人們最喜歡的味道非甜味莫屬，尤其是小孩子很難拒絕甜味的誘惑。甜味是烹調(diào)中的基本味，其作用僅次于咸味，可以調(diào)和諸味。當(dāng)菜做咸了，加點(diǎn)甜味，可緩解咸味；當(dāng)醋放多了，加點(diǎn)甜味，可使味道更可口。

白糖——調(diào)和百味

烹飪妙用　烹飪妙用 味、上色、增香

健康密碼　健康密碼 充能量、潤(rùn)肺生津、保護(hù)骨骼

適宜用量　適宜用量 人每天攝入30～40克

特別提醒　特別提醒 尿病患者、痰濕偏重者、肥胖癥患者慎食；睡前不宜吃糖

提起白糖，就不得不提起由白糖專門做出來(lái)的小吃——“扯白糖”。“扯白糖”在紹興舊俗中頗受歡迎，起源于明朝年間，制作時(shí)需將白糖倒入鍋中加熱制成糖漿，冷卻后將糖漿不斷地拉、甩，扯成長(zhǎng)圓條。剛做好的扯白糖味道香甜、口感溫軟，食用后讓人心頭甜蜜溫暖。

白糖對(duì)健康有哪些功效

白糖是由紅糖去除雜質(zhì)、精制而成的。

白糖屬于蔗糖，主要原料為甘蔗和甜菜。

早在2000多年前，我們的祖先就已經(jīng)使用甘蔗制糖，而使用甜菜制糖是近幾十年的事。白糖不僅可以用來(lái)增加食物的甜味，還含有微量蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸等成分。

白糖中糖分充足，具有轉(zhuǎn)化能量快、易吸收的特點(diǎn)，是體力勞動(dòng)者最便捷的能量補(bǔ)給源。低血糖時(shí)，一杯白糖水可以快速緩解眼前發(fā)黑、兩腿發(fā)軟的癥狀，使人快速恢復(fù)正常。

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，白糖有潤(rùn)肺生津、止咳益肺、舒緩肝氣、清熱燥濕等功效，可用于治療脾虛泄瀉、肺燥咳嗽、口干燥等病癥。

另外，白糖對(duì)骨骼還能起到保護(hù)作用，適量白糖能促進(jìn)人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收，并改善骨質(zhì)增生，讓骨骼關(guān)節(jié)更加活絡(luò)。

生活小竅門

白糖在生活中的妙用

當(dāng)皮膚有傷口時(shí)，撒些白糖可幫助傷口止血，還能殺滅傷口處的細(xì)菌。

當(dāng)口舌生瘡、潰爛時(shí)，將白糖敷在創(chuàng)面上，可加速創(chuàng)面愈合。

飲酒后，取適量白糖加開水沖服飲用，有解酒、醒腦的作用。

小心掉入白糖甜蜜的“陷阱”

白糖的純度很高，約99%以上都是蔗糖，幾乎不含其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果白糖攝入太多，就會(huì)相應(yīng)帶來(lái)很多甜蜜的副作用。

誘發(fā)糖尿病、心血管疾病

攝入過(guò)多的糖分，會(huì)增加胰島細(xì)胞的負(fù)擔(dān)，容易誘發(fā)糖尿?。惶欠诌^(guò)多會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，易引起肥胖，而肥胖是很多心血管疾病的潛在誘因。

營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足

白糖吃多了，人就會(huì)產(chǎn)生飽腹感，抑制食欲，影響對(duì)其他富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維食物的攝入，從而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。

導(dǎo)致鈣質(zhì)流失

白糖會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生大量的酸性物質(zhì)，人體要消耗大量堿性的鈣、鎂、鈉等來(lái)中和酸性物質(zhì)，易引起人體缺鈣，造成骨質(zhì)疏松?？谇恢械乃嵝晕镔|(zhì)還會(huì)侵蝕牙齒，造成齲齒。

引發(fā)維生素B1缺乏癥

糖類在人體內(nèi)分解時(shí)需要維生素B1，如果經(jīng)常大量進(jìn)食甜食，容易引起維生素B1缺乏，導(dǎo)致眼睛疲勞、頭暈、貧血、頭痛、抑郁等癥狀。

導(dǎo)致情緒不穩(wěn)定

吃糖過(guò)多導(dǎo)致血糖急劇上升，胰島素的過(guò)度分泌會(huì)刺激腎上腺素分泌，使人易怒、不安、脾氣暴躁。另外，血糖容易被分解、消耗，易引起低血糖，導(dǎo)致思維遲鈍、情緒低落。

引起各種炎癥

白糖有較高的滲透壓，進(jìn)入人體后，會(huì)置換組織細(xì)胞中的水分，對(duì)器官產(chǎn)生較大的刺激作用，易引起口腔、食管、胃、十二指腸黏膜發(fā)炎，女性還容易患陰道炎。

