如今，在超市和電商平臺(tái)中，許多標(biāo)有“非油炸”的預(yù)包裝食品，如膨化食品、方便面和凍干果蔬脆，往往更受顧客青睞。隨著人們對(duì)飲食健康的日益關(guān)注，少油甚至無油食品已成為新寵，不少消費(fèi)者理所當(dāng)然地認(rèn)為它們比油炸食品更為健康。然而，非油炸食品真的就等同于健康嗎？它與無油食品之間真的存在明顯的界限嗎？接下來，我們將以膨化食品為例，邀請(qǐng)中日友好醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)師于永超，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的視角來深入探討這個(gè)問題。

01非油炸食品的健康爭(zhēng)論

? 油炸食品的誘人特征

油炸食品之所以備受喜愛，其誘人之處在于 色香味俱全。在中國(guó)的民間飲食文化中，油炸一直占據(jù)著不可或缺的地位，它賦予了食物一種獨(dú)特的感官體驗(yàn)，以脆和香為顯著特點(diǎn)。如今，商超和電商平臺(tái)上的預(yù)包裝食品中，膨化食品、方便面和凍干果蔬脆等三類產(chǎn)品常常打著“非油炸”的標(biāo)簽進(jìn)行銷售。但需要注意的是，這里所探討的并非家庭烹飪時(shí)的用油方式，而是食品加工過程中的油炸環(huán)節(jié)。

油脂在高溫下賦予食物酥脆口感和金黃色澤。油炸過程中，油脂作為導(dǎo)熱介質(zhì)，能迅速且均勻地傳遞熱能，使食物表面溫度迅速升高至100℃以上。在此過程中，食物中的水分急劇汽化膨脹，導(dǎo)致原本緊密的淀粉團(tuán)被迅速“撐開”，形成無數(shù)微小的空隙。隨后，這些空隙周圍的淀粉脫水固化，形成了一層堅(jiān)硬的殼，賦予了食物酥脆的口感和穩(wěn)定的形態(tài)。當(dāng)溫度超過120℃時(shí)，淀粉類食物表面還會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，即食物中的還原糖與蛋白質(zhì)在高溫下結(jié)合，產(chǎn)生褐黑色的類黑精物質(zhì)，賦予食物誘人的金黃色澤和焦香風(fēng)味。這種風(fēng)味與油脂的香氣相互交融，共同營(yíng)造出一種令人難以抗拒的復(fù)合香味。

此外，商家為了增強(qiáng)油炸食品的口感，往往會(huì)加入食鹽來刺激味蕾、提升食欲。這樣，油炸食品不僅滿足了人們對(duì)高熱量食物的本能追求，更在色香味上超越了其他烹飪方式。

? 高溫油炸的六大危害

隨著人們對(duì)健康飲食的日益關(guān)注，近年來逐漸認(rèn)識(shí)到油炸食品對(duì)身體的潛在危害。因此，在追求“非油炸”食品的同時(shí)，我們有必要先了解 油炸食品的六大危害。

高溫油炸食物不僅美味，卻潛藏著諸多健康風(fēng)險(xiǎn)。首先，油炸過程中，食物內(nèi)部水分迅速蒸發(fā)，油脂趁機(jī)填充蒸發(fā)后的空隙，導(dǎo)致食物總熱量飆升。頻繁攝入這類高熱量食物，肥胖、糖尿病、高血壓及高脂血癥等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)隨之增加。

其次，高溫油炸會(huì)產(chǎn)生促炎物質(zhì)。在高溫環(huán)境下，葡萄糖與蛋白質(zhì)發(fā)生非酶促糖基化反應(yīng)，生成高級(jí)糖基化終末產(chǎn)物（AGEs）。這些物質(zhì)不僅可能引發(fā)心血管疾病，還會(huì)加速皮膚老化。

再者，油炸過程中還會(huì)產(chǎn)生致癌物。當(dāng)油炸溫度超過120℃時(shí)，淀粉類食物中的丙烯酰胺含量上升。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將丙烯酰胺列為2A類致癌物，暗示其可能對(duì)人類有致癌性。

此外，高溫油炸還會(huì)導(dǎo)致反式脂肪酸的產(chǎn)生。不飽和脂肪酸在高溫下發(fā)生順反異構(gòu)，生成少量反式脂肪酸，這些脂肪酸吸附在油炸食品上，對(duì)心血管健康構(gòu)成威脅。

