首頁資訊宿遷幼兒師范高等?？茖W校食堂管理制度

宿遷幼兒師范高等?？茖W校食堂管理制度

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月29日 07:16

一、學校食堂由后勤處負責管理，由后勤處派專人負責，食堂承包期間由承包人具體負責。

二、食堂工作人員要證件齊全，炊事員要有健康證和衛(wèi)生許可證，炊事人員定期參加衛(wèi)生培訓。

三、食堂人員要注意個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服，上班時間要穿戴工作衣帽。

四、食堂廚具、餐具要及時清潔，無油膩，統(tǒng)一消毒。

五、把好食物的采購、出售、保存關(guān)。食物要妥善保存，生熟食品要隔離，生熟砧板要分開，有防蠅、防鼠、防塵設備，防止食物發(fā)霉、變腐、變質(zhì)，防止食物中毒。不出售變質(zhì)、過期食品。

六、剩菜剩飯要妥善處理。用剩的食品要倒進指定的容器內(nèi)并加蓋。

七、食堂要隨時保持清潔，物品要放整齊。每餐后必須對桌椅和堂內(nèi)地板進行清洗，每周五下午大掃除大清洗一次。

八、保證飯菜質(zhì)量。食堂人員的服務態(tài)度要平和，提高服務質(zhì)量。

九、食堂人員要按時上下班，遵守操作規(guī)程，愛護食堂用具和設備，不準吵架打架。

十、就餐人員要遵守食堂秩序，排隊取餐，節(jié)約糧食，愛護衛(wèi)生，愛護公物。公物如遭損壞，按學校有關(guān)規(guī)定處理和賠償。

十一、做好安全防范工作，注意防火防盜。非就餐人員不得進入食堂，非相關(guān)人員不得進入廚房和保管室。

宿遷高等師范學校食堂安全制度

一、學校食堂要依照《食品衛(wèi)生法》要求到市衛(wèi)生防疫站申領《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。

二、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施，保證學生的膳食安全和食品安全。

三、食堂從業(yè)人員應每年一次到當?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應立即換崗。平時應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

四、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。

五、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并設置檔案，采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。

六、食堂供應學生的膳食應注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴禁向?qū)W生供應有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品，新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗，嚴防食物中毒或農(nóng)藥中毒，如發(fā)生食物中毒，承包經(jīng)營者負一切經(jīng)濟、法律責任。

七、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。

八、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

九、食堂承包人員要協(xié)助學校做好食堂流動人口暫住證的辦理工作，認真做好防盜、防火、防毒、用電、用氣安全，不準私拉亂接電源，嚴禁將煤氣罐倒置與加熱使用，燒開油鍋的人員不得隨便離開，防止發(fā)生事故。電器、制冷設備應由專人管理。

十、認真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)主管部門工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實行責任追究。

學校食堂人員工作職責

1、準時上下班、不遲到、不早退，有病有事按規(guī)定履行請假手續(xù)，工作時間不隨便離開食堂，穿工作服不能在校園內(nèi)走動。 2、要樹立全心全意為師生員工服務的思想，認真鉆研業(yè)務，不斷提高飯菜質(zhì)量，很好地完成本職工作。 3、嚴格執(zhí)行食堂各項規(guī)章制度，各人職責明確，職責范圍內(nèi)的事認真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。 4、檢查學生用餐情況，及時反饋，提出改進措施，保證用餐的質(zhì)量。 5、同志間相互關(guān)心，互相愛護，工作中相互幫助，勇挑重擔分工不明確時要聽從安排主動去做。 6、食堂工作人員人人有責，搞好食堂衛(wèi)生工作，確保食堂內(nèi)環(huán)境，餐具衛(wèi)生、安全。 7、完成學校及食堂管理人員布置的其他工作。 8、食堂后門除進原材料和倒垃圾時開，其余時間一律上鎖。 9 、制止非工作人員進入食堂。 10、節(jié)約用水用電。