知識(shí)鏈接

糖分和煙酒一樣，是“具有潛在危害且會(huì)使人上癮”的物質(zhì)，這是因?yàn)樘欠帜艽碳ご竽X釋放多巴胺，使人產(chǎn)生愉快的體驗(yàn)。生活中，“糖癮”比“煙癮”和“酒癮”更為普遍，尤其是精制糖更容易讓人上癮。所以，應(yīng)控制攝糖量，懂得適可而止。

究竟每天該吃多少糖

近年來(lái)，糖逐漸成為人體“甜蜜的負(fù)擔(dān)”，由于攝入過(guò)多糖分而導(dǎo)致的健康問題越來(lái)越嚴(yán)重。糖分是人體熱量的主要來(lái)源，每日攝取的糖分和其他碳水化合物食物需占到一天膳食熱量來(lái)源的50%～60%，而白糖易被吸收，容易引起血糖過(guò)高，建議每天攝取量不要超過(guò)每日攝入總碳水化合物的5%。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議，肥胖指數(shù)（BMI）在正常范圍內(nèi)（18.5～25）的成年人，為預(yù)防疾病，每日白糖攝入量應(yīng)當(dāng)控制在30～40克。

另外，中老年女性每日白糖的攝入量不宜超過(guò)15克，男性不宜超過(guò)25克，糖尿病患者、心腦血管患者以及高危人群應(yīng)盡量避免攝入白糖。

生活小竅門

用代糖滿足味蕾

即便是知道多吃糖對(duì)身體不好，但仍舊有不少人難以抵擋甜食的誘惑。這種情況可以選擇用健康的甜味劑來(lái)代替，如木糖醇、甜菊糖苷等。

算算你吃了多少“隱形糖”

有人會(huì)認(rèn)為中國(guó)人偏愛咸味飲食，食糖量要比歐美國(guó)家少得多。事實(shí)真是如此嗎？我國(guó)一項(xiàng)調(diào)查顯示，我國(guó)成年人平均每人在一年內(nèi)會(huì)攝入19.6千克的糖，相當(dāng)于每天吃50克糖，那么這些糖都來(lái)自哪里呢？

在超市逛上一圈，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很多甜味食品中都含有大量的白糖或糖漿，如飲料、糖果、面包、點(diǎn)心、餅干、能量棒、果醬、果凍、蜜餞、冰激凌、速?zèng)_糊粉等食品。即便是不喜歡吃糖，食用這些零食過(guò)多，糖的攝取量也會(huì)大大超標(biāo)。

俗話說(shuō)：“糖調(diào)百味?！痹诤芏嘀惺讲穗戎?，白糖都是必不可少的調(diào)料，像紅燒肉、糖醋排骨、魚香肉絲等家常菜中都含有大量糖，甚至一勺番茄醬中都有4克左右的白砂糖。

對(duì)于血糖高的中老年人可能談“糖”色變，不敢吃甜的食物。然而，很多吃起來(lái)并不甜的食品中也隱藏著很多“隱形糖”：一些富含淀粉的食物，如蔬菜中的土豆、胡蘿卜、芋頭等塊莖類食物，以及大家常吃的粳米、白面以及其他糧谷類食物，因?yàn)楦缓矸垡矊儆凇半[形糖”食物。此外，蘋果、葡萄、柿子、桂圓、香蕉、楊梅、石榴等常見的水果中含糖量也不低。

如果不警惕食物中的這些“隱形糖”，即使你有意識(shí)地控制食糖量，也有可能攝入的糖分大大超標(biāo)。

常見的“隱形高糖”食物

常見食物的含糖量見表2-3。

表2-3 常見食物的含糖量（克/100克）

知識(shí)鏈接

選購(gòu)食品時(shí)，一定要仔細(xì)看清標(biāo)簽上面的配料表，如果標(biāo)有白糖、白砂糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、玉米糖漿、麥芽糊精、淀粉糖漿、果葡糖漿等字眼，就意味著其中含有“隱形糖”，食用起來(lái)應(yīng)有所節(jié)制，宜優(yōu)先選擇含有低聚糖或糖醇的產(chǎn)品。

白糖水洗臉美白祛痘

白糖有滋養(yǎng)皮膚的功效，白糖中含有豐富的維生素，能令皮膚白皙、光滑；白糖中含有的糖蜜具有抗氧化作用，能延緩肌膚衰老；白糖中的結(jié)晶體能有效促進(jìn)老廢角質(zhì)脫落，可以起到去角質(zhì)的作用；白糖中含有促進(jìn)傷口愈合的成分，長(zhǎng)期用白糖洗臉還能改善痘印。

用白糖洗臉時(shí)，具體該怎么做呢？

◎去角質(zhì)：先將白糖與清水調(diào)和好，使白糖溶化或變成細(xì)末狀后再使用，不要直接涂于面部。洗臉時(shí)，先用溫水清潔面部，令毛孔張開，再用白糖水配合打圈按摩，重點(diǎn)按摩T區(qū)，按摩半小時(shí)后用溫水洗凈，然后適當(dāng)拍打收縮毛孔。去角質(zhì)不宜過(guò)于頻繁，以免對(duì)皮膚造成損傷。

