2022年11月4日，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社組織召開的“食品科學云論壇（第四期）”通過視頻會議+網絡直播形式成功在線舉辦。本次云論壇以“食物系統(tǒng)中的碳水化合物親水膠體：從結構到人體健康”為主題，共邀請到來自阿拉巴馬大學（美國）、江南大學、中國農業(yè)大學、上海交通大學、中國農業(yè)科學院等15名知名專家對食物系統(tǒng)中碳水化合物親水膠體的結構細節(jié)、結構與功能的關系、物理化學性質和健康影響進行了精彩報告。會議報告通過國內直播平臺以及寇享學術、科研云、《食品科學》微信視頻號、抖音號、嗶哩嗶哩進行了同步傳播，當天共有近二萬人次在線觀看。

今年以來，由北京食品科學研究院主辦的《Food Science and Human Wellness》雜志出版了“食物系統(tǒng)中的碳水化合物親水膠體：從結構到人體健康”專輯，《Journal of Future Foods》和《食品科學》雜志也刊登了多篇這方面的最新研究成果。本次論壇報告均來自上述三本期刊的高水平論文。此外，本次論壇還有《食品科學》副主編為大家詳細解讀了《食品科學》專欄的征稿要求以及?？l(fā)表的優(yōu)勢。

《Food Science and Human Wellness》是中國率先創(chuàng)刊的食品領域英文學術期刊，2019年被SCI數(shù)據庫收錄，并獲中國科技期刊卓越行動計劃項目資助，2022年最新影響因子8.022，位于食品科技類Q1區(qū)，營養(yǎng)學類Q1區(qū)。《Journal of Future Foods》于2021年創(chuàng)刊，致力于傳播前沿食品科學基礎研究，探索未來食品研究方向，開發(fā)食品領域顛覆性技術，目前已經被Scopus、DOAJ、FSTA數(shù)據庫收錄。這兩本英文刊均由北京食品科學研究院主辦，中國食品雜志社《食品科學》編輯團隊運營。

“食品科學云論壇”是由中國食品雜志社《食品科學》編輯團隊打造的線上論壇品牌，服務于雜志社多本學術期刊的國內外專家、學者和廣大讀者，通過線上交流、多平臺直播，將最新發(fā)表的科研論文以會議交流形式進行解讀，相互啟迪科研思路，促進我國食品科技進步。2022年8月12日 “食品科學云論壇（第一期）——食用菌健康促進作用及產業(yè)科技”、9月9日“食品科學云論壇（第二期）——膳食、腸道菌群與人體健康”、9月29日“食品科學云論壇（第三期）：代謝綜合征中的生物活性肽”、11月4日“食品科學云論壇（第四期）：食物系統(tǒng)中的碳水化合物親水膠體：從結構到人體健康”通過視頻會議+網絡直播形式成功在線舉辦。今后，《食品科學》編輯團隊將不斷推出不同熱點主題的“食品科學云論壇”系列，歡迎您的關注！

主持人開幕致辭

01

美國阿拉巴馬大學人類營養(yǎng)學系孔令焱助理教 授

孔令焱助理教授認為碳水化合物親水膠體在食品以及非食品領域都有廣泛和重要的應用。在食品中，它們可以用于提高食品的質量、安全性和營養(yǎng)特性。比如，許多碳水化合物聚合物可以改變食品的黏度和質地。它們還可能通過與風味化合物結合而影響感官屬性。此外，許多碳水化合物親水膠體是不可消化的,因此被認為是膳食纖維的成分。近期，在《Food Science and Human Wellness》“食物系統(tǒng)中的碳水化合物親水膠體：從結構到人體健康”專輯中，收集和發(fā)表了來自世界各個國家和地區(qū)的學者的共計34篇論文，其中包括5篇綜述和29 篇研究論文。這些研究圍繞著碳水化合物親水膠體這個主題，涉及非常廣泛，有結構，性質，功能和應用的研究。比如，有學者發(fā)表關于蘑菇中，海藻中提取的碳水化合物的研究，有膳食纖維和調控健康的研究，有應用于乳液和靶向遞送的研究，等等。這些研究都在積極推動行業(yè)發(fā)展和成果轉化，以期為我國乃至全人類的食品安全和健康提供科研助力。

