檢測(cè)的自釀葡萄酒

葡萄去梗、捏碎

將破碎的葡萄連皮帶汁倒入容器中

用紗布把瓶口封起來(lái)，靜置幾天

果汁分離后，倒罐，將汁液濾出

用力擠壓豆包布

準(zhǔn)備二次發(fā)酵

經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵后

    葡萄酒制成

    將葡萄按一定比例，放到器皿中發(fā)酵，過(guò)一段時(shí)間就可以嘗到自釀的葡萄酒了。隨著秋季葡萄大量上市，這種低成本、易操作、無(wú)添加劑的葡萄酒DIY方法走紅網(wǎng)絡(luò)，“達(dá)人”們也紛紛在朋友圈里秀成果。不過(guò)，自釀葡萄酒會(huì)產(chǎn)生甲醇，易致人中毒的說(shuō)法也不脛而走?！白葬劸频降卓坎豢孔V兒？這酒還能喝嗎？”帶著讀者的疑問(wèn)，生活實(shí)驗(yàn)室記者將市民自制的葡萄酒送到北京農(nóng)學(xué)院檢測(cè)。

    專(zhuān)家表示，不論是家庭自釀還是專(zhuān)業(yè)釀造，葡萄酒在制作過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生甲醇，但只要工藝和流程正確，酒中分解出的甲醇含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)危害健康。不過(guò)，家庭自釀葡萄酒很難檢測(cè)甲醇含量，也容易菌群超標(biāo)，因此，不建議大家自釀。

    流行

    自釀葡萄酒受青睞

    別看小李年紀(jì)輕輕，他自制葡萄酒已有年頭了?！艾F(xiàn)在這個(gè)季節(jié)正是釀酒的好時(shí)候?！毙±罡嬖V記者，他的釀酒方法是從網(wǎng)上學(xué)來(lái)的，釀出來(lái)的酒味道還不錯(cuò)，每年他都會(huì)釀很多，然后分給朋友們嘗一嘗。

    “兩斤葡萄能釀一斤葡萄酒。自己釀酒最大的好處就是放心，葡萄我都是挑最新鮮的，爛的絕對(duì)不行，不加添加劑、防腐劑，我覺(jué)得自己釀的葡萄酒品質(zhì)有保障。很多朋友品嘗后，也都開(kāi)始學(xué)著自釀葡萄酒了。”小李說(shuō)。

    但是，今年小李卻遭遇了他釀酒以來(lái)的“滑鐵盧”——幾壇葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中都變質(zhì)了，長(zhǎng)了白毛?！拔野衙苛Ｆ咸讯枷磧舨粮桑恢朗遣皇沁@個(gè)步驟有問(wèn)題。”

    小李的朋友呂先生今年也照常釀起了葡萄酒。呂先生學(xué)生物出身，每年他都會(huì)自己釀些蘋(píng)果醋、葡萄酒。在圈子里，小李視呂先生為“前輩”。前兩天，為了釀酒一事，小李還專(zhuān)程拜訪了他，向他討經(jīng)驗(yàn)。

    呂先生說(shuō)，小李的制作環(huán)節(jié)很多地方都有漏洞。比如，葡萄要保留果霜不能洗；發(fā)酵時(shí)不能扣嚴(yán)蓋子；倒罐后的葡萄酒容器要放置單向閥，讓空氣只出不進(jìn)……這些細(xì)節(jié)都被小李忽視了。聽(tīng)了“行家里手”的建議后，找到癥結(jié)的小李頻頻點(diǎn)頭。

    記者發(fā)現(xiàn)，像小李、呂先生這樣的自釀酒愛(ài)好者還有很多，制作葡萄酒格外受他們的青睞。在網(wǎng)上，相互傳授經(jīng)驗(yàn)的人也不少。記者搜索“自釀葡萄酒”看到，上面不僅有文字說(shuō)明，有的愛(ài)好者還配上了釀酒的視頻，從零教起，步驟齊全。除此之外，各種釀酒的帖子和QQ群也數(shù)量繁多，方便愛(ài)好釀酒的人們隨時(shí)交流。

