近期，2017年“全民營養(yǎng)周”宣傳教育活動在全國各地陸續(xù)舉行，中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布“谷物營養(yǎng)健康宣言”，倡導(dǎo)“食物多樣、谷類為主”的飲食結(jié)構(gòu)，并且強調(diào)應(yīng)該增加全谷物在居民膳食中的攝入，宣傳口號是“全谷物，營養(yǎng)+，開創(chuàng)谷物營養(yǎng)健康新時代”。 ▲全谷物成為飲食的必然選擇 在膳食營養(yǎng)中，谷物食品是膳食寶塔的基礎(chǔ)，為人體提供了55%～65%的能量。而在過去的10年間，我國城市和農(nóng)村居民中谷類食物供能比分別下降到47%和58.8%，明顯低于合理范圍。膳食脂肪供能比例超過30%，高于推薦標(biāo)準(zhǔn)25%～30%的上限，其中脂肪含量較高的豬肉攝入量明顯增加，脂肪和肉類代替了人體碳水化合物的供能。因此，以谷物食物為根基的平衡“膳食寶塔”，也開始隨著這一趨勢逐漸傾斜。 在谷類食物中，植物蛋白、B族維生素、不飽和脂肪酸及纖維素的含量較高；而薯類為低脂高纖維、含有豐富礦物質(zhì)的食物；豆類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。這些成分均是人體肌肉和神經(jīng)活動不可缺少的物質(zhì)，長期攝入單純一種谷物會限制多種營養(yǎng)素和健康物質(zhì)的充分接觸，而同時攝入多種谷物、薯類、豆類，可以使?fàn)I養(yǎng)成分互補，更好地滿足身體需求。 在谷物食物的營養(yǎng)價值中，谷粒外層蛋白質(zhì)較里層含量高，我們食用的精制大米和面粉因過多去除外皮，蛋白質(zhì)含量與粗制的大米和面粉相比較低，不利于人的營養(yǎng)健康。例如，整粒稻米蛋白質(zhì)生理價值為72.7，而精白米的蛋白質(zhì)生理價值降為66.2。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量較低，尤其是小米和面粉中賴氨酸最少。玉米中既缺乏賴氨酸又缺乏色氨酸。因此，應(yīng)將多種糧食混合食用或?qū)⒐阮惻c動物性食物混合食用，以提高谷類蛋白質(zhì)的生理價值。 谷類是B族維生素的重要來源，其中維生素B1、維生素B2和尼克酸較多，像小米、玉米中都含有豐富的胡蘿卜素。谷類胚芽中含有較多的維生素E，這些維生素大部分集中在胚芽、糊粉層和谷皮里。因此，精白米和面粉中維生素含量很少。 谷類中含碳水化物不但量多（約70%～80%），而且大部分是淀粉。谷類的淀粉按其分子結(jié)構(gòu)分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差別，以及在不同谷類中所占的不同比例，所以直接影響著它們的加工特點與食用風(fēng)味。但谷類碳水化物的利用率較高，在90%以上，因此它也是人體熱能的來源。 谷類的無機鹽含量為1.5%左右，其中主要是磷和鈣，此外，還含有較多的鎂。谷類的無機鹽也大都集中在谷皮和糊粉層，粗制的米和面由于保留了部分麩皮，無機鹽的含量較精制的米高。米、面經(jīng)過蒸、煮或焙烤后，約有60%的植酸鹽可水解而被吸收利用。 研究得知，全谷物食品營養(yǎng)更全面。所謂全谷物食品，通常指沒有去皮的谷物磨成的粉做的食物，包括糙米、燕麥片、全麥面包等。我們常吃的普通面粉的主要營養(yǎng)成分是淀粉、蛋白質(zhì)和少量維生素，而維持機體健康所需的大量維生素、礦物質(zhì)則蘊含在麩皮里，所以全谷物食品能給人體更全面的營養(yǎng)。 ▲需開展多種形式的宣傳教育 中國營養(yǎng)學(xué)會理事長楊月欣教授介紹說，近年來隨著生活方式的變化，居民膳食不均問題日益突出，全谷物攝入嚴(yán)重不足。近30年來，我國居民的谷類消費量逐年下降，動物性食物和油脂攝入量逐年增多，導(dǎo)致卡路里攝入過剩；谷類過度精加工導(dǎo)致B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維丟失而引起攝入量不足。