最近幾年「無(wú)麩質(zhì)飲食」很火，后臺(tái)也經(jīng)常有小伙伴咨詢谷老師，關(guān)于「無(wú)麩質(zhì)飲食」的相關(guān)問(wèn)題。

當(dāng)下這種飲食模式受到了很多人的追捧，認(rèn)為堅(jiān)持吃能幫助減肥瘦身、美容養(yǎng)顏。無(wú)麩質(zhì)飲食到底是啥？真的能讓人越吃越美、越吃越瘦嗎？這篇文章我們就來(lái)聊聊吧。

一、什么是無(wú)麩質(zhì)飲食？

▲圖：攝圖網(wǎng)

買(mǎi)涼皮時(shí)你會(huì)跟店家要求多放點(diǎn)面筋嗎？

我每次都要求，因?yàn)槲液芟矚g面筋的嚼勁，這個(gè)面筋其實(shí)就是麩質(zhì)，它的主要成分是麥谷蛋白和麥膠蛋白。

麥谷蛋白跟肉蛋奶豆中肌蛋白、卵白蛋白、酪蛋白、大豆蛋白一樣，都屬于完全蛋白，吸收利用率很高。

至于麥膠蛋白，它屬于半完全蛋白，吸收利用率雖沒(méi)有麥谷蛋白高，但也是妥妥的比豬蹄、雞爪中的膠原蛋白要高。

除了小麥中含有麩質(zhì)，大麥(青稞也是大麥的一種)和黑麥中也含有，所以要踐行無(wú)麩質(zhì)飲食，就意味著以它們?yōu)樵献龀傻酿z頭、花卷、面條、面包、包子、水餃、餅干、糕點(diǎn)、面筋你都不能吃。

另外，麩皮、麥芽、小麥胚芽、水解小麥蛋白、麥芽糖漿里也含有麩質(zhì)，以小麥、大麥、黑麥及麥芽為原料發(fā)酵得到的啤酒、醬油里也含有麩質(zhì)；配料中常添加淀粉的火腿腸、臘腸、香腸、沙拉醬也可能含有麩質(zhì)。

所以要想無(wú)麩質(zhì)飲食，購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝食品就得仔細(xì)看配料表，還要留意配料表附近有沒(méi)有「該食品的生產(chǎn)線生產(chǎn)過(guò)含麩質(zhì)的食物」的文字說(shuō)明，如果有就說(shuō)明該食品可能被麩質(zhì)污染。

二、無(wú)麩質(zhì)飲食能瘦身美容嗎？

▲圖：攝圖網(wǎng)

如果你超重且是乳糜瀉患者，還真能幫你減肥。[1]但是沒(méi)有充足的研究顯示，無(wú)麩質(zhì)飲食可以改善乳糜瀉之外的其它健康問(wèn)題[2]，所以無(wú)麩質(zhì)飲食本身并不能美容，也不能幫非乳糜瀉患者瘦身。

看到這，是不是很想知道「什么是乳糜瀉」。

乳糜瀉是一種在易感兒童和成人中發(fā)生的，累及小腸的，慢性的、多器官的自身免疫性疾病。[3]

成人的癥狀主要有消化不良、慢性腹瀉、腹脹、腹痛、疲勞、缺鐵性貧血、水腫、慢性偏頭痛、骨密度降低、抑郁和焦慮、情緒低落和易怒等。

如果攝入含麩質(zhì)的食物就會(huì)促發(fā)和加重這些癥狀，如果忌口含麩質(zhì)的食物癥狀就會(huì)緩解。

如果你有上述癥狀，做了各項(xiàng)檢查也沒(méi)查出原因，就可以做一下乳糜瀉特異性抗體檢查，如果這個(gè)血清學(xué)檢查是陽(yáng)性，就需要再做個(gè)腸道活檢，腸道活檢也是陽(yáng)性，就可以診斷為乳糜瀉了。

記住，在腸道活檢中發(fā)現(xiàn)腸絨毛異常，加上陽(yáng)性血清學(xué)檢查，是診斷乳糜瀉的金標(biāo)準(zhǔn)，市面上宣傳的其它各種檢查可不能確診哦。

三、有人無(wú)麩質(zhì)飲食變瘦變美了，為啥？

▲圖：攝圖網(wǎng)

有些沒(méi)有乳糜瀉的人，采取無(wú)麩質(zhì)飲食后，真的變瘦了，還變美了呢，這是為啥？

無(wú)麩質(zhì)飲食可以選擇的主食種類有限，哪頓飯沒(méi)符合要求的主食就可能不吃了，高能量的糕點(diǎn)更是不能吃，因此也就可能少攝入了能量，所以才會(huì)瘦。

各種面食和添加糖的糕點(diǎn)吃得多，餐后血糖就上升快，這容易加速糖基化終產(chǎn)物(AGEs) 的產(chǎn)生，從而加速衰老，無(wú)麩質(zhì)量飲食不讓吃面食了也不讓吃添加糖的糕點(diǎn)了，所以皮膚狀態(tài)就可能改善了。

不過(guò)這跟「無(wú)麩質(zhì)」本身卻并無(wú)關(guān)系。

換言之，你通過(guò)其它方法控制能量攝入也會(huì)變瘦；你面食照常吃，但是注意搭配充足蔬菜和蛋白，還少吃各種添加了糖的食品，餐后血糖也不會(huì)呼呼升，也會(huì)變美。

