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即飲高蛋白飲料將迎來換“芯”，植物蛋白應用難點突破

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月20日 13:49

蛋白質(zhì)作為營養(yǎng)素的第一要素，一直是食品開發(fā)的重點方向。過去很長一段時間，高蛋白飲料的蛋白質(zhì)來源被乳清蛋白和酪蛋白所壟斷。然而，由于土地環(huán)境資源緊缺、牛奶過敏、乳糖不耐、熱量過多、高膽固醇等因素，加之植物性飲食備受推崇，植物蛋白作為優(yōu)質(zhì)蛋白來源成為了當下即飲高蛋白飲料開發(fā)的新趨勢和創(chuàng)新點。

1. 健康推動、消費升級，植物蛋白飲品開發(fā)風頭正勁

經(jīng)歷了2019年健康食品的嚴格監(jiān)控及2020年初的新冠肺炎疫情，大眾對健康的關注度以及提升免疫力的意識都有極大增強，預示著大健康產(chǎn)業(yè)將進入新一輪的發(fā)展，而這種發(fā)展是多方因素驅(qū)動的一次深刻“變革”

1）健康訴求、衛(wèi)生政策驅(qū)動的“治療向預防”的轉變

社會進步推動了大眾健康生活理念的持續(xù)升溫。根據(jù)《麥肯錫2020中國消費者調(diào)查報告》：更多消費者會有意識地選擇健康食品。在大城市，60%的消費者表示會經(jīng)常查看包裝食品的配料表；55%的受訪者表示“健康和天然原料”是他們選擇產(chǎn)品時首要考慮的因素。健康意識的增強以及消費趨于理性化、個性化、精細化的趨勢體現(xiàn)了大眾對于食品消費從“吃得飽”到“吃得好”、對疾病“治療”到“預防”的本質(zhì)改變。同時，《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的推出與實施標志著我國歷史性地從政策高度提出了“堅持預防為主”，凸顯出大健康產(chǎn)業(yè)的價值所在。

植物性飲食相較于動物性飲食來說，是一種更健康、更安全的選擇。這些改變?yōu)橹参锘称诽貏e是植物蛋白的應用提供了更廣闊的市場空間。

2）互聯(lián)網(wǎng)、智能手機、數(shù)字消費正悄然改變消費者的生活

圖片來源：【21FOOD大咖SHOW】線上直播楊建PPT

互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟帶來消費行為的轉變絕對是21世紀最深刻的變革?，F(xiàn)如今，隨著智能手機與移動消費的普及，極?的推動信息傳播和知識分享速度和影響?。通過圖文、視頻、直播等方式實現(xiàn)的信息傳遞為消費者提供了更多了解植物營養(yǎng)素的平臺和新契機。

尤其是智能手機的應用，把消費者的清醒時間從清晨延長到深夜。消費者并沒有意識到??近乎全天沉浸在電?設備的包圍之中，這為隨時?購與?健康有關的產(chǎn)品提供了更多的幾率。

社交和電商成為當下中國數(shù)字化?活的兩?主流?式，兩者相互交織、影響、推動，預示著互聯(lián)?社交?為能夠在很?程度上影響消費者的購買?為。

3）中國健康產(chǎn)業(yè)的商業(yè)模式變革

圖片來源：【21FOOD大咖SHOW】線上直播楊建PPT

在近期正在進行的【21FOOD線上展】同期直播論壇--【21FOOD大咖SHOW】上，從事大健康產(chǎn)業(yè)多年的楊建總經(jīng)理從以上三各方面對大健康產(chǎn)業(yè)變革下植物蛋白在飲料開發(fā)中的潛在應用進行了深入剖析。

視頻回放地址：http://985.so/jRXm

2. 植物蛋白應用于即飲高蛋白飲料的挑戰(zhàn)和難點

雖然，健康訴求、移動社交、衛(wèi)生政策等為植物蛋白的應用提供了潛在可能，但是植物蛋白應用于即飲高蛋白飲料仍面臨不少技術挑戰(zhàn)。這要從即飲高蛋白飲料開發(fā)需要考慮的蛋白質(zhì)功能指標和植物蛋白自身結構特性兩方面來討論。

1）即飲高蛋白飲料開發(fā)需考慮的蛋白質(zhì)功能指標

l 溶解濃度、溶解性和分散性

l 營養(yǎng)特性、活性成分和生物效價

l 乳化穩(wěn)定性

l 懸浮穩(wěn)定性

l 熱粘度、冷粘度及高壓均質(zhì)處理的粘度變化

l 顏色與風味

l 滋味與口感

2）植物蛋白自身結構功能特性

圖片來源：【21FOOD大咖SHOW】線上直播楊建PPT

以最常見的大豆蛋白為例，其組成成分富含豐富的蛋白質(zhì)，具有低脂肪、中等碳水化合物、高膳食纖維的特點。大豆已成為食品工業(yè)的基礎原料和戰(zhàn)略性關鍵資源。

但大豆蛋白應用于即飲高蛋白飲料存在以下致命問題：

l大豆分離蛋白生產(chǎn)加工過程中會產(chǎn)生嚴重的豆腥味；

l大豆蛋白受熱后會產(chǎn)生不可逆凝膠，這些凝膠中的蛋白質(zhì)與水分子結合并不牢固，靜置后會發(fā)生折疊變化，導致蛋白質(zhì)老化脫水，表觀上表現(xiàn)為分層、絮凝、沉淀等現(xiàn)象。

l大豆蛋白遇到鈣鎂離子容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)凝固等。

植物蛋白應用于即飲高蛋白飲料多數(shù)加工成植物奶。不僅大豆蛋白應用過程中存在上述問題，其他植物蛋白應用也面臨著許多技術挑戰(zhàn)和難點。雖然，它們含有促進健康的功能性活性成分，比如膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素、抗氧化劑等，這些因素在很大程度上吸引了有健康意識的消費者。但是，像燕麥奶、豆奶、杏仁奶等不同類型植物蛋白其功能特性各不相同，并且在加工過程中也會面臨多重挑戰(zhàn)。