市面上與酵素相關(guān)的產(chǎn)品百百種，到底酵素、消化酵素，跟自製蔬果發(fā)酵液有何差別？三者的功效有什麼不同？食用或製作的時(shí)候又有什麼注意事項(xiàng)呢？

自從美國(guó)愛(ài)因斯坦醫(yī)科大學(xué)外科教授新谷弘實(shí)寫(xiě)了「不生病的生活」這本暢銷(xiāo)書(shū)之後，酵素產(chǎn)品就在保健市場(chǎng)上非常受到矚目，因?yàn)樾鹿冉淌谠跁?shū)中推崇「奇妙酵素（Miracle Enzyme）等於人體自癒力」而「人體內(nèi)並不是先個(gè)別生產(chǎn)好5000種不同功能的酵素，而是先生產(chǎn)一種「雛形酵素」，他稱(chēng)之為「神奇酵素」，可依照身體需求轉(zhuǎn)換成各種不同功能酵素」「越新鮮的食物含有越多的酵素，盡量多吃新鮮的食物有益健康」，所以很多人就接受這個(gè)觀念，尋求補(bǔ)充酵素產(chǎn)品做為日常保健的一種方式。

酵素？發(fā)酵？千萬(wàn)別搞混！

因此市面上酵素產(chǎn)品如雨後春筍般興盛，而種類(lèi)繁多的酵素產(chǎn)品宣稱(chēng)功能就更多了，另外還有人熱衷於手工DIY自製所謂的蔬果酵素。這些酵素看似接近但是其實(shí)大不相同，專(zhuān)業(yè)人士也常對(duì)廠商們用話術(shù)對(duì)酵素液誤導(dǎo)消費(fèi)者感到不同意，手工DIY的酵素的安全性也值得注意。

所以本文在於澄清所謂「酵素」有很多的誤會(huì)，別把真正科學(xué)上所談的「酵素（酶）」、還有蔬果發(fā)酵的「酵素液」、還有手工DIY的蔬果「（環(huán)保）酵素」混為一談。希望經(jīng)過(guò)分析，大家可以了解這些同樣用到酵素二字為名的東西，其實(shí)本質(zhì)上很不一樣、功效上也很不一樣，大家可別搞混，或是被廠商的偷換概念誤導(dǎo)了。

科學(xué)定義的酵素

學(xué)理講的酵素，是一群高度純化，而有明確身分、定義的生化分子，它可以催化生物體內(nèi)的生化反應(yīng)。這些酵素又絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)，只有非常微少的特例是RNA。酵素的發(fā)現(xiàn)，是由布赫納在19世紀(jì)所發(fā)現(xiàn)，布赫納他在研究磨碎的酵母菌仍然能進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng)後指出，發(fā)酵反應(yīng)是由某種化學(xué)物質(zhì)推動(dòng)的生物反應(yīng)，這物質(zhì)即使離開(kāi)製造它的生物體，仍能保持它的作用。這個(gè)發(fā)現(xiàn)為近代生物化學(xué)的研究打開(kāi)一扇大門(mén)，日後他將這種物質(zhì)命名為酵素，布赫納也因「非細(xì)胞酒精醱酵」的研究，榮獲1907年的諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。

酵素是生命之母

大家上過(guò)自然課應(yīng)該都有學(xué)過(guò)酵素，酵素是一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，而各種專(zhuān)一的酵素叫做酶，比如說(shuō)唾液中有消化澱粉用的澱粉酶，可以將澱粉分解成葡萄糖（口嚼酒就是利用了這個(gè)原理）；而胃中又有胰蛋白酶，可以將蛋白質(zhì)分解為勝肽及胺基酸。所以可以說(shuō)酵素是生命之母，沒(méi)有酵素協(xié)助進(jìn)行生化反應(yīng)，就不會(huì)有生命的存在。

