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1、(10)申請(qǐng)公布號(hào) CN 102356899 A (43)申請(qǐng)公布日 2012.02.22 CN 102356899 A *CN102356899A* (21)申請(qǐng)?zhí)?201110263097.1 (22)申請(qǐng)日 2011.09.07 A23L 2/02(2006.01) A23L 2/84(2006.01) A23L 2/66(2006.01) A23L 1/305(2006.01) (71)申請(qǐng)人 中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院 地址 100027 北京市朝陽(yáng)區(qū)霄云路 32 號(hào) (72)發(fā)明人 蔡木易 谷瑞增 易維學(xué) 魯軍 董哲 馬勇 潘興昌 徐亞光 馬永慶 林峰 金振濤 劉文穎 陳亮 陸路 (5。

2、4) 發(fā)明名稱 一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法 (57) 摘要 本發(fā)明公開了一種天然果蔬酵素飲料及其制 備方法。所述酵素飲料以新鮮果蔬混合鮮榨汁并 添加海洋魚皮膠原肽作為發(fā)酵基質(zhì)， 經(jīng)稀釋調(diào)漿 并滅菌后， 采用直投凍干式乳酸發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵， 經(jīng)711天pH達(dá)到4.3時(shí)終止發(fā)酵 ； 然后添加補(bǔ) 料并滅菌， 再加入高活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵， 經(jīng) 5 7 天 pH 達(dá)到 4.0 時(shí)終止發(fā)酵 ； 在發(fā)酵液經(jīng)低溫貯 藏后， 進(jìn)行均質(zhì)、 濃縮、 離心、 調(diào)配和滅菌灌裝， 最 終制成一種新型天然果蔬酵素飲料。本發(fā)明產(chǎn)品 利用乳酸菌和酵母菌對(duì)新鮮果蔬混合鮮榨汁進(jìn)行 分步發(fā)酵， 并添加海洋魚皮膠原肽促進(jìn)發(fā)酵菌種 。

3、生長(zhǎng)代謝， 能夠使天然果蔬中所含營(yíng)養(yǎng)成分的代 謝產(chǎn)物更為豐富， 具有有益的營(yíng)養(yǎng)健康作用。 (51)Int.Cl. (19)中華人民共和國(guó)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局 (12)發(fā)明專利申請(qǐng) 權(quán)利要求書 1 頁(yè) 說(shuō)明書 3 頁(yè) 附圖 1 頁(yè) CN 102356907 A1/1 頁(yè) 2 1. 一種天然果蔬酵素飲料， 其特征在于， 通過(guò)包括以下步驟的方法制備而成 ： (1) 制備發(fā)酵基質(zhì) ： 按相同重量比例混合不同種類的果蔬汁， 加入同體積純凈水稀釋 調(diào)漿， 在漿液中添加 2 3海洋魚皮膠原肽粉 (w/v)， 高溫滅菌并冷卻 ； (2) 乳酸菌發(fā)酵 ： 添加乳酸發(fā)酵劑菌種 2 4U/1000L， 在 30 35的溫。

4、度下發(fā)酵， 當(dāng) pH 達(dá)到 4.3 時(shí)終止發(fā)酵 ； (3) 酵母菌發(fā)酵 ： 在發(fā)酵液中， 添加蔗糖和 1.0 1.5海洋魚皮膠原肽粉 (w/v)， 高溫 滅菌并冷卻 ； 再在液體中加入 0.08 0.12高活性干酵母 (w/v)， 在 25 30的溫度下 發(fā)酵， pH 達(dá)到 4.0 時(shí)終止發(fā)酵， 高溫滅菌并冷卻 ； (4) 均質(zhì)、 濃縮、 調(diào)配 ： 將發(fā)酵液均質(zhì) ； 濃縮 ； 離心， 過(guò)濾 ； 在濾液添加 0.5 1.0麥芽 糖醇、 0.1 0.2低聚半乳糖、 0.01 0.02安賽蜜， 再進(jìn)行過(guò)濾， 滅菌。 2. 如權(quán)利要求 1 所述的天然果蔬酵素飲料的制備方法， 其特征在于， 包括以下步驟。

