一、橄欖油怎樣使用比較健康

　　橄欖油中富含單不飽和脂肪酸，就是油酸。油酸在高溫下就直接變成反式油酸啦，反式油酸有害健康，所以橄欖油絕對(duì)不能加熱。問(wèn)題是，橄欖油不能加熱，什么能加熱呢?難道豆油更適合加熱嗎?油酸在受到高熱的時(shí)候，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)生成越來(lái)越多的反式油酸。這沒(méi)錯(cuò)。不過(guò)，反式脂肪酸并非只有氫化植物油中所富含的反式油酸。只要是含有不飽和脂肪酸的油，理論上都可以在加熱之后發(fā)生順?lè)串悩?gòu)，形成反式脂肪酸。再說(shuō)，反式脂肪酸也并不是油脂加熱之后產(chǎn)生的最可怕的危險(xiǎn)物質(zhì)。還有很多比它更糟糕的，比如說(shuō)，含有多個(gè)雙鍵的脂肪酸特別容易在加熱后發(fā)生環(huán)化反應(yīng)，以及氧化聚合反應(yīng)，以及油脂熱分解產(chǎn)物。這些產(chǎn)物的毒性，都比反式脂肪酸更大。

　　俗話(huà)說(shuō)，“蒼蠅不叮無(wú)縫的蛋”。脂肪酸上面的雙鍵，或稱(chēng)不飽和鍵，就像是一個(gè)個(gè)的“裂縫”，它們會(huì)讓分子發(fā)生彎折，也容易讓氧氣趁虛而入，還容易發(fā)生聚合反應(yīng)。一般來(lái)說(shuō)，脂肪酸分子中的雙鍵數(shù)目越多，它的氧化穩(wěn)定性就越低，對(duì)熱的穩(wěn)定性就越差。在加熱的情況下，氧化速度就更快。

　　橄欖油中單不飽和脂肪酸占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，也就是說(shuō)，它的分子當(dāng)中只有一個(gè)“縫”。而大豆油最多的是有兩個(gè)雙鍵的亞油酸，含量超過(guò)50%，甚至還有帶著不少三個(gè)雙鍵的亞麻酸，所以它的耐熱性還不及橄欖油。玉米油和大豆油的脂肪酸構(gòu)成相當(dāng)類(lèi)似，紅花油、葡萄籽油等亞油酸含量更高，可達(dá)70%以上。像富含alpha-亞麻酸的亞麻籽油、紫蘇籽油之類(lèi)保健用油，以及除富含亞油酸外還含較多花生四烯酸的核桃油，因?yàn)楹?-4個(gè)雙鍵的脂肪酸比例較大，特別“嬌氣”，極容易發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，完全不適合加熱食用。相比之下，花生油和米糠油略“皮實(shí)”一些，它們的飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸相對(duì)平衡一些。

　　飽和脂肪酸是不含有雙鍵的，除非長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，否則氧氣“無(wú)縫可鉆”，耐熱性相對(duì)比較好。所以油脂當(dāng)中的飽和脂肪酸含量越高，就越適合煎炒烹炸。方便面廠、快餐店都喜歡用棕櫚油來(lái)油炸食品，正是因?yàn)樽貦坝秃咏话腼柡椭舅?，多不飽和脂肪酸含量甚低這個(gè)優(yōu)點(diǎn)。過(guò)去幾百年中，人們一直是用富含飽和脂肪酸的豬油、牛油、黃油等來(lái)油炸食品的，也正是這個(gè)道理。它們油炸出來(lái)的食品不易變色，而且口感酥脆。

　　在富含不飽和脂肪酸的油脂當(dāng)中，橄欖油本來(lái)還算是比較“皮實(shí)”的。非初榨的橄欖油，顏色為黃色的橄欖油，很適合用來(lái)制作各種普通炒菜，穩(wěn)定性比大豆油還要強(qiáng)。只是，初榨橄欖油未經(jīng)過(guò)精煉，其中游離脂肪酸多，而且顏色呈現(xiàn)黃綠色，其中有葉綠素這種促進(jìn)氧化的光敏物質(zhì)，故而不太適合高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱，最好還是用來(lái)做涼菜，或僅僅輕微加熱的菜肴。再說(shuō)，那種特殊的橄欖清香，也會(huì)隨著加熱而散失，就像香油用來(lái)炒菜會(huì)浪費(fèi)其香氣一樣。

二、用橄欖油炒菜的危害

　　橄欖油在地中海沿岸國(guó)家有幾千年的歷史，在西方被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其極佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹調(diào)用途?？晒┦秤玫母邫n橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過(guò)物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類(lèi)食用的木本植物油。

　　橄欖油適合炒菜吃嗎？

　　反對(duì)用橄欖油熱炒，主要集中在沸點(diǎn)上，在植物油中，橄欖油的沸點(diǎn)最低，其次是菜籽油，沸點(diǎn)過(guò)低，高溫烹炸時(shí)可能會(huì)超過(guò)沸點(diǎn)而冒煙，這樣的話(huà)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)?？墒窃谝獯罄⑽靼嘌篮拖ＥD，人們只使用橄欖油，也經(jīng)常烹炸，也沒(méi)見(jiàn)多吃出什么病來(lái)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)提煉的橄欖油，沸點(diǎn)會(huì)高多了。