酵素的功用在作為生化反應(yīng)的催化劑，所以能夠促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)、加速反應(yīng)速度，否則如果沒(méi)有酵素的存在情況下，大部分自然界的化學(xué)反應(yīng)都要耗時(shí)數(shù)天甚至數(shù)年，這樣子生命哪有命可以等？但是如果有酵素存在下，生化反應(yīng)速度可以快達(dá)數(shù)微秒，這樣才能構(gòu)成生命的基本條件。因此，在生物體內(nèi)有各式各樣的酵素，存在於各細(xì)胞的角落當(dāng)中。

酵素的分類(lèi)

前科學(xué)界已經(jīng)在生物界找出數(shù)萬(wàn)種以上的酵素，根據(jù)國(guó)際生物化學(xué)與分子生物學(xué)聯(lián)盟（IUBMB）的定義，這些純化、鑑定後的酵素都會(huì)以命名原則加以編號(hào)命名，以EC為總代號(hào)，後面綴以4位數(shù)字做分類(lèi)，依照反應(yīng)型態(tài)的不同，酵素被分為7大類(lèi):

EC1：氧化還原酶
EC2：轉(zhuǎn)移酶
EC3：水解酶
EC4：解離酶
EC5：異構(gòu)酶
EC6：連接酶
EC7：轉(zhuǎn)位酶

此外，我們也常對(duì)酵素所作用的對(duì)象加以命名，所以有以下稱(chēng)呼法:

1、澱粉酶
2、脂肪酶
3、蛋白酶
4、纖維素酶
5、乙醛脫氫酶等等

保健食品講的酵素液其實(shí)是指發(fā)酵液

然而近年來(lái)也有很多號(hào)稱(chēng)（蔬果）酵素的保健食品出現(xiàn)在市面上，其實(shí)這類(lèi)產(chǎn)品起源自日本，而日本也有一些醫(yī)師、專(zhuān)家宣稱(chēng)人在老化過(guò)程中會(huì)逐步損失體內(nèi)的各種酵素；而存在於各種天然蔬果的酵素，也在煮食的過(guò)程中破壞很多，所以需要補(bǔ)充酵素，也為此一風(fēng)潮推波助瀾了起來(lái)。但是韋恩跟大家解說(shuō)，人體中的各種酵素（酶）與這種蔬果酵素大不相同，但是很多消費(fèi)者被搞混了，甚至很多業(yè)者也在有意無(wú)意的塑造一些混淆。

酵素液到底是什麼？

現(xiàn)在絕大部分號(hào)稱(chēng)酵素的保健食品，是裝在大瓶玻璃瓶的液態(tài)飲料。這些酵素多數(shù)稱(chēng)為蔬果酵素，韋恩觀察市面上的此類(lèi)產(chǎn)品的共同特徵，都是自稱(chēng)使用各式各樣的蔬菜水果，添加或不添加糖或其他配料等等，再經(jīng)過(guò)微生物如乳酸菌、醋酸菌、酵母菌或是菇蕈真菌等等處理，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵而成，而因?yàn)獒崂m(xù)裝瓶技術(shù)之不同，比如說(shuō)有滅菌或未滅菌，所以有的要冷藏，有的不需要，甚至還有進(jìn)一步進(jìn)行乾燥成粉末態(tài)的產(chǎn)品。而觀察其物性，這些產(chǎn)品的pH值都在pH2左右，而可溶性總固形物（brix）約在60～70的高酸性、高濃度的飲品。

依韋恩的看法，這類(lèi)產(chǎn)品要比較正確的來(lái)說(shuō)，應(yīng)該稱(chēng)之為（具有酵素活性的）「蔬果發(fā)酵液」，而含有的主要成分是蔬果的發(fā)酵代謝物。因?yàn)樗鼈儊K不是學(xué)理上那種純化過(guò)的酵素，主成分也不是蛋白質(zhì)，而是碳水化合物與蛋白質(zhì)等複雜成分的混合液。因?yàn)檫@些產(chǎn)品經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，而微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中確實(shí)也可能分泌一些胞外酵素，所以這些產(chǎn)品裡是有可能含有若干酵素的，韋恩看過(guò)文獻(xiàn)，確實(shí)證明這些產(chǎn)品具有一些如超氧歧化酶、過(guò)氧化氫酶的酵素活性，但是具有酵素活性與純化酵素的意義畢竟不同。

