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清明前后，正是杭州龍井上市的時(shí)節(jié)，然而自從網(wǎng)上曝出“茶廠在炒茶時(shí)為保持茶葉品相完好，隨意使用蠟油”的消息后，短短幾天，茶葉的安全問(wèn)題引起了人們的關(guān)注……

■本報(bào)見(jiàn)習(xí)記者 彭科峰

4月3日，北京市西城區(qū)馬連道，大大小小的茶葉市場(chǎng)內(nèi)，完全沒(méi)有了前幾天的熱鬧勁兒?！吨袊?guó)科學(xué)報(bào)》記者隨意走進(jìn)格調(diào)茶城的一樓，一名年輕的女店員熱情地迎了上來(lái)：“先生，要什么茶？”

在她身后的招牌上寫(xiě)著“新茶上市”的字樣——清明前后，正是杭州龍井上市的時(shí)節(jié)，記者問(wèn)了問(wèn)龍井的價(jià)格，最便宜的也要600元一斤。

“你這龍井茶在炒的時(shí)候有沒(méi)有用蠟油？”

“沒(méi)有沒(méi)有，我們這茶是純手工的?！钡陠T忙不迭地?cái)[手。

自從網(wǎng)上有人曝光，茶廠在炒茶時(shí)為保持茶葉品相完好，隨意使用蠟油后，短短幾天，“蠟油”、“制茶專(zhuān)用油”這兩個(gè)詞匯已經(jīng)掀起了軒然大波。茶葉的安全問(wèn)題再度引起人們的關(guān)注。

圍繞這種神奇的“蠟油”，《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者采訪了多名專(zhuān)家、行業(yè)人士。

網(wǎng)友爆料：炒茶加蠟油不安全

如同大部分有關(guān)食品安全的爆料一樣，有關(guān)蠟油的傳聞還是來(lái)自“網(wǎng)友曝”。

3月7日，網(wǎng)名為“有有有有”的網(wǎng)友發(fā)布了“炒茶時(shí)加的‘油’是什么神秘成分？大家818”的帖子。

該網(wǎng)友在文中稱(chēng)，仔細(xì)觀察春天的茶葉，泡第一遍后水面上會(huì)浮有一層油狀物，這就是“茶油”——炒茶時(shí)添加進(jìn)去的東西。這并不是平常說(shuō)的“茶籽油”（野茶樹(shù)結(jié)籽榨的油），而是一種蠟，無(wú)色無(wú)味，熔化后附著在茶葉表面，可保持茶葉形狀好看，顯得光滑潤(rùn)澤。

該網(wǎng)友還稱(chēng)：“我曾在茶場(chǎng)待過(guò)幾天，炒茶葉的時(shí)候，問(wèn)到茶油是什么，那里的人言語(yǔ)閃爍，不愿說(shuō)的。”

“有的茶農(nóng)片面追求茶葉光潔度，炒茶過(guò)程中的‘茶油’量投放過(guò)多，可以增加重量，也可以更‘好看’。而且，越是‘高檔’茶葉越講究這個(gè)，用量也少不了?！卑l(fā)帖者還稱(chēng)。

此后，這個(gè)帖子以驚人的速度在各論壇上傳播，頓時(shí)引發(fā)網(wǎng)友對(duì)于茶葉安全的擔(dān)憂。有網(wǎng)友稱(chēng)，之前的“普洱茶致癌”的傳聞已經(jīng)讓人對(duì)普洱茶產(chǎn)生了懷疑，“炒茶加蠟——難道現(xiàn)在什么茶都不能喝了么？”

媒體求證：炒茶工稱(chēng)加蠟油成潛規(guī)則

在網(wǎng)絡(luò)傳言產(chǎn)生一個(gè)月后，很快有地方媒體對(duì)炒茶加蠟油一事進(jìn)行了報(bào)道。

4月1日，《南京晨報(bào)》報(bào)道，南京有一些茶廠為牟利，炒新茶時(shí)竟添加一種對(duì)人體有害的蠟油。而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，添加蠟油已在炒新茶中成了一種潛規(guī)則。

