1、茶葉品質(zhì)成分
對(duì)茶葉色、香、味品質(zhì)形成中起關(guān)鍵作用的化學(xué)成分。
茶葉品質(zhì)是人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)對(duì)所有品質(zhì)成分的感官綜合反應(yīng)。
茶葉品質(zhì)成分的種類(lèi)、含量與組成比例都影響茶葉品質(zhì)，依據(jù)各種品質(zhì)成分所起作用的性質(zhì)不同，又可將其分為色澤成分、滋味成分（或呈味成分）和香氣成分。
2、茶湯化學(xué)成分
茶湯中所含有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)的總稱(chēng)。主要是多酚類(lèi)物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿、水溶性果膠、可溶糖、維生素和無(wú)機(jī)鹽等。
氨基酸最易溶于水，浸出率最高；其次是咖啡堿；多酚類(lèi)的基礎(chǔ)率較低，而其中的酯型兒茶素比非酯型兒茶素浸出率低；可溶性糖浸出率也低。各主要成分浸出量隨沖泡次數(shù)的增加而減少。
茶葉中化學(xué)成分的浸出量與沖泡時(shí)的水溫、時(shí)間有關(guān)。茶湯放置幾小時(shí)后，綠茶湯色變黃變深，紅茶湯色變深暗渾濁，其中多酚類(lèi)自動(dòng)氧化縮聚，維生素C被氧化破壞，紅茶中的茶黃素、茶紅素繼續(xù)氧化聚合形成茶褐素，與氨基酸、咖啡堿以氫鍵及分子間引力絡(luò)合成“冷后渾”。
3、茶葉風(fēng)味物質(zhì)
茶葉風(fēng)味的化合物總稱(chēng)。具有嗅感和味覺(jué)的物質(zhì)，以一定比例和形式組合，形成茶的風(fēng)格特征，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定，可以重復(fù)出現(xiàn)。這些物質(zhì)的組合在感官上的綜合反應(yīng)即“風(fēng)味”。
茶的風(fēng)味物質(zhì)可分為揮發(fā)性物質(zhì)和滋味物質(zhì)兩大類(lèi)。它們賦予各茶類(lèi)以各自不同的風(fēng)格。但嗅覺(jué)器官受最低感知度（閾值）、化合物揮發(fā)性蒸氣壓、人的嗜好等多種因素的影響；而感官嗜好又受人種、遺傳、環(huán)境、習(xí)俗和生理等多種因子的影響，因而不能單憑某些成分的有無(wú)或絕對(duì)含量的高低來(lái)評(píng)價(jià)茶葉風(fēng)味與品質(zhì)的優(yōu)劣。
4、茶葉色澤物質(zhì)
茶中構(gòu)成外形色澤、葉底顏色和茶湯湯色的物質(zhì)的總稱(chēng)。
按化學(xué)結(jié)構(gòu)， 可分為吡咯（ bǐ gē）類(lèi)色素（如葉綠素類(lèi)）、多烯類(lèi)色素（如類(lèi)胡蘿卜素、葉黃素類(lèi)）、酚類(lèi)色素（如花青素、兒茶素類(lèi)氧化物）、醌酮（kūn tóng）色素（如黃酮素）和色素原（如焦糖色素、類(lèi)黑色素、氧化性抗壞血酸）等。
按照其溶解性， 可分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類(lèi)。脂溶性色素主要指葉綠素及其降解產(chǎn)物、類(lèi)胡蘿卜素等；水溶性色素主要指花青素、花黃素類(lèi)、兒茶素氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素、茶褐素）即抗壞血酸和糖類(lèi)等色素原物質(zhì)。
脂溶性色素物質(zhì)主要構(gòu)成茶葉外形色澤和葉底顏色，而水溶性色素主要構(gòu)成茶湯湯色，也有些參與外形色澤的形成。
5、茶葉香氣物質(zhì)
亦稱(chēng)“揮發(fā)性香氣組分（VFC）”。茶葉中由嗅覺(jué)感知到的由香味的物質(zhì)的總稱(chēng)。
依化學(xué)成分可分為：
非萜烯醇類(lèi)低沸點(diǎn)組分（VFC I），包括1-戊烯-3醇、順-2-戊烯-1-醇、順-3-己烯-1-醇、反-2-己烯醇以及反-2，4-庚二烯醛等；
萜烯醇類(lèi)高沸點(diǎn)組分（VFC II），包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香葉醇、ɑ-紫蘿酮、β-紫蘿酮、橙花叔醇、順茉莉酮、雪松醇、吲哚等。
依香氣類(lèi)型分為：
幼嫩葉清爽清香型的順-3-己烯-1-醇及其脂類(lèi)；鈴蘭系清淡花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰、薔薇系溫和花香型的香葉醇，2-苯乙醇；茉莉、梔子花系甜兒濃厚的花香型的β-紫蘿酮及其他紫蘿酮系化合物，順茉莉酮、茉莉酮酸甲酯；果實(shí)、干果類(lèi)香型的茉莉內(nèi)置及其他內(nèi)脂類(lèi)、茶螺酮；木香型的雪松醇、4-乙烯基苯酚、愈創(chuàng)木酚系化合物；倍半萜烯類(lèi)；加熱香型的吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)、呋喃類(lèi)等等。