    傳聞

    自釀葡萄酒有毒？

    就在“小李們”轟轟烈烈地將一箱一箱葡萄運(yùn)回家，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)時(shí)，一則“自釀葡萄酒有毒”的帖子在網(wǎng)上廣為流傳。

    網(wǎng)傳，湖南的張先生在喝過(guò)自釀葡萄酒后，突然感覺(jué)心跳加快、胸悶、視力模糊，家人發(fā)現(xiàn)他全身發(fā)抖，嘴唇發(fā)紫，立即撥打了120急救電話。醫(yī)生稱他喝的葡萄酒中甲醇超標(biāo)從而引發(fā)中毒。

    甲醇又稱工業(yè)酒精，有較強(qiáng)的毒性，對(duì)人的視神經(jīng)可造成危害?？戳诉@則帖子，很多人犯起了嘀咕，綠色又環(huán)保的自釀酒還能不能喝了？“要是再喝出個(gè)好歹來(lái)，那就不合算了?！毙±钜灿羞@樣的擔(dān)心，這幾年喝下的自釀葡萄酒不少，他想知道家庭自釀葡萄酒是否安全？今后還能不能再大量制作了？

    實(shí)驗(yàn)

    自釀酒中檢出甲醇

    帶著這樣的疑問(wèn)，記者將呂先生自制的葡萄酒送到了北京農(nóng)學(xué)院檢測(cè)。負(fù)責(zé)此次實(shí)驗(yàn)的是北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院高級(jí)實(shí)驗(yàn)師姜懷璽。

    “不論是家庭自釀還是專(zhuān)業(yè)釀造，葡萄酒在制作過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生甲醇?！苯蠋熃榻B，至于甲醇從何產(chǎn)生，主要來(lái)源可追溯到原料和工藝二者身上。“葡萄果實(shí)中含有果膠，釀造過(guò)程中果膠被分解，產(chǎn)生甲醇；果實(shí)中的氨基酸，在代謝過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生甲醇；溫度也會(huì)使得發(fā)酵過(guò)程中的甲醇含量增加?！苯蠋煴硎?，只要酒中分解出的甲醇含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)危害健康。不過(guò)，在家里很難檢測(cè)甲醇含量，而且，容器、環(huán)境、果實(shí)內(nèi)部腐爛等原因，也容易引發(fā)菌群超標(biāo)，因此，并不建議大家自釀。

    記者送來(lái)的樣品是否達(dá)到國(guó)標(biāo)？實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員在取樣后，送入氣相色譜儀。在與對(duì)照標(biāo)樣檢測(cè)比對(duì)后，電腦終端得出了甲醇含量的最終結(jié)果：147毫克/升。根據(jù)2008年1月1日實(shí)施的國(guó)標(biāo)規(guī)定，紅葡萄酒甲醇的限量標(biāo)準(zhǔn)是小于等于400毫克/升，白、桃紅葡萄酒甲醇的限量標(biāo)準(zhǔn)是小于等于250毫克/升。呂先生自釀的原料是“玫瑰香葡萄”，應(yīng)歸為桃紅葡萄酒。也就是說(shuō)，他自釀的葡萄酒符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

    除產(chǎn)生甲醇外，姜老師還特別提到，自釀葡萄酒因?yàn)楣に嚒⒃系仍?，還會(huì)產(chǎn)生雜醇。如果酒中雜醇含量過(guò)高，同樣會(huì)引起身體不適。

    本報(bào)記者 劉琳

    任佳輝 攝 J015

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網(wǎng)址: 自釀葡萄酒放心嗎？甲醇含量易超標(biāo)還易引發(fā)菌群超標(biāo) http://m.gysdgmq.cn/newsview1446612.html