這篇報(bào)道稱(chēng)，記者是接獲市民的熱線舉報(bào)，來(lái)到一家號(hào)稱(chēng)無(wú)公害的茶廠進(jìn)行采訪，發(fā)現(xiàn)炒茶女工“手拿一根白色油棒狀的東西，在鐵鍋中一轉(zhuǎn)后，忙不迭地又開(kāi)始炒起茶葉來(lái)”。

報(bào)道稱(chēng)，女工在記者的再三逼問(wèn)下，稱(chēng)這是炒茶用的“茶油”，是一種蠟油，無(wú)色無(wú)味，而且熔化后附著在茶葉表面凝固，可保持茶葉形狀好看，顯得光滑潤(rùn)澤。這樣的春茶炒出來(lái)，眼下一斤至少可賣(mài)到2000元以上，有時(shí)可達(dá)到3000元，否則會(huì)因賣(mài)相不好而賣(mài)不出好價(jià)錢(qián)，“這種蠟油，已在茶廠炒新茶中成了一種潛規(guī)則，成了行業(yè)內(nèi)一個(gè)公開(kāi)的秘密，只不過(guò)外人不知道罷了”。

據(jù)南京市質(zhì)監(jiān)局一位食品專(zhuān)家介紹說(shuō)，有食品級(jí)的食用蠟油，也有礦物蠟油。古代傳統(tǒng)的“茶油”用天然的烏桕蠟，天然無(wú)害。但這個(gè)數(shù)量少、價(jià)高，比較難獲得。現(xiàn)代炒茶，有的用食用蠟，這算好的了，但大多是一種合成的蠟油，這是一種對(duì)人體有害的物質(zhì)。

但值得注意的是，《南京晨報(bào)》的報(bào)道援引的“專(zhuān)家說(shuō)法”中，有關(guān)“烏桕蠟”的描述幾乎與網(wǎng)友“有有有有”的發(fā)帖內(nèi)容一模一樣。

爭(zhēng)議升級(jí)：多地專(zhuān)家稱(chēng)蠟油為制茶專(zhuān)用油

由蠟油引發(fā)的茶葉安全風(fēng)波很快升級(jí)。

4月2日，就在該報(bào)道出爐一天后，《揚(yáng)子晚報(bào)》馬上刊出辟謠消息?！稉P(yáng)子晚報(bào)》稱(chēng)，記者專(zhuān)門(mén)展開(kāi)調(diào)查，證實(shí)所謂的蠟油實(shí)際上就是一種無(wú)害的制茶專(zhuān)用油，而它的存在已經(jīng)有數(shù)千年的歷史。此后，《臺(tái)州商報(bào)》等也刊載類(lèi)似的辟謠報(bào)道。

《揚(yáng)子晚報(bào)》稱(chēng)，記者在走訪城東的一家炒茶廠時(shí)，工人出示了白色固體棒狀的東西，稱(chēng)其為“制茶專(zhuān)用油”，由杭州茶葉科學(xué)研究所提供，該產(chǎn)品的主要成分就是從天然的烏桕葉中提煉而成，使用頻率也不高。

南京市茶葉協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)李松稱(chēng)，“蠟油”的說(shuō)法不準(zhǔn)確，雖然從外觀看像蠟燭，但實(shí)際上是固體的油棒。與石蠟是兩回事，其準(zhǔn)確的名稱(chēng)叫做“制茶專(zhuān)用油”。

中國(guó)幾千年的炒茶歷史，都是用的這種產(chǎn)品。生產(chǎn)它的原料就是從烏桕葉中提取的烏桕油，都是純植物提煉。因?yàn)橹撇栌褪怯托缘?，在鍋里一抹，縱然工人擦得再干凈，鍋內(nèi)還是會(huì)有油的殘留。因此在油的作用下，茶葉就會(huì)明顯變黑。所以用制茶油炒的和不用制茶油炒的，外觀顏色肯定不一樣。