酵素液不能補(bǔ)充體內(nèi)的酵素

但是這類(lèi)產(chǎn)品因?yàn)榻?jīng)過(guò)發(fā)酵，所以裡面富含多種發(fā)酵代謝物，而這些發(fā)酵代謝物，有時(shí)又稱(chēng)益菌質(zhì)，有許多研究證明對(duì)人體機(jī)能有很多種代謝調(diào)節(jié)的效果，所以仍然很可能是對(duì)人體有益的。其實(shí)這類(lèi)酵素，廣義上與發(fā)酵醋是相當(dāng)類(lèi)似的東西，只是發(fā)酵的原料在於蔬果或是穀類(lèi)的差別，所以喝發(fā)酵醋也已經(jīng)被證明對(duì)人體有很多好處，與這些蔬果酵素其實(shí)也有異曲同工之妙。

但是如果將這些益處歸因於是補(bǔ)充了人體的酵素，那算是一種張冠李戴的美麗誤會(huì)，因?yàn)榻退叵喈?dāng)專(zhuān)一、有特異性，植物來(lái)的酵素與人體的酵素不盡然相同，是不能互相替代的。

酵素液不可能調(diào)整酸鹼體質(zhì)

而這類(lèi)酵素有的業(yè)者還會(huì)宣傳可以調(diào)整酸鹼體質(zhì)，事實(shí)上除非是腎功能?chē)?yán)重?fù)p壞，否則食物是不會(huì)影響人體的酸鹼值恆定，因此這就是一種錯(cuò)誤的宣傳。

米麴酵素、鳳梨酵素是一種消化酵素

此外，市面上酵素產(chǎn)品還有一類(lèi)屬於消化酵素，通常由酵素活性高的植物（水果）或是微生物的麴菌製成的米麴中萃取，這類(lèi)酵素比較貼近學(xué)理上的酵素，屬於消化酵素的一種，可以幫助人體進(jìn)行消化作用。一般消化酵素是指具有分解食物裡的蛋白質(zhì)的蛋白酵素、脂肪的知油脂酵素、澱粉的澱粉酵素、或是纖維質(zhì)的纖維酵素等等，依照來(lái)源不同，具有的活性類(lèi)別與專(zhuān)長(zhǎng)也有所不同，像鳳梨酵素、木瓜酵素的專(zhuān)長(zhǎng)就是具有很好的蛋白質(zhì)分解效果，而米麴酵素就是兼具蛋白酵素與澱粉酵素的活性，大家可以依照飲食的特性加以適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充。

這類(lèi)酵素發(fā)揮活性的時(shí)機(jī)大致上都是在食物於胃部進(jìn)行消化的時(shí)間，因?yàn)檫@些消化酵素身也是蛋白質(zhì)所構(gòu)成的，所以在胃部也會(huì)慢慢地失效，因此還是需要持續(xù)補(bǔ)充。目前市面上有許多益生菌產(chǎn)品會(huì)以益生菌配合一些消化酵素成為複方，這樣可以兼顧消化道前段的胃部與消化道後段的腸道的消化作用，是相當(dāng)聰明的設(shè)計(jì)。

食用酵素的功效

因?yàn)槭吖退兀òl(fā)酵液）太過(guò)複雜，所以韋恩無(wú)法一概而論，大家可以參考廠商的宣稱(chēng)，以及注意其說(shuō)法是否合理。

而另一方面，比較純化的酵素加在食品裡，又對(duì)人體有什麼好處呢？依照韋恩整理，大概可以總結(jié)以下3點(diǎn)：

1、幫助消化

酵素如木瓜酵素有分解蛋白質(zhì)的效果、澱粉酶有分解澱粉的效果，所以經(jīng)常運(yùn)用在一些健胃整腸的配方裡，甚至一些藥品處方裡也會(huì)使用。

