因為植物油的不飽和脂肪酸含量較高。單不飽和脂肪酸具有抗氧化、降血糖、調(diào)節(jié)血脂，降膽固醇等作用；多不飽和脂肪酸具有降低膽固醇，調(diào)節(jié)血液粘稠，提高腦活力等作用。

動物油則以飽和脂肪酸為主，過量攝取會增加動脈硬化的風險。

不同種類的油的區(qū)別

顏色呈淡黃清亮，具有非常高的氣味辨識度。富含不飽和脂肪酸，煎炸、炒燉、涼拌都適合。

含有大量的不飽和脂肪酸。值得注意的是，玉米油因為不耐高溫，不適合煎炸，更適合快速烹飪。

色澤較深，有特殊的氣味——“豆腥味”。大豆油含有相當于玉米油的不飽和脂肪酸。但因其含有較多的亞麻油酸（5~9%）易氧化變質產(chǎn)生“豆臭味”，保質期相對較短。大豆油在高溫下不穩(wěn)定，也不適合煎炸等高溫烹飪。

傳統(tǒng)菜籽油顏色呈深黃色，油的粘度較高，不飽和脂肪酸含量一般，含有的芥酸含量較高?，F(xiàn)在已經(jīng)實現(xiàn)了油菜“雙低”品質改良，因此可以選用低芥酸菜籽油。

不飽和脂肪酸含量高，煎炸、炒燉、涼拌都適合，適合三高人群。

香氣濃郁，但是飽和脂肪含量較高，不適合三高朋友食用。

根據(jù)不同的需要，將兩種及以上精煉后的油脂（如花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油等）按比例調(diào)配而成。選擇調(diào)和油要看它的營養(yǎng)標簽，各種脂肪酸配比是不是合理。

關于食用油的注意事項

定期更換油的種類

不同種類的植物油脂肪酸構成不同，營養(yǎng)價值也不同。根據(jù)《中國居民膳食指南（2016）》建議，應經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，在替換食用油時選擇種類差異較大的。

注意控制油溫

目前市場上所售的食用油基本都屬于精煉食用油，煙點較高，因此當油冒煙時油溫已經(jīng)很高了。油溫過高不僅會產(chǎn)生致癌物苯并芘，而且還會破壞食物本身的營養(yǎng)物質。

植物油和動物油脂合理搭配

動物油脂含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇，易誘發(fā)心血管疾病。日常生活中，正常的肉類攝入基本能滿足人們對飽和脂肪酸的需求，因此建議多選用植物油，而素食者則需要額外補充飽和脂肪酸。

每天攝入食用油的量

根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔的推薦，一般每人每天25~30克。盡量用煮、蒸、燜、燉，使用定量油壺等以減少用量。

注意食用油儲存方式

食用油包裝未開封前，未經(jīng)暴曬的植物油的保質期為18個月，開封后應該在3個月內(nèi)吃完。

存放時要遠離熱源，分裝瓶選用帶顏色的，從而使其避光、避熱、隔絕空氣，延緩食用油的變質。

一旦有哈喇味說明食用油氧化嚴重，不飽和脂肪酸氧化會產(chǎn)生對人體健康有害的氧化產(chǎn)物，破壞維生素，因此不能再食用。

來源：科普中國、邵逸夫醫(yī)院

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