餐飲業(yè)HACCP管理與食源性疾病預防 　　無論在發(fā)達國家還是在發(fā)展中國家，食源性疾病都是非常普遍的公共衛(wèi)生問題。據(jù)報道，美國每年有7 600萬食源性疾病患者，導致32.5萬人住院，5 000人死亡［1］；由生物因素引起的食源性疾病爆發(fā)次數(shù)占總發(fā)生次數(shù)的83%。英國每年有237萬食源性疾病病人，占英國人口的1/3［2］。中國作為最大的發(fā)展中國家，據(jù)衛(wèi)生部歷年食物中毒統(tǒng)計資料，自1985年到2003年，群發(fā)性食源性疾病共發(fā)生26 894起，發(fā)病人數(shù)722 322人［3］。但據(jù)WHO估計，實際發(fā)生的數(shù)字可能是這一數(shù)字的300～350倍［4］。公共衛(wèi)生機構也己經(jīng)發(fā)現(xiàn)，有關食源性疾病發(fā)生數(shù)據(jù)的官方報道只是“冰山一角”［3］。 　　 　　1食源性疾病發(fā)生原因和影響因素 　　 　　1.1發(fā)生原因 　　食源性疾病是由于存在于自然界中的有污染性或毒性的因子，通過進食而進入身體引起的疾?。?］。食源性致病菌、寄生蟲、化學性污染因素是食源性疾病發(fā)生的主要原因［6］。 　　1.2影響因素 　　1.2.1環(huán)境因素近年來，由于我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，伴隨著環(huán)境、人們飲食習慣、食物加工、食品供應全球化［7］、病原微生物適應性改變，加之國際貿(mào)易、旅游的增加［8］等方面諸多變化，一些新的食源性疾病更是頻頻出現(xiàn)，也已引發(fā)過一定程度和范圍的“社會恐慌”。 　　餐飲食品是導致各類食物中毒和食源性疾病發(fā)生的主要原因，由交叉污染、誤食誤用、加工不當、原料變質(zhì)、存儲不當導致的食品污染是影響餐飲食品安全的主要因素。 　　1.2.2人員培訓缺乏WHO西太區(qū)公布的宣傳資料認為，城市化進程的加速，使大量低文化水平人員進入餐飲加工行業(yè)，從業(yè)者對食品安全知識了解不夠，也是食源性疾病發(fā)生率居高不下的原因之一［3］。 　　1.2.3管理者意識淡薄由于資源的缺乏，區(qū)域政府或企業(yè)管理者擔心負面消息對食品出口或者旅游業(yè)的影響，很少對食源性疾病采取措施去研究或者預防，是一項重要的社會原因。 　　 　　2國外經(jīng)驗借鑒――HACCP體系 　　 　　鑒于自身的和公共的因素，包括人們逐漸意識到公共衛(wèi)生系統(tǒng)中食品安全的重要性，經(jīng)濟的發(fā)展(包括食品貿(mào)易的推動)，食源性疾病發(fā)生率的增長，以及HACCP系統(tǒng)相對于傳統(tǒng)方法的諸多優(yōu)勢，HACCP系統(tǒng)已經(jīng)受到越來越廣泛的關注［9］。 　　2.1HACCP體系 　　HACCP的全稱是Hazard Analysis and Critical Control Point，譯為危害分析與關鍵控制點，它是一種預防性的食品安全生產(chǎn)控制體系，也是目前國際上流行的食品行業(yè)安全衛(wèi)生保證體系。HACCP系統(tǒng)的雛形最初是由美國的Pilsbury公司于1959年承擔宇航食品開發(fā)時建立的。該系統(tǒng)1971年在美國食品保護學術會議上首次公布，開始在美國逐步推廣應用，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在20世紀80年代后期開始大力推薦,1993年國際食品法典委員會(CAC)推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全的最經(jīng)濟有效的途徑，并于1997年發(fā)布了《HACCP系統(tǒng)及其應用原則》，該指南被廣泛地接受并已被世界許多國際組織和國家廣泛采用。 　　HACCP體系包括七個基本原理:危害分析和預防控制、確定關鍵控制點、建立監(jiān)控體系、建立糾偏措施、建立記錄及檔案管理體系、建立驗證程序。 　　2.2HACCP體系對于食品安全的作用 　　在食品生產(chǎn)過程中，運用HACCP的七個原理對食品生產(chǎn)過程進行控制，可以將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進行管制，這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格而造成的巨大損失，因此HACCP是科學嚴謹?shù)念A防性系統(tǒng)。 　　HACCP本質(zhì)上是一種前饋控制手段，基于預防的目的，從對食品可能造成的危害入手，將安全控制貫穿于食品生產(chǎn)到消費的全過程，通過這種層層預防的方式，盡可能地減少食品受到各種潛在危害的可能性。對于提供日常飲食為主的餐飲企業(yè)而言，在相對較短的時間內(nèi)進行生產(chǎn)和消費，采用事后控制的方式很難達到對食品安全的有效控制，而HACCP體系卻可以通過預防的方式來控制生產(chǎn)過程中可能存在的潛在危害。與主要依靠對最終產(chǎn)品的檢驗和測試的傳統(tǒng)食品控制方式相比，立足于早期階段的預防、源頭控制和對有問題產(chǎn)品的識別顯然更科學，也更經(jīng)濟。從而達到餐飲企業(yè)盈利、顧客滿意的目的，同時，社會和政府也會從中受益。 　　2.3HACCP體系在我國餐飲業(yè)的應用遭遇“瓶頸” 　　HACCP是一套能有效控制食源性疾病、保證食品安全的質(zhì)量管理體系，由于其在食品安全管理方面的科學性、嚴謹性、實用性及預防性，一經(jīng)推出后便得到全球食品工業(yè)界廣泛認可，被發(fā)達國家食品生產(chǎn)部門和管理部門廣泛采用，甚至成為國家間食品貿(mào)易的一種技術壁壘。 　　由于多種原因，我國餐

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