5、 ： (1) 制備發(fā)酵基質(zhì) ： 取新鮮果蔬按種類分別洗凈、 切塊， 進(jìn)行榨汁， 按相同重量比例混 合不同種類果蔬汁， 加入同體積純凈水稀釋調(diào)漿， 在漿液中添加 2 3海洋魚皮膠原肽粉 (w/v)， 于發(fā)酵罐中高溫滅菌并冷卻 ； (2) 乳酸菌發(fā)酵 ： 添加直投凍干式乳酸發(fā)酵劑菌種 2 4U/1000L， 在 30 35的溫度 下， 發(fā)酵 7 11d， 當(dāng) pH 達(dá)到 4.3 時(shí)終止發(fā)酵 ； (3)酵母菌發(fā)酵 ： 在發(fā)酵液中， 添加11.5蔗糖(w/v)和1.01.5海洋魚皮膠原 肽粉(w/v)， 高溫滅菌并冷卻 ； 再在液體中加入0.080.12高活性干酵母(w/v)， 在25 30的溫度下，。

6、 發(fā)酵 5 7d， pH 達(dá)到 4.0 時(shí)終止發(fā)酵， 高溫滅菌并冷卻 ； 在 8 12下低溫 貯罐保藏 14 21d ； (4) 均質(zhì)、 濃縮、 調(diào)配 ： 發(fā)酵液在 40MPa 下均質(zhì) 10 15min ； 濃縮， 溫度 60 80， 濃縮 至 10Brix ； 在 2500 3500rpm 下離心 15 25min， 過(guò)濾 ； 濾液添加 0.5 1.0麥芽糖醇、 0.10.2低聚半乳糖、 0.010.02安賽蜜， 再進(jìn)行過(guò)濾， 巴氏滅菌， 在410低溫貯 藏。 3. 如權(quán)利要求 2 所述的一種天然果蔬酵素飲料的制備方法， 其特征在于制備步驟 (1) 中所述的新鮮果蔬除常見(jiàn)蔬菜、 水果之外還包。

7、括食用菌類和海藻類。 4. 如權(quán)利要求 2 所述的一種天然果蔬酵素飲料的制備方法， 其特征在于制備步驟 (1) 和 (3) 中所述的海洋魚皮膠原肽粉為平均分子量低于 1000 的海洋魚皮膠原肽粉。 權(quán) 利 要 求 書 CN 102356899 A CN 102356907 A1/3 頁(yè) 3 一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法 技術(shù)領(lǐng)域 0001 本發(fā)明涉及一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法， 特別涉及一種利用乳酸菌和酵 母菌連續(xù)發(fā)酵制備天然果蔬發(fā)酵飲料， 屬于食品飲料技術(shù)領(lǐng)域。 背景技術(shù) 0002 果蔬汁飲料具有營(yíng)養(yǎng)豐富、 味道鮮美的特點(diǎn)， 含有天然抗氧化劑， 能消除人體內(nèi)有 害的 “自由基” 。。

8、然而普通果蔬汁飲料隨著儲(chǔ)存時(shí)間增長(zhǎng)， 質(zhì)量風(fēng)味發(fā)生變化， 需添加防腐 劑、 抗氧化劑和穩(wěn)定劑等。通過(guò)微生物發(fā)酵， 不但能夠提高果蔬汁的穩(wěn)定性， 免去添加防腐 劑等對(duì)人體造成的危害， 還能在保留原果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)成分基礎(chǔ)上， 生成多種風(fēng)味物質(zhì)， 提高 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 幫助消化吸收。 0003 酵素飲料的發(fā)酵制備過(guò)程能夠促進(jìn)果蔬原料中碳水化合物、 蛋白質(zhì)、 脂類等物質(zhì) 的代謝反應(yīng)， 大量產(chǎn)生和積累初級(jí)及次級(jí)代謝產(chǎn)物， 生成有機(jī)酸、 低聚糖、 糖醇、 酶類、 低聚 肽、 多酚等多種有益成分 ； 同時(shí)， 酵素飲料中還包含果蔬原料及微生物自身所含有的營(yíng)養(yǎng)及 功能成分。 這些有益成分可以促進(jìn)腸道有益菌的增殖， 抑。

9、制有害菌的繁殖及腐敗物質(zhì)形成， 起到調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、 增強(qiáng)免疫、 促進(jìn)睡眠、 延緩衰老等作用， 對(duì)人體有多種有益功效。 因 而， 利用天然果蔬制備酵素飲料因其營(yíng)養(yǎng)保健功能和獨(dú)特的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的青睞。 0004 目前的酵素飲料或果蔬汁發(fā)酵飲料多采用單一菌種或復(fù)合菌種進(jìn)行單步發(fā) 酵， 例如發(fā)明專利 CN201010573021.4 采用青稞紅曲單步發(fā)酵蟲草酵素飲料， 發(fā)明專利 CN200410045421.2 采用植物乳桿菌和乳脂鏈球菌混合單步發(fā)酵復(fù)合果蔬汁飲料， 發(fā)明專利 CN200810042081.6采用植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌混合單步發(fā)酵蔬菜汁飲料。 本發(fā)明采 用乳酸菌和酵母菌對(duì)。

