目錄

一、從業(yè)人員健康管理制度  。。。。。。。。。。。。。。。。。。。3

二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度  。。。。。。。。。。。。。。。。。。。4

三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度  。。。。。。。。。。。。。。。。。。。5

四、從業(yè)人員工作服管理制度    。。。。。。。。。。。。。。。。。6

五、食品原料采購與索證索票、檢驗登記制度  。。。。。。。。。。 7

六、食品進貨查驗記錄管理制度  。。。。。。。。。。。。。。。。。8

七、生產(chǎn)經(jīng)營臺賬制度  。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。9

八、食品貯存管理制度  。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。10

九、食品安全檢查管理制度  。。。。。。。。。。。。。。。。。。。11

十、食堂管理人員職責(zé)  。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。12

十一、食堂安全、食品安全管理制度  。。。。。。。。。。。。。。。15

十二、食堂操作流程  。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。17

十三、食堂工作人員操作規(guī)程  。。。。。。。。。。。。。。。。。。19

十四、食堂工作人員職責(zé)  。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。20

十五、食堂操作間衛(wèi)生制度  。。。。。。。。。。。。。。。。。。。23

十六、食堂燃氣作業(yè)操作規(guī)程  。。。。。。。。。。。。。。。。。。26

十七、食品安全自檢自查與報告制度  。。。。。。。。。。。。。。。28

十八、學(xué)校食堂信息公示制度  。。。。。。。。。。。。。。。。。。29

十九、食堂從業(yè)人員安全管理制度。。。。。。。。。。。。。。。。。30

二十、食品安全與營養(yǎng)健康狀況自查制度  。。。。。。。。。。。。32

二十一、學(xué)校食堂食品安全追溯制度。。。。。。。。。。。。。。。33

二十二、健康教育時間安排。。。。  。。。。。。。。。。。。。。34

二十三、幼兒園營養(yǎng)改善計劃  。。。。。。。.。。。。。 。。。。35

二十四、食堂分餐管理制度 。。。。 。。。。。。。。。。。。 。38

二十五、 食堂管理人員及從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度。。。。。。。。  40

二十六、 食品安全管理員制度  。。。。。。。。。。。。。。。。42

二十七、 食品經(jīng)營過程與控制制度。。。。。。。。。。。。。。。43

二十八、 食堂疫情防控管理制度 。。。。。。。.。。。。。。。。56

二十九、供貨商疫情防控管理。。。。。。。。。。。。。。。。。59

三十、 餐廚廢棄物處置管理制度 。。。。。。。。。。。。。。。60

從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)

均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

一、應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；備餐間操作人員應(yīng)戴口罩。

二、操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。

三、不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；工作服應(yīng)定期進行清洗，保持清潔。

四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、員工個人餐具、茶具集中存放，保持清潔。

六、自覺接受健康晨檢，并熟記本崗位食品安全知識。

七、工作人員入廁前必須換去工作衣帽，出廁后必須洗凈雙手。

八、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

從業(yè)人員工作服管理制度

 

為規(guī)范學(xué)校食堂從業(yè)人員工作服管理，保障師生餐飲食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅白改變工作服式樣。

三、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

二、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

 

食品原料采購與索證索票、檢驗登記制度

一、認真貫徹執(zhí)行國家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)的《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，設(shè)有專人負責(zé)食品采購索證、索票和進貨驗收臺賬記錄工作。

二、從事食品采購索證工作人員要熟悉食品安全法律法規(guī)規(guī)定、食品安全基本知識和感官鑒別基本常識。

三、采購食品必須查驗和索取銷售者或市場管理者營業(yè)執(zhí)照、許可證等資質(zhì)證明（證明資料為復(fù)印件者，宜由供貨商蓋章或簽字確認）。并留存購物憑證（購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容）。

四、從固定供貨商處采購食品宜簽訂采購供貨合同，并留存供貨商資質(zhì)證明和每筆供貨清單。

五、不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

六、采購食品入庫前要校驗所購食品與購物憑證（購物憑證是指能夠進行食品溯源的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等）是否一致，并進行進貨驗收和臺賬記錄。

七、進貨驗收臺賬應(yīng)按格式如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商名稱、聯(lián)系方式及進貨日期等內(nèi)容，不得空項、漏項或以標點代替。

八、采購食品索取的有關(guān)資料應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別、供貨商、進貨時間先后次序有序整理，購物憑證應(yīng)按月裝訂成冊保存，妥善保存索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨驗收臺賬記錄，其保存期限不得少于兩年。

食品進貨查驗記錄管理制度

一、經(jīng)營者購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

二、采購包裝食品的，要對食品包裝標示進行查驗核對，內(nèi)容包括：

(一)    中文表明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；

(二)    商標、性能用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝；

(三)    根據(jù)商品的特點和使用要求、需要表明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量；

（四）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期；

（五）對使用不當(dāng)，容易造成商損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品的警示標志或中文警示語。

三、采購農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，應(yīng)按法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營者必須查驗起有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得購入。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)要求供貨商提供有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)檢測合格報告。

四、對標有“無公害農(nóng)產(chǎn)品”、“綠色食品”、“有機食品”、“轉(zhuǎn)基因食品”、“新資源食品”、“保健食品”等特殊食品。必須登記國家法定機關(guān)批準文號或產(chǎn)品質(zhì)量認證標識。

五、經(jīng)營者按照食品廣告指引購進食品時要注意查驗是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

六、經(jīng)營者在經(jīng)營時，對查驗不合格的無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理機關(guān)。

生產(chǎn)經(jīng)營臺賬制度

第一條 為保障師生身體健康和生命安全，依據(jù)國家及有關(guān)部門的規(guī)定，制定本制度。

第二條 本制度是本單位為加強食品安全的自律制度，本單位必須遵守，不得違反。

第三條 本單位應(yīng)向初次交易的供貨商索取證明其主體資格合法的有效證件(如營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等)。在進貨檢查驗收時，如發(fā)現(xiàn)供貨商的有效證件失效，應(yīng)督促其及時補回，否則不與其交易。每次交易時應(yīng)索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件以備有關(guān)部門查閱。

第四條 本單位應(yīng)設(shè)立購銷臺帳，登記每次交易情況。

登記內(nèi)容：

(1)進貨時間；(2)進貨商名稱；(3)進貨商品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格、；(4)進貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明情況；(5)進貨商品的生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期)和失效日期；(6)進貨商品的數(shù)量；(7)批發(fā)賣出的登記食品名稱、流向、時間、規(guī)格、數(shù)量：

