2025年央視3.15晚會曝光了“保水蝦仁”事件，揭露了部分商家通過非法添加化學(xué)保水劑（如磷酸鹽）來增加蝦仁重量和改善外觀的行為。

這一事件引發(fā)了公眾對海鮮保水技術(shù)的廣泛關(guān)注，化學(xué)保水劑雖然能短期改善產(chǎn)品外觀，但長期食用可能對人體健康造成危害。

因此，開發(fā)安全、天然的保水劑成為行業(yè)迫切需求。褐藻寡糖（AOS）作為一種天然海洋來源的多糖降解產(chǎn)物，因其優(yōu)異的保水性和安全性，逐漸成為海鮮保水領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

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褐藻寡糖的特性與保水機(jī)制

褐藻寡糖是由褐藻膠經(jīng)酶解或化學(xué)降解得到的低分子量寡糖，其分子結(jié)構(gòu)中含有豐富的親水基團(tuán)（如羥基和羧基），能夠與水分子形成氫鍵，從而在海鮮表面形成一層水化膜，有效減少水分流失。

研究表明，褐藻寡糖的保水能力與其分子量和結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，聚合度（DP）為2-6的寡糖片段具有最佳的保水效果。

此外，褐藻寡糖還具有抗氧化性，可以延緩海鮮中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化，保持產(chǎn)品的新鮮度。

褐藻寡糖在海鮮保水中的應(yīng)用案例

1. 蝦仁保水

研究表明，褐藻寡糖在蝦仁保水中的應(yīng)用效果顯著。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，添加0.5%褐藻寡糖的蝦仁在冷藏7天后，失水率僅為14.28%，顯著低于對照組（蒸餾水處理組）的20%以上。此外，褐藻寡糖還能維持蝦仁的彈性和咀嚼性，改善其感官品質(zhì)。

2. 魚類保鮮

在魚類保鮮中，褐藻寡糖通過與魚肉中的肌球蛋白結(jié)合，形成保護(hù)層，減少水分流失。實(shí)驗(yàn)表明，添加褐藻寡糖的魚肉在冷藏過程中，其肌紅蛋白氧化速率顯著降低，魚肉色澤保持鮮紅，保質(zhì)期延長30%以上。

3. 甲殼類保鮮

褐藻寡糖在甲殼類（如螃蟹、龍蝦）保鮮中的應(yīng)用也取得了良好效果。其抗氧化作用能減緩甲殼素的氧化，保持甲殼類產(chǎn)品的外觀鮮艷度。

褐藻寡糖的安全性

褐藻寡糖作為一種天然產(chǎn)物，具有良好的生物相容性和安全性。

劉泳廷,鄭沖,劉玲,葉建方（2019）在《褐藻膠寡糖食用安全性毒理學(xué)評價(jià)》一文中指出：褐藻寡糖的毒理學(xué)研究表明小鼠急性經(jīng)口半數(shù)致死劑量（LD50）大于15000 mg/kg BW，屬于實(shí)際無毒物質(zhì)。

Ames試驗(yàn)、微核試驗(yàn)等遺傳毒性試驗(yàn)結(jié)果均為陰性，在28天經(jīng)口毒性試驗(yàn)中,大鼠的生長發(fā)育、血液學(xué)、血生化、尿常規(guī)及病理組織學(xué)檢查未見與受試物相關(guān)的異常變化，進(jìn)一步證實(shí)了其安全性。

褐藻寡糖在海鮮保水中的應(yīng)用前景廣闊，隨著消費(fèi)者對食品安全和健康的關(guān)注度不斷提高，探索褐藻寡糖與其他保鮮技術(shù)（如氣調(diào)包裝、低溫冷藏）的協(xié)同作用，進(jìn)一步提升保鮮效果，褐藻寡糖以其優(yōu)異的保水性、抗氧化性和安全性，為海鮮保水提供了一種天然、高效的解決方案。

在“保水蝦仁”事件引發(fā)的行業(yè)反思中，褐藻寡糖的應(yīng)用不僅有助于提升海鮮產(chǎn)品的品質(zhì)，更能為消費(fèi)者提供更安全、更健康的選擇。未來，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，褐藻寡糖必將在海鮮保鮮領(lǐng)域發(fā)揮更大的作用。

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