大家對(duì)雞蛋似乎有個(gè)普遍的認(rèn)識(shí)，那就是土雞蛋比洋雞蛋（養(yǎng)雞場(chǎng)生產(chǎn)的雞蛋）好。大家挑選土雞蛋的原則基本上就是，蛋殼越厚越好，蛋殼顏色越深越好，蛋黃越大越好，蛋黃越黃越好。實(shí)際上，這些“標(biāo)準(zhǔn)”未必能幫你挑出好蛋，比如蛋黃顏色就容易產(chǎn)生誤導(dǎo)。

蛋黃的顏色從哪里來(lái)？

雞蛋中的黃色主要來(lái)自類(lèi)胡蘿卜素，比如最常見(jiàn)的葉黃素。葉黃素是植物成分，雞無(wú)法自身合成，因此只能從飼料或飲水中獲取，著名的“三黃雞”的黃色就來(lái)自于此。

在雞開(kāi)始生蛋之前，黃色物質(zhì)主要沉積在嘴、雞爪、皮和脂肪。當(dāng)雞開(kāi)始生蛋的時(shí)候，黃色物質(zhì)逐步向卵巢轉(zhuǎn)移。蛋黃的成分從外部一層一層的覆蓋上去，因此有時(shí)會(huì)出現(xiàn)內(nèi)外顏色不一致的情況。

目前，國(guó)際上用羅氏比色卡的色度值來(lái)評(píng)價(jià)雞蛋的黃色。比色卡共有15個(gè)等級(jí)，其中最關(guān)鍵的是8級(jí)。一般用于出口的雞蛋要求色度不低于8。

雞飼料中的天然色素

由于消費(fèi)者的偏好，深色蛋黃的雞蛋價(jià)格比淺色的賣(mài)得貴，所以養(yǎng)殖戶(hù)會(huì)想辦法讓雞蛋變黃。

雞蛋中的葉黃素最主要的是黃體素和玉米黃質(zhì)，因此用60%～70%的黃玉米配合豆粕飼養(yǎng)，雞蛋黃的顏色可以達(dá)到6級(jí)以上。如果用大米或小麥替代一部分玉米，則蛋黃顏色會(huì)明顯變淺。

散養(yǎng)土雞蛋顏色深的原因是雞在野外吃了含有葉黃素的植物，因此也可以將這類(lèi)東西添加到飼料里給蛋黃增色。比如飼料中添加的一種叫“金閃閃”的添加劑，就是金盞菊提取物。日本、巴西都曾用辣椒粉給雞蛋增色，1%的辣椒粉就能有很好的著色效果，蛋黃呈金黃色。辣椒粉還能促進(jìn)雞的食欲，提高產(chǎn)蛋率，當(dāng)然加多了雞也受不了。

類(lèi)似的還有苜蓿（俗稱(chēng)三葉草）、萬(wàn)壽菊、海藻、金盞花、柿子皮、桔皮、松針、槐樹(shù)葉、胡蘿卜、南瓜等。一般蛋雞攝入這些食物后，在蛋黃中產(chǎn)生穩(wěn)定效果需20天左右。

雞飼料中也有合成色素

目前市場(chǎng)上蛋雞使用較多的合成色素主要是加麗素紅、加麗素黃、露康定、辣椒紅、β-胡蘿卜素等，其中加麗素紅用得最多。它的主要成分是角黃素，是一種天然色素，但用于飼料的一般是人工合成的。它的安全性不錯(cuò)，在世界主要國(guó)家均可用于動(dòng)物飼料，是養(yǎng)殖三文魚(yú)橙紅色的來(lái)源。角黃素在我國(guó)可用于家禽養(yǎng)殖，優(yōu)點(diǎn)是起效非?？?，只需要幾天時(shí)間就能讓雞蛋變顏色。但它會(huì)使蛋黃顏色偏紅，同時(shí)略微降低雞的產(chǎn)蛋率。

除此之外，也有個(gè)別養(yǎng)殖戶(hù)使用工業(yè)染料給雞蛋染色，比如“紅心鴨蛋”中的蘇丹紅。由于色素使用量很少，因此對(duì)健康的威脅有限，但依然是需要嚴(yán)加打擊的違法行為。

導(dǎo)致雞蛋顏色有差異的其他因素

不同品種的雞對(duì)色素的沉積作用不同，可能導(dǎo)致雞蛋顏色有差異。比如在同樣飼養(yǎng)條件的下，仙居雞、如皋黃雞的蛋黃顏色就明顯比海蘭褐蛋雞和海蘭白蛋雞的顏色深。提高飼料中礦物元素鋅、硒、碘的含量可促進(jìn)蛋黃著色，一般可以提高蛋黃顏色1～2個(gè)等級(jí)。光線(xiàn)對(duì)于蛋黃顏色也有影響。研究者發(fā)現(xiàn)，和紅、綠、藍(lán)三種單色光相比，白熾燈的光源條件下，雞蛋黃的顏色明顯更深。此外，飼料中3%～5%的脂肪含量也能促進(jìn)類(lèi)胡蘿卜素的吸收，提高蛋黃色度。

蛋黃顏色越黃越有營(yíng)養(yǎng)？

雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂和維生素、礦物質(zhì)等，葉黃素雖然屬于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它在蔬菜中十分豐富，因此雞蛋顏色的差異對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響可以忽略不計(jì)。

其實(shí)不同雞蛋的營(yíng)養(yǎng)大同小異。在相同飼養(yǎng)方式下，不同品種的雞蛋在營(yíng)養(yǎng)上差異并不大。同一品種的雞，在山地散養(yǎng)、平地圈養(yǎng)和籠養(yǎng)模式下，喂同樣飼料，雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也基本相當(dāng)。以淮南麻黃雞為例，僅在個(gè)別指標(biāo)上互有勝負(fù)，比如籠養(yǎng)的脂肪含量最高，圈養(yǎng)的卵磷脂最高。

如此說(shuō)來(lái)，蛋黃顏色深，除了賣(mài)得貴以外，既沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)，又不能識(shí)別散養(yǎng)土雞蛋，還存在色素濫用的可能。

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