(8)登記人簽名：(9)其他情況。

第五條 購銷臺帳保存期一年，視相關(guān)規(guī)定而更改。

第六條 本單位應(yīng)建立購銷臺帳以備行政管理部門檢查。

食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

四、冷藏、冷凍柜(庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度。依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，采取有效管理措施，保證餐飲服務(wù)食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。

一、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人，嚴格落實監(jiān)督部門的監(jiān)督意見和整改要求。

二、食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

三、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況、

四、食品安全管理員每天在加工操作時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

五、各崗位負責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

六、食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

七、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。               

食堂管理人員職責(zé)

一、負責(zé)食堂全面工作，以身作則，埋頭苦干，調(diào)動炊事員積極性，認真搞好食堂工作。

二、定期召開業(yè)務(wù)會，表揚好人好事，樹立先進，并做好食堂安全工作。

三、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，切實抓好食堂飲食衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，檢查每天采購食物的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，嚴防食物中毒事故發(fā)生。做到一日一小掃，一周一大掃。

四、嚴把食品進貨渠道，確保食品質(zhì)量和安全。

五、抓好餐具的清洗消毒保潔工作和添置及維修工作，在確保衛(wèi)生安全的情況下，厲行節(jié)約，減少開支。

六、負責(zé)食堂伙食的成本核算，確保價格合理，花色品種多樣，經(jīng)常更新食譜，保證師生吃飽、吃好、吃得衛(wèi)生。

七、樹立主人翁思想，教育食堂工作人員節(jié)約用水、用電、愛護公物，為集體多積累資金。

八、督促職工上班需穿戴清潔工作服、帽、口罩、圍身布，并定時檢查個人衛(wèi)生。教育職工樹立全心全意為師生服務(wù)的思想。

　(二)食堂保管人員職責(zé)

一、認真驗收，嚴格把關(guān)，保證進貨渠道合法和變質(zhì)食品不進倉，票據(jù)與物品不符不簽收。　

二、認真負責(zé)做好食品、物品保管工作，嚴防鼠咬，蟲蛀，防止腐爛現(xiàn)象發(fā)生。三、認真做好食品進、出登賬入冊，保證賬物相符。做到不符合手續(xù)不領(lǐng)發(fā)，不經(jīng)批準不出借。

四、做好食堂磁卡、現(xiàn)金保管工作，及時結(jié)算、上交現(xiàn)金。

五、確保食物安全，做好防火、防毒、防霉、防盜等安全工作，隨時關(guān)門加鎖，嚴格倉庫制度。

　　(三)食堂采購人員職責(zé)

一、密切與市場及有關(guān)供應(yīng)部門聯(lián)系，注意市場食品及價格信息，加強計劃性，嚴把進貨渠道關(guān)，選購價廉味鮮食品及蔬菜，千方百計保障食堂最低價的供應(yīng)。

二、不購變質(zhì)，霉爛，蟲蛀、過期等不合規(guī)格的食品。

三、認真執(zhí)行廉政有關(guān)規(guī)定，自覺遵守驗收制度，若發(fā)現(xiàn)采購食品、蔬菜，缺斤少兩霉爛變質(zhì)，應(yīng)及時退補，確保票據(jù)、食物相符。

四、現(xiàn)金、支票與發(fā)票，要及時結(jié)算，財務(wù)手續(xù)要齊全，單據(jù)要合法，?？顚Ｓ?，嚴禁移用公款。

(四)食堂炊事人員職責(zé)

一、樹立全心全意為師生服務(wù)思想。

二、每天消耗糧食，食品材料要有記錄。做到飯熱菜鮮，美味可口。做到成本核算收支平衡，略有節(jié)余。

三、嚴格執(zhí)行食堂衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，做到食物、餐具、環(huán)境和個人“四衛(wèi)生”。食品清潔，餐具每餐要洗刷干凈，保持餐具消毒清潔，堆放整齊，蒸飯場地要保持清潔衛(wèi)生，主食倉庫要經(jīng)常打掃，嚴防食物中毒事情發(fā)生，要節(jié)約用水、電、油、糧。

四、要服務(wù)司務(wù)長的指揮，遵守上下班等各項制度，團結(jié)互相，分工不分家。

五、要提倡文明服務(wù)，出售飯菜時做到熱心、耐心、誠心。

六、上崗有健康證，注意個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤換衣，注意個人儀表。

食堂安全、食品安全管理制度

食堂有許多的火源、電源和機械設(shè)備，如有使用、防護不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故；食堂工作時間安排緊湊、溫度高、濕度大、污染源多，容易造成食品污染事故。食堂的安全任務(wù)之一是保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證全體師生員工的人身安全。

　　食物中毒是指由于食物分解、污染帶菌或含有毒物質(zhì)，從而使食用者引起腸道傳染病和其它急性疾病的總稱，預(yù)防食物中毒的主要措施是：

　　1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。

　　2、徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

　　3、嚴禁采購，加工腐爛、變質(zhì)、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。

　　4、易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物不宜再用，應(yīng)做廢棄處理。

　　5、凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。

　　6、把好食品采購、驗收關(guān)，防止有毒物進入食堂，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。購物時要索證索票。

　　7、食堂中的非食用或非直接食用品如：白堿、小蘇打、明礬、硫磺去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

　　8、所有劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入食堂。

　　9、作好食品48小時留樣工作，一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。

一、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施

（一）食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。

（二）加強火源管理，煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，食堂內(nèi)禁止吸煙。

（四）必須對所有的員工進行消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有的消防設(shè)施的檢查。

（五）禁止一切非食堂從業(yè)人員進入操作場所。

二、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預(yù)防措施

（一）所有設(shè)備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規(guī)程和安全制度。

（二）加強刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

（四）員工如已受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。

 

 

食堂操作流程

一、采購

1、食堂采購食品必須提前告知學(xué)校后勤園長，索證齊全，有記錄，采購時需采購新鮮食品、蔬菜，采購人，采購點負責(zé)人雙方簽字有效。

2、嚴禁采購下列食品

（1）有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸、敗、霉變、生蟲、混有異物或者其他感官性狀異常的食物。

（2）無檢驗合格證明的食品。

（3）超過保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。

（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

（5）運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品時應(yīng)當(dāng)有必要的冷藏設(shè)備。

二、驗收入庫

1、保管或食堂管理員，對采購的食品、蔬菜、肉類、進行驗收，驗收時要求翻箱、解捆松裝、提取，合格后方可入庫。

2、對驗收合格的食品，保管人員要及時填寫好記錄，并有驗收方與采購方的簽字。

三、儲存

儲存食品的場所，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒，有害物品及生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。并定期檢查處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期及其他不符合的食品。一日三清理儲存食品庫、架、地、箱、盆等容器的衛(wèi)生。