◎祛痘印：用洗面奶潔面后，取少許白糖放在手中，加水調(diào)和后輕輕揉搓面部1分鐘，然后用清水洗凈即可。

◎滋養(yǎng)美白：將白糖放在鍋中加熱融化，加入牛奶攪勻涂抹于面部，半小時(shí)后用清水洗凈。

需要提醒的是，敏感肌膚者以及患有暗瘡和粉刺期間最好不要使用白糖洗臉，以免過(guò)度刺激皮膚，造成更加嚴(yán)重的皮膚問題。

白砂糖與綿白糖，用哪個(gè)

白糖是由甘蔗和甜菜榨出來(lái)的糖蜜煉制的精糖，主要包括綿白糖和白砂糖兩種，那么這兩者有何區(qū)別呢？

白砂糖

形態(tài)：顏色潔白、顆粒如砂，晃動(dòng)時(shí)有類似沙子的“沙沙”聲。

制作：是由甘蔗或甜菜經(jīng)過(guò)提汁、澄清、煮煉、結(jié)晶、分蜜、干燥等工序制作而成。

烹飪：由于白砂糖發(fā)脆，很適合做餅干外層的糖，所以常用于烘焙中，熬漿做面包、糕點(diǎn)等。

綿白糖

形態(tài)：顏色潔白、粒細(xì)綿軟，類似積雪有軟綿綿的感覺，入口易化。

制作：先制成晶粒較細(xì)的白糖，然后加入轉(zhuǎn)化糖漿而成。

烹飪：綿白糖的口感優(yōu)于白砂糖，易上色、易溶于面團(tuán)中，常用于加入蛋糕、餡料中。

生活小竅門

白糖結(jié)塊后還能食用嗎？

白糖受潮后容易結(jié)塊，結(jié)塊的白糖只是多了水分，其營(yíng)養(yǎng)成分并沒有遭到破壞，可以食用。但如果發(fā)現(xiàn)白糖顏色變黃，很可能受到螨蟲的污染，不宜再食用，否則可引起腹痛、腹瀉等癥狀，甚至引起過(guò)敏反應(yīng)。

手把手教你挑選白糖

一般白糖的純度越高，質(zhì)量越好。選購(gòu)白糖，主要分四步。

◎看顏色：優(yōu)質(zhì)的白糖顏色潔白、有光澤、顆粒均勻，如果白糖有黑點(diǎn)、發(fā)黃或失去光澤則說(shuō)明質(zhì)量不佳。

◎摸手感：不管是白砂糖還是綿白糖都應(yīng)是干燥的，顆粒松散，不沾手，如果有結(jié)塊或易沾手則不易保存。

◎聞香氣：優(yōu)質(zhì)的白糖聞起來(lái)有一股清甜的香氣，而劣質(zhì)白糖可能有糖蜜味、酸味、酒味、焦苦味等異味。

◎嘗味道：將白糖溶于水中，水溶液應(yīng)無(wú)沉淀或雜質(zhì)，嘗起來(lái)味道清甜無(wú)異味。

生活小竅門

白糖的儲(chǔ)存有講究

白糖應(yīng)保存在干燥、陰涼處，包裝袋或包裝盒打開后最好裝入密封的玻璃瓶或塑料瓶中，且要避免受潮和陽(yáng)光直射。白糖的保存期限一般為18個(gè)月，勿超期存放，建議家庭中貯存一個(gè)月的用糖量。

教你烹飪放白糖的技巧

幾乎所有帶甜味的菜肴，都可以用白糖來(lái)調(diào)味，白糖既可獨(dú)用，又可配用，還可襯托。不過(guò)，想要讓白糖恰到好處的發(fā)揮作用，還需注意以下幾點(diǎn)。

放鹽不要早于糖

制作口味偏甜的食物，應(yīng)先加糖后加鹽。因?yàn)辂}分比白糖更容易擴(kuò)散到原料中，如果先放鹽，糖分就很難進(jìn)入，會(huì)影響菜肴最終的口味。

半熟時(shí)放糖好入味

放糖的最佳時(shí)間就是食物半熟時(shí)，此時(shí)原料的纖維組織處于疏松的狀態(tài)，糖分能充分滲透。如果錯(cuò)過(guò)了這個(gè)時(shí)間，原料的纖維組織收緊了，再中途補(bǔ)放糖，菜肴的口感會(huì)大打折扣。

加糖后避免高溫加熱

白糖的主要成分是蔗糖，蔗糖的熔點(diǎn)為160～186℃，如果超過(guò)這個(gè)溫度，白糖就會(huì)變成褐紅色的焦糖色或碳化的黑色，失去烹調(diào)價(jià)值。所以，用白糖調(diào)味時(shí)，溫度最好控制在150～160℃。

酸味菜肴加點(diǎn)兒糖

烹飪酸味菜肴時(shí)，加少許白糖，可以緩和酸味，使菜肴更美味。另外，用醬油炒菜時(shí)，醬油中的部分糖分被分解，會(huì)使菜中帶有酸味，加點(diǎn)白糖能使味道更可口。

