山西老陳醋作為中國四大名醋之首，其工藝源于自西周以來的制醋工藝。史料記載，明初(1368年)太原醋坊釀醋師傅創(chuàng)造出了"熏蒸"工序和"夏伏曬，冬撈冰"的陳釀工藝，使山西老陳醋釀造工藝發(fā)展到一個新的水平。又經(jīng)600多年的傳承和發(fā)展，形成了一套與現(xiàn)代科學相匹配，以手工技藝為經(jīng)驗的山西老陳醋生產(chǎn)工藝，從而被認定為國家非物質文化遺產(chǎn).

山西老陳醋使用特定的原輔料、經(jīng)典的原材料配方，依靠一條獨特的工藝技術路線進行老陳醋的生產(chǎn)。其運用了"低溫酒醪液體發(fā)酵"、"高溫接種引火，熏淋醋醅結合制醋"、"夏伏曬，冬撈冰的貯陳老熟"等多種工藝。這套技藝在中國釀醋技術上獨樹一幟，而且是最富科學內(nèi)涵，大有發(fā)掘潛力的傳統(tǒng)技藝?？梢哉f它是中國傳統(tǒng)技藝傳承下來，并將發(fā)揚光大的一個典型代表。

山西老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝分五步：

蒸：釀醋第一步工藝是磨、蒸、拌主要原料高梁。

蒸

蒸

酵：發(fā)酵分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。

酒精發(fā)酵

熏:熏制工藝是在1368發(fā)明的，是山西釀醋的獨特工藝。熏醅是酯化過程，通過熏醅使醋增色、增香、增脂，還可以抑制細菌的生長。

熏

淋:淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成份過濾出來。

淋

陳:將剛淋好的"新醋"，經(jīng)過"夏伏曬、冬撈冰"的陳釀，醋會由于溫度的作用、水分的蒸發(fā)，而形成復雜的生化反應過程，才會形成"綿、酸、香、甜、鮮"的優(yōu)異品質.

陳

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