四、加工

1、加工前，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；處理食品原料或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用；加工的熟制品每頓每樣取不少于125克，放在留樣器具中，在專用冷藏設(shè)備中存放48小時以上。

2、各種食品原材料在食用前必須清洗，蔬菜、肉類、水產(chǎn)須分池清洗，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行沖洗，必要時進行消毒處理。

3、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為，不得在食品加工和出售場所內(nèi)吸煙。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必須標志明顯。并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

食堂工作人員操作規(guī)程

一、進入食堂必須換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄長發(fā)，不留長指甲，不吸煙；穿戴整潔，講究個人衛(wèi)生。

二、每次操作早、中餐前，仔細觀察用水有無異色、異味；認真檢查米、面、油、加工原料、調(diào)味品等有無鼠害、污染及雜物。發(fā)現(xiàn)問題，必須及時報告，及時處理。

三、根據(jù)就餐人數(shù)確定用餐量，按量領(lǐng)用加工原料，不得欠缺，也不得浪費。

四、注重做到原材料加工精細，大小適宜，干凈衛(wèi)生；根據(jù)需要，將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料營養(yǎng)不流失或少流失。

五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必須戴工作手套，或用勺、夾、鏟等工具；對放在盆、桶里的餐用熟食品，必須加蓋、入柜，嚴防鼠蠅侵害。

六、每天工作完畢，必須認真清洗加工機械、炊具、工作臺、灶臺、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。

七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地擺放在固定的位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回歸保管室的應(yīng)立即入庫；暫時不入庫的，應(yīng)立即入柜和加蓋有序擺放。

八、妥善處理剩飯、剩菜，對變質(zhì)食品一律倒掉；每天要要干干凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。

九、每天對采購的物品、食品，都必須認真核對數(shù)量和質(zhì)量，核對《流通商品出售許可證》和食品的有效期，至少有兩人以上簽字負責(zé)。

十、食堂工作人員必須強化服務(wù)意識，主動征求服務(wù)對象及學(xué)生家長的意見；絕對服從校領(lǐng)導(dǎo)的考核和管理，不得搞自由主義和無政府主義。

食堂工作人員職責(zé)

（一）食堂專職管理員

1、負責(zé)食堂的工作安排，處理食堂的日常工作，負責(zé)食堂人員的分工和工作調(diào)整，保證正常開飯。

 2、每天巡查食堂安全、人員、設(shè)備等，做好記錄。監(jiān)控食堂整個工作過程，包括采買、驗收、貨物進出、操作加工、供應(yīng)等每個管理細節(jié)。 

3、臨時安排和調(diào)整人員，確保工作及時到位、無疏漏。 

4、配合學(xué)校對食堂職工進行健康教育和業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高職工思想質(zhì)素，強化對職工的思想教育工作。 

5、認真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法，嚴格執(zhí)行食堂各項規(guī)章制度，對存有安全隱患的要及時匯報，并提出整改意見和要求。對職工嚴格考勤，逗硬管理，落實考核。 

6、每周召開食堂工作例會，主要進行工作安排、總結(jié)。 

7、食堂工作人員實行試用制和工資考核制。新調(diào)入的工作人員必須由廚師長、管理員進行試用、考核，試用工資由校董事會定，試用期限為一個月，試用期滿，按正常職工工資發(fā)放。試用不合格，不得錄用。 

8、了解市場貨源價格，把好進貨關(guān)。 

9、抓好伙食質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度和安全，減少浪費。 

（二）廚師長的職責(zé)

1、配合食堂管理員搞好管理。 

2、對食堂人員進行合理分工，確保正常開飯。 

3、制定食譜，調(diào)劑花樣品種，做好一周內(nèi)的進貨計劃，為采購或貨主提供當(dāng)日所需的進貨情況及要求。 

4、負責(zé)食堂財產(chǎn)管理，負責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生用具添置更新。

 5、及時解決食堂出現(xiàn)的問題，聽取各方面正確的意見，改進食堂工作。 

6、檢查貨源是否符合衛(wèi)生要求和票據(jù)并簽字。 

（三）紅案廚師要求

1、紅案廚師在廚師長的指揮下進行工作，紅案廚師必須掌握白案技術(shù)，有計劃安排、核算成本的能力，有做的飯菜色、香、味俱全的烹調(diào)能力，有切、搭、配的合理操作技巧。

 2、協(xié)助廚師長和白案廚師開展工作，作好后勤雜工的技術(shù)指導(dǎo)工作和清潔衛(wèi)生工作。 

（四）白案廚師要求

 1、在管理員、廚師長的指導(dǎo)下工作。白案廚師必須具備有紅案廚師的基本技術(shù)，有不怕臟累苦的精神，有團結(jié)協(xié)作作風(fēng)，有指導(dǎo)勤雜人員工作的能力。 

2、白案廚師必須具備熟練過硬的白案技術(shù)，要做到面粉蒸發(fā)好，堿用量得當(dāng)，口感好，能細心、起早。不合格的生食面品不準上籠。 

3、協(xié)助廚師長、紅案廚師開展工作，指導(dǎo)勤雜工食堂內(nèi)外工作(如:蒸籠、白案板、發(fā)面缸的清潔，參與餐廳分飯工作)。 

（五）雜工工作要求

1、服從安排，不能討價還價。 

2、食堂、儲存間內(nèi)外清潔衛(wèi)生，學(xué)生餐具、食堂炊具的消毒工作，理菜、切菜、淘菜、撿饅頭、洗碗、放碗等，協(xié)助紅、白案廚師的所有雜務(wù)工作。 

3、配合生活管理員參與學(xué)生餐廳分飯、賣飯，對待學(xué)生態(tài)度和藹、一視同仁，聽取學(xué)生、教師、家長的意見和建議，及時向上反映。 

（六）所有工作人員嚴禁帶寵物進校、進食堂，嚴禁在食堂內(nèi)吃煙飲酒。

食堂操作間衛(wèi)生制度

1、操作間有明顯標記，定員定時消毒和保潔，室內(nèi)干凈、干燥，通風(fēng)透氣。 

2、工作人員不得在操作間互竄，閑聊或做與工作無關(guān)的事。 

3、進分飯間前要更換清潔的工作衣帽，手洗凈消毒。

4、熟食間和生食間要嚴格分開，熟食必須從傳遞窗口進入備餐間。  5、加強對熟食的管理，銷售熟食用工具取貨，不能生熟混雜。 

6、生食品、不潔食品、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。 

7、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生工作。 

8、回鍋的熟食品要有記錄，包括姓名、菜名、加熱溫度和時間。 

一、食品粗加工衛(wèi)生制度

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。 

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 

3、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分池清洗，蔬菜要浸泡半小時以上，洗凈后放在離地的貨架上。

