一、《飲膳正要》的著書背景

《飲膳正要》，著述成書于元朝1320年-1330年。作者忽思慧，為蒙古族著名養(yǎng)生學(xué)家，他長期擔(dān)任宮廷飲膳太醫(yī)，侍奉皇太后與皇后。由于他日常負(fù)責(zé)宮庭中的飲食調(diào)理、養(yǎng)生療病諸事，自己也很重視食療與食補(bǔ)的研究，所以有條件將元文宗以前歷朝宮廷的食療經(jīng)驗加以總結(jié)整理，同時他還繼承了歷史上著名本草著作與名醫(yī)實踐中的食療學(xué)成就，結(jié)合并汲取當(dāng)時民間日常生活中的食療經(jīng)驗，由此綜合編撰成了營養(yǎng)學(xué)名著《飲膳正要》。

《飲膳正要》是中國歷史上第一部專講飲食和飲食營養(yǎng)的書籍。之前的歷史上雖然也有“食醫(yī)”、“食療”的概念，但是，從健康人的立場出發(fā)，講究飲食營養(yǎng)，滋補(bǔ)身體，以達(dá)到強(qiáng)身養(yǎng)生的目的，當(dāng)以《飲膳正要》的著述為最早。

《飲膳正要》的出書，當(dāng)時主要還是為宮廷及貴族們服務(wù)，但同時也兼及面向大眾百姓。在皇帝御批下，此書“刻梓而廣傳之。茲舉也，蓋欲推一人之安而使天下人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽?！?/p>

通過《飲膳正要》,可以窺見當(dāng)時元代宮廷飲膳及食譜之一斑。《飲膳正要》一書影響深廣，明朝著名藥物學(xué)家李時珍在《本草綱目》中曾經(jīng)引用過；英國劍橋大學(xué)的李約瑟博士稱之為在中國飲食治療和保健食品領(lǐng)域中的一部很重要的經(jīng)典著作。

《飲膳正要》一書，融合了當(dāng)時蒙漢回等多民族的飲食文化。

全書分為三卷，卷一內(nèi)容包括養(yǎng)生、妊娠、乳母、飲酒諸忌。

標(biāo)題“聚珍異饌”下，分述了湯、粉、羹、面、粥、饅頭、燒餅等飯食，以及用蒸、炒、滑、炙、鹽、熬等方法制成的菜肴。每種菜肴都說明其食療效用、材料、調(diào)味品、烹調(diào)技術(shù)。

卷二內(nèi)容，包括諸種湯煎、諸種食物、神仙服餌、四時所宜、五味偏性、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒、禽獸變異等。主要是講述用于保健醫(yī)療的“藥膳”飲料、食品的配料及制作方法，重視寓養(yǎng)生治病于日常飲食之中，至今仍有參考價值。

卷三內(nèi)容，介紹米谷品、魚品、菜品等，對每種食品的性味與作用，都逐一加以說明，大部分附有繪圖，而對加工成品則簡述其制法及療效。

二、《飲膳正要》的養(yǎng)生理論

《飲膳正要》繼承了前代食療、養(yǎng)生經(jīng)驗，總結(jié)出飲膳主旨為：“保養(yǎng)之道，莫若守中”。“道”的含義中，包括順應(yīng)自然之道，也包括人之身體、精神之道。忽思慧認(rèn)為，飲膳養(yǎng)生，要做到“病調(diào)順，四時節(jié)慎飲食，起居不妄，使以五味調(diào)和五藏，五藏和平，則血氣資榮，精神健爽，心志安定，諸邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安。”

忽思慧認(rèn)為，飲膳保養(yǎng)，重在預(yù)防，“上古圣人治未病、不治巳病，故重食輕貨，蓋有所取也?！比绻陴B(yǎng)生中出現(xiàn)問題，人應(yīng)該首先注重食療，食療不濟(jì)再用藥療，“圣人先用食禁以存性，后制藥以防命。”要遵循醫(yī)圣孫思邈所說的∶“謂其醫(yī)者，先曉病源，知其所犯，先以食療，不瘥（沒有病愈），然后命藥，十去其九。故善養(yǎng)生者，謹(jǐn)先行之。”因為“藥性有大毒，有大毒者治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九?！庇纱丝梢姡幆熡卸?，食療無毒，慎用藥物，多用食療，至今仍是養(yǎng)生遵循的一條基本原則!

三、《飲膳正要》的養(yǎng)生避忌原則

飲膳養(yǎng)生有一個基本原則就是，要從思想上明確并在行動中遵循“飲食避忌”。也就是要知道，飲食中什么是忌諱的，是不可以做的。

《飲膳正要》將“養(yǎng)生避忌”放在著作內(nèi)容的前邊，“圣人先用食禁以存性，后制藥以防命”?？梢姾鏊蓟鄄皇羌兝碚撔缘刂v解飲食營養(yǎng)，而是著眼于人的健身與養(yǎng)生。

妊娠有食忌。遵守“上古圣人有胎教之法，古者婦人妊子，寢不側(cè)，坐不邊，立不蹕。不食邪味，割不正不食，席不正不坐，目不視邪色，耳不聽淫聲”，“如此則生子形容端正，才過人矣”！依照當(dāng)時的風(fēng)俗和認(rèn)識，飲食上也有“妊娠所忌∶食兔肉，令子無聲缺唇。食山羊肉，令子多疾。食雞子、干魚，令子多瘡。”“食冰漿，絕產(chǎn)。食騾肉，令子難產(chǎn)。”

