核心提示：關(guān)于雞蛋的各個(gè)問題眾說紛紜，網(wǎng)友有多愛雞蛋，就有多大的爭議。而關(guān)于雞蛋，國內(nèi)外的研究也很多，浙大的一項(xiàng)超52萬名參與者的研究認(rèn)為：每天多吃雞蛋，心血管疾病和癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)增加。該結(jié)論再次引起了人們的擔(dān)憂。堅(jiān)持吃雞蛋好不好，雞蛋能多吃嗎？雞蛋家族的活珠子、散雞蛋、長斑蛋、溏心蛋能放心吃嗎？

你也許聽說過，雞蛋的各個(gè)說法眾說紛紜，老百姓有多愛吃雞蛋，它的爭議就有多大。

近年來，國內(nèi)外關(guān)于雞蛋的研究越來越多，浙大一項(xiàng)超52萬名參與者的研究認(rèn)為：每天多吃雞蛋，與心血管疾病和癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。該結(jié)論再次引起了人們的擔(dān)憂。

堅(jiān)持吃雞蛋好不好？雞蛋能多吃嗎？雞蛋家族里的活珠子、散雞蛋、長斑蛋、溏心蛋能放心吃嗎？別急，關(guān)于雞蛋的一些常見問題，小九今天給你說清楚。

一、研究：每天多吃雞蛋，死亡風(fēng)險(xiǎn)增加？

醫(yī)學(xué)期刊《PLOS Medicine》刊登了一項(xiàng)由浙江大學(xué)章宇、焦晶晶教授領(lǐng)銜的研究，該研究納集超過521120名年齡50-71歲的美國志愿者，通過分析其飲食習(xí)慣和疾病發(fā)生的數(shù)據(jù)，了解雞蛋、膽固醇攝入與全因、特定病因死亡率之間的關(guān)系。

在平均16年的隨訪時(shí)間后，研究人員發(fā)現(xiàn)，每天吃雞蛋過多，額外攝入300mg膳食膽固醇，可提升19%過早死亡風(fēng)險(xiǎn)、16%死于心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)以及24%癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)。而一個(gè)雞蛋的膽固醇含量就已經(jīng)達(dá)到200~250mg了。

研究人員稱，在美國，吃雞蛋過多的居民可能有更不健康的生活方式，同時(shí)攝入的飽和脂肪酸較多。研究建議，大家要限制膽固醇的攝入，超量食用雞蛋時(shí)，可以用蛋清或雞蛋替代品（堅(jiān)果和豆類）來替代全蛋，有助于降低健康風(fēng)險(xiǎn)。

二、問題來了，雞蛋到底怎么吃？

看到這，不少人開始糾結(jié)：這是不是說明不能吃雞蛋了？

當(dāng)然不是。

上述研究的作者表示，不同地區(qū)的飲食和疾病情況不同，該結(jié)論適用于美國，不能推廣到其他國家。此外，研究強(qiáng)調(diào)的是“過量攝入”，與正常攝入有所區(qū)別。

根據(jù)《中國膳食居民指南》推薦，人均蛋類建議攝入量為280-350g/周，平均每天40-50g，差不多1個(gè)雞蛋。

此前，《歐洲營養(yǎng)學(xué)雜志》刊登了中國首個(gè)雞蛋與心血管病相關(guān)性的研究，研究納集2.8萬名健康人群，每天吃1個(gè)雞蛋，經(jīng)過10年隨訪，最終發(fā)現(xiàn)每天一個(gè)雞蛋不會(huì)提升心血管死亡風(fēng)險(xiǎn)。

中南大學(xué)附屬醫(yī)院湘雅二院心血管內(nèi)科主任趙水平提醒，關(guān)于雞蛋的流行病學(xué)調(diào)查存在一定的不可控因素，如果想要明確“雞蛋到底能不能降低中風(fēng)發(fā)病率”，還需有更多的考量。

但對于健康人群而言，每天一個(gè)雞蛋是有益的，可以安心吃。

三、活珠子、散雞蛋、長斑蛋、溏心蛋可以吃嗎？

1、活珠子

“活珠子”是指正在孵化中的雞胚胎。雞蛋在孵化過程中不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，理論上是可以吃的。但有一點(diǎn)要注意：雞蛋孵化對溫度、濕度、環(huán)境衛(wèi)生有一定的要求，如果這些標(biāo)準(zhǔn)達(dá)不到，可能產(chǎn)生沙門氏菌，食用后對健康不利，要注意避免，尤其是街邊小攤售賣的少吃。

2、散黃蛋

即蛋黃不成型的雞蛋。很多原因都可能導(dǎo)致散黃蛋，例如運(yùn)輸過程中受到劇烈震蕩，蛋黃膜破裂；或存放時(shí)間太久，導(dǎo)致蛋白稀化、蛋液稀而混濁；

一般來說，只要能確保雞蛋的安全品質(zhì)，在加熱后都是可以食用的。但注意，如果是因?yàn)榧?xì)菌等微生物通過蛋殼氣孔侵入內(nèi)部，導(dǎo)致散黃，是不能食用的。

3、長斑蛋

雞蛋長斑與母雞雌激素分泌、營養(yǎng)攝入以及雞蛋的清洗、存放等多種因素有關(guān)，不一定是沙門氏菌引起的。如果排除了沙門氏菌感染引起的長斑蛋，是可以吃的。

4、溏心蛋

很多人都很喜歡吃溏心蛋，覺得口感很嫩、很絲滑。但事實(shí)上，普通雞蛋如果沒有煮熟，可能會(huì)有沙門氏菌存活（需加熱至71℃以上才會(huì)充分殺滅沙門氏菌），食用后有食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，引發(fā)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等情況。

如果你想吃溏心蛋，那一定要在購買雞蛋時(shí)留意“可生食”“無菌蛋”等標(biāo)識(shí)。但無論是我國還是許多其他國家，《食品安全指南》都建議：不要生吃雞蛋。

雞蛋是一種營養(yǎng)、美味的食物，但再好也不能貪多，我們在吃雞蛋的時(shí)候一定要控制好攝入量，注意衛(wèi)生，以免對健康產(chǎn)生不利的影響。

參考資料：

[1]浙大章宇/焦晶晶團(tuán)隊(duì)提供最新證據(jù)：每天多吃一個(gè)雞蛋，會(huì)大幅增加心血管疾病和癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn).中國生物技術(shù)網(wǎng). 2021-02-10 

[2]慎點(diǎn)！火爆網(wǎng)絡(luò)的"活珠子"究竟是啥？到底能不能吃？真相全在這…. 科普中國 .2021-12-06 

[3]2.8萬人隨訪10年：每天1個(gè)雞蛋不增加心血管死亡風(fēng)險(xiǎn).健康時(shí)報(bào).2018-05-08 

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