4、肉禽類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。 

5、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草。 

6、盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及時清洗干凈。 

7、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 

8、食堂有帶蓋的專用垃圾箱(桶)，實行垃圾袋裝化，及時清運。 

二、食堂燒煮和烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)，不燒煮。 

2、食品燒熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟或皮焦里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。 

3、炒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。 

4、抹布專用并保持清潔，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

5、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯防止變質(zhì)，并注意防蠅防塵。

 6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具等和灶面上工作臺面清洗整理干凈，地面清掃后拖凈。 

食堂燃氣使用管理責(zé)任制度

  為確保食堂燃氣使用安全，根據(jù)管理條例要求和使用規(guī)范，特別制定食堂燃氣使用管理制度

1、加強食堂燃氣管理的領(lǐng)導(dǎo)，成立燃氣安全檢查小組，隨時不定期檢查，并作登記。

組  長：徐其良

副組長：榮維喜

組  員： 叢永彬、懷慶剛、李勝濤

2、食堂工作人員要高度重視安全使用燃氣的重要性，強化責(zé)任意識。

3、非食堂人員不得開關(guān)人氣閥門。

4、食堂燃氣由專人負責(zé)開關(guān)閥門。開燃氣前必須檢查燃氣管道再開燃氣閥門，不用時、下班前必須關(guān)閉燃氣閥門，做到責(zé)任到人。

責(zé)任人：徐其良

5、負責(zé)開關(guān)燃氣責(zé)任人一定要嚴格把關(guān)并做好登記記錄工作。

6、嚴格按照要求，做到通風(fēng)良好，并有滅火設(shè)備裝置。

食堂燃氣作業(yè)操作規(guī)程

1、為加強對食堂燃氣使用和燃氣設(shè)備的管理，防止發(fā)生爆炸和火災(zāi)事故，根據(jù)現(xiàn)行法規(guī)，特制定本安全操作規(guī)程。
   2、食堂要加強對燃氣設(shè)施和燃氣使用的管理，建立防火安全責(zé)任制，并將責(zé)任制落實到人。食堂班長為食堂燃氣使用安全管理人員，具體負責(zé)燃氣的日常安全檢查。
   3、食堂燃氣使用人員必須懂得燃氣性質(zhì)、火災(zāi)危險性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、滅火知識及消防應(yīng)急預(yù)案，并經(jīng)過培訓(xùn)合格；其他人員須熟悉消防基本知識。
  4、使用燃氣要嚴格遵守操作規(guī)程，點燃氣時要按火等氣的原則，在打開總閥后先點火后開氣。燃氣灶等燃氣設(shè)施在使用中，操作人員不得離開工作現(xiàn)場，以防外溢物或風(fēng)吹造成熄火漏氣。下班前關(guān)閉總閥門，鎖好門后方可離去。
  5、對燃氣設(shè)施，每天都要進行漏氣檢查，每周用肥皂液或洗潔精等對接頭處進行檢漏；對使用的軟管到規(guī)定的時間（2年左右）和發(fā)現(xiàn)變硬開裂時都要及時更換；各種閘閥要確保有效。
   6、如發(fā)現(xiàn)燃氣泄露，應(yīng)及時關(guān)閉總閥，并進行通風(fēng)，嚴禁各種火種靠近，嚴禁開啟任何電氣設(shè)備，防止產(chǎn)生電火花。燃氣散發(fā)后進行查漏處理。
  7、更換液化氣瓶時首先將液化氣罐閥門關(guān)閉，然后將罐體與限壓閥的螺紋連接口按順時針方向旋轉(zhuǎn)，使液化氣罐與限壓閥分離，再把限壓閥螺紋連接口和新罐連接，按逆時針方向旋轉(zhuǎn)擰緊即可；液化氣瓶中有殘留燃氣時不得自行傾倒或排放。
  8、存在腐蝕、變形等異常的液化氣瓶要嚴禁使用，發(fā)現(xiàn)液化氣瓶漏氣等無法處理情況時將液化氣瓶送專業(yè)檢測站處理；到期液化氣瓶要及時更新。
  9、對燃氣灶具等設(shè)施，要做好日常檢查和維護，每天對煙罩、煙道進行清理，不定期開展燃氣煙道等全方位清洗維護，及時消除安全隱患，并將檢查維護情況寫入檢查記錄。
  10、燃氣設(shè)施的安裝必須由專業(yè)部門操作，嚴禁私自拆卸安裝。使用燃氣場所安裝電器設(shè)備必須在斷氣情況下，按照國家規(guī)范安裝。在有燃氣設(shè)施的場所及附近施工要嚴格報批手續(xù)，在安全措施到位的情況下規(guī)范安裝。
  11、在燃氣設(shè)施周圍及使用場所嚴禁存放易燃易爆物，可燃雜物，嚴禁作為休息間、工作間、倉庫使用，嚴禁吸煙和其他明火作業(yè)；禁止安裝臨時用電設(shè)備；禁止將電線纏繞在天然氣管道上；禁止在管道上懸掛任何物品。
  12、食堂及辦公室定期對燃氣使用情況進行安全檢查，檢查情況報公司主管部門，重大隱患報公司安全主管部門。
  13、食堂人員要提高安全意識和安全技能，對違反本操作規(guī)程造成泄露、爆炸、火災(zāi)等事故的，將視情況進行處罰。
       

食品安全自檢自查與報告制度

 

為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，保證食品安全、保障公眾身體健康和生命安全，制定本制度：

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部監(jiān)督管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

2、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

3、食品安全管理員每天至少進行一次食品安全檢查，檢查是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

4、主管人員應(yīng)定期開展自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

5、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對經(jīng)營環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

6、在經(jīng)營場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。

學(xué)校食堂信息公示制度

一、學(xué)校食堂信息公開的制度和實施方案，學(xué)校工作機構(gòu)及負責(zé)人，投訴電話和電子郵箱，學(xué)校膳食管理委員會名單；

二、每周（日）食堂原材料及主要輔料的采購情況，包括采購名目、供貨單位(個人)、生產(chǎn)廠家、驗收人等；

三、學(xué)校食堂食譜；

四、學(xué)校食堂的月度（年度)財務(wù)收支及結(jié)余情況；

五、公眾關(guān)心的熱點、難點問題解決情況；

六、其他需要公開的信息。

學(xué)校食堂信息公開方式堅持形式多樣、信息及時、注重程序的原則，學(xué)校可通過校務(wù)公開欄、宣傳窗、黑板報、公示牌等形式設(shè)立學(xué)校食堂信息公開專欄，并通過書面通知(信函）、短信等方式及時回應(yīng)家長和社會關(guān)注的問題，公示內(nèi)容一式二份，一份公示（上墻公示的內(nèi)容以電子照片的形式存檔備查），另一份存檔備查。