食品衛(wèi)生安全管理制度

1、要建立完善的食品衛(wèi)生工作領導小組，加強食品衛(wèi)生管理，責任到人，杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。

2、學校食堂要依照《食品衛(wèi)生法》要求到防疫站申領《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

3、食堂從業(yè)人員應每年一次到當?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。

4、所提供食品應無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。

5、學校食品設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。

宿遷高等師范學校食堂日常管理制度

從業(yè)人員健康管理制度（健康檢查與晨檢）

1、從事食品加工人員必須參加衛(wèi)生知識培訓，持有效健康證方可上崗。

2、在崗期間，健康證原件由個人保管，復印件由學校存檔管理，以便查閱。

3、健康證到期未辦理的應立即組織體檢，在取得新健康證方可上崗。

4、辦理健康證必須本人，嚴禁代檢、代查，違規(guī)操作。

5、衛(wèi)生監(jiān)督人員應經(jīng)常檢查從業(yè)人員的個人衛(wèi)生及健康情況。

如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員身體有異常情況應責令立即停止工作。待檢查無恙后上崗。

6、所有員工上崗前須經(jīng)紀律、安全、衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗。

7、每年應對從業(yè)人員進行兩次以上的食品安全衛(wèi)生知識培訓，至少有一次是在衛(wèi)生監(jiān)督部門指導下進行的。

8、結(jié)合季節(jié)特點，組織開展多發(fā)性傳染病、腸道疾病的專題知識培訓和疾病預防知識宣傳。

9、從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

10、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

11、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

12、加工售賣食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

13、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

14、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

15、年檢結(jié)果的處理：根據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品飲料生產(chǎn)的工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，如果屬于暫時性的，管理組應安排休息，待身體恢復復檢合格后才能繼續(xù)上崗，如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應安排到其它不與食品接觸的崗位上。

16、監(jiān)督檢查：餐飲辦主任對每年的健康證年審情況進行監(jiān)督管理。對違反健康管理制度的人員應立即指出責令作出正確處理，并對違規(guī)管理人員進行考核扣罰。

從業(yè)人員培訓管理制度（定期組織業(yè)務培訓）

為了更好的規(guī)范餐廳員工的日常行為，制定以下條例：

（1）實行簽到考勤制度，遲到、早退一分鐘扣10元，10分鐘以上按礦工半天處理；

（2）上班時統(tǒng)一著裝，工作時間衣帽不整潔、不佩戴工牌者，每次扣10元；

（3）不服從領導安排，有抵觸情緒者，每次扣10元；

（4）廚師長每次檢查廚房各崗位衛(wèi)生責任區(qū)，如發(fā)現(xiàn)存在衛(wèi)生問題，扣相關(guān)責任人10元，并要求責任人及時改進。如指出后仍不改進者，每次扣20元；

（5）下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存儲，如因儲存不善造成菜品變質(zhì)，按菜品原價賠償并扣20元；

（6）偷吃、偷拿廚房食品原料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按食材價值十倍賠償并扣100元；

（7）弄虛作假、搬弄是非或拉幫結(jié)派影響正常同事關(guān)系者，扣20元；

（8）不按操作規(guī)范生產(chǎn)，損壞廚房設備者，按設備原價賠償，造成人生傷害者，責任自負；

（9）廚師將過期變質(zhì)食品加工出售，發(fā)現(xiàn)一次扣200元，如出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象等重大事故，當事廚師需承擔民事和刑事責任；

（10）打架斗毆者，直接開除；

（11）廚房及宿舍，不允許抽煙，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處以500元至1000元罰款。

（12）全體員工用餐不許搞特殊化，發(fā)現(xiàn)一次扣當事人50元。

（13）食堂員工不允許私自帶外面的人及家屬來食堂隨便用餐；

（14）技安員對所有設備每周檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報并立即處理，如技安員失職所引發(fā)的問題，按情節(jié)扣20元至50元。

