作者：徐天成 注冊執(zhí)業(yè)中醫(yī)師

審閱專家：劉萍萍 注冊營養(yǎng)師

面包、饅頭，是人類飲食中最重要的部分之一：

剛出爐的面包，松軟噴香；

剛蒸好的饅頭、包子，柔軟細膩有彈性；

……

這背后都少不了一道原始的面食制作工藝：發(fā)面。

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Part1發(fā)面：是怎么發(fā)起來的？

發(fā)面是酵母菌在適當的溫度、濕度等條件下，利用葡萄糖等單糖（在各種酶的作用下，由面粉等原輔料中的淀粉、蔗糖等轉化而來）進行繁殖，同時釋放出二氧化碳氣體，此時面團的體積就會膨大，就“發(fā)”了起來。

面粉中加入了酵母粉 圖片來源：網絡

這就是面包、饅頭以及各種發(fā)面制作的糕點中密集氣泡的來源。

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除此以外，一些發(fā)酵過程中產生的代謝產物（如：胞外多糖）[1]，還可以提高面團的彈性、增大面團的體積、降低面包芯的硬度，讓面包饅頭更松軟適口。

Part2發(fā)面對身體好，死面對身體不好？

“死面”與“發(fā)面”是相對的概念，也就是不經過發(fā)酵的面團。

這類面團，即使經過蒸制和烘烤，體積也不會膨大，在日常生活中，面條、窩窩頭、蔥油餅、餃子皮等等都屬于“死面”。

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與發(fā)面食品“松軟香甜”的口感不同，“死面”的風味更多依賴于“環(huán)境”。（如拉面的湯汁、餛飩和餃子的內餡兒）

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很多人可能要問了：那“發(fā)面”和“死面”，哪個更有營養(yǎng)？

老人常說的“發(fā)面對身體好，死面對身體不好”，是真的嗎？

這個問題，其實可以從3個方面來解答：

Q1：發(fā)面比死面更有營養(yǎng)、易吸收嗎？

發(fā)面確實會略比死面更有營養(yǎng)一些。

天然酵母發(fā)酵的面食，不僅增加了營養(yǎng)素（如含有種類更加豐富的氨基酸），而且提高了某些營養(yǎng)的消化吸收率（如面團中大分子的淀粉轉化為簡單糖類），同時也消除了一些抗營養(yǎng)因子，如促進內源性植酸酶對植酸的分解[2]，提高人體對鈣、鋅等礦物質的吸收利用[3]。

Q2：為什么有些人吃了死面會不舒服？

因為沒有經過發(fā)酵的面，有更多的“面筋蛋白”（麩質蛋白），這類蛋白，很多人吃進去會產生腹痛、腹瀉的情況。但發(fā)酵的過程中，這類蛋白會被分解，吃進去之后，也就少了很多這類不舒服。

面團的發(fā)酵，除了酵母菌參與發(fā)酵之外，往往還有其它微生物的參與。這里我們必須提到發(fā)酵過程中的另一位“功臣”——乳酸菌。

在發(fā)酵的過程中，乳酸菌能夠協助分解一些不利于消化甚至可誘發(fā)疾病的物質，如面筋蛋白（麩質蛋白）。

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面筋蛋白是在揉捏面粉的過程中，麥醇溶蛋白、麥谷蛋白與水結合形成的產物[4]，是“乳糜瀉”的重要誘發(fā)因素之一，患者在進食含有面筋蛋白的“死面”后很可能會出現腹痛、腹瀉的癥狀。

Q3:糖尿病人可以多吃死面嗎？

不論是發(fā)面還是死面，糖尿病人都不能吃太多。

“發(fā)面”還有一個優(yōu)勢——通過發(fā)酵增加的體積促進“飽腹感”更早到來，阻止我們吃下更多的碳水。

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凡事總有兩面性，發(fā)面“部分代替”了人體的消化功能，可能使我們食用發(fā)面后，血糖上升速度更快。

當然，這并不是說，死面對糖尿病患者來說，就一定是“安全”的。

因為相同體積的發(fā)面和死面，死面的量更多。吃太多主食對糖尿病患者來說，并不是好事。

總的來說，相比死面，發(fā)面確實在營養(yǎng)上有一些優(yōu)勢，但不管是死面還是發(fā)面，都是主食，都不可過量食用。

Part3發(fā)面“養(yǎng)胃”不準確，最好可以各吃一點

“養(yǎng)胃”是一個比較寬泛的概念，我們針對“增強和改善消化能力”的“養(yǎng)胃”做一個分析。

吃“發(fā)面”實際上是吃經過微生物“消化”過的面粉，也就是把一部分“消化”的工作“外包”給了微生物，同時還獲得了更多種類的營養(yǎng)元素以及更出色的風味。

但死面的消化過程，也可視作是一種維持消化機能的鍛煉。

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從消化的角度而言，常吃發(fā)面的人就仿佛經常進行短跑，常吃死面就類似于長跑，前者能夠在更短的時間內獲得滿足，但后者能夠在更長期的活動中保持“耐力”，而這種耐力一定是通過短跑的訓練不能獲得的。

常吃發(fā)面能“養(yǎng)胃”是一種錯誤的認識，建議最好保持發(fā)面和死面混搭食用，不只鍛煉“短跑”的爆發(fā)力，也一并鍛煉“長跑”的耐力。

最后，還想提醒一句：吃發(fā)面要盡量少選那些加入過多油、鹽、糖的種類，也不要一次性大量吃，以免加重消化負擔，這也是“養(yǎng)胃”的奧秘。

參考文獻

[1] LUCDV,MARCV.Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria [J].Food Microbiology,2007,24（2）:120-127.

[2] VUYSTL D,NEYSENS P.The sourdough microflora:biodiversity and metabolic interactions[J].Trends in Food Science and Technology,2005,16(1/3):43-56.

[3] CORSETTI A,SETTANNI L.Lactobacili in sourdough fermentation[J].Food research international,2007.40（5）:539-558

[4]CODA R,CAGNOR D,RIZZELLOC G,et al.Utilization of african grains for sourdough bread making[J].Journal of Food Science,2011,76（6）:329-335

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