2、對(duì)抗發(fā)炎

一些蛋白酵素尤其是鳳梨酵素或是胰蛋白酵素，還有預(yù)防或是消除發(fā)炎的效果，所以對(duì)於一些關(guān)節(jié)炎或其他發(fā)炎癥狀的食品與藥品裡都有使用。

3、對(duì)抗過(guò)敏

根據(jù)國(guó)外很多研究，鳳梨酵素也有很好對(duì)抗過(guò)敏的效果，尤其是食物過(guò)敏，所以在專(zhuān)業(yè)人士又稱(chēng)它為「食物的剪刀手」。因?yàn)檫^(guò)敏原絕大多數(shù)都是某種蛋白質(zhì)，而鳳梨酵素本身就是一種蛋白水解酵素，所以有助分解這些外來(lái)蛋白質(zhì)，降低致敏性。而鳳梨酵素本身還有抗發(fā)炎、抗組織胺的效果。在一些實(shí)驗(yàn)裡鳳梨酵素對(duì)白蛋白引起的呼吸道過(guò)敏與鼻炎有相當(dāng)?shù)念A(yù)防與減緩的效果。所以韋恩在前文：過(guò)兒敏兒不再癢癢 對(duì)抗過(guò)敏的5大食物營(yíng)養(yǎng)介紹抗過(guò)敏的食物營(yíng)養(yǎng)時(shí)，有好好感謝加了鳳梨酵素的益生菌幫了我自己跟我的小孩子。

酵素為何不會(huì)在胃中失效？

酵素之前常被人懷疑的是，酵素既然是蛋白質(zhì)，那不是應(yīng)該在胃裡就受到胃酸破壞成胺基酸，失去效果了嗎？關(guān)於這點(diǎn)，韋恩也是很想知道答案，所以從文獻(xiàn)中分析，我的認(rèn)為是這屬於太理想化的想像，人的消化沒(méi)這麼完美，我建議要多參考研究證據(jù)，無(wú)法只靠想像或推論。韋恩不敢這樣下定論，也查閱了許多相關(guān)文獻(xiàn)供參考，讓大家判斷。

1、有很多功效型的研究報(bào)告，提出許多證據(jù)告訴我們，服用這些酵素確實(shí)是有具體功效的，也因此多種藥品也採(cǎi)用了酵素（當(dāng)然這與配方設(shè)計(jì)的傳遞劑型也會(huì)有關(guān)）。

2、如果我們要探討中間的消化機(jī)轉(zhuǎn)，這篇1997的人體實(shí)驗(yàn)研究就指出，鳳梨酵素在服用後，在血漿裡可以找得到?jīng)]被分解破壞的鳳梨酵素的存在，而且仍保有其酵素活性，所以代表確實(shí)酵素確實(shí)可以不受消化破壞而被吸收，同時(shí)保有酵素的功效。根據(jù)推算，鳳梨酵素在血漿裡的半衰期有6到9小時(shí)。（Castell JV, et al. Intestinal absorption of undegraded proteins in men: presence of bromelain in plasma after oral intake. Am J Physiol. 1997.）

其他蔬果酵素液的近親

其實(shí)發(fā)酵食物博大精深，運(yùn)用不同素材、不同菌種、不同食材、甚或不同風(fēng)土環(huán)境，都會(huì)造就出不同的液態(tài)發(fā)酵飲。這些飲料風(fēng)味不同、功效不同、或是享用的目的也不同，這也是發(fā)酵食物充滿趣味的地方。

1、康普茶

康普茶與酵素液都是屬於發(fā)酵食品的一種，都有許多種的機(jī)能性，共通的地方是都是以植物素材經(jīng)過(guò)微生物（細(xì)菌與酵母菌等）發(fā)酵，風(fēng)味也有若干相似的地方，不過(guò)還是有很大的不同。尤其是酵素液本身就有很多廠商生產(chǎn)，產(chǎn)品本身就很難定義，所以又更加的複雜了。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，康普茶比較簡(jiǎn)單，原始的發(fā)明是以紅茶進(jìn)行發(fā)酵而成，爾後又變化出改用綠茶、烏龍茶或白茶的變形，但是總歸都是茶。