做魚加糖易成形

做魚時(shí)加糖不僅可提升魚肉的鮮美度，還具有成形的作用，煎魚時(shí)在油鍋中加入少量白糖，可防止魚肉粘鍋；在炒魚片或做魚丸時(shí)加些白糖，可防止魚片和魚丸松散，并且色香味美。

發(fā)酵食物加點(diǎn)兒糖

白糖能加快發(fā)酵的速度，在制作泡菜或發(fā)面時(shí)，加點(diǎn)白糖能加快發(fā)酵的速度，并且做出的面食松軟可口。

生活小竅門

涼菜不宜放白糖

很多人做涼拌菜時(shí)，習(xí)慣加一些白糖調(diào)味，這種做法是不健康的。因?yàn)榘滋亲鳛椤笆澄铩?，容易受到螨蟲的污染，所以白糖最好經(jīng)過(guò)加熱處理后再食用。

大廚教你用白糖調(diào)味

拔絲山藥

拔絲山藥是漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，常作為壓桌甜菜。提起拔絲山藥就不得不說(shuō)起歷史中的一段趣事。當(dāng)年李密宴請(qǐng)魏徵，商議如何攻占滎陽(yáng)，李密打算快攻，可是魏徵卻閉口不提攻打滎陽(yáng)之事。正當(dāng)李密思索之際，廚師端來(lái)一盆色澤金黃的菜肴，李密下筷就吃，隨著“哎喲”一聲，唇邊已燙起個(gè)血皰。緊接著廚師端來(lái)一碗涼水，魏徵夾起菜肴往涼水中一涮放入口中。李密頓悟“心急吃不了熱豆腐”的道理，然后和魏徵經(jīng)過(guò)精心策劃，最終一舉攻下滎陽(yáng)。

主料　主料藥400克，白糖200克

輔料　輔料物油、芝麻各適量

大廚教你烹飪

1． 山藥洗凈去皮，切成滾刀塊，入沸水中煮5分鐘，撈出瀝水。

2． 鍋中倒油燒熱，放入山藥炸至金黃，撈出控油。

3． 鍋中留底油燒熱，倒入適量清水和白糖，一邊燒煮一邊攪拌，糖液由翻大泡變?yōu)榉∨荩伾兂擅凵?/p>

4． 待小泡快消失時(shí)，迅速倒入炸好的山藥翻炒，讓山藥全部均勻裹上糖漿，將山藥盛在抹了油的盤中，撒上芝麻即可。

溫馨小貼士

拔絲菜肴非常講究，不僅烹飪過(guò)程中要精確掌握火候，連裝盛的盤子也最好放在微波爐中預(yù)先加熱。這道菜宜趁熱吃，因?yàn)樘怯隼鋾?huì)很快凝固，就無(wú)法拔絲了。

松仁玉米

主料　主料米粒100克，松子仁10克，胡蘿卜30克，荷蘭豆10克，白糖5克

輔料　輔料花、植物油、鹽各適量

大廚教你烹飪

1． 玉米粒、荷蘭豆洗凈；胡蘿卜洗凈，切?。凰勺尤时撼式瘘S色。

2． 鍋中倒油燒熱，下蔥花爆香，倒入玉米粒、松子仁、胡蘿卜、荷蘭豆煸炒。

3． 加白糖、鹽調(diào)味，燜熟即可。

糖酥火燒

主料　主料粉300克，白糖10克

輔料黃油、蛋液、黑芝麻各適量

大廚教你烹飪

1． 面粉、黃油和成油酥面；面粉、黃油、水和成水油面。

2． 水油面搟成中間厚，四圈薄的長(zhǎng)方形餅皮，把油酥面平放在上面，包起封口。

3． 將面團(tuán)放在案板上搟平，卷成卷，再搟平，再卷卷、搟平，然后制成小劑子，包上白糖，搟成橢圓形小餅生胚。

4． 煎鍋燒熱，放入小餅烙至鼓起，刷上蛋液，撒上黑芝麻，再烙至兩面呈金黃色，裝盤即可。

紅糖——補(bǔ)益氣血

烹飪妙用　烹飪妙用 味、增色

健康密碼　健康密碼 充能量、補(bǔ)血養(yǎng)顏、延緩衰老

適宜用量　適宜用量 人每天控制在25克以內(nèi)

特別提醒　特別提醒 尿病、肥胖癥和消化不良者應(yīng)忌食，陰虛內(nèi)熱者不宜多吃

陜西的風(fēng)味小吃“八寶甜飯”是出于“周八士火化殷紂王”的故事。先將八種珍貴的原料蒸制成飯，食用前將紅糖用燒酒火化成紅色的汁液澆在飯上，用以象征“周八士火化殷紂王”?；鸹蟮募t糖香甜中帶有濃郁的酒香，再溶于軟糯可口的八寶飯中，吃起來(lái)別有一番風(fēng)味。

