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一種高膳食纖維青稞全麥蛋糕及其制備方法專利檢索

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月27日 16:21

說(shuō)明書(shū)全文

一種高膳食纖維青稞全麥蛋糕及其制備方法

技術(shù)領(lǐng)域

[0001] 本發(fā)明屬于食品制作技術(shù)領(lǐng)域，提供了一種高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制備方法。

背景技術(shù)

[0002] 近年來(lái)，由于長(zhǎng)期膳食不合理和營(yíng)養(yǎng)不平衡，引發(fā)了各種慢性疾?。喝缧哪X血管、癌癥等迅速上升，已成為世界范圍內(nèi)影響醫(yī)療與健康的社會(huì)問(wèn)題。因此健康食品的研究和開(kāi)發(fā)已成為全球共同關(guān)注的熱點(diǎn)課題。選擇食用全谷物食品是全民膳食結(jié)構(gòu)的健康回歸。

[0003] 青稞是目前發(fā)現(xiàn)的最符合人體生長(zhǎng)發(fā)育和適宜人體新陳代謝和生理機(jī)能的栽培作物之一。符合現(xiàn)代“三高兩低”(高蛋白、高維生素和高可溶性纖維和低糖、低脂)的飲食結(jié)構(gòu)需求，并且含有人體所必須的鈣、鐵、鋅等微量元素。營(yíng)養(yǎng)成分全面，結(jié)構(gòu)合理，是谷類作物中的佳品。青稞富含膳食纖維，含量高達(dá)13.4％，居農(nóng)作物之首。膳食纖維中水溶性膳食纖維具有調(diào)節(jié)糖類代謝、降低人體膽固醇含量和預(yù)防心血管疾病的功效。青稞中富含具有生理功效的非淀粉多糖，尤其是對(duì)人類有益的生理功效成分β-葡聚糖和抗氧化活性成分的青稞母育酚和黃酮類物質(zhì)。開(kāi)發(fā)富含青稞的主食產(chǎn)品符合消費(fèi)者對(duì)健康食品需求的發(fā)展趨勢(shì)。

[0004] 青稞全粉由于其自身的品質(zhì)特性，很難形成面筋網(wǎng)絡(luò)；適宜制作蛋糕類產(chǎn)品，因此本發(fā)明以西藏青稞為基本原料，立足于西藏青稞高營(yíng)養(yǎng)、高保健、高附加值特點(diǎn)，研究青稞全麥蛋糕的加工工藝，開(kāi)發(fā)出一款不添加其他防腐劑，純天然無(wú)污染，符合現(xiàn)代人健康需求的有機(jī)產(chǎn)品。

[0005] CN107296075A公開(kāi)一種青稞蛋糕的原料配方及其制作方法，主要是以重量比計(jì)的青稞粉9至11份、蛋糕粉28至32份、牛奶香粉0.1至0.3份、奶粉1至3份、鹽0.2至0.6份、泡打粉0.2至0.4份、雞蛋37至43份、大豆油25至30份、水3至5份等，進(jìn)行將白糖、糖漿放入打蛋機(jī)進(jìn)行高速攪拌打發(fā)，得到含糖的蛋液,備用；再將鹽、吉士粉、蛋糕粉、青稞粉、奶粉、牛奶香粉、泡打粉加入含糖的蛋液中，攪勻，經(jīng)烘烤制作而成。但在該方法中，使用的是青稞粉與蛋糕粉混粉，且青稞粉為去掉硬皮的青稞，因此其并不是青稞全粉，此外青稞粉在攪拌過(guò)程中由于存在粘性，因此其與輔料的混合不均勻。

發(fā)明內(nèi)容

[0006] 本發(fā)明的發(fā)明人考慮到青稞富含膳食纖維和β-葡聚糖，而且膳食纖維主要集中于種皮和糊粉層中，以種皮的含量為高，占總量的2/3；因此本發(fā)明選用青稞全麥粉，以最大限度保留青稞全麥粉的膳食纖維含量；然而青稞籽粒堅(jiān)硬，且種皮含有大量纖維素，其存在產(chǎn)品口感粗糙、適口性差的缺陷。