前者顏色會(huì)變深。而且在沖泡的時(shí)候前者還會(huì)漂著一層油花，這樣一來(lái)，有油花的茶葉喝起來(lái)就會(huì)非常不舒服，嚴(yán)重影響名優(yōu)茶葉的品質(zhì)和賣(mài)價(jià)。因此一般情況下，炒茶企業(yè)都不會(huì)用它。而抹油的根本目的就是為了改善一下手工作業(yè)的辛苦程度，方便操作，這與增加賣(mài)相根本不沾邊。

天臺(tái)的茶葉專(zhuān)家許廉明在接受媒體采訪時(shí)也表示，“制茶專(zhuān)用油”由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究開(kāi)發(fā)，是國(guó)家允許銷(xiāo)售的，并不是什么行業(yè)潛規(guī)則。

三門(mén)縣果樹(shù)特產(chǎn)總站副站長(zhǎng)陳中澤稱(chēng)，在人工炒茶的時(shí)候，時(shí)間一長(zhǎng)，鍋里會(huì)比較澀。而炒茶時(shí)，茶葉須在手和鍋之間不停地滑動(dòng)，才能炒出圓、直等各種形狀的茶葉。例如龍井茶葉中，就有抖、拓、捺等基本動(dòng)作，為了方便操作，就要把鍋潤(rùn)滑一下。

走訪京城：茶商稱(chēng)使用蠟油幾率小

京城的茶葉市場(chǎng)，對(duì)于蠟油或者說(shuō)“制茶專(zhuān)用油”了解多少？4月3日到4日，記者在馬連道茶葉市場(chǎng)進(jìn)行了相關(guān)調(diào)查。

有10多名商販稱(chēng)，他們知道茶葉生產(chǎn)廠家在手工炒茶時(shí)會(huì)加“制茶專(zhuān)用油”，但一般用量不多，而且主要是綠茶、烏龍茶，如現(xiàn)在新上市的龍井茶可能也會(huì)使用茶油，但聽(tīng)說(shuō)是用來(lái)防止糊鍋，并不起其他作用。這種茶油并非是額外的添加物，對(duì)人的身體并沒(méi)有壞處。

北京國(guó)際茶城地下一層的一名商販稱(chēng)，現(xiàn)在的茶廠多用機(jī)械化代替人工作業(yè)，現(xiàn)在用茶油的機(jī)會(huì)也就越來(lái)越少，“人工炒茶不僅費(fèi)工夫，成本還高”，她告訴記者，相對(duì)于對(duì)蠟油的擔(dān)憂，消費(fèi)者更應(yīng)該擔(dān)心的是某些非法廠家使用茶頭、茶末甚至變質(zhì)的茶葉制作成廉價(jià)的散裝茶出售，“所以買(mǎi)茶葉最好還是找大廠家”。

大部分出售新上市的龍井茶商販均稱(chēng)，他們的茶葉雖然是人工炒制，卻沒(méi)有使用過(guò)蠟油等物質(zhì)。

一名王姓商販稱(chēng)，就外形而言，手工炒制的茶葉和機(jī)械制作的茶葉差別不大，但一般而言，使用機(jī)械加工的茶葉品相要比手工茶葉好。至于兩種茶葉的口味則見(jiàn)仁見(jiàn)智，“口味肯定還是不一樣”。

4月5日，記者致電普洱茶研究院嚴(yán)亮博士，詢問(wèn)普洱茶的制作工藝。嚴(yán)亮表示，普洱茶不存在人工炒制的過(guò)程，主要是晾曬和發(fā)酵，因此不會(huì)使用蠟油或制茶專(zhuān)用油，也不會(huì)添加任何其他物質(zhì)。

源頭解密： 農(nóng)科院稱(chēng)制茶油專(zhuān)利已轉(zhuǎn)讓

按照江蘇、浙江等地專(zhuān)家的說(shuō)法，江浙等地茶廠、茶農(nóng)使用的“制茶專(zhuān)用油”由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院研發(fā)。記者發(fā)現(xiàn)，在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院網(wǎng)站的“科技成果”欄目中，刊載有“TO-891制茶專(zhuān)用油脂”的相關(guān)介紹，可與專(zhuān)家的說(shuō)法相印證。