紅糖對(duì)健康有哪些功效

紅糖是用甘蔗的莖汁直接煉制而成的赤色晶體，雖然不是精煉的糖，但很好地保留了營(yíng)養(yǎng)成分。紅糖不僅含有較多的蔗糖，還含有少量的鐵、鈣、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是所有甘蔗糖類產(chǎn)品中微量元素含量最高的。

紅糖含有葡萄糖、果糖等多種單糖和多糖，具有吸收利用率高、能量釋放快的特點(diǎn)，可快速為細(xì)胞提供能量，尤其是對(duì)年老體弱者和大病初愈者有很好的補(bǔ)虛作用。

紅糖中所含的葉酸、鐵元素等成分可刺激機(jī)體的造血功能，能增加血容量，促進(jìn)血液循環(huán)，為細(xì)胞提供充足的營(yíng)養(yǎng)、氧氣和水分，可以起到補(bǔ)氣血的作用，是女性不可多得的滋補(bǔ)佳品。

紅糖中含有的多種維生素和礦物質(zhì)，能平衡細(xì)胞內(nèi)外環(huán)境的水液代謝，促進(jìn)細(xì)胞代謝產(chǎn)物的排出，保持細(xì)胞內(nèi)、外環(huán)境的清潔，從而起到保健作用。另外，紅糖中還含有核黃素、胡蘿卜素、糖蜜等抗氧化物質(zhì)，能幫助人體抵抗自由基，延緩衰老。

《本草綱目》記載，紅糖味甘、性溫，有補(bǔ)中緩急、化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解疼痛之功效。對(duì)于女性來(lái)說(shuō)，月經(jīng)期間喝些紅糖水可散寒暖宮，緩解痛經(jīng)；產(chǎn)后飲用紅糖水可促進(jìn)子宮收縮排出惡露，還能促進(jìn)乳汁分泌。

生活小竅門

紅糖在生活中的妙用

被蜜蜂蜇后，取高濃度的紅糖水涂抹在傷口處，可消腫止痛。

秋冬季節(jié)皮膚干燥瘙癢時(shí)，用紅糖水擦洗，可緩解干癢癥狀。

紅糖并非多多益善

紅糖雖然有益，但其主要的成分仍是“糖”，也屬于世界衛(wèi)生組織的限糖食品，多吃也不利于人體健康。

很多女性朋友認(rèn)為紅糖中富含鐵元素，經(jīng)期多吃對(duì)身體健康有好處，但紅糖的補(bǔ)鐵效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如紅肉和內(nèi)臟食品。經(jīng)期大量食用紅糖，容易導(dǎo)致出血量增加，使身體更加虛弱。

并且紅糖屬熱性食品，吃多了易引起上火。另外，女性經(jīng)期飲用過(guò)多的紅糖水，還容易產(chǎn)生焦慮感。所以，痛經(jīng)時(shí)不能亂喝紅糖水，應(yīng)根據(jù)自己的體質(zhì)適當(dāng)飲用，并且要注意適當(dāng)增加營(yíng)養(yǎng)，多吃一些雞蛋、瘦肉、魚、豆制品和新鮮蔬菜等。同時(shí)，在經(jīng)期適當(dāng)補(bǔ)充維生素C和有機(jī)酸，能提高機(jī)體對(duì)鐵元素的吸收率。

產(chǎn)后喝紅糖水的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般喝到產(chǎn)后7～10天即可。如果喝紅糖水的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致惡露量增多，易造成失血性貧血，反而不利于子宮的恢復(fù)。

另外，由于紅糖性溫，產(chǎn)婦若大量喝紅糖水，會(huì)使汗液增多，口渴咽干，尤其是伴有發(fā)熱、汗多、手足心潮熱、陰道流血淋漓不斷、口渴咽干等癥的產(chǎn)婦，不宜食用紅糖。

生活小竅門

紅糖水不宜空腹飲用

紅糖水最好在飯后1小時(shí)左右飲用，不宜空腹喝，因?yàn)榭崭癸嫾t糖水會(huì)增加胃酸分泌，引起消化道不適，也會(huì)引起血糖升高。需要提醒的是，有消化性潰瘍和高血糖的患者更不宜過(guò)多飲用紅糖水。

“冒牌貨”——赤砂糖

購(gòu)買紅糖時(shí)，如果你細(xì)心觀察，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多紅糖的配料表中都標(biāo)有“赤砂糖”，赤砂糖和紅糖顏色、外形類似，但赤砂糖不屬于紅糖，它和真正的紅糖有著天壤之別。

赤砂糖和紅糖最大的區(qū)別在于制作工藝上。將甘蔗榨汁，加入磷酸、硫磺、石灰水等進(jìn)行脫色得到白砂糖，而多次提純后剩下仍未脫色的糖渣最終會(huì)被加工成赤砂糖。紅糖是由傳統(tǒng)的“連環(huán)鍋”榨制而成，屬于純手工熬制，不摻其他添加劑，且較好地保留了營(yíng)養(yǎng)成分。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，赤砂糖是甘蔗經(jīng)過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)做成白糖后的剩余殘?jiān)?，紅糖是由甘蔗直接熬制成的。

