冷凍技術(shù)對面團品質(zhì)影響及面團品質(zhì)改良的研究進展

目錄

冷凍技術(shù)對面團品質(zhì)影響及面團品質(zhì)改良的研究進展（1）．．．．．．．．4

一、內(nèi)容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

研究背景與意義．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

研究目的和任務(wù)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

研究方法與論文結(jié)構(gòu)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

二、冷凍技術(shù)概述及其發(fā)展歷程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

冷凍技術(shù)定義與分類．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

冷凍技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢．．．．．．．．．．．．．．．．9

冷凍技術(shù)的基本原理及工作流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

三、冷凍技術(shù)對面團品質(zhì)的影響研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

冷凍技術(shù)對面團物理性質(zhì)的影響．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

（1）面團黏度與彈性的變化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

（2）面團熱學(xué)性質(zhì)的變化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

（3）面團加工性能的變化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

冷凍技術(shù)對面團化學(xué)性質(zhì)的影響．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

（1）淀粉回生現(xiàn)象研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

（2）蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

（3）面團中水分狀態(tài)變化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

四、面團品質(zhì)改良技術(shù)研究與應(yīng)用進展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

傳統(tǒng)面團改良技術(shù)及其優(yōu)缺點分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

（1）添加劑改良技術(shù)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

（2）工藝優(yōu)化改良技術(shù)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

（3）基因工程改良技術(shù)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

基于冷凍技術(shù)的面團改良策略與方法探討．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

冷凍技術(shù)對面團品質(zhì)影響及面團品質(zhì)改良的研究進展（2）．．．．．．．24

內(nèi)容概覽．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

1.1研究背景與意義．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

1.3研究目標與內(nèi)容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

冷凍技術(shù)概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.1冷凍技術(shù)的基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.2冷凍技術(shù)的分類與應(yīng)用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.3冷凍技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用實例．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

冷凍對面團品質(zhì)的影響．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.1冷凍對面團水分含量的影響．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.1.1冷凍過程中水分的遷移．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.1.2冷凍后水分含量的變化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.2冷凍對面團蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.2.1冷凍對蛋白質(zhì)變性的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.2.2蛋白質(zhì)變性對面團質(zhì)地的影響．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.3冷凍對面團其他物理性質(zhì)的影響．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

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