攪拌型酸奶的基礎配方

攪拌型酸奶-參考配方

本方案適用于生產攪拌型酸奶產品，終產品的蛋白含量≥2.3g/100ml。

工藝流程：

調配：將B中變性淀粉、果膠、瓊脂與白砂糖干粉混勻后，加入到標準化的A牛奶（70～75℃）中，高速剪切 10 分鐘；

升溫并均質：將牛奶的溫度升至65℃左右，以20MPa的壓力通過均質機；

殺菌并冷卻：將均質后的牛奶殺菌（90～95℃ 、5～10 min）后冷卻至 42～43℃；

接菌：將菌種加入冷卻后的牛奶并充分攪拌；

發(fā)酵：恒溫發(fā)酵，PH 值降至5～4.4 左右為止；

終止發(fā)酵：迅速冷卻 20℃以下后攪拌破乳，攪拌均勻后加入D中香精或其它輔料；

灌裝和后熟：無菌罐裝后置于 2-6℃冷藏進行后熟。

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