中國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰(zhàn)國時(shí)期，清徐人便已以液態(tài)發(fā)酵方式用缸、甕釀醋，這種釀醋技藝一直延續(xù)下來。西漢時(shí)，清徐出現(xiàn)商業(yè)性的釀醋作坊。北魏時(shí)期，釀醋技藝由液態(tài)發(fā)酵改為固態(tài)發(fā)酵，這一里程碑式的創(chuàng)舉，為清徐老陳醋釀造技藝獨(dú)特風(fēng)格的形成奠定了基礎(chǔ)。

后魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中，詳細(xì)地闡敘了釀醋的過程。歷史學(xué)家郝樹侯對(duì)太原考證的結(jié)果是：在公元前四七九年前，“在晉陽城（今太原市南郊晉源鎮(zhèn)）建立起來時(shí)，應(yīng)該就有醋的制造者了。”外地人將山西人稱為“老西兒”，這“西兒”就是古字“醯”的諧音。把古代的醋字作為山西人的代名詞，也可以反映出歷史上山西釀造醋的時(shí)間之早和人數(shù)之多。

在明末清初，太原府以南的清徐縣一帶村鎮(zhèn)，到處是釀醋的作坊。在釀醋業(yè)漫長的歷史競(jìng)爭中，有一家叫“益源慶”的作坊，漸漸地有了名氣?！耙嬖磻c”釀醋，十分注重質(zhì)量，選料精良，配方得當(dāng)，制作工藝復(fù)雜，深受群眾歡迎，一直經(jīng)營到解放前夕。其釀造方法，為清徐醋廠所沿用。清徐、太原一帶，是山西老陳醋的發(fā)源地。清徐的釀造工藝，正在逐漸向各地推廣。 [2]

由清徐老陳醋釀造技藝制作而出的清徐老陳醋呈黑褐色，體態(tài)清亮，鮮明誘人。它除了具有酸醇、味烈、味長的三大優(yōu)點(diǎn)外，還有香、綿、不沉淀，以及“掛碗”的特點(diǎn)。

擰開清徐老陳醋瓶蓋，那香酸濃郁的氣息便撲鼻飄來，滴入碗里打一個(gè)圈，便均勻地粘在碗邊。雖然清徐老陳醋的酸度是五度，品嘗起來卻不覺得難耐，反而是“甜綿香酸”，酸得緩慢、長久、可口，酸得發(fā)甜、發(fā)綿、發(fā)香。

一般的醋存放長時(shí)間，就會(huì)變濁，生白皮，甚至腐化變質(zhì)。但清徐老陳醋儲(chǔ)存越久越香酸，哪怕幾十年后變成重色琥珀一樣的固體醋，用開水沖開，仍然鮮酸如初。 [3]

與西方長期食用果醋不同，中國先民主要食用由谷物發(fā)酵而成的食醋，這使中國食醋含有更多的氨基酸等人體必需營養(yǎng)成分。清徐老陳醋具有斷腥、去臊、除膻、殺菌之獨(dú)特功效，是烹煮各種美味佳肴的精制調(diào)料。 [4]

工藝流程圖

清徐老陳醋以清徐縣當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁和用豌豆、大麥制成的紅心大曲為主要原料，以各種皮糠為輔料釀制而成，其制作需經(jīng)配料、蒸料，固態(tài)醋酸人工翻醅，高溫熏酷、高密度淋濾、陳釀等主要步驟十多道工序。 [5]

清徐老陳醋之所以不同于其他的醋是因?yàn)樗€有一個(gè)陳釀的過程。淋好的醋，還要放在缸里，進(jìn)行一年的陳釀，陳釀的過程充分利用自然條件，開缸后需要在伏天暴曬和隆冬結(jié)冰后撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達(dá)到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸。 [6]

清徐老陳醋釀制技藝的工藝流程會(huì)有下面幾個(gè)大步驟，選料、潤料、拌料、酒精發(fā)酵、二次拌料、醋酸發(fā)酵、熏醋、淋醋、陳醋、包裝、成品。詳細(xì)的工藝流程可參看右邊的流程圖。 [7]