據(jù)介紹，TO－891制茶專(zhuān)用油脂由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所于1989年研制成功，并于1992年獲得國(guó)家發(fā)明獎(jiǎng)四等獎(jiǎng)。TO－891是一種新型的、適合制茶工藝要求的制茶專(zhuān)用油脂，它的問(wèn)世解決了制茶工業(yè)用油問(wèn)題，為制茶用油科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)造了條件。

據(jù)介紹，TO－891是一種以氫化茶油為主的制茶專(zhuān)用油脂。其中飽和脂肪酸達(dá)70％，中碳酸達(dá)50％以上，對(duì)茶葉品質(zhì)是有利的。茶葉制造過(guò)程中的殺青和炒干工序必須加入油脂，使炒茶鍋面或機(jī)械受熱面保持光滑，有利于做青和成形。尤其是在龍井茶、旗槍茶、大方茶、珠茶以及高檔名茶和炒青綠茶加工中，它是一種必不可少的生產(chǎn)用油脂，也是至今唯一通過(guò)鑒定、適合茶葉生產(chǎn)需要的專(zhuān)用油脂。

4月5日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所一名不愿具名的專(zhuān)家接受了《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者采訪。

該專(zhuān)家表示，早在上世紀(jì)八九十年代，農(nóng)科院茶葉研究所就研制出了一種制茶專(zhuān)用油脂，但至今并沒(méi)有對(duì)這一技術(shù)進(jìn)行升級(jí)或更新，也沒(méi)有再研發(fā)過(guò)類(lèi)似的技術(shù)。

當(dāng)年研發(fā)成功后，研究所隨后將技術(shù)轉(zhuǎn)讓給其他社會(huì)單位，由對(duì)方負(fù)責(zé)商業(yè)開(kāi)發(fā)。因此嚴(yán)格說(shuō)，農(nóng)科院茶葉研究所并不會(huì)直接提供給茶廠或者茶農(nóng)這種制茶專(zhuān)用油，也沒(méi)有負(fù)責(zé)過(guò)該產(chǎn)品的銷(xiāo)售。至于現(xiàn)在市面上銷(xiāo)售的“制茶專(zhuān)用油”是否只有農(nóng)科院研制的這一種產(chǎn)品，茶農(nóng)使用的產(chǎn)品是否都來(lái)自農(nóng)科院當(dāng)年的技術(shù)成果，他表示無(wú)法確定。

該專(zhuān)家對(duì)于網(wǎng)友及《南京晨報(bào)》所刊登的“古代傳統(tǒng)的‘茶油’用天然的烏桕蠟，天然無(wú)害”的說(shuō)法進(jìn)行了反駁。他表示，當(dāng)年經(jīng)過(guò)該所專(zhuān)家的研究，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的制茶用烏桕油含有毒素，不宜作為制茶用油。而茶籽能產(chǎn)生茶油，這種油的質(zhì)量較好，當(dāng)時(shí)通過(guò)技術(shù)手段，從這種液態(tài)的茶油中提煉出了制茶專(zhuān)用油。

該專(zhuān)家表示，茶葉研究所當(dāng)年研制的制茶專(zhuān)用油脂在技術(shù)上是安全的，對(duì)人體健康不會(huì)有危害。如果江浙等地茶廠使用的茶油是該所當(dāng)年研發(fā)的產(chǎn)品，則消費(fèi)者不用過(guò)多擔(dān)心。茶葉在鍋內(nèi)炒制時(shí)產(chǎn)生茶渣，會(huì)導(dǎo)致茶葉發(fā)焦、粘鍋，使用制茶專(zhuān)用油（且只需要使用少量的茶油），就可以起到潤(rùn)滑鍋底的作用，但對(duì)茶葉的品相并沒(méi)有什么影響。另外，使用茶油也并不是制茶的必要工序，目前在機(jī)械化的操作中就很少使用。

