糖醋蒜的做法：1）將蒜瓣放入清水中浸泡1-2天（中間要多次換水），然后撈起控干水分。2）將控干的蒜瓣放入罐中腌制，每放一層蒜瓣撒一層鹽，每天要翻動兩次，以散發(fā)熱氣和蒜的辣味。一星期后老出控干鹵分，加入糖和醋，浸泡3個星期后即成。 [注]蒜瓣的選擇，最好是新蒜，若不是季節(jié)可選用蒜瓣較小的白皮狗牙蒜為宜。 做法一 美食原料 鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。 美食做法 1、削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸。?000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次； 2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處； 3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。 做法二 糖蒜的腌制非常簡單：取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓蒜比較好保存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加；最后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個月左右就可以食用了。 糖蒜腌好之后，不僅蒜可以吃，用來腌蒜的汁也可以用來調(diào)味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調(diào)汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。 做法三——北京糖蒜 糖蒜的秘密 老北京人吃涮鍋子，講究的就是吃涮羊肉就著一口脆美無比的糖蒜。科學(xué)分析：糖蒜解膩、去腥，助消化。吃過百家火鍋，對糖蒜感悟頗深，但總覺得北京人熱愛糖蒜，可能僅愛在了它與羊肉隔隔不入的口感上。 糖蒜，講究的是甜、脆、嫩、爽。京城里火鍋店追求糖蒜美味之極致的有不少家，而我還是想推一推我家公公料理的糖蒜。 春天的新蒜，去外皮，僅留下一兩層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天。（蒜入進一點鹽味好保存，而這個步驟關(guān)鍵在于“消毒”。）把浸入鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子里（四川的泡菜壇子就好），再加綿白糖——5斤蒜大均需要1斤半白糖。再加清水，不用在壇子里亂攪和，讓糖安靜地融化。加水密封壇子，放在陰涼處即可。蒜腌上兩個半月就可以吃了。 這樣的糖蒜甜、不酸，如果有酸味，就是壇子沒密封好，這種酸吃不得。真若喜愛吃甜酸口的糖蒜，可以在壇子里放些白醋，但保存起來就不易了。如果您在外面買得的糖蒜有點發(fā)苦，那定是在泡蒜中放進了糖精的緣故。至于吃出“鹽”味，有點不靠譜；但我見得鮮族人腌蒜有放鹽的，只是各取所好吧。 2》糖蒜腌制法 　　目前，正值腌制糖蒜的時節(jié)，怎樣腌制的糖蒜味美適口，為此向您介紹一種簡便的方法，不妨一試。選用個頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和須根，剝?nèi)ネ鈱哟制ぁ７湃肭逅薪?天左右，（每天換一次水）。然后以500克蒜頭、100克食鹽的比例腌制3天，取出晾干。再以300克紅糖、50毫升食醋、600毫升水的比例腌制一周時間即可食用。 3》北京糖蒜 原料及配方 紫皮蒜10kg、食鹽690g、白糖5kg 生產(chǎn)工藝： （1）原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)紫皮蒜，俗稱“大六瓣”，選取夏至前4~5天的蒜最好。 （2）剝蒜：將蒜的外皮剝?nèi)?~3層，然后用刀削去蒜根，要削平，再削去蒜莖的過長部分，蒜基留1.5cm長為合適。 （3）腌制：按每100kg加鹽5kg，一層蒜一層鹽放入缸內(nèi)，少灑一些水以促使鹽溶化，每天翻缸2~3天，食鹽溶化開始泡蒜。 （4）泡蒜：將蒜泡入清水內(nèi)，3天后開始換水，以后勤部每天換水1次，一般換6次水即可，時間8~9天。 （5）控蒜：將泡好的蒜撈出，放在室內(nèi)席上，將蒜莖朝下堆碼，最高不能超過3層，控蒜時間為24~30h，即可裝壇。 （6）裝壇：一層蒜一層糖裝入刷好的壇內(nèi)，最后按750g白開水，190g鹽的比例加水，用塑料布和白布封緊壇口。 （7）滾壇：封緊壇口后即可滾壇，第1個月每天滾壇4次，第2個月每天滾壇3次，第3個月每天滾2次，3個月即為成品。兩天后放氣，以后每天晚上打開壇口放氣，早晨滾壇。 做法四 1、買新蒜3－5斤（就是現(xiàn)在市面上有的那種）； 2、白醋3－5瓶（注意不是“醋精”）； 3、白砂糖或冰糖1斤； 4、蜂蜜1瓶（約半斤）； 注意：腌糖蒜不用放鹽！ 做法： 1、把新蒜逐個削去根部須，剝掉干的臟的外皮； 2、把所有處理好的蒜泡在水池中1－2小時，再充分瀝干水分（最好晾一夜）； 3、提前把白醋和糖（白糖或冰糖）煮在一起至沸騰，再完全晾干（也最好放涼一夜）； 4、我用的是泡菜壇子，先把蒜放進去，再把糖醋汁倒進去（應(yīng)該湯汁能夠沒過蒜），最后上面倒一層蜂蜜； 5、加蓋子，得泡起碼半年才能吃（正好冬天到了吃火鍋）

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