與中國消費者形成對比，美國消費者選擇全谷物食品已逐漸成為常態(tài)。美國飛躍科技國際有限公司顧問黃小林博士表示，在美國，與2011年前相比，2016年總是選擇全谷物的人數(shù)比例從4%增加到31%，另有32%的人有一半時間會選全谷物。因此，63%的消費者有一半時間會選全谷物。 美國是倡導(dǎo)全谷物食品比較早的國家之一。在美國，全谷物的推廣是“一場運動”、“一種新的社會規(guī)則”。政府機構(gòu)一直在進行營養(yǎng)指導(dǎo)。2014年開始，政府提出谷物攝入量要達到50%以上；此外，一些醫(yī)療網(wǎng)站會進行全谷物與健康的宣傳。由于美國消費者教育較為充分，消費者能夠認(rèn)識到全谷物對健康的好處。2015年9月，美國全谷物委員會的市場調(diào)查顯示86%的消費者選擇全谷物是由于其有益健康，40%的消費者選擇全谷物是由于喜歡其味道，39%的消費者認(rèn)為價格貴是影響增加消費全谷物的要素，28%的消費者認(rèn)為消費少是因為餐館沒有提供全谷物產(chǎn)品。 目前，中國消費者對于全谷物食品已有初步認(rèn)識，并且能夠意識到其對身體的益處，但是相關(guān)知識并未得到廣泛宣傳與普及。陜西老牛面粉有限公司早在2010年底就推出了雜糧米系列產(chǎn)品，該公司研發(fā)人員表示：“這兩年我們在做市場推廣時發(fā)現(xiàn)，老年人和高端消費人群對產(chǎn)品比較認(rèn)可，2016年銷售量有3000多噸?！毖邪l(fā)人員表示，“我們十分看好產(chǎn)業(yè)前景，現(xiàn)在最需要做的是加強市場引導(dǎo)，培養(yǎng)消費者注重均衡營養(yǎng)的消費理念?！蹦壳跋M者對于全谷物食品有較為強烈的需求，但是市場宣傳不足以及消費者教育的缺失，會導(dǎo)致消費者接受較為緩慢，或者易受口感因素等影響而放棄選擇全谷物食品。 國家“十二五”規(guī)劃已將全谷物食品列為我國糧食加工和食品工業(yè)發(fā)展方向，國家《糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011—2020年）》中明確提出：“推進全谷物健康食品的開發(fā)”、“鼓勵增加全谷物營養(yǎng)健康食品的攝入，促進糧食科學(xué)健康消費”。這也為全谷物食品發(fā)展提供了政策保障。隨著消費的不斷增長，消費者更傾向于高質(zhì)量、高品位和健康時尚的中高端產(chǎn)品。在尼爾森所發(fā)布的《全球健康飲食報告》中，“富含纖維”（32%）、“高蛋白”（31%）、“全麥”（28%）、“富含維生素”（26%）、“高鈣”（26%）、“富含礦物質(zhì)”（26%）、“微量營養(yǎng)元素”（26%）被認(rèn)為是健康食品應(yīng)該包含的重要因素。 中糧營養(yǎng)健康研究院開展的一項關(guān)于營養(yǎng)健康食品認(rèn)知的調(diào)查問卷中，受訪者對于營養(yǎng)健康食品的認(rèn)可度主要集中在原料為純天然、本身屬于比較營養(yǎng)健康的、適度加工但保留原有營養(yǎng)健康成分以及綠色食品等方面，這體現(xiàn)出消費者對于營養(yǎng)健康食品的理解更多傾向于“天然”、“原料健康”等特征，并且從結(jié)果可以看出對食品形態(tài)的產(chǎn)品認(rèn)可度高。全谷物食品符合消費者的認(rèn)知期待，有較好的“群眾基礎(chǔ)”。 專家建議，今后要以政府為主導(dǎo)，開展多種形式的全谷物食品知識宣傳和教育，如在中小學(xué)教育中增加對于全谷物食品的營養(yǎng)健康知識科普，媒體以及網(wǎng)絡(luò)加大宣傳，開展知識講座等，引導(dǎo)大家建立科學(xué)的飲食理念，讓全谷物營養(yǎng)理念利國利民。

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