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第一章前言

1.1研究目的和意義

1.2目前研究狀況

1.2.1面粉的品質性狀對饅頭品質的影響

1.2.2工藝與配方

1.2.3關于面團的結構方面的理論問題

1.2.4面團發(fā)酵與饅頭質量的關系及其影響因素

1.2.5老化機理及抗老化研究

1.2.6質量評價

1.2.7面食蒸制的作用

1.3實驗內容

第二章實驗材料與方法

2.1實驗材料

2.1.1面粉

2.1.2酵母

2.1.3水

2.1.4主要儀器設備

2.1.5實驗所用試劑

2.2實驗方法

2.2.1原料的選擇

2.2.2饅頭制作方法(一次發(fā)酵法)

2.2.3饅頭蒸制過程中各項指標測定

2.2.4一次發(fā)酵法饅頭生產工藝研究方法

2.2.5面團結構的觀察

2.2.6饅頭評價方法

第三章實驗結果與討論

3.1原料基本參數

3.1.1面粉基本品質參數

3.1.2水質基本參數

3.2饅頭蒸制過程中各項指標的變化

3.2.1饅頭蒸制過程中各層溫度變化

3.2.2各種大小不同饅頭蒸制過程中中心溫度的變化

3.2.3饅頭蒸制過程中各層水分含量的變化

3.2.4饅頭蒸制過程中還原糖含量的變化

3.2.5饅頭蒸制過程中蛋白質含量的變化

3.2.6饅頭蒸制過程中pH值的變化

3.2.7饅頭蒸制過程中重量、高徑比、體積、比容的變化

3.2.8饅頭蒸制過程中淀粉α化度的變化

3.2.9饅頭蒸制過程中微生物生存狀態(tài)的變化

3.2.10有關饅頭蒸制多長時間方為成熟方面的探討

3.3水質對饅頭品質的影響

3.3.1水的pH值對饅頭質量的影響

3.3.2水的硬度對饅頭質量的影響

3.4饅頭蒸制對面團的要求

3.4.1工藝研究

3.4.2饅頭面團在和面和軋面過程中結構的變化

第四章結論

第五章致謝

第六章展望

參考文獻

附圖一

附圖二

附表

個人簡介

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