從功效來(lái)說(shuō)，紅糖富含鐵、鈣、鉻等微量元素，易被人體消化吸收，能快速補(bǔ)充體力、改善體質(zhì)，是溫補(bǔ)佳品。而赤砂糖沒有類似的功效，并且由于甜度較高，食用后還會(huì)使血糖迅速升高。

那么，如何辨別購(gòu)買的是赤砂糖還是紅糖呢？

◎看輔料：如果外包裝標(biāo)有赤砂糖，則不宜購(gòu)買。

◎看顏色：赤砂糖呈棕紅、褐色，無(wú)黑點(diǎn)；紅糖呈黑紅色，帶白點(diǎn)。

◎摸手感：赤砂糖呈顆粒狀，發(fā)散；紅糖呈粉狀、易結(jié)塊。

◎嘗味道：赤砂糖有糖蜜味，甜度較高；紅糖發(fā)苦、有藥味，糖度較低。

知識(shí)鏈接

如果熬糖的時(shí)間較久，使糖的顏色接近于黑色，同時(shí)有類似焦糖的風(fēng)味產(chǎn)生，這樣的糖稱為黑糖；如果熬糖的時(shí)間較久且火候較小，熬出來(lái)的糖呈淡黃色，則為黃糖；熬好的紅糖經(jīng)過(guò)脫色和漂白處理后，稱為白糖。

手把手教你挑選紅糖

市場(chǎng)上紅糖的種類、品牌都很多，加上“赤砂糖”風(fēng)波，很多人都不知道如何挑選紅糖。那么，如何選擇適合自己的紅糖，又如何辨別紅糖的好壞呢？

不同保健紅糖大比拼

各種紅糖的特點(diǎn)及功效見表2-4。

表2-4 各種紅糖的特點(diǎn)及功效

如何挑選優(yōu)質(zhì)紅糖

◎看形態(tài)：優(yōu)質(zhì)紅糖呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結(jié)塊，無(wú)雜質(zhì)，其水溶液清晰，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物；有雜質(zhì)或水溶液中可見沉淀物或懸浮物的為劣質(zhì)紅糖。

◎聞氣味：優(yōu)質(zhì)紅糖有甘蔗汁的清香氣味，有酒味、酸味或其他異味的為劣質(zhì)紅糖。

◎嘗味道：優(yōu)質(zhì)紅糖口味濃甜帶鮮、微有糖蜜味，有焦苦味或其他異味的為劣質(zhì)紅糖。

生活小竅門

顏色越深的紅糖越好嗎？

專家指出，紅糖顏色越深，說(shuō)明美拉德反應(yīng)（含有碳水化合物和蛋白質(zhì)的食物經(jīng)加溫后發(fā)生的非酶褐變現(xiàn)象）越充分，產(chǎn)生的丙烯酰胺類物質(zhì)越多，而丙烯酰胺類物質(zhì)對(duì)人體具有潛在的危害性。所以說(shuō)，紅糖顏色并非越深越好。

用紅糖調(diào)味禁忌多

家庭烹調(diào)中，紅糖多被用于煮粥或制作湯飲，很少用于做菜。其實(shí)，紅糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比白糖高很多，可以考慮用紅糖代替白糖做菜。例如制作川菜時(shí)，加入紅糖調(diào)味，可以起到和諧諸味、提鮮增色的功效；炒菜時(shí)將紅糖與醬油調(diào)和，可使菜肴更富醇香氣味；拌涼菜時(shí)，調(diào)入紅糖，吃起來(lái)別有一番風(fēng)味，并有暖胃的功效。不過(guò)，紅糖不如白糖易于溶解，宜將紅糖加入調(diào)味汁或用水調(diào)勻后再烹調(diào)。

不少家庭已經(jīng)將紅糖完全取代白糖或黃糖來(lái)調(diào)味了，這樣也存在著弊端。首先，紅糖顏色較深，且不是較純的甜味，可能會(huì)影響菜肴的口感和色澤。其次，紅糖比白糖要濕，不能像白糖那樣能均勻散開，可能會(huì)導(dǎo)致菜肴上色、味道不均勻。并且紅糖不宜久煮，否則會(huì)破壞紅糖中的營(yíng)養(yǎng)成分，所以用紅糖調(diào)味時(shí)最好在菜肴起鍋前放入。

另外，專家提醒，一些菜肴不宜與紅糖搭配，否則可能會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至影響健康。

◎炒竹筍時(shí)，若放紅糖，竹筍中的氨基酸與紅糖一起加熱，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康不利的賴氨酸糖基。

◎烹調(diào)牛肉時(shí)，若加紅糖，食用后易引起腹脹。

涼拌松花蛋時(shí)，若加紅糖，食用后易引起腸胃不適，出現(xiàn)消化不良、嘔吐等癥狀。

◎烹調(diào)蛤蜊時(shí)，若加紅糖，食用后可引起中毒反應(yīng)。

◎烹調(diào)鯉魚時(shí)，若加紅糖，鯉魚中富含的礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會(huì)影響糖類的代謝。

