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茶葉密碼

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月15日 16:46

茶多酚的性質(zhì)特點(diǎn)

茶多酚是茶葉中發(fā)現(xiàn)的主要化合物，是多酚類(lèi)化合物的總稱(chēng)，也叫茶鞣質(zhì)、茶單寧。

茶多酚占茶葉干物質(zhì)的18%-36%, 是茶葉可溶性物質(zhì)中，最多的一種。到目前為止，還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)世界上哪—種植物的茶多酚含量有這么高?？梢哉f(shuō)，茶葉里茶多酚的含量排名生物界第一，它對(duì)茶葉色、香、味的形成影響很大，對(duì)人體生理也有重要的健康意義。

茶多酚的影響力

茶多酚的化學(xué)性質(zhì)一般比較活躍，在不同的加工條件下，易發(fā)生多種形式的轉(zhuǎn)化。由于它的轉(zhuǎn)化，又會(huì)引起另一些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物又是多種多樣的，因此，各種茶葉的品質(zhì)，主要取決于多酚類(lèi)化合物的組成、含量和比例。

茶多酚對(duì)制茶品質(zhì)影響很大，在不同的制茶過(guò)程中，轉(zhuǎn)化的形式、深度、廣度和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的不同，獲得不同品質(zhì)特征的茶類(lèi)。

我國(guó)的六大茶類(lèi)，就是根據(jù)茶多酚在加工過(guò)程中氧化程度的不同來(lái)分類(lèi)的。綠茶稱(chēng)作不氧化的茶；白茶稱(chēng)作輕微氧化的茶；黃茶稱(chēng)作微氧化的茶；烏龍茶稱(chēng)作部分氧化的茶；紅茶稱(chēng)作全氧化的茶；黑茶稱(chēng)作后氧化的茶。

茶多酚的種類(lèi)

按照茶多酚的化學(xué)結(jié)構(gòu)大致可分為四大類(lèi)，分別是兒茶素類(lèi)（黃烷醇）、黃酮類(lèi)（花黃素類(lèi)）、酚酸和縮酚酸類(lèi)、花青素類(lèi)。

兒茶素類(lèi)占茶多酚總量的75%, 分為游離型、酯型。

黃酮類(lèi)（花黃素類(lèi)），占茶多酚總量的10%以上，分為黃酮和黃酮醇。

酚酸和縮酚酸類(lèi)，占茶多酚總量的10%, 為易溶于水的芳香類(lèi)化合物。

花青素類(lèi)，含量較少，分為花青素和花白素。