醬油釀造技藝（錢萬隆醬油釀造技藝），上海市浦東新區(qū)傳統(tǒng)技藝，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。 [1]

清代光緒六年（1880），浦東紳士錢錦南在上海南市磨坊弄創(chuàng)辦了萬隆醬園；1983年，醬油由上海食品進(jìn)出口公司代理出口，遠(yuǎn)銷香港、丹麥、挪威等十多個國家和地區(qū)，出口量達(dá)到1200噸； [1]醬油采用不含轉(zhuǎn)基因的東北大豆，采用精選東北黃豆為主料，優(yōu)質(zhì)江南小麥、大米為輔料，炒飴糖為醬油增色劑，釀造過程中不放任何化學(xué)添加劑，產(chǎn)品具有自然、健康的特點(diǎn)。 [1]

2008年6月7日，上海市浦東新區(qū)申報的醬油釀造技藝（錢萬隆醬油釀造技藝）經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準(zhǔn)列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。項目編號：Ⅷ-154。 [3]

清代光緒六年（1880），浦東紳士錢錦南在上海南市磨坊弄創(chuàng)辦了萬隆醬園。

光緒二十三年（1897）其子錢子蔭將醬園遷至張江柵北街，改名為“錢萬隆醬園”，并在南市、浦東、川沙地區(qū)設(shè)有直銷和代銷店。

民國初年，第三代醬園主錢安伯創(chuàng)制出風(fēng)味醇厚、醬香濃郁的“曬街油”、“曬衛(wèi)油”，年產(chǎn)5萬公斤，因質(zhì)量優(yōu)良，其價格和豆油相等。第四代醬園主錢顯平解放初期去臺灣開設(shè)醬園。

1954年，留在上海的錢萬隆醬園經(jīng)公私合營改為“地方國營張江釀造廠”。

1984年，“地方國營張江釀造廠”又改名為“上海錢萬隆釀造廠”。

20世紀(jì)70年代中期，工廠進(jìn)行技術(shù)改造，組織老師傅和科技人員恢復(fù)傳統(tǒng)工藝，創(chuàng)制出富于江南和上海特點(diǎn)的“特曬醬油”。

1983年，醬油由上海食品進(jìn)出口公司代理出口，遠(yuǎn)銷香港、丹麥、挪威等十多個國家和地區(qū)，出口量達(dá)到1200噸。 [1]

以傳統(tǒng)技藝釀造的“特曬醬油”采用不含轉(zhuǎn)基因的東北大豆，采用精選東北黃豆為主料，優(yōu)質(zhì)江南小麥、大米為輔料，炒飴糖為醬油增色劑，釀造過程中不放任何化學(xué)添加劑，產(chǎn)品具有自然、健康的特點(diǎn)，整套釀造技藝的精髓在于“料好、曲優(yōu)、藝精、曬制”，制作手法的關(guān)鍵在于“眼看、心記、手研、鼻嗅、口試”。 [1-2]

錢萬隆醬油是手工作坊式生產(chǎn)，制作流程復(fù)雜，經(jīng)過12道工藝釀制而成。這12道工藝是搬料、汰豆、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制醬醅、曬醬、榨油、炒醬色、配醬色、曬油、釀成出缸。它以自然曬制為主，春準(zhǔn)備，夏造醬，秋翻曬，冬成醬；醬成后存放一年為陳醬，后再進(jìn)行壓榨出醬油，生產(chǎn)周期達(dá)兩年之久。 [2]

傳承狀況

21世紀(jì)以來，由于市場競爭激烈，上海市的27家醬油廠目前只剩兩家。行業(yè)內(nèi)低價競爭使錢萬隆醬油賣不出應(yīng)有的價格，企業(yè)連年虧損。與此同時，特殊的醬油釀造手工技藝后繼乏人，傳承出現(xiàn)危機(jī)。中華老字號錢萬隆正面臨著巨大的生存壓力和傳統(tǒng)釀造技藝失傳的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，亟待有關(guān)方面加以扶植和幫助。 [1]

傳承人物

王良官，浙江海鹽人，1979年2月頂替其父王瑞榮進(jìn)入上海錢萬隆釀造廠，從事醬油釀造工作；1983年，根據(jù)王良官的工作表現(xiàn)、工作態(tài)度等，廠部將其作為醬油現(xiàn)場管理人選。 [5-6]

保護(hù)措施

2019年11月，《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目保護(hù)單位名單》公布，上海錢萬隆釀造廠獲得“醬油釀造技藝（錢萬隆醬油釀造技藝）”保護(hù)單位資格。 [4]

2023年10月31日，文化和旅游部公布國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目保護(hù)單位名單，上海錢萬隆釀造廠作為保護(hù)單位評估不合格，暫停國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)資金申報資格，限期進(jìn)行整改。 [7]

榮譽(yù)表彰

錢萬隆醬園的醬油先后獲得“上海市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”稱號和中國第一屆食品博覽會銀獎。 [1]

1993年，國內(nèi)貿(mào)易部授予錢萬隆醬園“中華老字號”稱號。 [1]

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