者Rianne等人總結(jié)了從1974～1999年關(guān)于雞蛋膽固醇與血清膽固醇關(guān)系的研究論文，222個(gè)研究中有17個(gè)研究符合雞蛋攝取使血清膽固醇升高的結(jié)論。飲食膽固醇增加了TC/HDL的水平，影響了血脂水平，故他們認(rèn)為通過限制蛋類食品及高膽固醇食品的消費(fèi)達(dá)到降低血清膽固醇含量的方式是正確的。人的血清膽固醇含量因人而異，亦因國(guó)別而異，大致在200mg/100mL左右。因此，依此實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，人體每攝入100mg膽固醇對(duì)其血清膽固醇含量的影響僅為2.5%。雖然目前已知人血清膽固醇與動(dòng)脈粥樣硬化有關(guān)，然而食物膽固醇是否一定會(huì)增高血清膽固醇的含量或是需在何種情況下才會(huì)增高血清膽固醇的含量，則尚無定論。而且許多報(bào)道指出，增高血清膽固醇的因子甚多，不能只將一種食物視作疾病的危險(xiǎn)因素。在人的食物中，不論何種類，只要有蛋白質(zhì)、碳水化合物或脂肪，均可經(jīng)代謝產(chǎn)生乙酰CoA，而乙酰CoA極可能被用來合成膽固醇。
雞蛋攝取使血清膽固醇含量維持不變或降低的研究進(jìn)展
雞蛋攝取使血清膽固醇含量維持不變或降低的報(bào)道很多，雖然不同科研人員的報(bào)道對(duì)于這些研究結(jié)果的解釋不能達(dá)到最終的一致，但是有一個(gè)共同點(diǎn)：飲食攝入的物質(zhì)與血清膽固醇水平?jīng)]有正相關(guān)性。②日本國(guó)立營(yíng)養(yǎng)所對(duì)日本健康壯年人每人每日給予5個(gè)、7個(gè)及10個(gè)雞蛋連續(xù)10日，而在食蛋前、試驗(yàn)中及試驗(yàn)后（10日），分別測(cè)定試驗(yàn)者的血清膽固醇含量，結(jié)果膽固醇含量無差異，而對(duì)70歲以上的老年人每日給予1或2個(gè)雞蛋，亦得到同樣的結(jié)果。另外，美國(guó)、捷克及保加利亞等國(guó)對(duì)健康人、心臟病人或其他病人給予1或2個(gè)雞蛋試驗(yàn)的結(jié)果，同樣發(fā)現(xiàn)他們的血清膽固醇含量并無增減。Berkley在評(píng)述前人的研究結(jié)果時(shí)認(rèn)為，根本沒有可靠的證據(jù)可以說明蛋類的膽固醇會(huì)增加人體血中的膽固醇，已有幾項(xiàng)研究表明，恰好相反，蛋類不但不增加，反而有降低膽固醇的趨勢(shì)。Berkley還認(rèn)為，蛋類本身非但對(duì)心臟無害，它們實(shí)際上還可擔(dān)當(dāng)心臟保護(hù)者的角色，并主張：除了對(duì)雞蛋消化不良的個(gè)別人外，大多數(shù)人要努力多吃雞蛋。因?yàn)殡u蛋是能從市場(chǎng)上買得到的最有保健價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)品之一。
影響攝取蛋與血清膽固醇值變化的主要因素  
影響因素包括食物中的脂肪酸組成、食物纖維的含量與種類、食物蛋白質(zhì)的種類及個(gè)體差異等。食物脂肪的脂肪酸組成食物脂肪的飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸含量及比率，均會(huì)影響血清膽固醇的變動(dòng)。膳食纖維可以縮短食物在消化道滯留的時(shí)間，能明顯降低血漿脂質(zhì)和脂蛋白，促進(jìn)膽酸與膽固醇的排泄。尤其是可溶性或者凝膠形成膳食纖維（如果膠、樹膠、β-葡聚糖、植物黏膠及半纖維素等），其膳食主要來源是糧食，如大麥、燕麥及豆類。研究表明每天攝入5～10g的膳食纖維能降低血清LDL-膽固醇約5%。食物蛋白質(zhì)的種類酪蛋白可促進(jìn)食物形成混合微膠而有利于促進(jìn)膽固醇的吸收，但大豆蛋白可在腸道中結(jié)合膽汁酸，發(fā)揮降膽固醇作用。個(gè)體差異個(gè)人、年齡及季節(jié)均會(huì)對(duì)膽固醇的吸收與代謝有一定的影響。某些遺傳因素和環(huán)境因素也是造成個(gè)人血清膽固醇值差異的要因。研究還表明體重的降低與血清LDL-膽固醇的降低有著顯著的關(guān)系，與血清甘油三酯的降低有更顯著的關(guān)系，但是對(duì)于血清HDL-膽固醇水平的影響是變化的。
本文選自楊芳等，ChinaPoultryVol．31。

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