香氣化合物的種類(lèi)與數(shù)量因茶的產(chǎn)地、品種、施肥量、制茶方式而異。其中品種和制茶方式有決定性的影響。 如阿薩姆種茶葉與中國(guó)中、小葉種茶香型差異非常明顯，前者芳樟醇化合物的含量高，而后者香葉醇含量高。
不同的制茶方式產(chǎn)生不同的香氣成分。 如煎茶由于采取蒸青工藝，其中的含硫香氣成分（如二甲硫等）含量較高，而龍井茶中芳樟醇、香葉醇、2-苯乙醇等花香型成分及吡嗪類(lèi)、吡咯類(lèi)焦香型成分較高。烏龍茶則由與其特殊的制茶方式?jīng)Q定了香氣成分中橙花叔醇、茉莉內(nèi)置、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量較高的特性。此外，尚有諸多因素影行者茶葉的香氣組分。
6、茶葉滋味物質(zhì)
茶葉中由味覺(jué)所能感覺(jué)到的茶味構(gòu)成物的總稱(chēng)。由酸、甜、苦、澀、鮮、咸等味素構(gòu)成。
人們對(duì)茶可溶成分中鮮、澀、苦三種主要味素的閾值較低，這三類(lèi)味質(zhì)成分的濃度組合的差別，構(gòu)成了茶滋味和風(fēng)格的千差外別。
傳統(tǒng)的感官審評(píng)對(duì)茶湯滋味的各種表述，是茶湯味要素綜合效應(yīng)的反饋。
影響茶葉滋味物質(zhì)的組成及比例的因素有品種、栽培條件、物候、采制及貯藏等。
7、茶葉澀味物質(zhì)
茶葉中能引起收斂感并產(chǎn)生澀味的成分的總稱(chēng)。主要有茶多酚類(lèi)、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類(lèi)尤為重要。
酯型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，非酯型兒茶素爽口、澀味弱。
綠茶茶湯滋味的主體是苦澀味，酯型兒茶素在芽葉中含量較高，一般占茶芽葉干物質(zhì)的12%-19%，而其味閾值味750毫克/升，是影響茶味濃淡、品質(zhì)優(yōu)次的主要成分。
黃酮醇有苦澀味，但含量較少。酚酸、縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味，在茶葉中含量較多，一般為茶葉干重的5%。
8、茶葉苦味物質(zhì)
茶葉中為感呈苦味的物質(zhì)的總稱(chēng)。主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類(lèi)、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類(lèi)。
茶湯的苦味與澀味相伴而生，在茶湯滋味結(jié)構(gòu)上處于主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡?lèi)物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類(lèi)和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶的標(biāo)志。兒茶素類(lèi)和咖啡堿對(duì)味覺(jué)受體有協(xié)同作用，也相互制約，能改善茶的風(fēng)味，減輕苦味和粗澀味。有的苦味成分伴隨其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味。
9、茶葉甜味物質(zhì)
茶葉具有甜味感的物質(zhì)的總稱(chēng)。對(duì)茶的苦味和澀味有協(xié)調(diào)和掩蓋效果。其中有三類(lèi)：
①以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖和蔗糖等，是茶葉甜味物質(zhì)的主體部分；
②帶甜味的氨基酸（游離的），如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工過(guò)程中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等；
③兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物和豆香素的異構(gòu)化合物等。春茶和秋茶中甜味物質(zhì)含量高，其滋味就甘醇而不苦澀，優(yōu)于夏茶。
10、茶葉酸味物質(zhì)
茶葉中味感呈酸味的物質(zhì)的總稱(chēng)。
主要是各種有機(jī)酸類(lèi)化合物，如檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒(méi)食子酸等和游離的酸性氨基酸及帶微弱酸性的茶多酚類(lèi)化合物等。
酸味不是茶湯的主體滋味，但能去除、掩蓋一部分強(qiáng)苦強(qiáng)澀及異味，對(duì)茶湯滋味起到協(xié)調(diào)作用，使茶湯滋味爽快、圓潤(rùn)、滋美。
節(jié)選：《中國(guó)茶葉詞典》（主編為陳宗懋、楊亞軍）編輯：陸學(xué)返回搜狐，查看更多
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