四、燕麥有麩質(zhì)嗎？

▲圖：攝圖網(wǎng)

乳糜瀉患者在進(jìn)食含有麩質(zhì)的飲食后會(huì)引起機(jī)體的免疫應(yīng)答，破壞小腸絨毛，引起小腸吸收不良，出現(xiàn)一系列如腹瀉、腹痛、腹脹等消化道臨床表現(xiàn)。

而進(jìn)食燕麥被證實(shí)對(duì)病人沒(méi)有任何負(fù)面的影響，且能夠提高無(wú)麩質(zhì)飲食的營(yíng)養(yǎng)(對(duì)于患者而言，將成為良好的碳水化合物、蛋白質(zhì)和纖維的來(lái)源)。許多研究證實(shí)，乳糜瀉患者可以在無(wú)麩質(zhì)飲食基礎(chǔ)上添加適量的燕麥。[4]

燕麥其實(shí)本是屬于無(wú)麩質(zhì)的食物，但需要在加工過(guò)程中避免與含麩質(zhì)的谷物交叉污染。如果混雜著部分小麥，就可能會(huì)含麩質(zhì)。

五、橋本甲狀腺患者需要無(wú)麩質(zhì)飲食嗎？

橋本甲狀腺炎是器官特異性自身免疫性疾病，發(fā)病率為0.3%~1.5%，且女性發(fā)病率是男性的4~10倍。

橋本甲狀腺炎與乳糜瀉通常合并發(fā)生，有研究納人104例橋本甲狀腺炎患者和184乳瀉患者，結(jié)果發(fā)現(xiàn)橋本甲狀腺炎患者中有4.8%患乳瀉，而乳糜瀉患者中有12%患橋本甲狀腺炎。[5]

乳糜瀉的發(fā)生會(huì)加重橋本甲狀腺炎的病情，如果堅(jiān)持無(wú)麩質(zhì)飲食對(duì)其具有改善作用。不過(guò)，如果是單純的橋本甲狀腺炎，而不存在乳糜瀉的情況，那就沒(méi)必要非得吃無(wú)麩質(zhì)飲食。

六、營(yíng)養(yǎng)師推薦無(wú)麩質(zhì)飲食嗎？

▲圖：攝圖網(wǎng)

如果你有乳糜瀉，那必須終生嚴(yán)格無(wú)麩質(zhì)飲食，因?yàn)檫@是目前治療乳糜瀉的唯一方法。另外非乳糜瀉麩質(zhì)過(guò)敏者也要無(wú)麩質(zhì)飲食，對(duì)小麥過(guò)敏的人雖然能吃大麥和黑麥但是不能吃小麥。

如果沒(méi)有這倆問(wèn)題，還是別嘗試了，為啥？

難度太大了。

像我家人都是北方人，饅頭、面條是常吃的主食，雖然也吃雜糧飯、雜糧粥，蒸玉米棒子、地瓜、土豆啥的。

可是真沒(méi)法完全放棄面食頓頓吃各種米、雜豆和薯類（如大米、小米、玉米、藜麥、蕎麥、高粱、綠豆、赤小豆、蕓豆、小扁豆、鷹嘴豆、土豆等）。而且，酷愛(ài)吃面食的人，如果好長(zhǎng)一段時(shí)間不吃面食，還可能超級(jí)渴望面食，暴食面食。

另外，無(wú)麩質(zhì)飲食的主食如果主要吃大米，像小米、玉米、藜麥、蕎麥和雜豆都吃得少，還會(huì)降低蛋白、膳食纖維、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)素的攝入，增加營(yíng)養(yǎng)缺乏的風(fēng)險(xiǎn)。

再說(shuō)了，面食又不是長(zhǎng)胖的罪魁禍?zhǔn)?，胖肯定是攝入多消耗少引起的啊。

有人可能說(shuō)吃了面食就犯困。這也不是面食本身的問(wèn)題，你吃太多米飯一樣容易犯困，這都是餐后血糖呼呼升惹的禍；只要主食適量再搭配充足的蔬菜和適量的蛋白就能讓餐后血糖緩慢上升，也就不容易困了。

所以沒(méi)有乳糜瀉、非乳糜瀉麩質(zhì)過(guò)敏和小麥過(guò)敏的朋友，放心吃面食吧，面食的正確的打開(kāi)方式是：

1、白面做成的面食屬于細(xì)糧，占到總主食的2/3就行，剩下的1/3搭配雜糧雜豆，這樣主食才吃的更營(yíng)養(yǎng)。

2、高鹽、高油、高糖的面食如掛面、油條、麻花、燒餅、油餅、糕點(diǎn)盡量少吃。

今日討論：你對(duì)主食還有哪些疑問(wèn)，留言吧。

參考文獻(xiàn)：

[1] https://www.verywellhealth.com/gluten-free-weight-loss-563074

[2]https://medlineplus.gov/ency/patientinstructions/000813.htm

[3] 世界胃腸病學(xué)組織全球指南——乳糜瀉

[4]李正華.燕麥對(duì)腸道健康的保健價(jià)值[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2015,43(21):21-22144

[5]喬佳君,張新杰,樓鵬飛,夏仲元.橋本甲狀腺炎合并乳糜瀉的共病機(jī)制與疾病管理研究進(jìn)展[J].醫(yī)學(xué)綜述,2021,27(17):3339-3344

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