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食品級過氧化氫在蛋類加工中的應(yīng)用

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月27日 20:08

食品級過氧化氫在蛋類加工中的應(yīng)用

蛋殼消毒蛋類（如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋）表面的蛋殼在產(chǎn)出后可能會沾染各種細(xì)菌、病毒和真菌。食品級過氧化氫可以用于蛋殼消毒。通常采用浸泡或噴霧的方式，將蛋類浸泡在濃度為 0.5% - 1.5% 的食品級過氧化氫溶液中 3 - 5 分鐘左右，或者用噴霧器將該溶液均勻地噴灑在蛋殼表面。這樣做可以有效殺滅蛋殼表面常見的沙門氏菌、大腸桿菌等有害微生物。例如，沙門氏菌是引起食物中毒的常見病原菌，它可以通過蛋殼上的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，對蛋類食品的安全構(gòu)成威脅。食品級過氧化氫能夠穿透蛋殼表面的微小氣孔，殺死潛在的病原菌，從而提高蛋類的安全性。蛋品加工設(shè)備消毒在蛋類加工過程中，如打蛋機(jī)、蛋品分離機(jī)、蛋殼破碎機(jī)等設(shè)備容易殘留蛋液，這為微生物的滋生提供了良好的環(huán)境。食品級過氧化氫可以用于這些設(shè)備的消毒。一般是在設(shè)備使用后，用 3% - 5% 濃度的食品級過氧化氫溶液進(jìn)行浸泡、擦拭或者循環(huán)沖洗。例如，對于打蛋機(jī)的攪拌頭和容器壁，浸泡在食品級過氧化氫溶液中一段時間后，能夠徹底清除蛋液殘留和微生物，防止微生物在設(shè)備上形成生物膜，從而避免生物膜中的微生物污染后續(xù)加工的蛋品。蛋制品保鮮對于一些蛋制品，如咸鴨蛋、松花蛋等腌制蛋類，食品級過氧化氫可以在腌制前對鮮蛋進(jìn)行預(yù)處理，減少鮮蛋中的微生物數(shù)量，從而降低腌制過程中蛋品腐敗的風(fēng)險。在液蛋（如蛋清液、蛋黃液）加工過程中，向液蛋中添加適量的、符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品級過氧化氫（一般濃度不超過 0.05%），可以延長液蛋的保質(zhì)期。這是因為它可以抑制液蛋中微生物的生長和繁殖，同時，由于其分解產(chǎn)物主要是水和氧氣，不會對蛋制品的品質(zhì)和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。不過，在添加食品級過氧化氫時，必須嚴(yán)格控制其濃度和添加量，以確保符合食品安全法規(guī)要求，避免過氧化氫殘留量超標(biāo)對人體健康造成危害。

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