原標(biāo)題：生豆子VS熟豆子 哪個(gè)打豆?jié){更營(yíng)養(yǎng)

　　不知道大家有沒有觀察過，街邊的豆?jié){大多數(shù)都是用煮熟的豆子或者烘焙過的豆子作為原料打豆?jié){，那么和生豆子相比，熟豆打的豆?jié){更營(yíng)養(yǎng)嗎?

　　為了縮短打漿時(shí)間，豆?jié){店會(huì)將豆子加熱變熟以后再打豆?jié){。那問題來(lái)了，煮熟的過程中，豆子已經(jīng)損失了一部分營(yíng)養(yǎng)，然后進(jìn)豆?jié){機(jī)再加熱一遍，營(yíng)養(yǎng)成分再次遭到“重創(chuàng)”，其中的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)變性。因此街邊的豆?jié){口感粗糙，喝起來(lái)疙疙瘩瘩的，沒那么爽滑。

　　而采用低溫烘培技術(shù)處理，可以保存豆子大部分營(yíng)養(yǎng)，而且在烘焙的過程中會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生香氣，因此打出的豆?jié){口味濃郁。不過由于傳統(tǒng)豆?jié){機(jī)都有加熱程序，烘焙過的豆子還是會(huì)歷經(jīng)二次加熱，再失去一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及微量元素。

　　如此看來(lái)，用煮熟的或者烘焙過的豆子作為原料，都不是打豆?jié){最營(yíng)養(yǎng)的方式。這里給大家推薦幾個(gè)竅門，可降低大豆打豆?jié){前損失的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　冷凍處理法：將浸泡好的豆放入冰箱冷凍室，冷凍一夜，第二天打豆?jié){。冷凍可使大豆的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，有效降低豆子的腥味，而且能夠增加蛋白質(zhì)的體外消化率。

　　發(fā)芽處理法：大豆種子發(fā)芽后，其化學(xué)成分有改變，如維生素C、異黃酮顯著增高，所以用剛發(fā)芽的豆子打豆?jié){，營(yíng)養(yǎng)成分更豐富。(食品科學(xué)專業(yè)碩士、國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 肖 俠)

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