食堂從業(yè)人員安全管理制度

一、防火：

1、每一位員工都應(yīng)熟記火警電話，熟悉滅火器的使用；

2、下班前要認真檢查，如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或者聞到異味，必須立即處理并及時報告有關(guān)部門，切實消除安全隱患，確保飯?zhí)?、學(xué)校員工的生命及財產(chǎn)安全。

3、若發(fā)生火警，無論情況輕重，必須作如下措施： 保持冷靜、不可驚慌失措； 呼喚附近的同事幫助； 馬上報警； 用滅火器滅火，在救人過程中要聽從消防中心的指揮 。

二、防盜：

1、下班后要關(guān)好、鎖好飯?zhí)盟械拈T窗，如有發(fā)現(xiàn)形跡可疑或不法行為的人，應(yīng)及時報告有關(guān)部門；

2、不得將親友或人員帶入飯?zhí)茫唇?jīng)批準，不得在宿舍留宿客人或親友；

3、交接班要交接好飯?zhí)玫囊磺惺虑椋?

三、防止事物中毒：

1、健全食物中毒的預(yù)防制度；

2、廣泛開展預(yù)防食物中毒的宣傳教育；

3、預(yù)防細菌性食物中毒；

4、預(yù)防化學(xué)性食物中毒；

5、變質(zhì)、變味的原料不能要；

6、變質(zhì)、變味的原料不能吃；

7、所有的原料都要過五關(guān)，特別是青菜，更應(yīng)該注意；

8、加工好的食物要妥善處理，如常溫存放４小時，要重新回爐加熱處理；

9、剩余事物要回爐加熱處理，方可存放過夜，食用前要重新徹底加熱后，才能供人食用；

10、食物中毒的特征：惡化、嘔吐、四肢物理、要中者口里會有少量白沫；

11、如有發(fā)生食物中毒者，除及時將病人送醫(yī)院搶救外，同時應(yīng)保持好現(xiàn)場對引起事物中毒的食物，不得擅自銷毀，以備食物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)化驗，查找原因。

食品安全與營養(yǎng)健康狀況自查制度

1、食堂由校長負責(zé)管理，并作為場所的第一責(zé)任人，指導(dǎo)學(xué)校的食品安全與營養(yǎng)健康自查工作的開展。

2、安全與營養(yǎng)健康是食堂工作的難點問題，是家長關(guān)注的焦點問題，是我們今后食堂工作的重點問題。

3、食品衛(wèi)生應(yīng)有專人負責(zé)，成立食品衛(wèi)生管理委員會，定期檢查食品衛(wèi)生情況，總結(jié)經(jīng)驗，及時解決問題，不斷提高學(xué)生食品安全與營養(yǎng)健康質(zhì)量。

4、加強對食堂的安全防范措施，并堅持試嘗、留樣制和對剩余食物的保管與貯存。嚴防投毒等事件發(fā)生。

5、及時進行安全與營養(yǎng)健康自查，根據(jù)學(xué)生身體發(fā)育與心理等特點，多溝通、多聽取鄉(xiāng)衛(wèi)生院營養(yǎng)健康指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生糾正挑食、偏食等不良習(xí)慣，制定合理科學(xué)的營養(yǎng)食譜，促進學(xué)生健康成長。

6、學(xué)校定期邀請部分家長代表作為學(xué)校食堂安全與營養(yǎng)健康自查評判員，不定期進行隨機陪餐，及時向?qū)W校反饋意見和建議。

7、學(xué)校陪餐教師與學(xué)生同桌就餐，監(jiān)督食堂飯菜品種、口味和營養(yǎng)狀況，聽取意見和建議。

8、學(xué)校在食堂明顯位置設(shè)置投訴箱，廣泛接納各方意見，不斷改進食堂工作。

9、嚴格落實食堂安全與營養(yǎng)健康自查制度，從制度上確保食堂實行成本核算、保本經(jīng)營，保證學(xué)生生活飯菜量足、品種多樣、價格實惠，真正體現(xiàn)為學(xué)生服務(wù)的功能。

10、每學(xué)期開學(xué)之初，組織所有食堂操作員學(xué)習(xí)《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《中小學(xué)營養(yǎng)配餐》等營養(yǎng)知識，學(xué)校進行專業(yè)技術(shù)、烹飪技術(shù)和營養(yǎng)知識培訓(xùn)。

學(xué)校食堂食品安全追溯制度

為了加強食堂食品衛(wèi)生管理，落實食品原料的溯源，提高食堂食品衛(wèi)生安全水平，保障學(xué)校師生身體健康，特制定本制度。

一、指定專（兼）職人員負責(zé)食品索證及臺賬記錄等工作。

（一）進行采購索證和進貨驗收的食品包括：

①食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）

②食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；

③食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素等）；

④省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。

二、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

三、從固定供應(yīng)商采購食品時，索取并留存供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。

四、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

五、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

六、采購的食品在食品入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，符合后經(jīng)驗收人員簽字認可后入庫或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。

七、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。

本制度從公布之日起實施，食堂以前制定的相關(guān)制度同時廢止。

本制度解釋權(quán)屬學(xué)校食堂。

健康教育時間安排

一月份：教育重點是節(jié)日食品衛(wèi)生安全教育、家庭急救與護理。

二月份：教育重點是哮喘病、老慢支等呼吸道疾病的防治。

三月份：結(jié)合三八婦女節(jié)、3.24結(jié)核病防治宣傳日，重點宣傳生殖健康知識、結(jié)核病防治知識。

四月份：結(jié)合愛國衛(wèi)生月和4.25全國計劃免疫傳宣日，重點開展社區(qū)衛(wèi)生公德、衛(wèi)生法規(guī)和兒童預(yù)防接種知識教育2016年健康教育年度工作計劃工作計劃。

