首頁資訊又到臘味飄香時

又到臘味飄香時

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月28日 02:20

臘制品主要以畜禽肉類以及內(nèi)臟為原料，加入食鹽/糖或醬料等輔料，經(jīng)選料、修整、腌制、晾曬風(fēng)干或熏烤等工序制備而成，具有風(fēng)味獨特、色澤分明、便于保存等特點。

因臘味具有高鹽和高脂肪等特點，所以部分人對臘味“望而生畏”。那么臘味對人體健康有什么影響呢?

第一，亞硝酸鹽超標。亞硝酸鹽含量最高的食物當屬各種熟肉制品，例如熏制的火腿、咸肉、臘肉。過量攝入亞硝酸鹽有致癌風(fēng)險。世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)也把中式咸魚列為了Ⅰ類致癌物(即對人認定為致癌物)，原因主要為亞硝酸鹽類物質(zhì)超標。不過亞硝酸鹽是一種在肉制品生產(chǎn)中常用的合法食品添加劑，起到發(fā)色、抑制肉毒桿菌等微生物生長的作用，按照國家要求規(guī)范使用就是安全的。

第二，脂肪和鹽含量高而營養(yǎng)素含量低。一般來說，100克臘肉中脂肪含量高達50%,含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%;100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。此外，在制作過程中，肉中維生素B1、維生素B2、煙酸和維生素C等維生素和微量元素幾乎為零。

第三，臘腸在加工和貯藏過程中脂肪發(fā)生氧化，產(chǎn)生特有的風(fēng)味物質(zhì)，同時也會產(chǎn)生醛類和酮類等有害化學(xué)物，長期食用對健康非常不利。

選購和保存臘味需要注意什么?

1.通過專賣店或大型超市等正常渠道購買正規(guī)廠家臘味制品，選擇包裝完好、標簽標識清晰和保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品。一般說來，不僅要符合《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》和《無公害食品腌臘肉制品》等國家衛(wèi)生標準，還要符合地方標準如《湘味腌臘肉》等標準。

2.臘味保存條件為密封、干燥、低溫和避免陽光照射，否則臘味中脂肪較易氧化。臘肉的保存期大多為3至6個月，建議按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內(nèi)儲存。

3.臘味大多為生肉制品，需徹底煮熟后方可食用。如有“哈喇味”或有明顯菌斑，則不宜食用。

如何搭配降低臘味健康危害呢?

其一，水蒸或水煮的烹飪方法，是最健康的食用方法;

其二，遵循均衡營養(yǎng)飲食原則，做到食物合理搭配。根據(jù)《中國居民膳食寶塔(2016)》建議每日禽畜肉、蔬菜和水果推薦攝入量分別為40～75克/天，300～500克/天和200～350克/天。進食臘肉時，需要搭配適量主食/蔬菜或水果類食物。為減少亞硝酸鹽對身體傷害，還要增加維生素C和維生素E等抗氧化物質(zhì)的補充。

其三，因臘味制品具有高鹽高脂的特點，患高血壓、高血糖及高脂血癥等特殊人群慎食臘味。

總之，臘味雖美味，請勿多吃！

中南大學(xué)湘雅二醫(yī)院營養(yǎng)科

主治醫(yī)師唐寒芬