　　另外一點(diǎn)擔(dān)心是橄欖油這種低沸點(diǎn)的油如果過(guò)熱的話(huà)，會(huì)形成反式脂肪酸。這種可能是有的，但只是在長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱和反復(fù)使用的情況下，如果不反復(fù)使用的話(huà)，要高溫加熱幾個(gè)小時(shí)才形成反式脂肪酸，自己做飯是不會(huì)出現(xiàn)這種情況的。

三、橄欖油怎么吃才能更健康

　　用橄欖油反復(fù)煎炸不變質(zhì)

　　與草本植物油不同，橄欖油因?yàn)槠淇寡跣阅芎秃芨叩牟伙柡椭舅岷?，使其在高溫時(shí)化學(xué)結(jié)構(gòu)仍能保持穩(wěn)定。使用普通食用油時(shí)如果油溫超過(guò)了煙點(diǎn)，油及脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)就會(huì)發(fā)生變化，容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。而橄欖油的煙點(diǎn)大概是在攝氏 240～270 度之間，遠(yuǎn)高于其它常用食用油的煙點(diǎn)值，因而橄欖油能反復(fù)煎炸不變質(zhì)，而且健康

　　用橄欖油燒烤煎熬香味誘人

　　使用橄欖油進(jìn)行燒、烤、煎、熬時(shí)，食物會(huì)散發(fā)出誘人的橄欖的香味，令人垂涎三尺。特別推薦使用橄欖油進(jìn)行燒烤，食物在保持原有天然的味道以外，還有橄欖天然的香味。

　　用橄欖油做醬料和調(diào)味品口感滑爽

　　用醬料的目的是調(diào)出食物的味道，而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂成份，它可保護(hù)新鮮醬料的色澤。

　　橄欖油可以直接調(diào)拌各類(lèi)素菜和面食，可制作沙拉和各種蛋黃醬，可以涂抹、面包與其他食品。用橄欖油拌和的食物，色澤鮮亮，口感滑爽，氣味清香，有著濃郁的地中海風(fēng)味。

　　用橄欖油腌制食物細(xì)致

　　在烹食前先用橄欖油腌過(guò)，可增添食物的細(xì)致感，還可烘托其他香料，豐富口感。

　　直接使用橄欖油滋味美妙

　　特級(jí)初榨橄欖油直接使用時(shí)，會(huì)使菜肴的特點(diǎn)發(fā)揮到極至。你可以像用鹽那樣來(lái)用橄欖油，因?yàn)樘丶?jí)初榨橄欖油會(huì)使菜肴口感更豐富、滋味更美妙。你還可以將特級(jí)初榨橄欖油加進(jìn)任何菜肴里用來(lái)平衡較高酸度的食物，如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。它還能使食物中的各種調(diào)料吃起來(lái)更和諧，如果在放了調(diào)味品的菜肴里加一些橄欖油，你會(huì)發(fā)現(xiàn)味道更好。特級(jí)初榨橄欖油還可以使食物更香，更滑，味道更醇厚。

　　用橄欖油焙烘營(yíng)養(yǎng)口味好

　　橄欖油還適合于焙烘面包和甜點(diǎn)。橄欖油遠(yuǎn)比奶油的味道好，可廣泛用于任何甜品及面包。

四、橄欖油竟然有這么多健康好處

　　富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：“橄欖油之所以被譽(yù)為‘液體黃金’，是因?yàn)槠涓缓S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。”中國(guó)糧油學(xué)會(huì)常務(wù)理事、江南大學(xué)食品學(xué)院王興國(guó)教授說(shuō)：“作為中國(guó)食用油的高端油種，橄欖油富含橄欖多酚、角鯊烯、維生素E、類(lèi)胡蘿卜素等多種活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，單不飽和脂肪酸平均含量高達(dá)78%?！?/p>

　　保護(hù)心腦血管健康：橄欖油通過(guò)降低高半胱氨酸（一種能損傷冠狀動(dòng)脈血管壁的氨基酸）防止炎癥發(fā)生，減少對(duì)動(dòng)脈壁的損傷，保護(hù)心腦血管。橄欖油中的單不飽和脂肪酸有利于降低體內(nèi)壞膽固醇的含量。

　　保持皮膚彈性和潤(rùn)澤：橄欖油富含與皮膚親和力極佳的角鯊烯和人體必需脂肪酸，吸收迅速，有效保持皮膚彈性和潤(rùn)澤；橄欖油中所含豐富的單不飽和脂肪酸和維生素E、K、A、D等及酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)，能消除面部皺紋，防止肌膚衰老，有護(hù)膚護(hù)發(fā)和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容護(hù)膚品，另外用橄欖油涂抹皮膚能抗擊紫外線防止皮膚癌。

　　利于腸道健康：西班牙巴塞羅那醫(yī)學(xué)院心腦血管與營(yíng)養(yǎng)科Fito教授指出，橄欖多酚是橄欖油中最重要的抗氧化活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它能促進(jìn)益生元產(chǎn)生，為腸道有益菌群提供生長(zhǎng)繁殖的必要營(yíng)養(yǎng)。地中海膳食模式人群長(zhǎng)壽幾率高出其他膳食模式人群20%的關(guān)鍵，就是以橄欖多酚為代表的橄欖油文化，因此，橄欖多酚含量的高低成為橄欖油品質(zhì)鑒定的重要標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)。

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