素食制作技藝（綠柳居素食烹制技藝），江蘇省南京市素食烹飪技藝，國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。 [2]

2021年5月24日，素食制作技藝（綠柳居素食烹制技藝）經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準(zhǔn)列入第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，Ⅷ-164。 [1]

歷史淵源

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綠柳居素食烹制技藝源于源于南京寺廟素食、宮廷素食和民間素食，以歷代廚師口傳親授為傳承方式，以蔬菜、菌類和豆制品為主要原材料，是綠色健康烹飪技藝的獨(dú)特代表。流布于長江中下游廣大區(qū)域，興盛百年。 [1] [3]

工藝特征

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綠柳居素食烹制技藝采用包、搓、搡、卷、攝、貼等手工技法，以及炒、炸、燒、烤、蒸、煮、拌、熏、熗等多種熟制方法，用全素原料吊出紅、白兩種鮮湯，所制素食菜點(diǎn)具有鮮、嫩、燙、脆、香的特點(diǎn)，代表菜有三絲素刀魚、宮廷素脆鱔、金陵歲菜等。 [3]

保護(hù)措施

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2023年10月31日，《國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，素食制作技藝（綠柳居素食烹制技藝）項(xiàng)目保護(hù)單位南京金都飲食服務(wù)有限公司評(píng)估合格。 [4]

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