而蔬果酵素液就用了形形色色的各種植物性素材，如蔬菜、水果，乃至於菇蕈，甚至多種中藥等，較為複雜。而以菌種來(lái)說(shuō)康普茶因?yàn)槭褂镁福⊿COBY）發(fā)酵，所以菌種比較一致，大致上都是酵母菌、乳酸菌、以及醋酸菌的組成。而酵素液就是各家各派用了不同菌種，有可能是商業(yè)菌種，也可能是天然菌種，菌的種類(lèi)也包含酵母菌、乳酸菌、醋酸菌甚至其他如靈芝、冬蟲(chóng)夏草類(lèi)的真菌形形色色都有。詳細(xì)的康普茶與酵素液的差異，可以參考前文：康普茶VS酵素液，到底哪種才好？

2、克瓦斯

「克瓦斯」Kvass這項(xiàng)斯拉夫文化圈的傳統(tǒng)發(fā)酵飲料，是當(dāng)?shù)靥貏e有趣又有特殊象徵意義的一種發(fā)酵食物。克瓦斯其實(shí)用的材料很簡(jiǎn)單，只要黑麥麵包、一點(diǎn)（甜菜）砂糖、酵母、或再加一點(diǎn)葡萄乾，經(jīng)過(guò)短短2～3天的時(shí)間發(fā)酵而成。

克瓦斯與現(xiàn)在好萊塢很流行的康普茶以製作手法與名稱(chēng)上，都顯示有很深的親緣關(guān)係，所以有人推測(cè)，康普茶是克瓦斯的一種延伸變形，克瓦斯的發(fā)明地或是康普茶的起源地可能都是（廣義的）俄羅斯一帶。有人說(shuō)俄羅斯有3大精神象徵——伏特加、工人雪靴、與三駕馬車(chē)，而克瓦斯與他們?cè)诙砹_斯人心目中幾乎有同等地位。18世紀(jì)時(shí)俄羅斯大文豪大詩(shī)人普希金就曾經(jīng)描述，克瓦斯對(duì)俄國(guó)人的重要性來(lái)說(shuō)就像賴(lài)以維生的空氣一樣?？送咚乖谇疤K聯(lián)時(shí)期，還被匿稱(chēng)為「共產(chǎn)可口可樂(lè)」！詳細(xì)的克瓦斯介紹，可以見(jiàn)前文：康普茶的近親-來(lái)自立陶宛、烏克蘭的傳統(tǒng)發(fā)酵飲料「克瓦斯」Kvass。

手工蔬果環(huán)保酵素又是什麼?

長(zhǎng)期以來(lái)，也有很多人學(xué)習(xí)手工DIY製造蔬果酵素，有的使用蔬果以及黑糖，有的還使用果皮，有的作為食用，有的作為清潔劑用。韋恩認(rèn)為，這類(lèi)做法的原理與前述的蔬果酵素非常接近，產(chǎn)出的是蔬果發(fā)酵液（含發(fā)酵代謝物），只是最大的差別是，手工DIY的發(fā)酵液發(fā)酵變數(shù)很大，所以產(chǎn)品可能相當(dāng)不穩(wěn)定，而其功效也會(huì)每批之間很不一樣。

1、菌種不穩(wěn)定

手工DIY的發(fā)酵液發(fā)酵時(shí)所使用的微生物是來(lái)自天然附著於蔬果上的微生物，而專(zhuān)業(yè)食品工廠蔬果酵素應(yīng)該會(huì)使用商業(yè)化的純化菌種，純化菌種比較穩(wěn)定，所以發(fā)酵得以控制，產(chǎn)物也會(huì)穩(wěn)定。而天然菌種可能變異很大，所以難保品質(zhì)穩(wěn)定，中間如果遭受到雜菌汙染，也沒(méi)有抵抗力。所以韋恩常聽(tīng)到手工DIY製造發(fā)酵液的朋友會(huì)提到做出來(lái)的味道時(shí)好時(shí)壞。而如果不慎汙染了產(chǎn)生毒素的黴菌等壞菌，甚至還有安全上的顧慮。