另外，高溫油炸會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)素。如維生素B1、B2、維生素C等不耐熱維生素在高溫中遭受破壞，尤其是維生素B1幾乎完全損失。

最后，油炸食品中的鈉含量往往超標(biāo)。為了增強(qiáng)口感和刺激食欲，商家會(huì)在油炸食品中加入大量鹽分，導(dǎo)致過量攝入鈉，加重腎臟負(fù)擔(dān)，并增加高血壓和骨質(zhì)疏松等疾病風(fēng)險(xiǎn)。

? 非油炸與無油食品的區(qū)別

市場(chǎng)上標(biāo)有“非油炸”的食品確實(shí)在脂肪含量上有所降低，但與油炸食品相比，其美味程度往往遜色一籌。然而，即便選擇非油炸食品，也并不意味著就能獲得健康，因?yàn)樵S多非油炸食品中可能仍含有較高鹽分和添加劑，這些成分同樣對(duì)健康構(gòu)成威脅。因此，在選擇時(shí)需謹(jǐn)慎辨別，不可一概而論。

非油炸食品未必?zé)o油，可能仍含有高鹽和添加劑。以膨化食品為例，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品》（GB17401-2014）的定義，這類食品可分為含油型和非含油型。含油型不僅包括傳統(tǒng)煎炸方式，還包括添加或噴灑食用油脂的產(chǎn)品，而非含油型則嚴(yán)格限制了油脂的添加。

即便某些膨化食品未經(jīng)過油炸，仍可能含有食用油脂，只是加熱方式變?yōu)闊犸L(fēng)干燥或焙烤，從而減少了用油量。以薯片為例，原切薯片采用馬鈴薯切片直接油炸，含油量高達(dá)33%，口感香脆但脂肪含量也相對(duì)較高。而“非油炸”的焙烤型薯片，雖然形狀更為一致，但經(jīng)過添加或噴灑油脂后焙烤，其含油量仍達(dá)到26%，同樣屬于高脂肪食品。

此外，蝦條、妙脆角等采用壓力差工藝的膨化食品，也普遍會(huì)加入油脂，其脂肪含量大多超過20%。當(dāng)然，也存在不加油的非油炸膨化食品，如民間傳統(tǒng)工藝制作的爆米花，但現(xiàn)代商業(yè)化生產(chǎn)的爆米花往往加入了油和糖，改變了其原有的低脂特性。

雖然非油炸食品在制作過程中可能減少了油的攝入，但 高溫制作也可能帶來潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。高溫烹飪一方面通過美拉德反應(yīng)賦予了食物金黃的色澤和誘人的焦香，但另一方面，它也可能導(dǎo)致高級(jí)糖基化終末產(chǎn)物的形成，甚至產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。這些潛在有害物質(zhì)的存在，使得非油炸食品并不總是更健康的選擇。

對(duì)比油炸與非油炸食品，我們需更關(guān)注食品標(biāo)簽的背面信息，包括配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表。首先，配料表中成分的排序是有講究的，含量越高的成分越靠前。若發(fā)現(xiàn)植物油（或起酥油）這類高熱量成分排在配料表前三名以內(nèi)，即便產(chǎn)品標(biāo)示為“非油炸”，其熱量也可能不低。

其次，食物營(yíng)養(yǎng)成分表通常包含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉等關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素信息。在比較同類產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)優(yōu)先關(guān)注能量、脂肪和鈉這三個(gè)指標(biāo)，并注意每份食品中該營(yíng)養(yǎng)素的含量及其占全天所需的比例。

最后，合理食用和搭配至關(guān)重要。沒有絕對(duì)意義上的垃圾食品，只有不合理的飲食結(jié)構(gòu)。盡管油炸或非油炸食品可能高脂肪，但偶爾享用并無大礙。只要每月攝入油炸食品的次數(shù)控制在3次以內(nèi)，每次不超過100g，便在健康范圍內(nèi)。同時(shí)，確保當(dāng)天正餐的飲食清淡，采用蒸、煮、燉、燜等少鹽少油的烹飪方式，合理分配脂肪攝入量，就能在享受美味的同時(shí)保持健康。

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