02

中國農業(yè)科學院油料作物研究所鄧乾春研究員

鄧乾春研究員提到碳水化合物是人體三大供能營養(yǎng)素之一，可經上消化道代謝酶利用或者被結腸段微生物發(fā)酵利用，在營養(yǎng)維持和疾病防治分別具有重要意義。尤其地，來自植物籽實體等天然態(tài)，以及微生物代謝型碳水化合物親水膠體，能夠基于乳化、增稠、凝膠等作用，以單一或復配優(yōu)選形式被引入多種食品體系，實現(xiàn)了體系穩(wěn)定性、加工適應性、感官接受性、產品營養(yǎng)性等的同步提升。然而關于碳水化合物親水膠體精細結構剖析、與食品基質組分交互作用機理、用于功能因子穩(wěn)態(tài)化靶向遞送與控釋時對精準營養(yǎng)的增效作用等仍值得深入挖掘研究。本次論壇報告學者都聚焦食物系統(tǒng)中的碳水化合物親水膠體的結構設計和營養(yǎng)健康研究，相信內容都非常精彩，也將為本領域的學科進步和產業(yè)發(fā)展提供新的思路和引發(fā)新的思考，在此預祝本次會議取得圓滿成功！

11月4日上午 會議報告

1、聚糖醛酸的離子絡合與凝膠機制研究

方亞鵬 教授

上海交通大學農業(yè)與生物學院 副院長

報告內容簡介：

海藻酸鈉和果膠是代表性的聚糖醛酸，在食品工業(yè)中作為增稠劑、穩(wěn)定劑、凝膠劑、膳食纖維和功能性碳水化合物具有極其廣泛的應用。離子絡合和凝膠機制則是上述諸多應用的關鍵科學問題。本報告將系統(tǒng)介紹聚糖醛酸的定義、結構和主要功能應用，重點圍繞離子絡合和凝膠機制，特別是經典蛋盒模型的多步驟機理、臨界行為和具體的演化路徑，做深入的分析和介紹。在此基礎上，通過引入競爭性寡糖片段和反離子，實現(xiàn)對聚糖醛酸凝膠行為和性質的調控。

2、抗性淀粉包合物研究最新進展

孔令焱 助理教授

美國阿拉巴馬大學人類營養(yǎng)學系

報告內容簡介：

淀粉包合物是指以淀粉或其衍生物利用其疏水性的空腔包覆脂溶性成分的一類天然高分子材料。很多醇類、脂肪酸、芳香化合物等小分子都可以和淀粉形成包合物。這些包合物可以保護小分子的穩(wěn)定性和控制小分子的釋放，反過來，由于小分子的包合，淀粉的結構和消化特性也會被改變。近年來，有很多研究提出淀粉包合物可以被視為抗性淀粉，減緩消化和葡萄糖釋放，有一定的健康作用，尤其是減緩血糖升高。然而，淀粉包合物結構復雜，性質難預測，影響消化實驗的驗證，在是否可以被認為是抗性淀粉這個問題上扔有待討論。這篇報告用于簡單介紹淀粉包合物的制備及其結構表征、釋放過程、影響因素和一些對于消化抗性的實驗驗證。

3、亞麻籽膠的提質高效制備及其應用基礎研究進展

鄧乾春 研究員

中國農科院油料作物研究所油料品質化學與加工利用團隊

執(zhí)行首席

報告內容簡介：

亞麻籽膠是一種陰離子雜多糖, 也屬于水溶性膳食纖維，主要存在于亞麻籽外種皮最外層，含量占亞麻籽重量9%左右。工業(yè)上亞麻籽膠的制備工藝主要以水提醇沉濕法提取為主，能耗高且不利于亞麻籽的制油和進一步深加工利用。針對以上產業(yè)難題，發(fā)明了一種干法打磨制備亞麻籽膠粉并能提高亞麻籽出油率的節(jié)能降耗工藝，膠粉在營養(yǎng)強化、穩(wěn)定乳液體系等方面具有較大應用潛力。建立了亞麻籽膠的物理場和酶法修飾改性技術，具有提升膠得率、改善營養(yǎng)品質等有益效果。進一步研究了亞麻籽膠基于其電荷特性和空間結構，通過共價或者非共價作用與食品體系中蛋白、多酚等組分進行互作，對乳液體系高效遞送生物活性物質的改善作用和調控途徑。同時揭示了亞麻籽膠及其低聚糖的降血糖、降血脂、調節(jié)腸道菌群和減肥等作用和機制。以上研究為拓展亞麻籽膠在健康食品領域的應用途徑、提高其應用價值、促進亞麻籽產業(yè)健康發(fā)展提供了重要理論支撐。

