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生物解釋

蛋

蛋糕

蛋（Egg）指的是某些陸上動(dòng)物產(chǎn)下的卵，胚胎外包防水的殼，這殼的表面有很多氣孔，假如把蛋拿去水洗之后，那這顆蛋就無(wú)法孵化了。鳥類、爬行類以及哺乳類的鴨嘴獸和針鼴科都下蛋，昆蟲也是生蛋的。

蛋

卵所指的是沒有殼的蛋，這蛋的外層被一層膠狀物質(zhì)所包覆著，如青蛙卵或蟾蜍卵等。一般哺乳動(dòng)物的卵不會(huì)排出體外來(lái)受精，所以稱作卵子。在適當(dāng)?shù)臏囟认?，受精的蛋?huì)在一定時(shí)候孵化，幼體用口部上方的角質(zhì)物鑿開蛋殼破殼而出。鳥類的蛋大多呈梨型的，也就是說(shuō)一頭較尖，另一頭較大，這是為了讓親鳥孵蛋的時(shí)候，在翻蛋使整個(gè)蛋受熱平均，不至于讓蛋滾出鳥巢而演化出來(lái)的形狀，但會(huì)朝向尖的那一端滾動(dòng)。

蛋在大頭的那端有個(gè)氣室，功能是氧氣交換以利于呼吸作用。所以蛋的表面也有數(shù)不清的氣孔，蛋白像羊水一樣有保護(hù)及穩(wěn)定的功效，蛋黃則是供及養(yǎng)分給胚胎成長(zhǎng)。

01:06

原來(lái)小雞不是蛋黃變的嗎？

蛋含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及維生素，是重要的食品之一。常食的有雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。

食物成品有蛋撻、天婦羅、雙皮奶、皮蛋酥、蛋糕、蛋花湯、四色蛋、皮蛋、咸鴨蛋、茶葉蛋等。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋是人類重要的食品之一，常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們的營(yíng)養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)都大致相同，其中以雞蛋最為普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋系帶等部分所組成，分別具有以下的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

蛋

蛋殼

蛋殼含有豐富的碳酸鈣，非常容易消化吸收，是補(bǔ)充鈣質(zhì)的最佳來(lái)源。在正常情況下，每天取約2公克的蛋殼研成粉狀食用，可預(yù)防因鈣質(zhì)不足、骨量減少而導(dǎo)致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨質(zhì)疏松癥。

蛋黃

蛋黃含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、卵磷脂和鐵質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。其中卵磷脂被腸胃吸收之后，可促進(jìn)血管中膽固醇的排除，有預(yù)防動(dòng)脈粥樣化的功用。且卵磷脂經(jīng)消化吸收之后，可生成膽堿，這種物質(zhì)與腦部的神經(jīng)傳達(dá)作用有關(guān)，可促進(jìn)學(xué)習(xí)、記憶的能力，達(dá)到預(yù)防老人癡呆的功效。膽堿還可預(yù)防肝臟積存過(guò)量脂肪，避免形成脂肪肝及改善肝臟機(jī)能。而蛋黃所含的鐵質(zhì)，利用率最高，是最補(bǔ)血的天然食品。

蛋白

蛋白中含有一種叫白蛋白的蛋白，具有清除活性氧的作用，可增強(qiáng)人體免疫力，達(dá)到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白，經(jīng)消化酵素分解之后，可以產(chǎn)生一種溶解酶，可活化巨噬細(xì)胞，抵抗外來(lái)病菌的入侵，提高身體的免疫力。

蛋

蛋系帶

蛋黃左右有兩條白色的索狀物，就是蛋系帶，它是蛋白的一部分，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。它還含有一種燕窩也有的成分，叫「涎酸」，具有抗氧化作用，可與侵入人體的病毒結(jié)合，進(jìn)而消滅病毒，防止感染的產(chǎn)生，并且有預(yù)防癌變的作用。

此外，中醫(yī)藥古籍《本草綱目》記載：蛋性味甘平，能安五臟、安心神；能定驚、安胎，具有養(yǎng)陰、健脾、補(bǔ)肺等作用，且補(bǔ)而燥，常吃能去病延年，最適合成長(zhǎng)中的兒童、青少年及孕婦，做為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給品。