10、天然果蔬進(jìn)行分步發(fā)酵， 能夠使發(fā)酵過(guò)程更為充分， 使天然果蔬中包 含的豐富營(yíng)養(yǎng)成分的代謝更為完全， 產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。 發(fā)明內(nèi)容 0005 本發(fā)明在果蔬混合汁中接入乳酸菌和酵母菌進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵， 利用天然混合果蔬所 含的活性物質(zhì)， 以及通過(guò)乳酸菌發(fā)酵和酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝物質(zhì)， 制得一種保健功能的 酵素飲料， 該飲料既美味可口， 又能防治疾病， 集營(yíng)養(yǎng)與保健于一身。 0006 具體地說(shuō)， 本發(fā)明提供一種天然果蔬酵素飲料， 該飲料可通過(guò)包括以下步驟的方 法制備而成 ： 0007 (1) 制備發(fā)酵基質(zhì) ： 按相同重量比例混合不同種類的果蔬汁， 加入同體積純凈水 稀釋調(diào)漿， 在漿液中添加 。

11、2 3海洋魚皮膠原肽粉 (w/v)， 高溫滅菌并冷卻 ； 0008 (2)乳酸菌發(fā)酵 ： 添加乳酸發(fā)酵劑菌種24U/1000L， 在3035的溫度下發(fā)酵， 當(dāng) pH 達(dá)到 4.3 時(shí)終止發(fā)酵 ； 0009 (3) 酵母菌發(fā)酵 ： 在發(fā)酵液中， 添加蔗糖和 1.0 1.5海洋魚皮膠原肽粉 (w/v)， 高溫滅菌并冷卻 ； 再在液體中加入 0.08 0.12高活性干酵母 (w/v)， 在 25 30的溫 度下發(fā)酵， pH 達(dá)到 4.0 時(shí)終止發(fā)酵， 高溫滅菌并冷卻 ； 說(shuō) 明 書 CN 102356899 A CN 102356907 A2/3 頁(yè) 4 0010 (4) 均質(zhì)、 濃縮、 調(diào)配 ： 。

12、將發(fā)酵液均質(zhì) ； 濃縮 ； 離心， 過(guò)濾 ； 在濾液添加 0.5 1.0 麥芽糖醇、 0.1 0.2低聚半乳糖、 0.01 0.02安賽蜜， 再進(jìn)行過(guò)濾， 滅菌。 0011 本發(fā)明還提供一種天然果蔬酵素飲料的制備方法， 其優(yōu)選的方法包括以下步驟 ： 0012 1.制備發(fā)酵基質(zhì) ： 取新鮮果蔬(除常見(jiàn)蔬菜、 水果之外還包括食用菌類和海藻類) 按種類分別洗凈、 切塊， 進(jìn)行榨汁， 按相同重量比例混合不同種類果蔬汁， 加入同體積純凈 水稀釋調(diào)漿， 再添加 2 3海洋魚皮膠原肽粉 (w/v)， 于發(fā)酵罐中高溫滅菌并冷卻 ； 0013 2. 乳酸菌發(fā)酵 ： 添加乳酸發(fā)酵劑菌種 2 4U/1000L， 在。

13、 30 35的溫度下， 發(fā)酵 7 11d， 當(dāng) pH 達(dá)到 4.3 時(shí)終止發(fā)酵 ； 0014 3. 酵母菌發(fā)酵 ： 添加 1 1.5蔗糖 (w/v) 和 1 1.5海洋魚皮膠原肽粉 (w/ v)， 高溫滅菌并冷卻。加入 0.08 0.12高活性干酵母 (w/v)， 在 25 30的溫度下， 發(fā) 酵 5 7d， pH 達(dá)到 4.0 時(shí)終止發(fā)酵， 高溫滅菌并冷卻。在 8 12下低溫貯罐保藏 14 21d ； 0015 4. 均質(zhì)、 濃縮、 調(diào)配 ： 發(fā)酵液在 40MPa 下均質(zhì) 10 15min ； 利用例如雙效低溫進(jìn)行 濃縮， 溫度6080， 濃縮至10Brix ； 在25003500rpm下離。