4、食品功能因子載運體系的結構設計與健康調控

姚曉琳 教授

陜西科技大學食品科學與工程學院

報告內容簡介：

食品功能因子與健康密切相關，而眾多功能因子因感官和穩(wěn)定性等問題在食品加工中應用受限，進而影響其健康功效。因此，食品功能因子高效載運體系的構建對其健康功效的發(fā)揮至關重要。通過研究食品功能因子與蛋白、多糖等食品膠體組分間的相互作用，構建不同結構、尺度、形貌、表面性質的食品功能因子載運體系，提高功能因子的負載率和穩(wěn)定性，改善感官特性；深入探究載運體系消化吸收演變規(guī)律和糖代謝調控機制，旨在實現(xiàn)補鐵、降脂、降糖的健康調控效果。該研究將為食品功能因子的高效利用提供理論參考。

5、基于多組學策略闡述植物功能成分調控氧化還原平衡和腸道微生態(tài)來干預代謝綜合征的分子機制研究進展

覃 思 教授

湖南農業(yè)大學食品科學技術學院

報告內容簡介：

以植物功能成分（多糖和多酚）為原料，高脂膳食喂養(yǎng)大鼠為研究對象，植物功能成分顯著提高了高脂誘導大鼠組織的糖脂代謝指標和抗氧化指標，綜合運用微生物組學、非靶向代謝組學、轉錄組學和宏基因組學等多組學測試并進行關聯(lián)分析，結果表明，植物功能成分可能通過調節(jié)氧化還原信號發(fā)揮調節(jié)作用，增加了有益阿克曼菌的相對豐度，降低了潛在的有害梭菌、瘤胃球菌科-UCG-005和瘤胃球菌，豐富了反式-3-羥基肉桂酸、反式-2-羥基肉桂酸和同生酸等有益血清代謝產物。進一步的分子證據表明，這種作用部分歸因于肝臟中Nrf2/HO-1通路的激活。隨后，植物功能成分通過激活葡萄糖攝取/胰島素信號通路和抑制糖異生信號通路來調節(jié)葡萄糖代謝。本研究首次基于多組學策略闡述植物功能成分調控氧化還原平衡和腸道微生態(tài)來干預代謝綜合征的的多分子機制，對植物功能成分在代謝疾病中的藥物發(fā)現(xiàn)有重要幫助。

6、增稠可溶膳食纖維抑制肥胖的功能研究

陳茂深 副教授

江南大學未來食品科學中心

報告內容簡介：

肥胖已于2017年被美國醫(yī)學協(xié)會列為一種疾病，其全球流行對人類的健康造成了諸多不利的影響。據報道，中國成人中超重和肥胖在2020年已達到了50.7%，預計在2030年將達到65.3%。研究表明，食用增稠可溶膳食纖維（Viscous soluble dietary fiber, VSDF）來控制肥胖及其并發(fā)癥被證明是一種安全有效的減重方法。本研究以在胃腸中呈現(xiàn)液態(tài)（黃原膠、瓜爾膠和刺槐豆膠）、凝膠態(tài)（海藻酸鈉）和緩慢水化狀態(tài)（魔芋葡甘聚糖）的三大類VSDF為研究對象，考察它們對蛋白質和碳水化合物消化吸收特性以及對大鼠飽腹感、減重等各項身體指標的影響，以期對VSDF在代餐減肥產品中的應用提供理論指導。