蛋類營(yíng)養(yǎng)大PK

蛋類的營(yíng)養(yǎng)雖略有側(cè)重，但總的說(shuō)來(lái)差異不大，民間的一些說(shuō)法缺乏科學(xué)依據(jù)。下面就以雞蛋為例來(lái)一番PK,讓你做個(gè)明白人：

1.紅殼蛋與白殼蛋

蛋殼的顏色主要由一種稱為卵殼卟啉的物質(zhì)決定的，普通母雞血液中的血紅素代謝可產(chǎn)生卵殼卟啉，因而蛋殼可呈淺紅色，而來(lái)航雞與白洛克雞不能產(chǎn)生卵殼卟啉，因而蛋殼呈現(xiàn)白色，完全是由遺傳基因決定的。

茶葉蛋

雞蛋營(yíng)養(yǎng)含量高低主要取決于飼料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色無(wú)多大關(guān)系。研究人員分析測(cè)定了紅殼蛋與白殼蛋的成分，發(fā)現(xiàn)幾種主要營(yíng)養(yǎng)素的含量互有高低，相差不大，基本上無(wú)優(yōu)劣之分。

茶葉雖有一定的保健功能，若與蛋類“合二為一”,不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，對(duì)胃還有一定的刺激性，積雪草的美容作用時(shí)間一長(zhǎng)可影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，不利于健康。特別是患有營(yíng)養(yǎng)不良、胃潰瘍、缺鐵性貧血等的病人尤其不宜吃茶葉蛋。

鮮蛋加工成皮蛋后，營(yíng)養(yǎng)損失最大的首推B族維生素，如維生素B1下降70%,煙酸下降50%,僅礦物質(zhì)鐵和硒的含量有一定增加。

另外，一皮蛋可能遭受鉛污染，不宜多食更不宜常食。

皮蛋

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不錯(cuò)，缺點(diǎn)是已經(jīng)去皮，容易受到細(xì)菌污染，食用前最好加熱消毒。

與鮮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相同，但鈉、鈣、鐵、硒等礦物質(zhì)含量高于鮮蛋。缺點(diǎn)是含鈉量明顯增多，每只咸蛋含鹽量在6克以上，一天最多只能吃1個(gè)。

咸蛋

6.營(yíng)養(yǎng)雞蛋

指的是利用碘、鋅、鐵等微量元素，制成一種特殊飼料，雞吃了后兩個(gè)月左右在體內(nèi)發(fā)生生物轉(zhuǎn)化，生出的蛋就跟普通的蛋不一樣了，含有的微量元素大增。

鹵蛋

從醫(yī)學(xué)角度看，這種雞蛋只適合于缺乏這幾種微量元素的人食用，健康人不可亂吃，否則可能會(huì)打破體內(nèi)微量元素平衡。

食療作用

雞蛋、鴨蛋、鵝蛋……各種不同的蛋營(yíng)養(yǎng)其實(shí)差不多。但中醫(yī)卻認(rèn)為它們?cè)谑朝熥饔蒙?，存在較大差異。

雞蛋 雞蛋性平，可以補(bǔ)氣血，有安神養(yǎng)心的功能。生病時(shí)吃雞蛋可以恢復(fù)體力。雞蛋不傷脾胃，一般人都適合，更是嬰幼兒、孕產(chǎn)婦、病人的理想食品。鵪鶉蛋同樣味甘性平，能補(bǔ)氣養(yǎng)血，與雞蛋類似。

鴨蛋 鴨蛋性涼，能去火清肺熱，最適宜陰虛火旺者食療，可治熱咳、胸悶、喉疼、牙痛等癥。煎、煮或沸水加白糖沖服皆可。

鵝蛋 鵝蛋性溫，中醫(yī)認(rèn)為能大補(bǔ)五臟，適于慢性腎炎、肝炎、久病體虛的患者食用。寒冷的時(shí)候吃鵝蛋能補(bǔ)養(yǎng)身體，防御寒冷氣候?qū)θ梭w的侵襲。

總而言之， 要根據(jù)體質(zhì)選擇蛋類。雞蛋老少皆宜，每天1～2個(gè)比較合適，可長(zhǎng)期食用；鴨蛋適合火旺體熱的人；鵝蛋含有一種堿性物質(zhì)，對(duì)內(nèi)臟有損壞，每天食用不要超過(guò)3個(gè)。煮蛋是最佳的吃法，煎蛋維生素?fù)p失較大，未熟的蛋最好別吃。