14、心1525min， 采用例如有機(jī) 膜微濾過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾 ； 濾液添加0.51.0麥芽糖醇、 0.10.2低聚半乳糖、 0.01 0.02安賽蜜， 再經(jīng)例如有機(jī)膜超濾過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾， 滅菌。 0016 優(yōu)選， 將本發(fā)明的飲料按口服液生產(chǎn)工藝灌裝、 封蓋， 滅菌采用巴氏滅菌， 制成口 服液型飲料產(chǎn)品， 并且在 4 10低溫貯藏。 0017 本發(fā)明中， 乳酸發(fā)酵劑菌種可采用市售的直投凍干式乳酸發(fā)酵劑菌種。 0018 本發(fā)明中， 新鮮果蔬可以是任何水果和蔬菜。 0019 本發(fā)明的制備方法中， 優(yōu)選步驟 (1) 中所述的新鮮果蔬除常見(jiàn)蔬菜、 水果之外還 包括食用菌類和海藻類。優(yōu)選， 步驟 (1) 和 (。

15、3) 中所述的海洋魚皮膠原肽粉為平均分子量 低于 1000 的海洋魚皮膠原肽粉。 0020 本發(fā)明中， 海洋魚皮膠原肽粉， 又稱魚皮膠原低聚肽， 是以高緯度地區(qū)深海三文魚 皮為原料， 經(jīng)過(guò)前處理、 酶解、 分離提純、 干燥制得的粉末狀產(chǎn)品， 相對(duì)分子質(zhì)量低于 1000 的低聚肽 ( 短肽 ) 為其主要成分。海洋魚皮膠原肽蛋白含量在 90以上， 具有很好的水 溶性、 酸堿穩(wěn)定性， 即使在酸性條件下也能完全溶解， 具有較好的乳化性和起泡性等加工特 性， 并具有生物活性肽的營(yíng)養(yǎng)及保健功能。 海洋魚皮膠原肽因消化吸收率高， 故主要用于食 品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、 氨基酸增補(bǔ)平衡劑。 由于海洋魚皮膠原肽含有豐富的營(yíng)。

16、養(yǎng)成分， 并且具有獨(dú)有 的保濕特性， 使肌膚盈潤(rùn)、 光潔、 富有彈性。外可阻止陽(yáng)光對(duì)皮膚的傷害， 內(nèi)可預(yù)防游離基 對(duì)皮膚的摧毀。 以海洋魚皮膠原肽作為果蔬飲料發(fā)酵過(guò)程中的補(bǔ)充氮源之一是本發(fā)明的創(chuàng) 新， 能夠很好地促進(jìn)乳酸菌和酵母菌的生長(zhǎng)及代謝過(guò)程， 同時(shí)其自身的營(yíng)養(yǎng)及保健功能也 增強(qiáng)了果蔬汁發(fā)酵產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和功能性。 0021 本發(fā)明的海洋魚皮膠原肽粉是已知產(chǎn)品， 其國(guó)內(nèi)市售產(chǎn)品稱作海洋魚低聚肽粉， 該海洋魚低聚肽粉具有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)， GB/T 22729-2008海洋魚低聚肽粉 。 0022 因此可見(jiàn)， 本發(fā)明的具有保健功能的酵素飲料， 該飲料既美味可口， 又能防治疾 病， 集營(yíng)養(yǎng)與保健于一身。 。

17、附圖說(shuō)明 說(shuō) 明 書 CN 102356899 A CN 102356907 A3/3 頁(yè) 5 0023 圖 1 是本發(fā)明的制備工藝流程圖。 具體實(shí)施方式 0024 下面的實(shí)施例將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的解釋， 但是本發(fā)明并不僅僅局限于這些實(shí)施 例， 這些實(shí)施例不以任何方式限制本發(fā)明的范圍。本領(lǐng)域的技術(shù)人員在權(quán)利要求的范圍內(nèi) 所做出的某些改變和調(diào)整也應(yīng)認(rèn)為屬于本發(fā)明的范圍。 0025 實(shí)施例一 0026 取新鮮的白蘋果、 菠蘿、 紅葡萄、 豐水梨、 西紅柿、 圓白菜、 芹菜、 黃瓜各 1kg， 分別洗 凈、 切塊， 進(jìn)行榨汁， 將果蔬汁混合， 加入相同體積純凈水稀釋調(diào)漿， 再添加 2海洋魚皮膠 原肽。

18、粉 (w/v)， 于發(fā)酵罐中高溫滅菌并冷卻。添加直投凍干式乳酸發(fā)酵劑菌種 2U/1000L， 在 30的溫度下， 發(fā)酵 7d， 當(dāng) pH 達(dá)到 4.3 時(shí)終止發(fā)酵。然后添加 1蔗糖 (w/v) 和 1海洋 魚皮膠原肽粉 (w/v)， 高溫滅菌并冷卻。加入 0.08高活性干酵母， 在 25的溫度下， 發(fā)酵 5d， pH 達(dá)到 4.0 時(shí)終止發(fā)酵， 高溫滅菌并冷卻。在 8下低溫貯罐保藏 15d。 0027 發(fā)酵液在 40MPa 下均質(zhì) 10min， 然后利用雙效低溫真空濃縮， 溫度 60， 濃縮至 10Brix ； 在 2500rpm 下離心 25min， 采用有機(jī)膜微濾過(guò)濾機(jī)過(guò)濾， 濾液添加 1。