[0007] 為了解決青稞口感粗糙問(wèn)題，本發(fā)明的實(shí)施方式提供一種高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制備方法，該制備方法以青稞粉、糖粉、玉米油、新鮮雞蛋、奶粉、水、鹽、塔塔粉、泡打粉為原料，經(jīng)青稞粉蒸制、雞蛋白打發(fā)、配料攪拌、烘烤、冷卻包裝而成；該方法兼顧膳食纖維含量的同時(shí)改善口感差的問(wèn)題；在保留青稞營(yíng)養(yǎng)保健作用的基礎(chǔ)上，改善口感與風(fēng)味，做到營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味兼具，健康與美味共存，增加了青稞休閑食品的種類。

[0008] 在本發(fā)明一些實(shí)施方式中，該方法包括如下步驟：

[0009] 步驟1)：選用籽粒飽滿的青稞，經(jīng)篩選、去雜、清洗、晾曬、磨粉、蒸制、過(guò)篩得到細(xì)度≥120目的青稞全麥粉；

[0010] 在步驟1)中，將磨粉細(xì)度至少要達(dá)到120目，這樣制得的產(chǎn)品改善了原先粗糙的口感，口感綿軟香甜細(xì)膩，帶有青稞特有的清香味，氣孔大小均勻一致，色澤良好呈金黃色，外形規(guī)范，隆起正常；而且能夠在烘焙過(guò)程中充分吸收其他材料散發(fā)的香氣，使其香味更濃，風(fēng)味更佳；

[0011] 其次，由于青稞富含β-葡聚糖，所以青稞生粉在原料混合時(shí)非常粘稠；本發(fā)明的發(fā)明人將青稞粉經(jīng)過(guò)蒸制處理，此處理手段可以減少面糊的粘性，經(jīng)蒸制后的青稞粉在原料混合時(shí)相對(duì)青稞生粉更易混勻，粘度低，更易攪拌，利于青稞蛋糕面糊混合均勻；進(jìn)一步改善口感粗糙的問(wèn)題；

[0012] 步驟2)：將新鮮雞蛋的蛋清和蛋黃分離，分布置于無(wú)水無(wú)油的兩個(gè)干凈容器中。將糖粉與塔塔粉混合物分三次加入蛋清中，放入打蛋機(jī)分別進(jìn)行低速(700-900轉(zhuǎn)/分鐘)、中速(900-1200轉(zhuǎn)/分鐘)和高速(1200-1500轉(zhuǎn)/分鐘)攪拌打發(fā)，至蛋液體積膨脹至原體積的3～4倍左右為止，得到含糖的蛋液，為第一混合物；從低速慢慢上升到中速再到高速，這樣利于蛋清體積的增大，利于打發(fā)，打出的氣泡較小相對(duì)穩(wěn)定，利于蛋糕的成型；

[0013] 步驟3)：將玉米油、蛋黃、奶粉、水、鹽混勻，得到液體混合物，往液體混合物中加入步驟1)所述的的青稞粉，并快速進(jìn)行攪拌，攪拌至無(wú)顆粒光滑的粘稠狀面糊，得到第二混合物；

[0014] 青稞的β-葡聚糖含量高，青稞面糊比較粘稠，所以在此步驟2)中，攪拌過(guò)程一定要快速進(jìn)行，否則易結(jié)塊導(dǎo)致攪拌不均勻；攪拌時(shí)間優(yōu)選為2min～3min；

[0015] 步驟4)：將步驟2)得到的第一混合物分多次倒入步驟3)得到的第二混合物，每次倒入翻拌混勻后再進(jìn)行下次倒入；

[0016] 此步操作一定要使用翻拌操作，而且要快速，2-3分鐘內(nèi)完成混勻，不能使用攪拌操作，攪拌操作，易導(dǎo)致打發(fā)的蛋白消泡，不利于蛋糕的膨脹；

[0017] 步驟5)：將步驟4)制成的面糊倒入蛋糕模具中，加入量以蛋糕模具的2/3位宜，并將蛋糕模具從距離操作臺(tái)5-10cm的距離處落下，重復(fù)2-3次，使面糊內(nèi)部空氣排出。