五月份：結(jié)合國際勞動節(jié)和碘缺乏病宣傳日、無煙日。重點開展職業(yè)衛(wèi)生、科學(xué)使用碘鹽、吸煙危害等知識教育。

六月份：結(jié)合國際兒童節(jié)、環(huán)境日、愛眼日、禁毒日。重點宣傳兒童保健，近視防治，環(huán)境保護，遠離毒品等方面的知識。

七月份：重點開展夏秋季腸道傳染病，飲水飲食衛(wèi)生知識教育。

八月份：結(jié)合母乳喂養(yǎng)宣傳周，開展家庭常用消毒知識、科學(xué)育兒和社區(qū)常見病的宣傳教育。

九月份：結(jié)合全國愛牙日、老人節(jié)開展口腔保健、老年性疾病防治知識、體育健身方面的宣傳教育。

十月份：結(jié)合全國防治高血壓日、世界精神衛(wèi)生日，開展高血壓、心腦血管疾病防治知識和心理衛(wèi)生知識的宣傳教育。

十一月份：結(jié)合全國防治糖尿病日，開展糖尿病防治、糖尿病合理膳食的宣傳教育。

十二月份：結(jié)合12.1世界艾滋病防治宣傳日，重點開展性病、艾滋病防治的宣傳教育。穿插四期與中醫(yī)相關(guān)的健康教育宣傳。

幼兒園營養(yǎng)改善計劃

幼兒園營養(yǎng)膳食計劃3—6歲幼兒處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期時期，其生長發(fā)育的特點是新陳代謝旺盛，身高增長速度大于體重增長的速度，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育迅速，腦的重量已接近成人，對蛋白質(zhì)、鈣的需求較高。隨著幼兒年齡的增長，運動量不斷增加，熱量的消耗亦增加。因此提供合理膳食是保證幼兒健康成長的基礎(chǔ)。營養(yǎng)不足可導(dǎo)致生長育遲緩，如體重不增，消瘦，佝僂病，貧血等。而過量的營養(yǎng)則可導(dǎo)致幼兒肥胖，反應(yīng)慢，動作協(xié)調(diào)性差，心臟病和糖尿病的患病率增加。所以我園將幼兒膳食工作作為一項最重要工作內(nèi)容來抓。

一、幼兒膳食計劃安排

㈠食品種類的選擇

1.選擇含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，如牛奶、雞蛋、魚蝦類、瘦肉類、肝臟、豆類及制品等；

2.選擇含多種維生素，粗纖維和含有豐富無機鹽的食品，如新鮮的蔬菜、水果等。

3.選擇供給幼兒熱能的食品：主要有谷（糧食），油類、白糖等。

4.選擇調(diào)味品，包括食鹽、醬油、醋、味精、蔥、姜、和大蒜、烹調(diào)出的菜肴具備色、香、味的要求、它能刺激幼兒增加食欲。

㈡營養(yǎng)的攝入量要做到各種營養(yǎng)素之間，所占比例科學(xué)合理，適合學(xué)齡前幼兒的飲食需求。三大營養(yǎng)素所給的熱量，各占總熱量的百分比為：蛋白質(zhì)占12－15%。脂肪占20－30%，碳水化合物占50－60%。每餐熱量的合理分配，分別為：早餐占20%，早點占10%，午餐占30%,午點占10%,晚餐占30%。

二、根據(jù)幼兒特點合理安排膳食

㈠根據(jù)幼兒消化系統(tǒng)的特點安排膳食幼兒期正處于長牙與換牙時期，咀嚼能力差，食管比成人的短而狹窄，粘膜薄嫩，昂于損傷，胃的葉蠕動能力較弱，所在膳食安排調(diào)配時，不僅要考慮營養(yǎng)豐富的食物，而且必須注意以細、軟、爛易于消化、便于咀嚼的食物為宜。

㈡根據(jù)幼兒的心理特點安排幼兒的膳食幼兒園營養(yǎng)膳食計劃3—6歲幼兒處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期時期，其生長發(fā)育的特點是新陳代謝旺盛，身高增長速度大于體重增長的速度，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育迅速，腦的重量已接近成人，對蛋白質(zhì)、鈣的需求較高。隨著幼兒年齡的增長，運動量不斷增加，熱量的消耗亦增加。因此提供合理膳食是保證幼兒健康成長的基礎(chǔ)。營養(yǎng)不足可導(dǎo)致生長育遲緩，如體重不增，消瘦，佝僂病，貧血等。而過量的營養(yǎng)則可導(dǎo)致幼兒肥胖，反應(yīng)慢，動作協(xié)調(diào)性差，心臟病和糖尿病的患病率增加。所以我園將幼兒膳食工作作為一項最重要工作內(nèi)容來。

三、幼兒膳食計劃安排

㈠食品種類的選擇

1.選擇含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，如牛奶、雞蛋、魚蝦類、瘦肉類、肝臟、豆類及制品等；

2.選擇含多種維生素，粗纖維和含有豐富無機鹽的食品，如新鮮的蔬菜、水果等。

3.選擇供給幼兒熱能的食品：主要有谷（糧食），油類、白糖等。4.選擇調(diào)味品，包括食鹽、醬油、醋、味精、蔥、姜、和大蒜、烹調(diào)出的菜肴具備色、香、味的要求、它能刺激幼兒增加食欲。

㈡營養(yǎng)的攝入量要做到各種營養(yǎng)素之間，所占比例科學(xué)合理，適合學(xué)齡前幼兒的飲食需求。三大營養(yǎng)素所給的熱量，各占總熱量的百分比為：蛋白質(zhì)占12－15%。脂肪占20－30%，碳水化合物占50－60%。每餐熱量的合理分配，分別為：早餐占20%，早點占10%，午餐占30%,午點占10%,晚餐占30%。

四、根據(jù)幼兒特點合理安排膳食

㈠根據(jù)幼兒消化系統(tǒng)的特點安排膳食幼兒期正處于長牙與換牙時期，咀嚼能力差，食管比成人的短而狹窄，粘膜薄嫩，昂于損傷，胃的葉蠕動能力較弱，所在膳食安排調(diào)配時，不僅要考慮營養(yǎng)豐富的食物，而且必須注意以細、軟、爛易于消化、便于咀嚼的食物為宜。

㈡根據(jù)幼兒的心理特點安排幼兒的膳食。

食堂分餐管理制度

一、工作人員衛(wèi)生要求：

1.從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識，熱誠服務(wù)，以主人翁的精神，全心全意為師生服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。

2.從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進行體檢一次，持健康證明上崗；新進食堂或臨時工作人員亦須先進行體檢，取得健康證明后方可上崗。

3.從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。在分餐時應(yīng)穿上工作服、戴口罩。不得穿拖鞋進入食堂。

4.從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參與分餐工作。

二、食堂衛(wèi)生要求：

1.餐炊具使用前必須洗凈并用開水消毒，每月至少用藥物消毒二次，確保餐炊具衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)備混用。

2.食堂要有有效的防蚊蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，每月進行一次滅蚊蠅、滅鼠、滅蟑螂除四害工作。