◎含有牛奶的菜肴中若加入紅糖，牛奶中的蛋白質(zhì)易發(fā)生凝結(jié)或沉淀，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。

生活小竅門

紅糖會(huì)變質(zhì)嗎？

紅糖中糖蜜的含量較高，水分和雜質(zhì)也較多，極易受到乳酸菌的侵害，從而發(fā)霉變質(zhì)。變質(zhì)后的紅糖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，還會(huì)釋放出對(duì)人體有害的物質(zhì)，最好不要再食用。一般來(lái)說(shuō)，開封的紅糖放在通風(fēng)干燥處儲(chǔ)存一兩個(gè)月是可以的，若存放時(shí)間再長(zhǎng)些，質(zhì)量就會(huì)受損。

大廚教你用紅糖調(diào)味

紅糖鍋盔

紅糖鍋盔是四川的一道傳統(tǒng)面食，傳統(tǒng)的鍋盔個(gè)頭較大，因形似頭盔而得名。后來(lái)經(jīng)過(guò)蘇東坡的改良，改成小巧精致的小鍋盔。

主料　主料粉400克，紅糖100克，酵母、熟豬油各5克

輔料　輔料物油適量

大廚教你烹飪

1． 取350克面粉放入盆中，加入酵母和適量清水，揉成面團(tuán)，發(fā)酵1小時(shí)。

2． 紅糖中加入剩余面粉，混合均勻，制成餡料。

3． 將發(fā)酵好的面團(tuán)加入豬油，揉勻，制成劑子，包入紅糖餡料，搟成小圓餅。

4． 鍋中倒油燒熱，放入圓餅，煎至兩面金黃即可。

溫馨小貼士

揉面時(shí)，不能用熱水，否則會(huì)影響發(fā)面效果；入油鍋煎面餅時(shí)，火不能太大，并且要蓋上鍋蓋，保證足夠的溫度，讓面餅慢慢發(fā)起來(lái)。

紅糖黑米粥

主料　黑米200克，紅糖20克

大廚教你烹飪

1． 將黑米洗凈，用清水浸泡3小時(shí)。

2． 鍋中加適量清水，倒入泡好的黑米，大火煮沸后，改小火熬煮成粥。

3． 加入紅糖，攪拌均勻，再次煮沸即可。

大棗桂圓粥

主料　主料米200克，桂圓肉、大棗各60克，紅糖5克

大廚教你烹飪

1． 將粳米淘洗干凈，桂圓肉、大棗分別洗凈。

2． 鍋中加適量清水，倒入粳米，大火煮沸后，改小火熬煮成粥。

3． 放入桂圓肉、大棗煮至酥爛，加紅糖調(diào)勻即可。

紅糖姜湯

主料　主料20克，大棗15克，紅糖10克

大廚教你烹飪

1． 將大棗放入清水中浸泡30分鐘，洗凈；姜洗凈，切片。

2． 鍋中加適量清水，放入大棗和紅糖一起煮20分鐘。

3． 將姜片放入鍋中，繼續(xù)煮5分鐘即可。

溫馨小貼士

紅糖姜湯對(duì)人體很有益處，有溫經(jīng)散寒之功效，對(duì)寒性痛經(jīng)、風(fēng)寒感冒、胃寒均可起到輔助治療的作用。另外，將紅糖與姜片直接泡水飲用也有不錯(cuò)的保健功效。

冰糖——生津潤(rùn)肺

烹飪妙用　烹飪妙用 甜、上色

健康密碼　健康密碼 肺、止咳、清痰、去火

適宜用量　適宜用量 人每天食用量不宜超過(guò)20克

特別提醒　特別提醒 尿病患者應(yīng)少吃或不吃

相傳在清代，有一個(gè)叫扶桑的姑娘在大糖坊主家當(dāng)丫鬟，有一次她趁主人不在舀了一碗糖漿品嘗，此時(shí)主人恰巧回來(lái)，她趕忙把糖漿倒進(jìn)豬油罐，將它藏在柴堆里，又在上邊放了些谷糠。過(guò)了幾天，扶桑打開豬油罐一看，發(fā)現(xiàn)里面的糖漿都變成了水晶般的結(jié)晶體，她取一小塊放入口中，味道甜美、堅(jiān)脆，更勝于白糖，這個(gè)結(jié)晶體便是如今我們常用的冰糖。

冰糖對(duì)健康有哪些功效

冰糖是以白砂糖為原料，經(jīng)溶解、過(guò)濾、熬制、結(jié)晶而成的冰塊狀結(jié)晶。冰糖的主要成分是蔗糖，還含有硫胺素、核黃素、B族維生素以及微量元素。