[0018] 步驟6)：將步驟5)裝好的蛋糕模具放入烤箱，烤箱的溫度為面火160℃～190℃，底火溫度160℃～190℃，烘烤至蛋糕表面呈黃褐色即可，待冷卻后包裝得到成品。

[0019] 在本發(fā)明一些實(shí)施例中，按照重量百分比計(jì)算，青稞全麥蛋糕，由如下重量的原料制成：青稞粉80～100份；糖粉40～50份；玉米油40～60份；新鮮雞蛋，其中新鮮雞蛋的用量：每80～100g的青稞面粉中使用6～8個(gè)雞蛋；

[0020] 因?yàn)榍囡湻鄣母呶?，液體物料的加入量與青稞粉的比例成正比。

[0021] 奶粉30～40份；水50～60份；鹽0.8～1份；塔塔粉1～2份；泡打粉0.1～0.2份。

[0022] 在本發(fā)明一些實(shí)施例中，所述的青稞選擇西藏當(dāng)?shù)胤N植品種；包括但不限于藏青320、藏青2000、藏青25、勾芒紫青稞、喜拉22、山青9號(hào)、1127、隆子黑青稞。

[0023] 在本發(fā)明一些實(shí)施例中，所述步驟2)的打發(fā)時(shí)間為6min～8min。

[0024] 在本發(fā)明一些實(shí)施例中，所述步驟3)的翻拌時(shí)間為2min～3min。

[0025] 在本發(fā)明一些實(shí)施例中，所述的步驟1)中，將蒸制后的青稞粉進(jìn)行打散并過(guò)篩。

[0026] 在本發(fā)明一些實(shí)施例中，所述步驟1)中的蒸制操作步驟為：青稞全粉應(yīng)進(jìn)行過(guò)篩120目，置于100℃～120℃的蒸箱中蒸制20～30分鐘將其蒸熟后取出、晾涼、結(jié)塊打散、再次過(guò)120目篩。

[0027] 在本發(fā)明一些實(shí)施例中，所述步驟6的烘烤時(shí)間隨著青稞粉的含量增加而增加。

[0028] 在本發(fā)明一些實(shí)施例中，所述的青稞為藏青320。

[0029] 通過(guò)本發(fā)明提供的方法制作而成的蛋糕，口感疏松，香味醇厚，在保留青稞營(yíng)養(yǎng)保健作用的基礎(chǔ)上，改善口感與風(fēng)味，做到營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味兼具，健康與美味共存，增加了青稞休閑食品的種類。

[0030] 本發(fā)明以西藏當(dāng)?shù)厍囡湻蹫樵希⒆阌谖鞑厍囡缓攀忱w維，β-葡聚糖含量高的特點(diǎn)，研究青稞全麥蛋糕的加工工藝，開(kāi)發(fā)出一款不添加其他防腐劑，純天然無(wú)污染，符合現(xiàn)代人健康需求的有機(jī)產(chǎn)品；滿足不同人群的口味需求，以游客和區(qū)內(nèi)人民為銷售群體，提高銷售量，助力企業(yè)增收增效。

具體實(shí)施方式

[0031] 下面通過(guò)各種實(shí)施例來(lái)說(shuō)明：

[0032] 青稞原料的準(zhǔn)備：以下實(shí)施例所用的青稞均產(chǎn)自西藏，篩選品質(zhì)優(yōu)良的青稞為原料，采用酶重量法對(duì)原料的總膳食纖維含量進(jìn)行檢測(cè)，選擇膳食纖維含量＞10％的青稞作為青稞全粉蛋糕的原料。磨粉：青稞籽粒經(jīng)篩選、除雜、清洗晾曬后進(jìn)行磨粉獲得青稞全粉，該青稞全粉的營(yíng)養(yǎng)成分表如表1所示：

[0033] 表1青稞原料營(yíng)養(yǎng)成分表

[0034]