19、.0麥芽糖醇、 0.1低聚半乳糖、 0.01安賽蜜， 再經(jīng)有機(jī)膜超濾過(guò)濾機(jī)過(guò)濾， 按口服液生產(chǎn)工藝灌裝、 封 蓋， 巴氏滅菌， 即可獲得瓶裝滅菌型口服液產(chǎn)品， 在 4低溫貯藏。 0028 實(shí)施例二 0029 取新鮮的紅蘋果、 西瓜、 藍(lán)莓、 檸檬、 青椒、 冬瓜、 蘆筍、 海白菜各 5kg， 分別洗凈、 切 塊， 進(jìn)行榨汁， 將果蔬汁混合， 加入相同體積純凈水稀釋調(diào)漿， 再添加 2.5海洋魚皮膠原肽 粉(w/v)， 于發(fā)酵罐中高溫滅菌并冷卻。 添加直投凍干式乳酸發(fā)酵劑菌種3U/1000L， 在35 的溫度下， 發(fā)酵 10d， 當(dāng) pH 達(dá)到 4.3 時(shí)終止發(fā)酵。然后添加 1.2蔗糖 (w/v)。

20、 和 1.2海洋 魚皮膠原肽粉 (w/v)， 高溫滅菌并冷卻。加入 0.10高活性干酵母， 在 28的溫度下， 發(fā)酵 6d， pH 達(dá)到 4.0 時(shí)終止發(fā)酵， 高溫滅菌并冷卻。在 10下低溫貯罐保藏 18d。 0030 發(fā)酵液在 40MPa 下均質(zhì) 12min， 然后利用雙效低溫真空濃縮， 溫度 70， 濃縮至 10Brix ； 在 3500rpm 下離心 15min， 采用有機(jī)膜微濾過(guò)濾機(jī)過(guò)濾， 濾液添加 0.5麥芽糖醇、 0.2低聚半乳糖、 0.01安賽蜜， 再經(jīng)有機(jī)膜超濾過(guò)濾機(jī)過(guò)濾， 按口服液生產(chǎn)工藝灌裝、 封 蓋， 巴氏滅菌， 即可獲得瓶裝滅菌型口服液產(chǎn)品， 在 4低溫貯藏。 0031。

21、 實(shí)施例三 0032 取新鮮的奇異果、 哈木瓜、 臍橙、 布郎李、 白蘿卜、 西葫蘆、 平菇、 金針菇各 10kg， 分別洗凈、 切塊， 進(jìn)行榨汁， 將果蔬汁混合， 加入相同體積純凈水稀釋調(diào)漿， 再添加 2海 洋魚皮膠原肽粉 (w/v)， 于發(fā)酵罐中高溫滅菌并冷卻。添加直投凍干式乳酸發(fā)酵劑菌種 4U/1000L， 在35的溫度下， 發(fā)酵10d， 當(dāng)pH達(dá)到4.3時(shí)終止發(fā)酵。 然后添加1.5蔗糖(w/ v)和1.5海洋魚皮膠原肽粉(w/v)， 高溫滅菌并冷卻。 加入0.12高活性干酵母， 在30 的溫度下， 發(fā)酵7d， pH達(dá)到4.0時(shí)終止發(fā)酵， 高溫滅菌并冷卻。 在12下低溫貯罐保藏20d。 0033 發(fā)酵液在 40MPa 下均質(zhì) 15min， 然后利用雙效低溫真空濃縮， 溫度 80， 濃縮至 10Brix ； 在 3000rpm 下離心 20min， 采用有機(jī)膜微濾過(guò)濾機(jī)過(guò)濾， 濾液添加 0.5麥芽糖醇、 0.1低聚半乳糖、 0.02安賽蜜， 再經(jīng)有機(jī)膜超濾過(guò)濾機(jī)過(guò)濾， 按口服液生產(chǎn)工藝灌裝、 封 蓋， 巴氏滅菌， 即可獲得瓶裝滅菌型口服液產(chǎn)品， 在 10低溫貯藏。 說(shuō) 明 書 CN 102356899 A CN 102356907 A1/1 頁(yè) 6 圖 1 說(shuō) 明 書 附 圖 CN 102356899 A 。

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