2、原料變來(lái)變?nèi)?/strong>

手工DIY的發(fā)酵時(shí)採(cǎi)用的原料可能不穩(wěn)定，所以做完的產(chǎn)品也可能很不穩(wěn)定。而且使用的如果是果皮或是蔬菜的外皮，更要注意是否有農(nóng)藥殘留或汙染物的問(wèn)題，因?yàn)榧词故悄脕?lái)做清潔液用，如果是拿來(lái)清洗食器，還是會(huì)擔(dān)心殘留污染的問(wèn)題。前面所講的黴菌毒素，也是有一起殘留的可能。

3、保存不當(dāng)產(chǎn)生腐敗毒素

手工DIY發(fā)酵液因?yàn)槭亲杂?，所以?yīng)該沒(méi)有人加以殺菌處理，所以活菌還是在裡面持續(xù)發(fā)酵，除非做了一桶立即用完，否則還有有保存的問(wèn)題。因?yàn)榛罹掷m(xù)在發(fā)酵，而且不同菌之間會(huì)一直競(jìng)爭(zhēng)與取代，所以這個(gè)發(fā)酵液的成分與性質(zhì)還是一直在變化，屬於一個(gè)不穩(wěn)定的狀態(tài)。再加上如果一直打開(kāi)關(guān)閉，不免會(huì)有雜菌落入的機(jī)會(huì)，更是令人擔(dān)憂。

很多人問(wèn)過(guò)韋恩到底要怎麼做這種手工DIY發(fā)酵液（酵素），韋恩都會(huì)建議食安很重要，而這相當(dāng)仰賴(lài)一些食品科學(xué)的知識(shí)。小做怡情養(yǎng)性可以，拿來(lái)使用而不是飲用也比較好一點(diǎn)，食安風(fēng)險(xiǎn)因素要注意。如果打算長(zhǎng)期拿來(lái)飲用，那還是買(mǎi)合格食品工廠生產(chǎn)的蔬果發(fā)酵液比較安全。

環(huán)保酵素能淨(jìng)化水質(zhì)？

之前很有陣子很多人打這這種環(huán)保酵素的說(shuō)法，將其倒入合理說(shuō)是要淨(jìng)化水質(zhì)用，其實(shí)這類(lèi)環(huán)保酵素很難說(shuō)有淨(jìng)化水質(zhì)的能力，因?yàn)闆](méi)有很明確的研究證明可行。但是這種環(huán)保酵素倒入水裡反倒造成幾點(diǎn)疑慮：

1、環(huán)保酵素pH很低，所以很酸，會(huì)讓排水溝裡面的水pH值有很大的變動(dòng)，對(duì)裡面的生態(tài)是不好的。

2、環(huán)保酵素主要成分還是一些碳水化合物，在水裡還是會(huì)進(jìn)一步氧化丶腐敗，造成BOD上升，含氧量下降，對(duì)裡面的生態(tài)更是一場(chǎng)浩劫。以往有些案例實(shí)在令人感到緊張，而南投縣環(huán)保局也有出來(lái)制止，見(jiàn)淨(jìng)河倒環(huán)保酵素？南投環(huán)局：影響生態(tài)要罰。

酵素、發(fā)酵大不同 食安問(wèn)題要小心

以上韋恩提供的酵素相關(guān)產(chǎn)品的研究心得，提供大家參考。所以酵素、蔬果發(fā)酵液並不相同，請(qǐng)大家分清楚，並請(qǐng)依照自己的需要來(lái)選擇。大家不要被吹噓所蒙蔽，也不要盡信網(wǎng)路的教學(xué)，對(duì)於手工製作酵素要多注意食安問(wèn)題，以避免未知的安全風(fēng)險(xiǎn)。

【本文獲韋恩的食農(nóng)生活授權(quán)刊登，原文標(biāo)題：酵素、發(fā)酵液、消化酵素你分清楚了嗎？酵素有哪些功效？】

【本文為作者意見(jiàn)，不代表本媒體立場(chǎng)】

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