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黃豆醬

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年05月09日 21:04

醬是范蠡在無意中創(chuàng)制而成。相傳，范蠡十七歲時在財主家管理廚房。由于沒有經(jīng)驗，飯菜常常做得不稱心而剩下許多，時間一久，便成了酸餿食物。為防主人發(fā)現(xiàn)，范蠡將這些食物放在儲藏室里。然而，沒有不透風的墻，這事最終被財主發(fā)現(xiàn)，財主罵了他一頓，還限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理，然后曬干再用鍋炒熟，去異味殺細菌，加點溫水攪拌成糊喂豬。財主看豬吃得歡也挺高興。后來，有個小長工與范蠡開玩笑，將這食物放在面條里給范蠡吃，沒想到，面條特別有味。此時，小長工才道出原委，得此啟發(fā)，范蠡用這種酸餿發(fā)毛食物創(chuàng)制出了美味可口的醬。

其實，醬的釀造記載最早是在西漢。西漢元帝時代的史游在《急就篇》中就記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”。

唐·顏氏注：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬”。從古人的記載和注解中可以看出，豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配面粉作豆醬，而不用其它植物作原料呢？這是因為，大豆含蛋白質為主，面粉含淀粉較多。蛋白和淀粉同時存在，更適宜多種有益霉菌的繁殖，菌體大量產(chǎn)生各種酶，使原料中的各種營養(yǎng)成分，充分分解而生成了風味獨特的豆醬。因此說，漢代人以大豆和面粉作豆醬之原料是有科學道理的。現(xiàn)原醬分黃豆醬和甜面醬兩大類，以小麥粉做成的稱甜面醬；以黃豆、蠶豆等制成的稱黃豆醬。

醬，又何以名“將”呢？據(jù)說，在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中，醬總是居于主導地位。如食膾，就得用芥醬，吃煮熊掌，就得有芍藥醬。這就是《論語》中所記載的“不是其醬不食”的“醬”。古人還說：“醬者，百味之將帥。帥百味而行”。又據(jù)說：“醬，就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”。“醬”大概就是由此而得名。

1. 黃豆醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分;

2. 黃豆醬富含優(yōu)質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;

3. 黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；

4. 黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

黃豆醬不僅味道好，對我們自身還有定的好處，下面是黃豆醬的食療作用。

黃豆味甘平，可以“逐水脹，除胃中熱痹，傷中淋露。下淤血，散五臟結積內寒”等，是食療佳品。

據(jù)研究，黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老；黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇；保持血管軟化；黃豆中的抑胰每，對糖尿病有一定療效；黃豆中磷含量可觀，對大腦神經(jīng)非常有益，神經(jīng)衰弱及體質虛弱者，常食有益；黃豆中富含的鐵質，對缺鐵性貧血患者，大有補益。

藥理作用：有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥?？裳泳弰用}硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食欲。同時它還含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成部分磷脂，并含有豐富的膽堿，有健腦作用，可增強記憶力。黃豆醬是降低前列腺增生癥及腸癌發(fā)病率的食療佳品。

檢測標準：中華人民共和國國家標準批準發(fā)布公告2009第10號，由中國調味品協(xié)會組織起草的《黃豆醬》國家標準已經(jīng)于2009年9月30日正式發(fā)布實施，請各調味品企業(yè)積極執(zhí)行標準，保證產(chǎn)品質量，維護行業(yè)利益 [1]。

一般人群均可食用

嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。

原料配方：黃豆100千克面粉80千克食鹽25～30千克生姜2千克小茴香100克桔皮100克

制作方法：

1.將黃豆清除雜質后，用清水浸泡發(fā)脹，蒸熟至糊狀。

2.將豆料倒在席上，與面粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動一次，以后任其發(fā)酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬干即為醬瑛。

3.醬瑛放入缸內，加食鹽、生姜等，并翻拌均勻，第二天進行翻缸，以后間隔一天攪動一次。

4.等鹽化完，缸內放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間(約離缸口17厘米左右)，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌，雨水侵入，以致變質，在陽光下曬40～50天即為成品。

肉末醬燒茄子

黃豆醬

【用料】

茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、紅椒2個、香蔥少許、黃豆醬2茶匙、老抽1茶匙、油適量

【做法】

1. 茄子切段后放入鍋中蒸熟，盛出晾涼備用。

2. 將大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，紅椒和香蔥均切段備用。

3. 將油倒入鍋中燒熱，放入肉末煸炒，然后在炒好的肉末中拌入黃豆醬，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。

4.茄子段入味后放入蒜末、紅椒段和老抽起鍋，最后撒上香蔥段即可。

Tips：茄子皮中富含維生素P，直接帶皮烹制營養(yǎng)豐富。茄子用蒸代替油炸，減少了油量，比較健康。黃豆醬的原粒黃豆更為這道菜加料加分。

特色：茄子是非常百搭的單品，當然最傳統(tǒng)的做法就是與肉結合。肉末、醬汁、茄子，如此簡單的組合也可以搭配出有層次感的味道。

黃豆醬豉香春筍

黃豆醬

【用料】

春筍400 克、里脊肉80克、豆豉20克、大蒜2瓣、蔥1克、料酒、生抽1/2 茶匙、黃豆醬1 湯匙、

麻油1 茶匙、油、鹽各適量

【做法】

1.里脊肉切絲，用料酒、生抽腌制7分鐘。

2.春筍剝去外皮，洗凈后切絲，焯水備用。

3.大蒜切末，蔥切蔥花。豆豉洗凈備用。

4.鍋中倒入油，燒至四成熱，爆香蒜末和豆豉，放入肉絲翻炒約2分鐘。

5.放入春筍絲和黃豆醬翻炒至熟，出鍋前加入鹽、麻油調味，撒上蔥花即可。

黃豆燉豬蹄

【材料】

配料：黃豆50g、干辣椒5個、花椒 15粒、八角1個、蔥1根、姜5片

調料：黃豆醬2大勺、醬油2大勺、料酒2大勺、鹽5克、冰糖6粒

【準備】

黃豆提前用清水浸泡半小時

【做法】

1.鍋中燒水，水開后放入豬手焯燙至變色后撈出瀝干；

2.鍋中加入比平時炒菜略多的油燒到3成熱，保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味，再放入冰糖；將冰糖炒至溶化，倒入洗凈的豬手翻炒均勻；豬手上色后，放入蔥、姜、八角；

3.加入料酒和醬油，繼續(xù)保持中小火翻炒；炒至豬手變成棕紅色，放入黃豆；加開水沒過豬手2/3處，用大火將湯汁燒開；

4.撇去表層浮沫，放入黃豆醬，加蓋用中火燜半小時，直到用筷子能很容易的扎穿豬手，根據(jù)個人口味調入適量的鹽即可。

食物名稱黃豆醬含量參考約每100克食物中的含量蛋白質3.1 g脂肪0.4 g飽和脂肪酸0.1 g多不飽和脂肪酸0.1 g單不飽和脂肪酸0.1 g水分51 g碳水化合物45.2 g膳食纖維0.3 g不溶性膳食纖維0.3 g灰分0.8 g葉酸7 μgαE0.1 mg鈉250 mg鎂13 mg磷52 mg鉀59 mg鈣4 mg錳0.34 mg鐵0.4 mg銅0.09 mg鋅0.5 mg維生素B1（硫胺素）0.04 mg維生素B2（核黃素）0.02 mg煙酸（煙酰胺）0.7 mg泛酸0.33 mg維生素B60.06 mg維生素E0.1 mg

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