【摘要】：不過(guò)，我所說(shuō)的愛(ài)喝酒是指的黃桂稠酒。黃桂稠酒是西安地區(qū)特有的用糯米釀制的甜酒，因配有桂花十分芳香。惟沒(méi)有加水過(guò)濾的“撇醅”原汁稠酒。直到民國(guó)年間，西安東關(guān)長(zhǎng)樂(lè)坊的黃桂稠酒仍遐邇聞名。我母親出生在縣城小康人家，不只會(huì)做許多精美的家常菜，而且能釀制出有獨(dú)到風(fēng)味的黃桂稠酒而受到親友的稱(chēng)贊。燙熱了的稠酒，不僅味道變得更為醇和，而且可使酒中的甲醇揮發(fā)掉，以減少對(duì)人體的危害。

回味悠長(zhǎng)的稠酒_陜菜縱橫譚

不知為什么，我從小就愛(ài)喝酒，也許是出于天性或遺傳。我的父母都喝酒，家里始終貯藏著幾瓶名酒。但我不會(huì)喝酒，也正像我的父母那樣，一次只能喝一兩口白酒，一瓶西鳳酒或竹葉青至少能喝兩三個(gè)月，乃至半年。不過(guò)，我所說(shuō)的愛(ài)喝酒是指的黃桂稠酒。

黃桂稠酒是西安地區(qū)特有的用糯米釀制的甜酒，因配有桂花十分芳香。它是由先秦的“醪醴”演化而來(lái)。因其不像一般酒那樣澄清，液體類(lèi)似乳汁，并略帶粘稠，有些文人墨客竟直呼它為“瓊漿”。又因其酒精成份含量不超過(guò)10%，不善飲酒的男女老少都可飲用。惟沒(méi)有加水過(guò)濾的“撇醅”原汁稠酒。酒精度較高，酒圣酒仙們也能過(guò)把癮。

相傳，唐代大詩(shī)人李白嗜飲的“浮粱”即是不摻水過(guò)濾的“撇醅”原汁稠酒。據(jù)《唐書(shū)芝文傳》載，一次唐玄宗召見(jiàn)李白起草一個(gè)詔書(shū)，他恰好喝了長(zhǎng)樂(lè)坊有名的“浮粱”，醉臥街頭，來(lái)人便用冷水澆頭，硬把他攙扶去見(jiàn)玄宗。還沒(méi)有完全清醒的李白本來(lái)就不高興，到了興慶宮的殿上，便要求皇帝讓他將身上的穿戴松一松。李隆基只好答應(yīng)，并叫人給他取雙便鞋來(lái)。他趁勢(shì)向著高力士把腳一伸，“給我把鞋子脫了?！鄙頌樘O(jiān)并為皇帝寵信無(wú)比而不可一世的高力士，沒(méi)有料到一介書(shū)生的“布衣”李白竟在眾朝臣面前向他來(lái)了這么一著。在這猝不及防的突然襲擊下，當(dāng)慣了奴才的高力士，立即跪倒在地上，給李白把鞋子脫了。這一次，李白算是借酒出了一次胸中悶氣，覺(jué)得極其痛快。大概正因?yàn)橛羞@樣的趣聞，長(zhǎng)樂(lè)坊的美酒盛名遠(yuǎn)揚(yáng)，世代流傳。直到民國(guó)年間，西安東關(guān)長(zhǎng)樂(lè)坊的黃桂稠酒仍遐邇聞名。說(shuō)來(lái)也巧，文壇旗手魯迅先生1924年來(lái)西安講學(xué)時(shí)，曾對(duì)黃桂稠酒產(chǎn)生濃厚興趣，多次前去痛飲。一代文豪郭沫若1956年來(lái)西安品嘗后，興奮地贊譽(yù)黃桂稠酒“不像酒，勝似酒”。

我之所以喜愛(ài)黃桂稠酒，決非為了風(fēng)雅，或高攀古人，因?yàn)槲业哪赣H會(huì)做黃桂稠酒。我母親出生在縣城小康人家，不只會(huì)做許多精美的家常菜，而且能釀制出有獨(dú)到風(fēng)味的黃桂稠酒而受到親友的稱(chēng)贊。每年總要釀制好多次，而春節(jié)前釀制的特多。除了家中平時(shí)做酒的一個(gè)大缸外，凡能釀酒的盆盆罐罐這時(shí)都有了派場(chǎng)。