3.食堂器物應(yīng)放置整齊、有序，廚房垃圾應(yīng)及時清除干凈，消除有害昆蟲及其孳生條件。

4.每天分餐后要打掃食堂一次，每周要大清潔一次，保持食堂清潔衛(wèi)生。

食品衛(wèi)生要求：

5.嚴禁采購腐爛變質(zhì)、過期的，不符合食品衛(wèi)生的食物進食堂，在食堂內(nèi)，發(fā)現(xiàn)有這些食品應(yīng)立即報廢處理，嚴防食物中毒。

6.嚴禁采購其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

7.食品貯存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理腐爛變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

8.生、熟食物應(yīng)分倉保管，不能形成交叉污染；食堂要有兩個以上砧板，生、熟食物要分開砧板切割。

9.食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。冷藏食品在確認沒有變質(zhì)的情況下，經(jīng)過高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

食堂管理人員及從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度

為進一步加強對學(xué)校食紫管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立并完善學(xué)校食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)長效機制，結(jié)合學(xué)校的實際情況，制定培訓(xùn)計劃如下：

一、培訓(xùn)目的

通過培訓(xùn)，增強學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員責(zé)任感，提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識和操作水平，確保師生員工的飲食安全，促進學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作水平不斷提升。

二、參加人員

食堂管理人員和食堂所有從業(yè)人員

三、培訓(xùn)內(nèi)容

1、法律法規(guī)知識：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》，以及相關(guān)的法律法規(guī)。

2、學(xué)校有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度、食品安全預(yù)案學(xué)習(xí)

3、《學(xué)校食堂管理操作規(guī)范》教學(xué)視頻。

4、集中培訓(xùn)。邀請相關(guān)專業(yè)人員進行集中培訓(xùn)一次。

四、培訓(xùn)的組織實施與培訓(xùn)形式

1、培訓(xùn)的組織實施：由餐飲管理組根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容具體食堂人員的工作時間組織實施，做到工學(xué)兼顧。

2、培訓(xùn)的形式：采用集中培訓(xùn)與業(yè)余自學(xué)相結(jié)合的原則進行培訓(xùn)。但每月至少安排1-2次集中學(xué)習(xí)培訓(xùn)時間，年度總學(xué)時不少于40課時，假期除外。

五、學(xué)習(xí)培訓(xùn)的考核評估

統(tǒng)一組織考試，每1-3月進行筆試，并對培訓(xùn)學(xué)習(xí)的優(yōu)秀人員進行表彰。

食品安全管理員制度

為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，保證食品安全、保障公眾身體健康和生命安全，制定本制度：

1.本單位的法定代表人(負責(zé)人)為食品安全第一責(zé)任人，食品安全管理員由專(兼）職人員負責(zé)，協(xié)助法定代表人（負責(zé)人）負責(zé)本單位的食品安全管理工作。

2.制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度，指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé)，并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。

3.組織從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。

4.組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。

5.檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況，每日有檢查記錄；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。

6.對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。

7.建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

8.接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。

9.對發(fā)生的食品安全事故按照應(yīng)急預(yù)案采取措施，并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門，協(xié)助調(diào)查處理。

10.與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

食品經(jīng)營過程與控制制度

一、粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

二、烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度

過高、時間過長：隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。

不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存

放：灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

三、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食(飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證：清洗消毒餐飲具用的洗漆劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水、做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

四、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所（所有出入口)，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

九、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

五、投訴受理制度

1、顧客投訴的接收

1)遇有顧客投訴時須禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽，顧客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷顧客的講話。

2）表示出對顧客投訴的關(guān)心，使顧客平靜下來。

3)仔細聆聽或向顧客了解投訴的原因：詢問投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、顧客要求等，并盡量留下顧客的聯(lián)系資料。

4）顯示決斷力。站在顧客立場上表示同情，真誠地向顧客致記錄歉，并正面回答客人問題(要注意語言技巧)。

5）充分意識顧客的自尊心。

2、顧客投訴的記錄及調(diào)查

1)了解顧客最初的需要和問題的所在。

2)找有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況。

3）投訴顧客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準確具體。

4)調(diào)查認真細致，對待顧客投訴要保持冷靜，不推諉、不爭辯、不怠慢，專心致志為顧客解答問題。他

3、告訴顧客處理問題的辦法。

1)積極尋求解決辦法，盡量滿足顧客要求。

2）事實調(diào)查清辦法后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫顧客接受。

3)按協(xié)商后雙方認可的辦法解決顧客問題。

4)如屬無效投訴應(yīng)耐心向顧客解釋，需要時作出相應(yīng)的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給顧客”。不要對無法辦到的事做出承諾。

5)如屬有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動承擔(dān)責(zé)任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免一定金額，如報損等，但如果超出權(quán)限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權(quán)：通常在給顧客補償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。

6)把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。

4、對處理問題的過程作追蹤檢查。

一旦顧客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關(guān)注處理的進展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況如實登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

六、涼菜加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口

進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

七、面點加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)面點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

八、備餐及供餐安全制度

為規(guī)范備餐及供餐安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

2、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在工作前無人時開啟30分鐘以上。

3、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

4、操作時要避免食品受到污染。

5、菜肴分配、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

九、配餐間安全管理制度

為規(guī)范現(xiàn)配餐安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品歷最，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳涕食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！?專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

十、食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于125g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度為規(guī)范加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

（一）加工經(jīng)營場所

1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

2、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料）應(yīng)有保護措施。

3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）設(shè)施

1、餐具、用具消毒由專人負責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

2、餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識

4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L，餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。

5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。

6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標志，定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

食堂疫情防控管理制度

指導(dǎo)原則：

一、食堂按照“非必須、不提供”原則，暫停集中就餐。必須提供就餐的，要實行分餐制,公司安排專人前往食堂領(lǐng)餐，或?qū)嵭写虬筒椭啤?/p>

二、疫情防控期間，就餐人員在進入食堂前，自覺接受體溫測量，做好腳底消毒及個人衛(wèi)生防護，勤洗手消毒，領(lǐng)餐時必須佩戴口罩。

三、嚴格從業(yè)人員健康管理。要嚴格排查從業(yè)人員及其家屬是否有發(fā)熱、咳嗽癥狀：要對從業(yè)人員進行崗前防疫知識培訓(xùn)，確保具備餐飲從業(yè)人員防護技能。從業(yè)人員必須嚴整執(zhí)行每日晨檢測量體溫上崗制度，并做好記錄。從業(yè)人員有乏力、發(fā)熱、咳嗽等癥狀或者有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。從事食品加工操作從業(yè)人員，要全程佩戴口罩和一次性手套，最大限度降低疫情傳播風(fēng)險。