[0035] 實(shí)施例1高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制作方法

[0036] 原料：青稞全粉80g(藏青2000)(未蒸制)，糖粉50g、玉米油50g、雞蛋6只、奶粉40g、水60g，鹽1g，塔塔粉2g，泡打粉0.2g。

[0037] 制作方法，包括如下步驟：

[0038] 步驟1)選新鮮雞蛋，將蛋清與蛋黃分別，分別放到無(wú)水無(wú)油的容器中，在蛋清中分次加入混勻的糖粉和塔塔粉用打蛋器打發(fā)至光滑白色奶油狀，挑起后尾端有小彎鉤，體積膨脹至原來(lái)的加3～4倍左右，濕性打發(fā)為止，打發(fā)時(shí)間為6～8min；

[0039] 步驟2)將未蒸制的青稞粉，奶粉、水、玉米油、蛋黃，鹽，泡打粉一次加入容器中攪拌均勻后再加入過(guò)120目篩的青稞粉迅速攪拌混勻形成面糊，攪拌時(shí)間為2～3min；步驟3)將步驟1)打發(fā)的蛋白分3～4次加入到步驟2)獲得面糊中翻拌均勻，將混勻的面糊倒入蛋糕模具中，將模具從5-10cm的高處落下，將面團(tuán)內(nèi)部的氣泡排出，將裝好的蛋糕模具放入烤箱，烤箱的溫度為面火160℃～190℃，底火溫度160℃～190℃，烘烤時(shí)間為25～35min，烘烤至蛋糕表面呈黃褐色即可，從烤箱中取出再將其從5-10cm的高處落下排出氣泡，此動(dòng)作重復(fù)2～3次，倒扣在攤晾架上冷卻，然后包裝；

[0040] 本實(shí)施例得到的蛋糕蓬松，不粘牙，色澤棕黃色，口感松軟，較甜，但由于不易攪拌混勻，所以蛋糕組織有部分顆粒，不均勻。

[0041] 實(shí)施例2高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制作方法

[0042] 原料：青稞全粉80g(藏青2000)(蒸制)，糖粉50g、玉米油50g、雞蛋6只、奶粉40g、水60g，鹽1g，塔塔粉2g，泡打粉0.2g。

[0043] 制作方法，，包括如下步驟：

[0044] 一種高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制作方法，包括如下步驟：

[0045] 步驟1)選用籽粒飽滿的青稞，經(jīng)篩選、去雜、清洗、晾曬、磨粉、蒸制、過(guò)篩得到細(xì)度為120目的青稞全麥粉；由于青稞富含β-葡聚糖，所以青稞生粉在原料混合時(shí)非常粘稠，經(jīng)蒸制后的青稞粉在原料混合時(shí)相對(duì)青稞生粉更易混勻，粘度相對(duì)較低；然而青稞粉經(jīng)過(guò)蒸制后易結(jié)塊，因此本實(shí)施例將蒸制后的粉進(jìn)行打散并過(guò)篩，具體地，將青稞全粉置于120℃的蒸箱中蒸制20分鐘將其蒸熟后取出、晾涼、結(jié)塊打散、再次過(guò)120目篩；

[0046] 步驟2)選新鮮雞蛋6只，將蛋清與蛋黃分別，分別放到無(wú)水無(wú)油的容器中，在蛋清中分次加入混勻的糖粉和塔塔粉用打蛋器打發(fā)至光滑白色奶油狀，挑起后尾端有小彎鉤，體積膨脹至原來(lái)的加3～4倍左右，濕性打發(fā)為止，打發(fā)時(shí)間為6～8min；

[0047] 步驟3)將奶粉、水、玉米油、蛋黃，鹽，泡打粉依次加入容器中攪拌均勻后，加入步驟1)獲得的過(guò)120目篩的青稞熟粉迅速攪拌混勻形成面糊，攪拌時(shí)間為2～3min；

[0048] 步驟4)將步驟2)打發(fā)的蛋白分3～4次加入到步驟3)獲得面糊中翻拌均勻，將混勻的面糊倒入蛋糕模具中，將模具從5-10cm的高處落下，將面團(tuán)內(nèi)部的氣泡排除，將裝好的蛋糕模具放入烤箱，烤箱的溫度為面火160℃～190℃，底火溫度160℃～190℃，烘烤時(shí)間為25～35min，烘烤至蛋糕表面呈黃褐即可，從烤箱中取出再將其從5-10cm的高處落下排掉氣泡，此動(dòng)作重復(fù)2～3次，倒扣在攤晾架上冷卻，然后包裝；