乳母有食忌。首先須精心為嬰兒選擇乳母，“必求其年壯，無疾病，慈善，性質(zhì)寬裕，溫良詳雅，寡言者，使為乳母?！辈溉闀r也要求甚嚴(yán)，“母勿太飽乳之，母勿太饑乳之，母勿太寒乳之，母勿太熱乳之。子有瀉痢、腹痛、夜啼疾，乳母忌食寒涼發(fā)病之物。子有積熱、驚風(fēng)、瘡瘍，乳母忌食濕熱、動風(fēng)之物?！敝詮?qiáng)調(diào)乳母的食忌，都是因為“子有病無病，亦在乳母之慎口”。

飲酒有避忌?！吧亠嬘燃?，多飲傷神損壽，易人本性，其毒甚也。醉飲過度，喪生之源。飲酒不欲使多，知其過多，速吐之為佳，不爾成痰疾”。喝醉時尤其要注意，“醉不可強(qiáng)食、嗔怒，生癰疽；醉不可飲酪水，成噎病；醉不可飲冷漿水，失聲成尸噎；酒醉不可食豬肉，生風(fēng)。患眼疾人，切忌醉酒、食蒜?！?/p>

此外，《飲膳正要》還專門在卷二中列有章節(jié)，有“服藥食忌、食物利害、食物相反、食物中毒、禽獸變異”等方面的注意事項及宜忌要點。

四、《飲膳正要》的實踐方法

《飲膳正要》具有兩個特點。

一是，此書注重食物食材的性味與補(bǔ)益作用，也就是注重飲食與營養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系，這是之前別的食譜中所沒有的。

二是，具有蒙漢飲饌、尤其是蒙古族草原飲食特色，所用食材，獸品以羊、牛居先，次及馬、駝、鹿、豬等，奇珍異饌中，用羊肉制成者占十分之七八。

在飲食養(yǎng)生方面，介紹了一般適宜的飲食材料、飲食肴饌、飲食節(jié)氣等。《飲膳正要》一書重視用羊肉做成的各種食譜，如用羊肉（腳子，卸成事件），再配以草果、回回豆子，同熬成湯，濾凈。用此羊肉湯制作成“底料”，可以搭配成多種食品，諸如“馬思吉湯、八兒不湯、沙乞某兒湯、木瓜湯、松黃湯、大麥片粉、糯米粉、雞頭粉餛飩、葷素羹、珍珠粉”等等。

在飲食治療方面，食譜所列多是有針對性地進(jìn)行食療，如：“乞馬粥，補(bǔ)脾胃，益氣力；撒速湯，系西天茶飯名，治元臟虛冷，腹內(nèi)冷痛，腰脊酸疼；炙羊心，治心氣驚悸，郁結(jié)不樂；梅子丸，生津止渴，解化酒毒，去濕；山藥湯，補(bǔ)虛益氣，溫中潤肺。棗姜湯，和脾胃，進(jìn)飲食；牛髓膏子，補(bǔ)精髓，壯筋骨，和血氣，延年益壽。”等等。即使對中藥材，也在餐飲中精心配伍，要求藥食同源，對癥使用食譜，諸如：“五味子湯，代葡萄酒飲，生津止渴，暖精益氣；仙術(shù)湯，去一切不正之氣，溫脾胃，進(jìn)飲食，辟瘟疫，除寒濕；生地黃雞，治腰背疼痛，骨髓虛損，不能久立，身重氣乏，盜汗，少食，時復(fù)吐利；野雞羹，治消渴，口干，小便頻數(shù)；茯苓酒，仙方，依法茯苓釀酒，治虛勞，壯筋骨，延年益壽?！?/p>

五、《飲膳正要》一書的精華與“局限”

《飲膳正要》在中國歷史上，第一次著述飲食營養(yǎng)，搭建起飲食養(yǎng)生的理論框架；第一次專著講述元朝皇家飲食和蒙古族民間飲食的品類、品種分類及肴饌食譜，成為珍貴的少數(shù)民族及民族交流的飲食文化史料；第一次對食療進(jìn)行系統(tǒng)化分類，推出在社會各階層可以實踐體驗的肴饌食譜，具體分析了食材的性能、研究推廣食譜的做法，并且重點介紹了常見疾病及相對應(yīng)的食療食譜，這些在養(yǎng)生史上都具有開創(chuàng)性的意義。

當(dāng)然，《飲膳正要》的內(nèi)容也具有明顯的局限性，有些屬于“糟粕”應(yīng)予以揚(yáng)棄。例如，專著帶有為元朝皇宮貴族服務(wù)的特色，許多珍饈美饌對民間百姓而言“遙不可及”，諸如食材中多有選用熊肉熊掌、象肉象牙、虎肉虎骨等等珍貴異獸。此外該書還有夸大飲食營養(yǎng)及食療的作用，如“神仙服食”中介紹“鐵甕先生瓊玉膏：此膏填精補(bǔ)髓，腸化為筋，萬神具足，五臟盈溢，髓實血滿，發(fā)白變黑，返老還童，行如奔馬。日進(jìn)數(shù)服，終日不食亦不饑，開通強(qiáng)志，日誦萬言，神識高邁，夜無夢想。人年二十七歲以前，服此一料，可壽三百六十歲。四十五歲以前服者，可壽二百四十歲。六十三歲以前服者，可壽一百二十歲。六十四歲以上服者，可壽百歲。服之十劑，絕其欲，修陰功，成地仙矣?！笔匙V中所列諸如此類內(nèi)容，在今天看來明顯是違背科學(xué)以及實踐基礎(chǔ)的，應(yīng)予以甄別揚(yáng)棄。

總之，瑕不掩瑜，《飲膳正要》在中國傳統(tǒng)飲食文化和飲食養(yǎng)生歷史上有著重要的“里程碑”意義，我們今天應(yīng)該抱持尊重的態(tài)度，可以從中汲取歷史文化營養(yǎng)的精華!

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