（15）消費者投訴經(jīng)核實后是當事人自身問題，一次扣罰50至200元，需寫出書面檢查并賠禮道歉；

（16）全體餐廳工作人員必須服從統(tǒng)一調(diào)度安排。

符合下列條件之一的，給予獎勵：

（1）參加省市有關(guān)部門舉行的烹飪大賽，成績優(yōu)異者獎勵500元至1000元。

（2）出版?zhèn)€人烹飪著作或在相關(guān)雜志發(fā)表文章者，獎勵100元至200元。

（3）忠于職守、全年出滿勤、工作表現(xiàn)突出，獎勵100元。

（4）及時發(fā)現(xiàn)并消除廚房較大事故隱患，獎勵50元；

（5）衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家所公認者，獎勵50元；

（6）節(jié)約用料、綜合成本控制成績優(yōu)異者，獎勵50元。

加工經(jīng)營場所及設施清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

（消毒燈、保潔設施、冷凍設備、三防設施等）

1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5、三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽。

餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

8、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。

9、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L，餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。

10、待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝，不得隨意亂放。

11、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

12、餐具消毒應有記錄、存檔備查。

食品添加劑管理制度

1、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)，如日常使用的色素（胭脂紅、檸檬黃、醬色）等著色劑、甜味劑糖精鈉、肉類發(fā)色劑亞硝酸鈉或亞硝酸鉀、各種香精、堿面等。

2、采購食品添加劑必須從正常經(jīng)營單位購買，索取食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，并查驗包裝標簽是否符合規(guī)定。食品添加劑標識應標明品名、產(chǎn)地、廠名、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標示有“食品添加劑”字樣。

3、不得用非食品添加劑加工食品，如用甲醛處理水發(fā)食品，也不得超使用范圍使用食品添加劑，如在制作涼萊熟食時超范圍使用人工合成色素胭脂紅、亮蘭等。

4、使用食品添加劑時，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準、受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。

5、食品添加劑的存放應有固定場所專人保管，并做好進貨、領取和使用的記錄。

餐飲具清洗消毒保潔制度

1、消毒工作必須有專（兼）職人員負責，并經(jīng)體檢，培訓合格方可上崗。

2、餐具、廚具、熟食容具，每餐后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

3、餐具的清洗消毒存放，必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

4、餐具消毒提倡以熱力消毒為主，也可使用煮沸消毒等方式。

5、要做到生食品與熟食品分開擺放，成品與半成品，食品與雜物都要分開隔離擺放。

6、廢棄物泔水應有密閉容器存放，日產(chǎn)日清。

7、食品加工間和備餐間的操作工具，各窗口負責人每餐次結(jié)束后使用采取高溫煮沸方式或使用有效氯250mg/L溶液浸泡30分鐘，清水洗凈后妥善存放，防止再污染。

8、對餐廳內(nèi)部設施設備（如炊具、蒸飯箱、冰箱冰柜表面、開關(guān)把手等）每天噴霧或擦拭消毒一次。

9、開餐前對就餐場所進行清掃、清潔、消毒、通風，餐后做好及時清理打掃就餐場所衛(wèi)生，進行環(huán)境消毒，做好衛(wèi)生用具的清洗消毒和定位保管。

10、餐廚垃圾定點存放，及時清運，每天至少進行一次餐廚垃圾存放場所和盛裝容器的清潔消毒。

11、地面清潔，門窗潔凈。

12、室內(nèi)通風，光線良好。

13、生菜上架，先洗后加工。

14、各種炊/用具操縱臺擺放整齊，生熟分開。

15、成品存放實行“四隔離”并要明顯標記。

16、灶臺、炊具及時洗刷，要求目見本色，鐵器發(fā)亮。

17、所有機械工作完畢及時進行保養(yǎng)、擦拭、并保持清潔。

18、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查定期除霜；生熟食分開放，柜內(nèi)無異味。

19、保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，有三防措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。

食品安全管理制度

一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

二、廚房工作人員必須做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤（勤理發(fā)勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲）。