[0049] 本實(shí)施例得到的蛋糕蛋糕氣孔均勻，不粘牙，色澤棕黃色，口感松軟，甜度適中，有青稞特有的香氣。

[0050] 實(shí)施例3高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制作方法

[0051] 本實(shí)施例與實(shí)施例2的制備方法相同，區(qū)別僅僅在于本實(shí)施例的青稞品種為藏青320。

[0052] 本實(shí)施例得到的蛋糕氣孔均勻，不粘牙，色澤棕黃色，口感松軟，甜度適中，有青稞特有的香氣。

[0053] 實(shí)施例4高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制作方法

[0054] 本實(shí)施例與實(shí)施例2的制備方法相同，區(qū)別僅僅在于本實(shí)施例的青稞品種為勾芒紫青稞。

[0055] 本實(shí)施例得到的蛋糕氣孔均勻，不粘牙，色澤淺咖色，口感松軟，甜度適中，有青稞特有的香氣。

[0056] 實(shí)施例5高膳食纖維青稞全麥蛋糕的制作方法

[0057] 本實(shí)施例與實(shí)施例2的制備方法相同，區(qū)別僅僅在于本實(shí)施例的青稞品種為青稞1127。

[0058] 本實(shí)施例得到的蛋糕氣孔均勻，不粘牙，色澤棕黃色，口感松軟，甜度適中，有青稞特有的香氣。

[0059] 對(duì)比例1

[0060] 本實(shí)施例與實(shí)施例1的制備方法相同，區(qū)別僅僅在于本實(shí)施例的面粉原料為市售低筋小麥粉。

[0061] 對(duì)比例2

[0062] 本實(shí)施例與實(shí)施例的制備方法相同，區(qū)別僅僅在于：青稞原料清洗晾曬后去掉青稞表面的硬皮、進(jìn)行磨粉。

[0063] 對(duì)比例3

[0064] 購(gòu)置市售蛋糕進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，市售蛋糕的配料為小麥粉、雞蛋、白砂糖、植物油、全脂乳粉、食用鹽、食用香精等。

[0065] 試驗(yàn)例1

[0066] 測(cè)定實(shí)施例1～4、對(duì)比例1～3獲得蛋糕的營(yíng)養(yǎng)成分，測(cè)試方法：對(duì)實(shí)施例1～4、對(duì)比例1～2獲得的蛋糕的蛋白質(zhì)、總膳食纖維、能量、脂肪、碳水化合物、鈉運(yùn)用GB5009.5-2016(第一法)、GB5009.88-2014、GB/Z201900-2008、GB5009.6-2016(第二法)、GB5009.268-
2016(第二法)進(jìn)行檢測(cè)。測(cè)試結(jié)果詳見(jiàn)表3；

[0067] 通過(guò)蛋糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(參見(jiàn)表2)，對(duì)實(shí)施例1～4、對(duì)比例1～3獲得蛋糕進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示。

[0068] 表2蛋糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

[0069]

[0070]

[0071] 表3蛋糕感官評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

[0072]

[0073] 與市場(chǎng)上售賣的蛋糕相比，本發(fā)明中的青稞全麥蛋糕蛋白質(zhì)含量顯著高于市售蛋糕，碳水化合物含量顯著低于市售蛋糕；脂肪含量與市售蛋糕基本持平。此外，由于是青稞全麥粉為原料，富含膳食纖維，具有調(diào)節(jié)糖類代謝、降低人體膽固醇含量和預(yù)防心血管疾病的功效。本發(fā)明中的高膳食纖維青稞全麥蛋糕在感官評(píng)價(jià)上在保持青稞特有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，與市售蛋糕的感官評(píng)價(jià)基本一致，可以被消費(fèi)者接受。

[0074] 與去皮青稞粉、未蒸制青稞粉、低筋小麥粉相比，經(jīng)過(guò)蒸制制作的青稞蛋糕中膳食纖維含量較高，其中藏青320中含量最高，是去皮青稞的1.7倍。其他營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)之間差異不顯著。

[0075] 以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。

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