冰糖雖甘甜，但性質(zhì)平和，無(wú)紅糖可致溫?zé)岬谋锥恕１亲畲蟮暮锰幘褪强梢郧逍臑a火、生津止渴，能清除熱毒，緩解口干、咽喉疼痛等癥狀，同時(shí)對(duì)口瘡、牙痛也有積極的作用。冰糖有滋陰潤(rùn)肺、化痰止咳的功效，可保護(hù)呼吸系統(tǒng)，預(yù)防呼吸道感染，在喉嚨不適、咳嗽有痰時(shí)，喝冰糖水可有效緩解癥狀。另外，冰糖有解毒、降壓的作用，可幫助身體清理體內(nèi)長(zhǎng)期淤積的毒素，增強(qiáng)免疫細(xì)胞活性，改善微循環(huán)、降低血壓。

生活小竅門

冰糖在生活中的妙用

患咽喉炎時(shí)，在綠茶中加入冰糖飲用，能減緩咽喉疼痛，改善咽喉的干燥、不適感。

口腔潰瘍時(shí)，在口內(nèi)含幾塊冰糖，有利于促進(jìn)創(chuàng)面愈合。

單晶冰糖和多晶冰糖

市面上銷售的冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種，這兩者有什么區(qū)別呢？

單晶冰糖和多晶冰糖的最大區(qū)別在于制作工藝上。單晶冰糖是在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，由機(jī)器加工結(jié)晶而制成，冰糖顆粒形狀、大小一致，顏色呈白色或淺灰；多晶冰糖是以傳統(tǒng)工藝加工自然結(jié)晶而成，顏色呈微黃、淺黃，俗稱天然冰糖。

單晶冰糖和多晶冰糖都是以糖為原料，由于結(jié)晶過(guò)程不同，單晶冰糖的純度更高一些；而多晶冰糖保留了更多的礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)高一些，但差別不大。

因此，對(duì)于單晶冰糖和多晶冰糖孰好孰壞沒有一個(gè)定論，宜根據(jù)使用用途來(lái)選購(gòu)。如果烹飪過(guò)程中想要達(dá)到“上糖色”的作用，選用多晶冰糖口味更天然；如果制作甜湯、甜粥時(shí)，宜選用單晶冰糖，因?yàn)閱尉П歉兹芑?，使用起?lái)更加方便。

生活小竅門

敲碎多晶冰糖的小妙招

多晶冰糖的塊很大，使用起來(lái)不太方便，用手直接掰很難掰動(dòng)，硬敲還可能使糖渣散開。那有什么好辦法嗎？其實(shí)很簡(jiǎn)單，只需將冰糖塊放入微波爐中加熱1分鐘，就可以輕松將冰糖掰成自己想要的大小。

手把手教你挑選冰糖

購(gòu)買冰糖時(shí)，你是如何挑選的呢，是隨便買一袋還是看價(jià)格購(gòu)買呢？要想買到優(yōu)質(zhì)的冰糖，一定要學(xué)會(huì)辨別冰糖的好壞。

單晶冰糖的選購(gòu)

◎看外觀：優(yōu)質(zhì)的冰糖晶粒均勻，輪廓分明，顏色潔白，在光照下有光澤，無(wú)明顯雜質(zhì)，干燥松散。而劣質(zhì)冰糖表面污濁，顏色發(fā)灰、發(fā)暗，無(wú)光澤，可見雜質(zhì)，用手搓時(shí)有糖粉脫落。

◎聞氣味：可聞到一股清甜之香，無(wú)其他異味。

多晶冰糖的選購(gòu)

◎看外觀：優(yōu)質(zhì)的多晶冰糖呈微黃色，透明度較高，有棱角，且棱角均勻，表面雜質(zhì)較少。顏色過(guò)黃可能是加工過(guò)程中溫度過(guò)高發(fā)生了焦糖化反應(yīng)或添加了人工色素，不宜購(gòu)買。如果糖塊渾濁、發(fā)暗、無(wú)光澤或棱角較少，且棱角不均勻，則質(zhì)量較差。

◎看輔料：有的商家為了增加冰糖的功能性，會(huì)在冰糖中添加其他成分，蜂蜜、梨汁等輔料的添加對(duì)人體影響不大，而如果添加了人工色素等成分則應(yīng)謹(jǐn)慎購(gòu)買。

◎摸手感：優(yōu)質(zhì)的多晶冰糖摸起來(lái)手感光滑，無(wú)糖沙脫落，而質(zhì)量較差的冰糖用手觸摸時(shí)易有糖沙脫落，且冰糖體顆粒較小。

生活小竅門

單晶冰糖并非越白越好

單晶冰糖在加工過(guò)程中為保證其白度，會(huì)添加二氧化硫等增白劑，以防止煮糖時(shí)發(fā)生的焦糖化反應(yīng)使糖漿顏色加深。國(guó)家允許在加工冰糖時(shí)使用二氧化硫，但若超出標(biāo)準(zhǔn)使用，也會(huì)對(duì)人體健康造成不利影響。因此，過(guò)于透明、顏色過(guò)于白的單晶冰糖要謹(jǐn)慎購(gòu)買。返回搜狐，查看更多

責(zé)任編輯：