半月談記者：艾福梅

作為一種特殊餐飲，校園餐不僅事關青少年身體健康，也承載著學子對母校的“味蕾記憶”。為確保學生“舌尖上的安全”，近年來，各地采取了“明廚亮灶”、設置營養(yǎng)指南和地方標準等多項舉措，雖有成效，但校園食品安全事件仍時有發(fā)生，學生和家長對校園餐質量差、不好吃的吐槽較多，浪費現象也屢禁不止。校園餐困局該如何破？讓孩子吃好飯的關鍵是什么？

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校園餐：想說喜歡不容易

學校食堂通過對外承包、委托民間力量解決餐飲事務，或者聯系專業(yè)配餐企業(yè)統一配送，是近些年校園餐的主要供應模式。

學生們正在教室吃免費營養(yǎng)午餐

2020年7月，江蘇、山東、河南等地學校發(fā)生多起食品安全事件。國務院教育督導委員會辦公室發(fā)布2020年第4號預警，提醒各地、各有關部門和學校務必引以為戒。今年5月底，安徽、河南兩省食品安全辦又因連續(xù)發(fā)生校園食品安全事件，被國務院食品安全辦、市場監(jiān)管總局、教育部聯合約談。

除了食品安全，“質量差”“不好吃”更是讓學生和家長對校園餐愛不起來。

多位基層教育人士指出，不管是承包經營食堂還是配送營養(yǎng)餐，商人都要盈利。為了掙更多錢，有人在采購環(huán)節(jié)會降低原材料要求。

半月談記者在采訪中還發(fā)現，一家配送公司往往同時為多所學校供餐，配送范圍大、數量多，飯菜從做好到送達學生面前，其間甚至間隔兩三個小時，口感很難保證。同時，變相的“大鍋飯”模式難以精細匹配不同學生的需求，食物浪費現象尤為突出。

中科院此前發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，部分地區(qū)的中小學生盒飯食物浪費很嚴重，浪費量約占供應量的1/3。

寧夏吳忠市紅寺堡區(qū)在實行營養(yǎng)改善計劃時選擇了統一配送模式，引入的配餐公司是國有企業(yè)。這些年運行下來，雖未出食品安全事件，學生吃不好、食物浪費等問題卻一直沒有完全解決。紅寺堡區(qū)大河鄉(xiāng)中心學校校長丁玉才說，配餐公司的飯菜樣式相對固定，孩子們吃久了就膩，糧食浪費情況嚴重。

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關鍵在合理傳導壓力

學校食堂問題，本質是壓力和責任分配問題。2019年，教育部等三部委出臺《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，要求所有實施營養(yǎng)改善計劃的農村義務教育學校食堂不得對外承包或委托經營；去年6月，寧夏六部門出臺文件，提出中小學食堂原則上由學校自主經營，不再引入社會力量承包或委托經營。

學校食堂收回自主經營權，顯然成為義務教育階段食堂改革的大趨勢。不過，有基層教育工作者認為，學校辦食堂只是解決問題的一種方法，核心目標仍是保證飯菜質量，切實降低飯菜價格，最大限度維護學生利益。如果做不到這些，學校辦食堂就難言成功。

在采訪中，寧夏紅寺堡區(qū)的探索引人矚目。作為寧夏率先“吃螃蟹”的縣區(qū)，今年春季開學，紅寺堡區(qū)將7所城區(qū)中學的11個食堂由委托經營轉為學校自主經營；花費近600萬元，新建和改建24所農村小學的營養(yǎng)餐加工食堂，由統一配送改為“一校一食堂”自辦自營供餐。

中午時分，在紅寺堡區(qū)大河第八小學，兩名廚師正宰雞塊、切土豆。當學生在食堂前排好隊，土豆燒雞正好出鍋。五年級學生金蕊說：“雞肉特別嫩，比以前好吃多了?！?/p>

紅寺堡區(qū)回民中學有在校生2800多名，大部分在學校住宿就餐，自2009年建校以來，食堂一直“外包”，師生滿意度低。今年春季，食堂收回自營，不僅原材料品質好了，飯菜樣式也增加了，口味也變好了。該校副校長肖伏海說，從摸底反饋來看，學生和家長評價不錯。

“跟過去相比，校長壓力增大了，但這是值得的，能讓國家好政策更好惠及農村學生?！倍∮癫耪f。

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辦好學校食堂，須有配套之策

學校辦好食堂絕非易事，否則以前也不會成為學校的“燙手山芋”。寧夏教育廳發(fā)展規(guī)劃處副處長高文雄說，食堂改革難度很大，既有承包合同年限、資金壓力，也有從業(yè)人員配套問題，因此寧夏在制定文件時并未“一刀切”，而是給學校設置“過渡期”，成熟一所改一所。

針對學校自主經營食堂之難，紅寺堡區(qū)多方探索相應破解之策。

首先，食堂的經營管理對專業(yè)性要求較高，為解決學?，F有人員“門外漢”的問題，紅寺堡區(qū)為收回自辦權的學校派遣有豐富餐飲從業(yè)經歷的“店長”，負責制定菜譜、下單食材、把關供應食材質量以及管理廚師、廚工、庫管、保潔等食堂從業(yè)人員。

學校食堂工作人員正在給學生打菜

其次，食材采購事關食品安全，管理不善還易導致利益輸送。針對此，紅寺堡區(qū)引進原材料采購供應鏈網上在線管理系統，對糧、油、肉、蛋、蔬菜、調味品等大宗食品及原輔材料全部實行公開招標采購，各學校根據需要“在線下單”。

紅寺堡區(qū)教育局營養(yǎng)辦主任胡永利說，公開招標采購食材，能從源頭上保證食品安全，管理系統還能實現驗收、庫存盤點、對賬結算數據可視化，無法人為更改數據，從源頭杜絕腐敗問題。高文雄說，大宗食材公開招標采購還能切實保證供貨質量穩(wěn)定，到今年年底，寧夏所有學校食堂都將落實該模式。

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