健康食用

健康吃法

蛋的吃法雖然很多，但也要注意吃法正確與否，否則不但沒有補(bǔ)充到營(yíng)養(yǎng)，還可能影響到健康。在吃蛋時(shí)，如果能配合下列的健康吃法，不但可以減少膽固醇的吸收，更能多加有效利用蛋的營(yíng)養(yǎng)：

1.蛋含有各種營(yíng)養(yǎng)素，但唯獨(dú)不含維生素C，所以若能搭配蔬菜食用，營(yíng)養(yǎng)將更均衡。

2.吃蛋時(shí)多搭配蔬菜食用，有助蔬菜中的維維，吸收膽固醇及其它有害物質(zhì)，并將之排出體外，減少膽固醇的危害。

3.蛋生吃難以消化，且可能因此吃進(jìn)沙門氏菌、真菌或寄生蟲卵，因此不宜生吃蛋。

4.用熱豆?jié){沖生雞蛋，會(huì)形成不易分解吸收的物質(zhì)，影響消化、破壞營(yíng)養(yǎng)。

5.每天一顆蛋加上米飯、面食一起食用，就可完備地取得各種人體必需的氨基酸，所以也不需一天吃太多蛋。

6.煮蛋時(shí)可依個(gè)人所需，酌量加些中藥，如枸杞、紅棗、何首烏、川芎、艾葉、益母草等一起食用，將更具食療效果。

7.蛋殼的顏色與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)，所以不必特意去吃紅褐色蛋殼的土雞蛋。

8.吃受精蛋未必比未受精蛋營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)槲词芫皼]有因胚胎發(fā)育而消耗養(yǎng)分，營(yíng)養(yǎng)較完整。

9.蛋黃已散開的蛋不能食用，因?yàn)槟强赡苁莾?chǔ)放時(shí)間過(guò)久，已被細(xì)菌寄生、分解，所以蛋黃才會(huì)散開。

10.蛋黃的顏色濃淡，與它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)，所以不必特別吃紅蛋黃的蛋。

注意事項(xiàng)

膽固醇

蛋中含有較高的膽固醇，它被認(rèn)為可能會(huì)使血脂增高，導(dǎo)致血管硬化，所以一般人皆知曉，有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人，不宜多吃蛋。

不過(guò)，也有醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，蛋黃含有豐富的卵磷脂，它是一種很強(qiáng)的乳化劑，能使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并呈現(xiàn)懸浮狀態(tài)，這樣將有利于脂質(zhì)透過(guò)血管壁，被組織吸收利用，以使血中膽固醇減少。因此醫(yī)界建議，已經(jīng)有病在身而須限制膽固醇攝取量的人，最好在營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下，控制蛋黃的食用量。而一般民眾，在吃蛋的同時(shí)，則須控制動(dòng)物性脂肪及熱量的攝取，并多吃蔬菜水果，才能避免膽固醇過(guò)高。

細(xì)菌性中毒

蛋在生產(chǎn)、運(yùn)送及儲(chǔ)存的過(guò)程中，如果沒有確實(shí)做好衛(wèi)生品管的工作，可能提供沙門氏菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及其它細(xì)菌滋生、繁殖的好機(jī)會(huì)，吃了這種被細(xì)菌感染的蛋，會(huì)使身體出現(xiàn)上吐下瀉、腹痛、發(fā)燒等現(xiàn)象。

抗生素殘留

抗生素能促進(jìn)雞的生長(zhǎng)，增加產(chǎn)蛋的機(jī)率，但過(guò)量的抗生素若殘留在雞肉或雞蛋里面，則會(huì)對(duì)健康造成危害。

選購(gòu)技巧

購(gòu)買蛋時(shí)，請(qǐng)多留意以下事項(xiàng)，以免買到「壞蛋」：

1.蛋殼破損者，可能已有細(xì)菌滋長(zhǎng)，不宜購(gòu)買。

2.盡量選擇有CAS優(yōu)質(zhì)蛋品標(biāo)志的蛋。

3.選擇已徹底清除蛋殼上污物、細(xì)菌的洗選蛋。

4.還沾有雞糞、泥土、稻谷的傳統(tǒng)蛋，最好不要購(gòu)買。

5.剛生下的蛋，外殼潮濕、角皮層尚未干燥，易被沙門氏菌、金色葡萄球菌等細(xì)菌入侵，最好不要馬上買來(lái)食用。

6.蛋的形狀愈圓者，里面的蛋黃愈大。

7.蛋殼愈粗糙的蛋愈新鮮。

8.把蛋放入4%的鹽水中，會(huì)立即沉底的是好蛋。

9.蛋的氣室愈大品質(zhì)愈差。

10鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點(diǎn)會(huì)比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點(diǎn)，不宜選購(gòu)。

11傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會(huì)在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實(shí)并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購(gòu)買。

儲(chǔ)放保鮮

安全儲(chǔ)放

蛋因?yàn)楦缓鞍踪|(zhì)，所以如果儲(chǔ)放不當(dāng)，很快就會(huì)變質(zhì)、腐敗。因此蛋買回來(lái)之后，最好先依下列方式儲(chǔ)放起來(lái)，才能吃得安心、健康：

蛋

1.如果買的是一般傳統(tǒng)的散裝蛋，放冰箱之前，一定要先徹底清洗、拭干。

2.超市賣的包裝完整的洗選蛋，保存期限約14天。

3.一般新鮮的帶殼蛋，若夏天在冰箱儲(chǔ)存7天左右 ，冬天則可放一個(gè)月左右。

4.蛋殼很怕潮濕，所以不能悶放在不透氣的塑膠盒中以免受潮發(fā)霉。

5.蛋擺放時(shí)，須將較圓的一頭向上，較尖的一頭向下。

6.蛋的冰點(diǎn)是零下2.2度C，若冰箱溫度低于此溫度時(shí)，蛋殼可能就會(huì)破裂，使蛋遭受污染。

7.蛋去殼之后，最好馬上煮食，就算放冰箱，也不宜超過(guò)4小時(shí)。

8.水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋，如果沒有馬上吃完，可存放冰箱約10天左右。但若殼已破裂，則夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室溫中則大約只可保存2天。

保鮮技術(shù)

1．原理 利用涂膜劑涂抹在蛋殼表面，以堵塞氣孔，防止微生物進(jìn)入，抑制酶的活性，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，達(dá)到保鮮和降低干耗的目的。使用較多的是醫(yī)用無(wú)毒的液體石蠟(或固體石蠟)、聚乙烯醇溶液和水玻璃溶液等。

2．方法

①液體石蠟法。國(guó)內(nèi)山西商科所利用液體石蠟對(duì)雞蛋進(jìn)行涂膜，貯藏6個(gè)月(4月份-10月份)后好蛋率平均為93%以上，干耗率平均為3%左右；而對(duì) 照蛋（不作任何處理）在同等條件下貯藏50天全部嚴(yán)重變質(zhì)，作廢品處理。用商品蛋涂膜后放入常溫冷庫(kù)內(nèi)貯藏（大同地區(qū)，最高氣溫平均不超過(guò)27℃），經(jīng)6個(gè)月的貯藏，好蛋率平均為97%左右，干耗率為0.9～2.5%；而對(duì)照蛋分別為26～69.5%、14.8%以上。此外，北京、安徽等地也進(jìn)行了同樣的試驗(yàn)，取得了類似的結(jié)果。該種涂料的不足之處是，涂膜后蛋殼表面有令人不快的油光感或油污感，而且，液體石蠟會(huì)向蛋內(nèi)滲透，使蛋內(nèi)容物產(chǎn)生異味，故有的國(guó)家（如日本）禁用這種涂料。

②聚乙烯醇（PVA）。據(jù)報(bào)道，用PVA對(duì)蛋進(jìn)行涂膜，經(jīng)過(guò)3個(gè)月的貯藏（28～33℃，濕度 60～65%），好蛋率為88%。有的學(xué)者建議，利用5%的PVA涂膜效果較好。

③水玻璃溶液。水玻璃溶液通常為白色、黏稠、透明、易溶于水、無(wú)毒、無(wú)味的液體，用做涂膜的水玻璃溶液的濃度為3,5波美度叫波美度。水玻璃溶液配好后，將預(yù)先檢驗(yàn)合格、洗凈、晾干的新鮮禽蛋輕輕入缸，浸泡數(shù)分鐘，取出晾干，放在倉(cāng)庫(kù)中保存即可。此法一般可保存4～5個(gè)月。除了以上介紹的常用方法外，還有用偏氯乙烯、礦物油、直鏈脂肪酸甘油三酸酯、油脂類、水溶性高分子物質(zhì)、乳化劑和油脂組成的混合涂料等進(jìn)行涂膜，都取得了很好的效果。

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