四、規(guī)范就餐、操作場所管理。食堂啟用前，要對就餐場所、操作場所、設(shè)施設(shè)備等進行全面有效的清洗、消毒。食堂啟用后，要每天對食品處理區(qū)、就餐區(qū)域、人員通道等場所的通風(fēng)、清潔和消毒。

五、采購食品及原料應(yīng)嚴格執(zhí)行進貨查驗和索證索票制度。盡量采取定點配送方式，供應(yīng)商配送食材的人員須佩戴口罩，對其體溫測量，避免與其近距離接觸，禁止采購、經(jīng)營野生動物或野生動物制品：嚴格落實餐飲具清洗消毒制度；嚴格落實食品留樣制度：嚴禁在食品加工場所飼養(yǎng)畜禽和寵物，嚴禁采購、宰殺、加工野生動物，不得采購活禽進行加工制作。

六、食品加工過程要做到生熟分開、葷素分開。所有菜肴必須燒熟煮透，疫情防控期間，原則上不得提供冷食類、生食類等高風(fēng)險食品。從業(yè)人員操作前必須洗手消毒，一律著工作衣帽、戴口罩和一次性手套，防止交叉污染。

七、餐廚廢棄物應(yīng)分類管理、按規(guī)定處置，設(shè)有專用帶蓋垃圾桶，做到日產(chǎn)日清。

具體措施：

一、食堂內(nèi)工作人員，每日進行體溫檢查，體溫起過37.3°C，勸其進行治療，進行自我隔離。

二、食堂工作人員，每日工作前，戴好醫(yī)用口罩，并對手部采用75%酒精消毒。一次性的必須集中扔棄，重復(fù)性防護用品必須集中消毒處理，禁止未經(jīng)消毒反復(fù)使用。

三、食堂工作人員，每日在9：00、14:00，對地面、桌面使用84消毒液消毒進行噴灑。

四、食堂工作人員，每日在9：00-11：00，13：30-15:30，對食堂進行開窗通風(fēng)2小時，或根據(jù)天氣自行調(diào)節(jié)開窗時間。

五、食堂內(nèi)餐具：不銹鋼碗、盤、勺子，每日早中，對清洗后餐具進行高溫消毒（100°C消毒20分鐘)，未消毒的餐具禁止使用。

六、餐具統(tǒng)一由服務(wù)人員配發(fā)，禁止自行取拿餐具，不要用自己的餐具來從公碗和盤子里夾菜，飯菜統(tǒng)一由食堂工作人員分餐取菜。食品留樣按照規(guī)定執(zhí)行。

七、食堂工作人員工作服、手套清洗后使用84消毒液消毒，烹飪工具：不銹鋼刀、鏟、盆、盤進行高溫消毒(100°C消毒20分鐘）；菜板、操作臺、洗菜框等每次使用前和使用后，清洗干凈、擦干采用75%酒精噴灑消毒；毛巾、抹布、清洗槽使用后采浸泡消毒。

八、食堂禁止采購未經(jīng)宰殺未經(jīng)檢疫的活禽活魚肉品，禁止提供生菜，餐具蒸汽消毒。加工環(huán)節(jié)嚴格生熟分開。

九、采用分餐進食，按照班組分時段進食，避免人員密集，對面就餐，嚴禁邊就餐邊聊天。

供貨商疫情防控管理

 

一、身份核驗：查驗身份證件，接待何人，未經(jīng)允許者勸退；

二、體溫檢測：逐人體溫檢測，體溫不合格者立即報告、勸退并記錄；

三、佩戴口罩檢查：正確佩戴口罩進入，未佩戴口罩禁止入內(nèi)；

四、鞋底消毒：每位外來人員在腳墊上摩擦鞋底消毒；

五、外來人員記錄：記錄每一位外來人品信息事由、接訪人、離開時間和體溫。

六、車輛消毒記錄：每天攜帶車輛消毒記錄表或當(dāng)日的照片。

食品采購

一、食品原材料采購渠道是否可追溯，索證索票是否規(guī)范、齊全。

二、嚴禁采購、驗收、使用未按規(guī)定檢疫檢驗或檢疫檢驗不合格的肉類及其制品，使用病死、毒死或死因不明的畜禽動物肉類及其制品。

三、供應(yīng)商的食品原料配送人員每天檢視體溫并向服務(wù)學(xué)校食堂管理部門報備，供貨商、采購員和接貨商在采購、運輸、驗收工作中均需佩口罩。

四、食品原材料采購和配送車輛干凈衛(wèi)生、專車專用，每次運輸食品前應(yīng)進行清洗消毒。

 

 

餐廚廢棄物處置管理制度

為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處理，杜絕食品安全隱患，特制定本制度。

1、自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全第一責(zé)任人職責(zé)，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)范

2、按要求采購合格的食用油脂，嚴禁采購使用地溝油和非正規(guī)來源的食用油，杜絕使用地溝油加工食品的行為。

3、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)進行無害化處理，嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入廁所和其它生活垃圾收集設(shè)施。

4、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工時產(chǎn)生的垃圾(如菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等)按生活垃圾入桶加蓋，運往指定的生活垃圾集中箱內(nèi)，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置;泔水類垃圾(如食物絨渣、飯、菜、湯水、鍋底等)，按規(guī)定倒入專用的泔水桶，回收給養(yǎng)殖場和養(yǎng)豬毛業(yè)戶，廢棄油脂類垃圾(如廢棄的廚房煎炸油、燒烤動物時產(chǎn)生的廢油等)禁止直接倒入下水溝，應(yīng)使用專用容器存放，定點回收處理。

5、泔水類垃圾按要求與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限養(yǎng)殖使用，不得另作他用，并素取回收方的資質(zhì)證明材料(如營業(yè)執(zhí)照。養(yǎng)豬專業(yè)戶無執(zhí)照的由所在村委會出具養(yǎng)確證明)僅限養(yǎng)殖使用不得另作他用，并索取回收方的資質(zhì)證明材料(如營業(yè)執(zhí)照。養(yǎng)豬專業(yè)戶無執(zhí)照的由所在村委會出具養(yǎng)殖證明)。

6、廢棄油脂類垃圾禁止銷售給個人用于廢油加工，應(yīng)回收給取得合法資格的油脂加工企業(yè)，并與回收方簽訂回收協(xié)議，注明廢棄油脂回收處理的用途，并索取回收方的營業(yè)執(zhí)照等合法資質(zhì)證明材料。

7、餐廚廢棄物處置要安排專人建立完整臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告公司或所在單位，并接受監(jiān)督檢查。

8、公司加強對食堂食用油索證索票制度和餐廚廢棄物處置工作的監(jiān)督和檢查，對不按規(guī)范處理餐廚垃圾的行為，責(zé)令立即改正并給予處罰。

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