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高粱酒釀造常見(jiàn)哪些問(wèn)題？

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年06月12日 11:32

高粱酒作為中國(guó)傳統(tǒng)白酒中的重要品類(lèi)，其釀造過(guò)程復(fù)雜且精細(xì)，在實(shí)際釀造過(guò)程中常常會(huì)遇到各種問(wèn)題。以下將對(duì)高粱酒釀造常見(jiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)闡述。

一、原料選擇與處理問(wèn)題

1、高粱品質(zhì)差異

高粱的品種多樣，不同品種在淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧等成分的含量上存在差異，這會(huì)直接影響出酒率和酒的品質(zhì)。比如淀粉含量高的高粱出酒率相對(duì)較高，因?yàn)榈矸凼钱a(chǎn)生酒精的主要物質(zhì)。但蛋白質(zhì)含量過(guò)高，發(fā)酵過(guò)程中由氨基酸生成的雜醇油會(huì)偏高，過(guò)多的雜醇油有毒害且影響酒的質(zhì)量。單寧雖能抑制有害微生物、賦予酒特殊香味，但含量過(guò)高會(huì)阻礙酵母生命活動(dòng)，影響發(fā)酵。

2、高粱粉碎細(xì)度

高粱粉碎細(xì)度對(duì)發(fā)酵也有影響。粉碎過(guò)細(xì)，在發(fā)酵過(guò)程中升溫可能過(guò)快，導(dǎo)致發(fā)酵不正常；粉碎過(guò)粗，又不利于糖化發(fā)酵。同時(shí)，不同季節(jié)對(duì)粉碎細(xì)度也有要求，冬季稍細(xì)、夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。

二、發(fā)酵過(guò)程問(wèn)題

1、二渣發(fā)酵溫度掌控

二渣發(fā)酵時(shí)，酒醅酸度較大，其發(fā)酵溫度變化應(yīng)遵循“前緊，中挺，后緩落”原則。前緊要求酒醅入缸后第4天達(dá)到頂溫32℃，最高可達(dá)33 - 34℃，但不宜超過(guò)35℃；中挺指達(dá)到頂溫后保持2 - 3天。若溫度控制不當(dāng)，會(huì)影響發(fā)酵效果，降低出酒率。

2、糖化和發(fā)酵速度平衡

在川法小曲高粱酒生產(chǎn)工藝中，糖化和發(fā)酵速度需保持平衡，否則發(fā)酵不正常，造成少產(chǎn)酒。實(shí)際操作中，可通過(guò)熟高粱水分、原糖含量、團(tuán)燒溫度、酸度等因素相互約束來(lái)實(shí)現(xiàn)平衡。糖化快或發(fā)酵快都會(huì)導(dǎo)致生酸大，出酒率低。例如，糖化快時(shí)，過(guò)量的糖使頭吹帶甜；發(fā)酵快時(shí)，頭吹帶酸味。

3、發(fā)酵發(fā)酸問(wèn)題

高粱酒發(fā)酸是常見(jiàn)問(wèn)題，主要原因包括發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)酸過(guò)多；用曲過(guò)多，酵母數(shù)量大，入窖淀粉含量高、水分大，發(fā)酵升溫高，造成母糟酸度大；工作現(xiàn)場(chǎng)管理差，雜菌以及有害菌侵入曲藥或者配糟內(nèi)，從而生酸嚴(yán)重；蒸餾時(shí)不合理的去頭除尾，酒度接得太低，導(dǎo)致高沸點(diǎn)含酸成分較高的酒尾流入酒內(nèi)，致使酒中酸味物質(zhì)增多。

三、酒的品質(zhì)問(wèn)題

1、飲后上頭、頭疼

高粱酒飲后上頭、頭疼，一般是由于白酒中的醛、酮類(lèi)、甲醇、雜醇油等物質(zhì)含量過(guò)高及酸酯比例不協(xié)調(diào)等因素引起。比如雜醇油進(jìn)入人體后分解很慢，含量多的時(shí)候人喝酒易上頭。此外，外加香料組合配比不協(xié)調(diào)、選用基酒和調(diào)味酒不好、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)等也會(huì)導(dǎo)致上頭、頭疼。.

2、飲后口干

酒中乙醛、雜醇油含量過(guò)高，酸酯比例不協(xié)調(diào)，衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，外加香料及酒精質(zhì)量不過(guò)關(guān)等因素，都可能導(dǎo)致飲用高粱酒后口干。

3、白色絮狀沉淀物和霧狀失光

白酒中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)乳白色絮狀沉淀物，主要成分是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯，這些物質(zhì)是酒在發(fā)酵過(guò)程中酯化作用產(chǎn)生的。當(dāng)溫度降到0℃以下時(shí)，酯類(lèi)物質(zhì)溶解度降低，析出白色結(jié)晶形成沉淀物，溫度升高沉淀物會(huì)消失。白酒出現(xiàn)霧狀失光也是由酒中含高沸點(diǎn)物質(zhì)引起，如經(jīng)溫水浸泡處理后沉淀物仍不溶解消失，則表明酒存在質(zhì)量問(wèn)題。

四、酒曲使用問(wèn)題

1、用曲比例和質(zhì)量

釀造清香型大曲高粱酒時(shí)，所用大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30%、后火占40%。同時(shí)要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性以及外觀質(zhì)量，如清茬曲斷面茬口應(yīng)呈青灰色或灰黃色，無(wú)其他顏色摻雜，氣味清香；紅心曲斷面中間呈一道紅，無(wú)異圈、雜色，具有曲香味。

2、加曲溫度和量

加曲溫度高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢；過(guò)高，發(fā)酵升溫過(guò)快，醅子容易生酸。加曲量的大小關(guān)系到酒的出酒率和質(zhì)量，用曲過(guò)少，可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的10%左右，總用曲量為投糧數(shù)量的0.35% - 0.6%，并因季節(jié)和外界溫度變化而適當(dāng)調(diào)整。