菜肴煲的時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)？

吃黃瓜到底要不要削皮？

廚房里到底有多少誤區(qū)？

近日，在上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院、上海市科普志愿者協(xié)會(huì)共同主辦的新?tīng)I(yíng)養(yǎng)與主動(dòng)健康分享會(huì)上，復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院厲曙光教授請(qǐng)市民們都來(lái)關(guān)注廚房里的營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)！

蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲等烹飪時(shí)間1個(gè)小時(shí)左右為宜

立冬以后，煲湯就要成為飯桌上露面最頻繁的菜肴之一了。

可是，你會(huì)煲湯嗎？實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，長(zhǎng)時(shí)間加熱蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲后，其肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量會(huì)有所下降；而每100克湯中的蛋白質(zhì)分別僅為2.6克、1.4克、1.0克。煲類(lèi)菜肴加熱5-6小時(shí)所付出的經(jīng)濟(jì)代價(jià)與從煲湯中獲得的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比是得不償失。

厲曙光教授指出，菜肴煲的時(shí)間越長(zhǎng)，湯就越有營(yíng)養(yǎng)的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲等的烹飪時(shí)間以1個(gè)小時(shí)左右為宜，可獲得較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

吃黃瓜最好不要削皮

雙十一，很多家庭主婦都在買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)各種生活用品，你的購(gòu)物車(chē)?yán)镉袥](méi)有保鮮膜呢?

專(zhuān)家們也說(shuō)了，廚房里的保鮮膜也是要巧用的。

厲曙光教授指出，新鮮蔬菜中的維生素含量比熟蔬菜的高。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：加蓋保鮮膜貯存6小時(shí)后有9種熟蔬菜的維生素C比不蓋保鮮膜的含量要高。加蓋保鮮膜貯存24小時(shí)后有6種熟蔬菜的維生素C比不蓋保鮮膜的含量要高。因此，建議在熟蔬菜冷卻下來(lái)后再加蓋保鮮膜。

另外，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各不相同。萵苣、卷心菜莖的維生素C含量高于葉中的，而生菜、白菜、青菜葉子的維生素C含量更高。黃瓜皮的維生素C含量高于黃瓜肉，所以最好不要削皮。在眾多蔬菜里，生菜里的維生素C含量很低，只有0.11毫克。

魚(yú)蝦螃蟹這樣挑選最正確

上海海洋大學(xué)研究生院院長(zhǎng)王錫昌分享了水產(chǎn)食品品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)健康，教市民如何挑選魚(yú)蝦和螃蟹、貝類(lèi)。

1. 魚(yú)類(lèi)：要買(mǎi)活的，否則死后僵直、自溶、腐敗，魚(yú)體營(yíng)養(yǎng)成分流失，微生物（致病菌）大量增殖，組胺等過(guò)敏物質(zhì)產(chǎn)生，產(chǎn)生不良風(fēng)味。

2. 蝦類(lèi)：要買(mǎi)蝦體完整、蝦肉結(jié)實(shí)、蝦頭未黑變、氣味正常、煮熟后蝦體正常收縮卷曲的。

3. 螃蟹：要買(mǎi)活的，否則螃蟹死后，性腺、肝胰腺等部位將很快解體，組氨酸、消化酶等逸出，將蟹肉分解，使口感大打折扣。

4. 貝類(lèi)：活貝雙殼開(kāi)啟，熟制后依舊開(kāi)啟， 死貝雙殼緊閉，熟制后依舊不易開(kāi)啟。而死貝雙殼開(kāi)啟者，熟制后依舊開(kāi)啟。

5. 生食海產(chǎn)品：要考慮衛(wèi)生安全性（食用前提）、營(yíng)養(yǎng)易消化（食料特性）、冷食為主（品質(zhì)控制），即食即作（品質(zhì)保障）。

對(duì)于吃，請(qǐng)進(jìn)行一輩子的思考！

對(duì)于吃，上海交通大學(xué)附屬第一人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科伍佩英主任一直在思考，也提醒市民進(jìn)行一輩子的思考。

伍佩英提出的一輩子思考吃的處方第一條就是要做好飲食記錄，飲食記錄自己攝入食物的記錄越精確，就能越好的控制它的產(chǎn)物——健康。

另外，我們手里的第一張王牌就是我們每天吃進(jìn)嘴里的食物。其內(nèi)在的驅(qū)動(dòng)力就是對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的信念。能量的利用取決于其食物來(lái)源及身體狀況、基因構(gòu)成和腸道菌群。不能光考慮攝入的能量，還要看它是誰(shuí)提供的，是怎樣形式的飲食。

平衡膳食講起來(lái)容易，做起來(lái)難。伍佩英提出，要從整體去看，食物本身是一個(gè)閃耀著多種色彩的神奇食物：它是生態(tài)的、生物的、生理的和社會(huì)化的中心，滿足人們的情感需求的同時(shí)又滿足人們的身體需求。所以平衡膳食不僅是健康的，也是一種值得堅(jiān)持且充滿樂(lè)趣的飲食方式。

記者了解到，隨著生活水平不斷提高，營(yíng)養(yǎng)供給能力顯著增強(qiáng)，國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康狀況逐漸改善。但從全國(guó)的層面來(lái)看，仍面臨著營(yíng)養(yǎng)不足與過(guò)剩并存、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病多發(fā)、健康生活方式尚未普及等問(wèn)題。

針對(duì)這些影響國(guó)民健康的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》提出合理膳食行動(dòng)；國(guó)務(wù)院辦公廳制定《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃》；國(guó)務(wù)院《關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見(jiàn)》也明確指出，合理膳食是健康的基礎(chǔ)。合理膳食行動(dòng)是要針對(duì)全人群加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和膳食指導(dǎo)。

主辦方透露，舉辦此次分享會(huì)，是為了分享營(yíng)養(yǎng)與食品安全領(lǐng)域最前沿的動(dòng)態(tài)，以膳食指導(dǎo)促進(jìn)全面健康，從“被動(dòng)醫(yī)療“轉(zhuǎn)向“主動(dòng)健康”，也為從事相關(guān)研究的同仁提供一個(gè)分享研究成果、交流工作心得的平臺(tái)。

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