7、植物性食品中淀粉的小腸消化和大腸發(fā)酵速率調控策略

張 斌 副教授

華南理工大學食品科學與工程學院

報告內容簡介：

由于人類攝入的碳水化合物以淀粉為主，餐后血糖應答很大程度上取決于淀粉在小腸中的消化速率?，F(xiàn)有充分的科學研究和流行病學證據表明2型糖尿病、肥胖癥等與飲食相關的健康并發(fā)癥和淀粉在人體胃腸道的快速消化密切相關。不能被小腸消化吸收淀粉，到達大腸后通過腸道菌群進行部分或完全發(fā)酵?？剐缘矸墼诖竽c中發(fā)酵的代謝產物產物主要為短鏈脂肪酸，特別是乙酸，丙酸和丁酸會促進有益菌的增殖，可以降低結腸相關疾病以及一些如肥胖，糖尿病和系統(tǒng)性炎癥等代謝綜合征的發(fā)病幾率?？剐缘矸鄣目焖侔l(fā)酵會導致其代謝產物的摩爾濃度在遠端結腸逐漸減少。而抗性淀粉的緩慢發(fā)酵，會導致代謝產物穩(wěn)定的產生和釋放，甚至使其在整個結腸中均勻分布，這增加了滿足遠端結腸的能量和營養(yǎng)的需求?？紤]到發(fā)酵性能與健康之間的潛在關系，我們在此提出了三種設計可發(fā)酵纖維的原則：1. 在結腸中緩慢發(fā)酵；2. 高丁酸和丙酸產量；3. 選擇性的促進改善腸屏障功能的有益菌增殖。這里我們提出了一些方法可有效來調節(jié)植物種淀粉的體外小腸消化和大腸發(fā)酵速率的策略。

8、納米纖維素在 Pickering 乳液中的作用機制與調控策略

戴宏杰 副教授

西南大學食品科學學院

報告內容簡介：

纖維素是自然界中儲量最豐富的可再生資源，納米纖維素具有宏觀纖維素和納米材料的優(yōu)異性能，如獨特的納米尺寸、天然兩親性、高縱橫比、優(yōu)異的力學性能以及易化學修飾等特點，近年來在穩(wěn)定Pickering乳液研究方向獲得了越來越多的關注。以農副產品加工廢棄物為原料分離提取納米纖維素，通過不同制備方法、纖維組分和介質調控納米纖維素形態(tài)、結構和界面性質，分析其在Pickering乳液中的作用機制。進一步從納米纖維素形態(tài)結構和界面互作的角度出發(fā)，構建不同形態(tài)納米纖維素（纖維素納米晶、纖維素納米纖絲、纖維素納米球）、纖維素納米晶/纖絲、木質纖維素納米晶/多酚（單寧酸）、納米纖維素/蛋白（明膠）穩(wěn)定的Pickering乳液，從乳液穩(wěn)定性、界面結構、流變特性等方面解析納米纖維素穩(wěn)定Pickering乳液機制及對乳液性能和結構的調控策略，促進納米纖維素在食品級Pickering乳液中的構建與應用。

食品科學云論壇

“食品科學云論壇”是中國食品雜志社《食品科學》編輯部打造的線上學術論壇品牌，服務于雜志社多本學術期刊的國內外專家、學者和廣大讀者，通過定期線上交流、多平臺直播，將最新發(fā)表的科研論文以會議交流形式進行解讀，相互啟迪科研思路，促進我國食品科技進步，同時邀請主編團隊成員對各本期刊收錄要求、撰寫規(guī)范適時解答，幫助作者提高論文質量和投稿命中率。

本次會議到此結束，感謝您的支持！全部會場均已經開放直播回放功能：請點擊下方閱讀原文進行查看！

撰寫/編輯/責編：張睿梅。

為進一步促進動物源食品科學的發(fā)展，帶動產業(yè)的技術創(chuàng)新，更好的保障人類身體健康和提高生活品質，北京食品科學研究院和中國食品雜志社在寧波和西寧成功召開前兩屆“動物源食品科學與人類健康國際研討會”的基礎上，將與鄭州輕工業(yè)大學、河南農業(yè)大學、河南工業(yè)大學、河南科技學院、許昌學院于 2022年12月3-4日 在河南鄭州共同舉辦“2022年動物源食品科學與人類健康國際研討會”。歡迎相關專家、學者、企業(yè)家參加此次國際研討會。

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