傳承價(jià)值

清徐老陳醋已不僅是調(diào)味品，據(jù)科學(xué)研究，醋能殺菌、助消化、預(yù)防感冒和癌癥。山西清徐老陳醋可養(yǎng)身健體、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和殺菌作用，特別是對(duì)球菌類效果最明顯。用老陳醋炒菜，可治療腰腿疼痛，敷貼腳心可治療高血壓；陳醋缸底的結(jié)垢，可治療骨質(zhì)增生等病。

山西的老陳醋中，更以清徐老陳醋最為正宗。其精湛的制作技藝和講究的選料值得其他醋產(chǎn)品學(xué)習(xí)、借鑒。 [6]

傳承現(xiàn)狀

在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)下，一些作坊偷工減料，肢解清徐老陳醋傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)次品，使山西清徐老陳醋的技藝和聲譽(yù)遭到扭曲、敗壞，應(yīng)對(duì)之進(jìn)行徹底治理和嚴(yán)格防范。 [8]

傳承人物

武潤威，男，1955年3月出生。2012年12月，武潤威入選為第四批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人，山西省清徐縣申報(bào)。項(xiàng)目名稱：清徐老陳醋釀制技藝。 [9]

保護(hù)措施

2004年，中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局通過了對(duì)山西老陳醋原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)申請(qǐng)的審查，批準(zhǔn)包括清徐縣在內(nèi)等十多個(gè)老陳醋實(shí)施原產(chǎn)地域保護(hù)。 [10]

2016年，由清徐縣負(fù)責(zé)推進(jìn)面積達(dá)到1000畝食醋產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)。通過醋產(chǎn)業(yè)園建設(shè)推動(dòng)新工藝創(chuàng)新研發(fā)等工作，為食醋產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供技術(shù)保障。 [11]

2018年，太原清徐寶源老醋坊被山西省文化廳評(píng)為“山西省清徐老陳醋釀制技藝博物館”，被國家旅游局評(píng)為“國家AAAA級(jí)旅游景區(qū)”。該博物館旨在挖掘清徐老陳醋深厚的歷史文化內(nèi)涵，弘揚(yáng)山西醋文化，讓世人了解清徐老陳醋的歷史淵源和傳統(tǒng)制作過程。 [12]

2019年11月，《國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，山西水塔醋業(yè)股份有限公司獲得國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單資格。 [13]

2023年10月31日，《國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，“清徐老陳醋釀制技藝”項(xiàng)目保護(hù)單位山西水塔醋業(yè)股份有限公司評(píng)估合格。 [21]

重要活動(dòng)

2007年，中國清徐醋文化節(jié)在清徐縣拉開帷幕，文化節(jié)的舉辦將進(jìn)一步提升清徐醋都形象，并為清徐老陳醋釀制技藝傳播搭建平臺(tái)。 [14]

2009年，清徐老陳醋釀制技藝在“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝大展”系列活動(dòng)中現(xiàn)場(chǎng)展示，讓人們加深對(duì)它的了解，從而進(jìn)一步對(duì)其挖掘和保護(hù)。 [15]

2012年，中國·太原（清徐）國際醋文化節(jié)在清徐縣舉行，該屆文化節(jié)舉辦意義是將清徐老陳醋及其工藝帶出山西，帶出國門，讓清徐老陳醋的香味，彌漫到世界各地。 [16]

2016年，清徐醋文化節(jié)在中國（太原）煤炭交易中心開幕，連續(xù)多年成功舉辦醋文化節(jié)，形成了醋產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展的優(yōu)勢(shì)，接下來務(wù)必在新釀造工藝、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、改善飲食調(diào)味等方面下功夫。 [17]

榮譽(yù)表彰

1924年，在巴拿馬國際博覽會(huì)上，清徐老陳醋獲得優(yōu)質(zhì)商品一等獎(jiǎng)。 [18]

1956年、1965年，在中國調(diào)味品鑒定會(huì)上，清徐老陳醋均被評(píng)為第一名。 [18]

1979年，清徐老陳醋被中國輕工業(yè)部和山西省人民政府命名為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 [18]

2011年，清徐醋文化節(jié)榮膺中國十大“品牌節(jié)慶”。 [19]

2014年，“清徐陳醋釀造”被認(rèn)定為山西省級(jí)勞務(wù)品牌。 [20]

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網(wǎng)址: 清徐老陳醋釀制技藝 http://m.gysdgmq.cn/newsview671784.html