一般無(wú)法判斷茶葉是否使用過(guò)制茶專(zhuān)用油，該專(zhuān)家表示。針對(duì)制茶專(zhuān)用油的用量，目前并沒(méi)有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)或者規(guī)定，一般憑炒茶人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌控，但只需要少量使用即可。他判斷，市場(chǎng)上這種茶油的價(jià)格不會(huì)太高，因此炒茶者不至于在經(jīng)濟(jì)上無(wú)法承擔(dān)，以至于作假。

目前在中國(guó)的傳統(tǒng)茶葉中，綠茶、紅茶和烏龍茶（尤其是烏龍茶），在炒制過(guò)程中，由于其傳統(tǒng)工藝技術(shù)較嚴(yán)格，因此很大程度上還是依靠手工炒制。

相關(guān)部門(mén)：重金屬農(nóng)藥殘量可檢

茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)對(duì)蠟油怎么看？是否對(duì)蠟油有檢測(cè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)？

4月5日，《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者就此事和北京市茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站取得聯(lián)系。一名工作人員表示，根據(jù)他們的了解，茶廠在炒茶的過(guò)程中使用蠟油，其目的是潤(rùn)滑一下炒茶的鍋底，且用量非常少，“就跟炒菜之前放點(diǎn)油一樣”。

至于茶葉的檢測(cè)內(nèi)容，目前茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站執(zhí)行的是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，主要對(duì)茶葉的重金屬含量、農(nóng)藥殘留等進(jìn)行檢測(cè)，其出具的報(bào)告具有很高的權(quán)威性，但一般由茶葉廠家主動(dòng)送交產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，不具強(qiáng)制性，即不是所有的茶葉生產(chǎn)廠家都要來(lái)檢驗(yàn)站檢測(cè)才能上市。

目前有關(guān)茶葉質(zhì)量的檢測(cè)，主要還是國(guó)家質(zhì)檢總局等部門(mén)對(duì)市面上出售的茶葉進(jìn)行抽查。

4月5日，記者致電中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)，一名工作人員表示，針對(duì)南京媒體報(bào)道的炒茶添加“蠟油”一事，目前多名專(zhuān)家已經(jīng)作出了解釋。其實(shí)消費(fèi)者之所以產(chǎn)生恐慌，主要是因?yàn)閷?duì)茶葉制作過(guò)程不了解所致，希望消費(fèi)者保持理性的態(tài)度。

普洱茶致癌風(fēng)波

2月，微博用戶“人體工程學(xué)李建軍教授”爆料，喝普洱茶容易得癌癥，茶里有致癌物黃曲霉毒素。該言論引起不少愛(ài)喝普洱茶網(wǎng)友的關(guān)注。

中國(guó)工程院院士陳宗懋等專(zhuān)家對(duì)這一說(shuō)法予以反駁：過(guò)去很多地方對(duì)普洱茶中是否含黃曲霉毒素作過(guò)測(cè)定，只在極個(gè)別樣本中發(fā)現(xiàn)，且含量非常低。普洱茶由生茶變成熟茶的幾種參與發(fā)酵的菌群均是有益菌群，沒(méi)有黃曲霉菌。

烏桕油

烏桕油又稱(chēng)桕油。在古代中國(guó)，人工炒茶時(shí)在鍋里抹烏桕油起到潤(rùn)滑作用。烏桕種子表面附有白色蠟質(zhì)，叫“皮油”或“桕蠟”。用種子榨的油叫梓油或青油，物理化學(xué)性質(zhì)跟桐油媲美。

純皮油無(wú)毒，富含18種蛋白質(zhì)、多種維生素，對(duì)人的身體發(fā)育、新陳代謝有特殊功能。但梓油含2，4-葵二烯酸，有毒，不能食用?，F(xiàn)代學(xué)者在研究野生油脂過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)炒茶用烏桕脂中梓油含量較高，酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此不宜作為炒茶用油。

《中國(guó)科學(xué)報(bào)》 (2012-04-09 A3 深度)

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