一提到重慶，人們自然而然就想到了火鍋。對重慶而言，盡管美食遍地，但沒有哪一樣能替代火鍋的地位。重慶火鍋影響甚廣，不僅香飄國內(nèi)大中城市、邊陲小鎮(zhèn)，而且作為川菜烹飪文化的代表享譽中外，是重慶美食代表和城市名片。

重慶地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，冬季潮冷，山地地形又使重慶多霧雨，空氣濕潤。為除濕祛寒，重慶人在日常飲食中喜食辣椒、花椒、姜等辛辣食物，逐漸形成了以“麻辣”著稱的飲食特色?；疱佊葹椤奥槔薄保虼酥貞c的火鍋被稱作“麻辣火鍋”，而毛肚是重慶火鍋的必食菜品，故重慶火鍋也被稱作“毛肚火鍋”。

重慶火鍋大約出現(xiàn)在清朝道光年間。重慶城由長江、嘉陵江兩江環(huán)抱，自古以來就是長江上游最大的商埠和物資集散地，1891年開埠后，更是一個四方輻輳、商賈云集、千帆競發(fā)的通商大碼頭。嘉陵江畔、朝天門等碼頭上的船工、纖夫以木船為家，一口鐵鍋、幾副碗筷就是全部餐飲用具。長江邊上的船工跑船常宿于小米灘，停船即生火做飯祛寒。他們用簡陋的鍋灶，將運剩的墊艙菜、買來的菜和著蔥、姜、辣椒、花椒一鍋煮，再撒上咸鹽，用以果腹。如果再“奢侈”一點，煎些牛油，弄點牛骨頭熬湯，將無人問津的“牛下水”和蔬菜一股腦倒入鍋里燙而食之，就是一頓美味佳肴。這種“連鍋鬧”的飲食既可祛寒除濕，也能滿足生活在社會底層的船工和纖夫在大量消耗體力之后的能量需求和口腹之欲。這即是重慶火鍋的雛形。

民國初，隨著城市人口增加和商貿(mào)活動頻繁，餐飲業(yè)開始逐漸發(fā)展。有小販將船工的這種吃法與北方火鍋涮煮的方法嫁接起來，擔(dān)著挑子沿街叫賣，遇到食客就地停下，架起簡易的鍋具，將廉價的“牛下水”、牛油渣等切成塊或片，在麻辣鹵汁鍋底中燙食。因這種吃法來自水上，價格又大約是一個銅板八片牛肉，因此這種簡易的火鍋在當(dāng)時稱作“水八塊”。民國十五年（公元1926年），宰房街（今南紀(jì)門城內(nèi)一帶）的馬氏兄弟正式把火鍋經(jīng)營進飯店，使重慶火鍋的形態(tài)經(jīng)由擔(dān)上、攤上進而到了桌上?？谷諔?zhàn)爭時期至1949年前，重慶燙食火鍋蔚然成風(fēng)，軍政要員、文人雅士、富商名流皆爭相來食。云龍園、述園、一四一、不醉無歸、橋頭等火鍋店名噪一時。

百余年來，重慶火鍋也在競爭中不斷創(chuàng)新和發(fā)展。經(jīng)過改進完善，重慶火鍋在制鹵、用料、菜品、吃法等方面都得到極大發(fā)展。早期火鍋菜品主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等，現(xiàn)在重慶火鍋菜品已擴大到家禽、水產(chǎn)、海鮮、動物內(nèi)臟、各類蔬菜和干鮮菌果等，幾乎囊括所有可食之物?；疱仠滓灿蓚鹘y(tǒng)的麻辣火鍋發(fā)展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、海鮮鍋、藥膳鍋、全牛鍋、全羊鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等，品種達百余種。調(diào)味則出現(xiàn)了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。

歷史僅百余年的重慶火鍋，之所以能獨立于以北方火鍋為代表的其他火鍋之外，最大的區(qū)別不在于吃法，而在于對鍋底的改造，即在湯鹵中添加了除濕祛寒的辣椒、花椒以及牛油、老姜、豆瓣等佐料。重慶火鍋自開始將辣椒、花椒作為基本調(diào)味品之后，大量麻辣味的佐料如雨后春筍般涌現(xiàn)，人們對麻辣味道的態(tài)度也由懼嗜、試嗜到喜嗜，廚師在麻辣味感的基礎(chǔ)上也逐步創(chuàng)造出紅油麻辣、糊辣、香辣、椒麻等多個常用味型，還視其麻辣程度分為極辣、較辣、微辣、酸辣、清辣和鮮辣等味感。它是對傳統(tǒng)味覺的“顛覆式創(chuàng)造”，是前無古人，后無來者的“紅湯革命”。

火鍋符合重慶人熱情、豪放、直爽的性格。碼頭上的船工和下力人最早鐘情于這種美食，是因為它符合其對食物“物美”“價廉”和“飽肚”的要求?；疱伒靡詮拇a頭、陋巷登上大雅之堂的原因主要是味美實惠，用料講究，氛圍和諧，為食客提供了一個特殊的時間和空間，親朋好友可以圍爐而坐，在熱辣的氣氛中開懷暢敘，其樂融融。

在重慶，火鍋是一種飲食習(xí)慣，一種生活方式，一種無法切割的情感，更是滲到骨子里的城市味道和文化現(xiàn)象?；疱仩C出來的，正是重慶人熱情似火、勇猛剛烈、粗獷豪爽的性格。2009年9月，重慶火鍋被列為第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

摘編自：重慶市文化和旅游研究院編非物質(zhì)文化遺產(chǎn)系列叢書之《渝味》

相關(guān)知識

【重慶非遺】重慶火鍋
品牌火鍋影響重慶, 重慶晚報
重慶火鍋底料十大名牌 重慶出名的火鍋底料
重慶老火鍋的由來和歷史 重慶火鍋文化內(nèi)涵是什么
重慶十大火鍋品種
重慶火鍋配菜
十大受歡迎的重慶火鍋排名 必吃的重慶十大名火鍋推薦
燙火鍋吃什么？重慶火鍋涮品大全在這里
重慶火鍋底料排名,推薦
三易重慶火鍋底料300g

網(wǎng)址: 【重慶非遺】重慶火鍋 http://m.gysdgmq.cn/newsview1776289.html