稠酒的釀制雖不像白酒那么復(fù)雜，但母親做得非常認(rèn)真。米要選粒長(zhǎng)而均勻的，浸泡的時(shí)間是一柱香，蒸米的火候要掌握在米心微開(kāi)為度，米心未開(kāi)或蒸熟了都不能用。拌曲須在米有余溫時(shí)進(jìn)行，裝缸時(shí)不能見(jiàn)一點(diǎn)油污。冬天必須把釀酒缸放在火炕上。過(guò)上四五天后，她每晚都要在夜深人靜時(shí)將耳貼住釀酒缸仔細(xì)去聽(tīng)，一旦聽(tīng)到缸中有微微的冒泡聲，母親就開(kāi)心地笑了。因?yàn)樗燎诘某晒R上就可為全家享用了。至于過(guò)濾酒，那更是母親煉就的絕活。只見(jiàn)她把酒醅放入細(xì)籮后，加上清水，用手不斷地轉(zhuǎn)、攪、搓、壓，時(shí)輕時(shí)重、時(shí)緩時(shí)急，很有節(jié)奏。經(jīng)過(guò)她過(guò)濾出的酒，從未發(fā)生酒水分離的現(xiàn)象，總是渾然一體，稀稠適中。

黃桂稠酒要燙熱了喝，特別是冬春和秋天。燙熱了的稠酒，不僅味道變得更為醇和，而且可使酒中的甲醇揮發(fā)掉，以減少對(duì)人體的危害。我們家熱稠酒，不像稠酒店那樣倒在鍋里燒開(kāi)，而是把過(guò)濾好的酒裝入錫制的大肚子壺里。據(jù)父親講這是祖?zhèn)魉拇臒峋茐亍Ｔ賹⒋蠖菈囟自谀咎炕鹕匣蚨自陂_(kāi)水鍋里，用旺火溫開(kāi)。因?yàn)橛眠@樣的酒壺溫開(kāi)的酒，色潔白如乳，酒的醇香尤存，倒在碗中香氣撲鼻而來(lái)，喝著則綿而甜絲絲的，回味十分悠長(zhǎng)。我每次都要喝上兩大碗。長(zhǎng)大后出外工作，平時(shí)雖不能享用母親做的稠酒，可每年春節(jié)回家，母親所做稠酒必是我喝得最舒心的。惜乎母親在那發(fā)瘋似的年代里，由于我被無(wú)故關(guān)押而過(guò)早地含恨辭世，從此我再也喝不上母親做的稠酒了。前幾年春節(jié)回去看年逾古稀的大姐，見(jiàn)她溫酒用的大肚壺即是母親用了一輩子的那個(gè)壺，雖數(shù)十年不見(jiàn)，但光亮如故。睹此舊物，勾起了少年時(shí)喝母親釀制稠酒的情景，不禁黯然。

人從小養(yǎng)成的習(xí)慣好像輕易難改。母親故去了，我喜歡喝黃桂稠酒的“癮”仍不斷地纏繞著。幸好西安東關(guān)長(zhǎng)樂(lè)坊釀酒名師徐老三我早就認(rèn)識(shí)，他后來(lái)搬到平安市場(chǎng)去，我時(shí)不時(shí)總要去他那里喝上一回。不過(guò)，我的喝酒，決不是什么借酒澆愁。我雖有過(guò)煩悶，特別是青壯年時(shí)期，但卻沒(méi)有企圖借酒解決煩悶，我更反感喝得酩酊大醉發(fā)酒瘋。只是覺(jué)得這稠酒好喝，對(duì)稠酒有情，且不易醉人。

但天下有出人意料者，“文革”后期，我雖獲得了“自由”，可那時(shí)候不是“批林批孔批周公”，就是“反擊右傾翻案風(fēng)”，把個(gè)社會(huì)折騰到要啥沒(méi)啥、吃不飽的地步，你能不憂(yōu)不愁嗎？盡管這時(shí)我尚未真正上升為“人”，也不免要尋個(gè)解憂(yōu)之策了。一次，約了幾位老友，剝開(kāi)妻子自己做的松花蛋，切了個(gè)紅蘿卜絲，將徐老三送我的二斤“撇醅”拿出，淺斟慢酌。誰(shuí)知這“撇醅”喝在嘴里綿甜，后勁卻很大。三杯下肚，渾身發(fā)熱，雖沒(méi)有頭暈?zāi)垦?，卻也有些微醺。于是個(gè)個(gè)心窗洞開(kāi)，無(wú)所顧忌，真情摯語(yǔ)，娓娓道來(lái)。大伙似把平時(shí)的憂(yōu)悶都倒出來(lái)了，人人的心似乎都舒展了。這一次小酌進(jìn)一步讓我認(rèn)識(shí)到黃桂稠酒的可愛(ài)，它可以給人以微醺，給人以溫暖，使人披肝瀝膽，使人赤誠(chéng)返真。誰(shuí)能說(shuō)這不是人生一樂(lè)呢？這大概也就是前人所說(shuō)“花看半開(kāi)，酒飲微醺”的真正趣味。

現(xiàn)在，我更加喜歡喝黃桂稠酒了。

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