三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。

四、不得采購銷售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物件本色，加蓋放存、清潔衛(wèi)生。

六、公用餐具應用專用洗刷、消毒盒存放設備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內(nèi)，并及時清運。

七、廚房應做好消毒、沖洗、采光、照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通下水管道。

八、剩菜剩飯要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅決不得食用。

九、就餐時間餐廳應設有保潔員，及時清理餐桌，打掃餐余垃圾，保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。

十、餐廳員工要按時上下班，工作時間內(nèi)不得擅自離崗或早退，班后無事不得在廚房逗留。

十一、愛護廚房一切器具，注重所有設備的定期維修保養(yǎng)，節(jié)約用水用電和易耗品，不亂拿公物，不能將有用的公物隨手丟棄。

十二、做好防火防盜、防食物中毒工作，如發(fā)現(xiàn)事故苗頭，必須立即查找并及時報告清除隱患。

食品安全突發(fā)事件應急處置預案

一、處理預案

成員：葛攀文

職責：協(xié)調(diào)啟動應急方案，負責在兩小時之內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。

二、救治組：

組長：盛宏桂

成員：各系主任，校醫(yī)務室醫(yī)務人員

職責：負責組織對傷病人員進行救助，及時聯(lián)絡醫(yī)療機構(gòu)進行救治。

三、現(xiàn)場保護組：

組長：楊衛(wèi)

成員：韓月華

職責：負責保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。

四、后勤保障組：

組長：王艷

成員：楊衛(wèi)、韓月華

職責：負責食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。

1.飲食辦公室所轄的各食堂當遇有突發(fā)事件發(fā)生，所有員工必須服從后勤處領導或各部門領導的指揮調(diào)遣；

2.后勤和食堂等所有從業(yè)人員一旦發(fā)現(xiàn)可疑情況或各類違法分子及活動，應在第一時間立即報告有關(guān)領導；

3.發(fā)生偷竊搶劫兇殺或其他突發(fā)事件，立即報告領導保護現(xiàn)場，除緊急搶救，無關(guān)人員不得進入，對舉報者予以獎勵并嚴密保護；

4.當有關(guān)領導、治安管理部門、保安人員進行安全檢查和處理案件時，有關(guān)員工應當積極配合，準確、詳細提供情況；

5.發(fā)生火災時，工作人員應當立即報告消防中心（119），馬上采取有效措施撲救火災，撲救完畢保護好現(xiàn)場，待有關(guān)部門檢查完畢后方可整理事發(fā)現(xiàn)場；

6.發(fā)生食物中毒，現(xiàn)場的工作人員必須立即向現(xiàn)場負責人匯報再報告后勤處領導，一方面組織人員送醫(yī)務室醫(yī)治，一方面組織人員保護好現(xiàn)場，同時保護好中毒人員所用餐具和所剩食物，積極配合有關(guān)部門和領導的調(diào)查，如有違反或破壞者追究有關(guān)責任；

7.發(fā)生上述的突發(fā)事件，知情不報或不堅守崗位、離開現(xiàn)場、臨陣逃脫者，視情節(jié)嚴重程度給予行政處分，并追究其相關(guān)責任。

食品留樣

1.每天每餐前應將各種食品取樣200克以上在留樣柜中留存；

2.食品樣品留存時間必須保證48小時以上；

3.樣品留存不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染；

4.樣品留存應有專人負責，并注明早、中、晚餐和日期；

5.樣品留存期滿后應及時銷毀，留存食品不得混入用餐食品中；

6.如發(fā)現(xiàn)就餐者出現(xiàn)食物中毒癥狀，應及時將可疑食品樣品送交醫(yī)療部門化驗，以便查清真相，逐級追查責任；

7.每周整理留樣記錄、存檔；

8.如檢查發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為按有關(guān)現(xiàn)定處理。

網(wǎng)址: 宿遷幼兒師范高等?？茖W校食堂管理制度 http://m.gysdgmq.cn/newsview895946.html